Завадинська О.Ю., Кінчур А.А.
Тези доповідей ІІІ Міжнар. наук.-практ.
конф.-фестивалю «Нематеріальна культурна спадщина
як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики,
інновації» (м. Київ, 14-15 листопада 2019 р.)
К.: Вид. центр КНУКіМ, 2019. 279 с. С.235-238.

Особливості діяльності ресторанних підприємств як передумова формування їх бізнес-процесів

Необхідність постійного удосконалення припускає підхід до бізнесу як до процесу і передбачає первісне проектування бізнесу, або окремої ділової одиниці. Можна сказати, що формування бізнесу - це безліч кроків, які здійснює підприємство від одного стану до іншого.

Поняття «прoцес» мaє багато визначень. До найбільш ємних і точних варто віднести сучасне поняття, дане С. Тупкалом: «Бізнес-процес - це ієрархія внутрішніх і залежних між собою циклічних функціональних дій, кінцевою метою яких є випуск продукції або окремих її елементів, і управління якими здійснюється за циклом «планування, контроль, аналіз, вплив (PDCA)» [2].

В кожній галузі та сфері діяльності є своя специфіка формування бізнес-процесів, пов’язана з особливостями роботи, інфраструктурними зв’язками, мірою взаємодії зі споживачами тощо.

Не є виключенням і ресторанне господарство - комплексна сфера, що поєднує в собі виробництво, організацію харчування та здійснення інших видів діяльності, пов’язаних з обслуговуванням, а також продаж покупної продукції. Тобто, процес взаємодії та організації роботи ускладнений.

У зв’язку із застосуванням сучасних тенденцій в організації ресторанного бізнесу, пов’язаних з автоматизацією та використанням інтерактивних інноваційних технологій, скорочується кількість робочих місць, бізнес-процеси скорочуються.

Бізнес-процеси проходять через усі функціональні підрозділи підприємства, поєднують різні роботи та завдання, які повинні складати єдину сукупність та носити безперервний характер.

Для систематизації бізнес-процесів та їх впорядкування потрібно розділити їх за однорідними ознаками - класифікувати. Так, Якобсон [4] та Хаммер і Чампі [3] пропонують ділити процеси на зовнішні, що називаються прецедентами, і внутрішні. При цьому, концентрація на процесах, що виробляють цінності (продукцію, послуги) для клієнтів, а не на яких-небудь інших частинах бізнесу, дозволяє найкращим чином виконати те, що повинно бути зроблено підприємством у в кінцевому підсумку. Прийнявши цей засіб фокусування уваги, можна побачити, що значна частина роботи, що виконується у рамках традиційних процесів, не пов’язана зі створенням споживчих цінностей і вирішує окремі внутрішні проблеми підприємства. Тому, одним з найважливіших завдань сучасного менеджменту є проектування оптимальних бізнес-процесів і організаційної структури, що здатні реалізувати стратегічні цілі організації.

Щоб визначити особливості управління бізнес-процесами, зупинимось, перш за все, на особливостях самого ресторанного бізнесу. Для цього розглянемо класифікацію вищезазначених підприємств.

Заклади ресторанного бізнесу за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надаються, підрозділяються на три класи - люкс, вищий і перший (кафе, їдальні та закусочні на класи не підрозділяють), які повинні відповідати таким вимогам [1]:

• «люкс» - вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір напоїв, коктейлів - для барів, а також високий клас архітектурно-художнього оздоблення приміщень і довершене технічне оснащення;
• «вищий» - оригінальність інтер’єру, достатній асортимент послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір напоїв, коктейлів - для барів;
• «перший» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових - для барів.

Менеджери з обслуговування ресторану зобов’язані досконало володіти технікою побудови та формалізації бізнес-процесів.

Таким чином, бізнес-процеси в ресторанному підприємстві можна поділити на такі види: основні, забезпечувальні та управлінські.

До основних відносять процеси, що мають наступні характеристики:

• створюють додану вартість продукту чи послузі;
• створюють продукт, що має цінність для клієнта;
• прямою метою мають отримання вигоди у вигляді доходу;
• визначають профіль бізнесу та мають стратегічний характер.

Ці процеси не можна віддавати на аутсорсинг, тому що ресторан втратить свою конкурентоспроможність, сприйме стандарти і стереотипи, нав’язані аутсорсингом в цій галузі. А повинна бути кращою за аналогічні підприємства.

Для ресторану, наприклад, основними бізнес-процесами, що забезпечують прибуток, будуть:

• закупівля продуктів і напівфабрикатів, або їх виробництво;
• зберігання;
• обслуговування клієнтів.

Зазначені характеристики бізнес-процесів допоможуть менеджменту ресторану перетворити бізнес в організовану і контрольовану структуру.

Список використаних джерел

1. Послуги ресторанного господарства: збірник нормативних документів. Харків: Харківський центр стандартизації та сертифікації, 1997. 300 с
2. Тупкало С.В. Модель формування процесно-орiєнтованої системи управління з урахуванням бiзнес-стратегiї підприємства // Формування ринкової економіки. 2010. Ч.І. С.409-415.
3. Чалый С.Ф., Коротченко В.М. Разработка типовой модели бизнес-процессов предприятия общественного питания // Системи обробки інформації. 2006. Вип.6(55). С.189-193.