Зоценко Л.М.
Тези доповідей ІІІ Міжнар. наук.-практ.
конф.-фестивалю «Нематеріальна культурна спадщина
як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики,
інновації» (м. Київ, 14-15 листопада 2019 р.)
К.: Вид. центр КНУКіМ, 2019. 279 с. С.238-242.

Сучасні підходи до дизайну інтер’єру у ресторанному бізнесі

Дизайн сучасного ресторану, бару, кафе, а також загальна атмосфера у закладі безпосередньо впливають на його успішність. Сьогодні відвідувачі досить вимогливі - для них стильна і комфортна обстановка не менш важлива, ніж якість обслуговування і якісна кухня.

Дизайнери повинні орієнтуватися в останні тенденції моди ресторанного дизайну, а також уміти гармонійно поєднати стильний концепт із загальною ідеєю закладу, корпоративною стилістикою або особливостями меню.

Зробити дизайн ресторану цікавим, таким, що запам’ятовується і комфортним для відвідувачів і персоналу - завдання, що вимагає зусиль фахівців з різних сфер, необхідно продумати оптимальну планування приміщень з урахуванням робочих циклів закладу, гарячих і холодних процесів, трасування чистих і брудних потоків. Продумане зонування і розстановка меблів забезпечують максимально ефективне використання залу і комфорт всім категоріям відвідувачів.

У ХХІ столітті, в світі, де людей поглинули гаджети і соціальні мережі, будь-які деталі вкрай важливі. Люди, відвідуючи заклад, фотографують все: страви, тарілки, склянки, меблі, світло - все, що знайдуть і до чого дотягнуться. Ще п’ять років тому це було не так актуально, але тепер будь-які інтер’єрні рішення знаходяться під пильним наглядом.

Дизайн ресторану зобов’язаний відповідати стилю закладу. Він повинен вийти ергономічним і концептуальним, підкреслювати особливість конкретного місця. Для цього повинна бути ідея, навколо якої будується позиціонування закладу. Виділяють чотири фактори, які впивають на дизайн кафе чи ресторану.

1. Формат кухні. Якщо ресторан позиціонує себе як в’єтнамський або італійський, то інтер’єр і екстер’єр мають відповідати їх національному стилю. Етніки в оформленні може бути до п’ятнадцяти відсотків. У розробці дизайну варто уникати - стереотипних уявлень про країну.
2. Цільова аудиторія ресторану. Дизайн інтер’єру для класичного ресторану і для хіпстерского кафе будуть сильно відрізнятися один від одного. Мета дизайну ресторану - підкреслити особливості. Гість повинен прийти один раз і захотіти залишитися і повернутися.
3. Локація. Ресторани на березі моря або з видом на нього вимагають легкого невагомого дизайну. В історичному центрі міста і красивих старовинних будівлях відмінно впишеться інтер’єр в стилі ретро кав’ярні. У бізнес-центрі міста - кафе і ресторани класичні і лаконічні. У спальному мікрорайоні можна зробити відмінний бар, який допоможе вирватися з буденної суєти і підкреслить атмосфірність цього місця.
4. Ідея. Іноді дизайн потрібен для місця, яке вже на стадії задуму є чимось особливим. Наприклад, кав’ярня, яка спеціалізується на нестандартні способи приготування і подавання кави, кафе з дуже обмеженим асортиментом (наприклад, тільки бургери або десерти), ресторан з вуличною їжею.

Тренди в дизайні змінюються рідко, але дизайнери передбачають перехід від дизайнів в стилі індустріального модернізму, настільки популярного останнім часом, на користь затишку по-домашньому, тобто розкішний хюгге з акцентом на посиленні враження від закладу.

Наприклад, в інтер’єр ресторану SHO м. Києві столи і стільці з натураль¬ного дерева, високі колони, грубуваті глиняні стіни і стеля, букети з польових квітів створюють атмосферу традиційної української хати-мазанки, що підсилює загальне відчуття розкішності закладу і разом з тим надає йому домашній затишок.

Все більше шефів і рестораторів експериментують з форматом кафе all-day-café з метою генерувати більший дохід. Сніданки дають шанс гостям дізнатися про ресторан за меншу вартість. Тренд продовжує набирати обертів, і для того, щоб відповідати йому, ресторанний дизайн повинен вміти легко перетворюватися з денного в вечірній.

Матеріали з геометричним малюнком допомагають зонувати приміщення, розставляти акценти. Це може бути для підлоги та стін плитка різноманітної геометричної форми: ромби, куби, трикутники, п’ятикутники, прямокутники. Розпис або принт з геометричним візерунком на стінах і стелі або геометричні мотиви можуть бути присутніми в драпіровці меблів.

Прибрати все перегородки, зробити зал загальним, створити простір open space - такий підхід може здатися занадто демократичним і відкритим для гостей, які шукають усамітнення, проте дизайнери і ресторатори запевняють, що сучасна публіка жадає спілкування та нових знайомств, особливо якщо мова йде про барах і кафе.

Використовують бетон в інтер’єрах, вносячи нотку промислової естетики, сьогодні як і раніше актуально. Недорогий, доступний, міцний і універсальний матеріал можна вдало скомпонувати і ввести не тільки в брутальний лофт, але і в мінімалістичні інтер’єри або еклектику. Бетон доречний у багатьох стилях. Бетонні стіни, підлогу, стелю, колони і арки з бетону не ховають в таких інтер’єрах, навпаки, вони виступають або вигідним фоном для дизайнерських рішень, або ключовий акцентної знахідкою. Бетон вигідно виглядає як сам по собі, так і в поєднанні з деревом, металом, склом, керамікою.

Продовжує розвиватися формат закладів, які передбачають часту зміну відвідувачів. Щоб гості, покуштувавши кулінарних шедеврів, не залишалися ще на кілька годин сидіти за столиком, нічого не замовляючи, дизайнери пропонують облаштовувати територію ресторанів, кафе, барів з великим трафіком відвідувань з меншим комфортом, орієнтуючись при розробці інтер’єрів на так званий «незручний» дизайн. Але роблять це красиво, щоб не образити гостя. Замість м’яких диванів і крісел встановлюються лавочки і табурети з металу і дерева, довгі ергономічні стільниці вдало вписуються навіть у приміщення з невеликим метражем, при плануванні внутрішнього простору дизайнери уникають затишних куточків і містечок, орієнтуючись більше на відкритість всіх площ - в такому підході вітається багато світла, інтеграція у зовнішнє середовище.

Одною з характерних особливостей формування інтер’єрів є реконструкції збережених, та органічне включення і поєднання сучасних оздоблювальних матеріалів, елементів предметного наповнення із елементами історичного середовища. Також, аналіз інтер’єрів закладів громадського харчування дає підстави зробити висновки, що в сучасному українському дизайні предметно-просторового середовища, а саме в дизайні громадських інтер’єрів виокремлюється етностиль, що пов’язаний із зверненням до народних традицій мистецтва західного реґіону України. Загалом, художні концепції формування інтер’єрів кін. ХХ - поч. ХХІ ст., їхні сталі форми, та головні аспекти формування інтер’єрів громадських приміщень дали можливість конкретизувати на їх основі такі засоби досягнення художньої виразності, як композиція, стилістика та художній образ. Сучасні художники та дизайнери, створюючи той чи інший проект, звертають увагу на всі фактори, які мали вплив з самого початку на формування обраного ними стилю: динамічність та традиційність, гармонійність та комфорт, фактурні контрасти, а найголовніше - синтез та повний взаємозв’язок усіх вищезгаданих принципів.

Список використаних джерел

1. Иванова Л.А., Дышкантюк О.В., Полевая С.Е. Дизайн интерьера отельно-ресторанных объектов. Херсон: Олди-плюс, 2014. 226 с.
2. Полотай Б.Я. Інновації в готельному бізнесі. URL: https://sci.ldubgd.edu.ua/bitstream/123456789/3691/1/Полотай.pdf.
3. Грицюк Л.С., Лінда С М., Якубовський В.Б. Проектування закладів харчування. Львів: Видавництво Львівської політехніки, 2012. 184 с.
4. Ляшко К. Дизайн ресторану: путівник по новим тенденціям. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/lyashko.htm.