Пулатов А.А., Носирбеков Т.М.
Интернаука. 2020. №10(139). Ч.2. С.33-37.

Анализ современных форматов предприятий индустрии питания

Аннотация. Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе традиции, механизмы управления и опыт, философию и экономику, а также психологию. Рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, на фоне имеющихся предприятий, открываются современные форматы организаций индустрии питания. Культура питания модернизируется, многое заимствуется из европейской культуры питания. Образование международных сетей предприятий общественного питания, способствует открытию новых точек быстрого питания в Республике Узбекистан.

Ключевые слова: ресторанная услуга, индустрия питания, форматы предприятий общественного питания, структура рынка ресторанного бизнеса, факторы отличия предприятий индустрии питания.

Развитие предпринимательства - одно из главных направлений структурных преобразований в экономике Узбекистана. Этот сектор создает необходимую атмосферу конкуренции, способствует созданию дополнительных рабочих мест и росту доходов населения.

Для обеспечения максимально благоприятной бизнес-среды субъектам предпринимательства предоставляются различные льготы и преференции, а также оказывается всесторонняя поддержка.

Немаловажную роль в развитии частного предпринимательства играет традиционная предрасположенность населения к предпринимательской деятельности, обусловленная историческими истоками. В течение тысяч лет Узбекистан находился на крупнейшем перепутье основных торговых и транспортных артерий евразийского континента, а его города - Самарканд, Бухара, Хива, Коканд - издревле славились своими ремесленниками, мастерами, купцами и торговцами. Вековые традиции предпринимательства стали возрождаться после обретения Узбекистаном независимости. Но для полноценной реализации предпринимательского потенциала важное значение в период перехода от государственно-монополизированной экономики к свободному рынку имеет создание полноценной конкурентной экономической среды, без чего невозможно обеспечить современный уровень эффективности производства. В решении этой проблемы значительная роль отводится малым и средним предприятиям, без развития которых подлинная конкуренция невозможна.

С развитием рыночной экономики формы предпринимательской деятельности становятся все более разнообразными. Они либо воскрешаются из прошлого опыта и получают дальнейшее развитие (простое товарищество), либо воспринимаются из зарубежного опыта (франчайзинг).

Предпринимательством можно заниматься в разных сферах. Помимо общего предпринимательства выделяют социальное (направленное на улучшение жизни людей, нуждающихся в особой заботе общества) и технологическое предпринимательство (при создании новых продуктов или услуг используются новейшие научные знания и технологии, правами на которые обладает компания-разработчик).

Индустрия питания является одной из динамично развивающихся отраслей экономики. Она направлена на удовлетворение потребностей практически различных сегментов потребителей (клиентов, пользователей). Для привлечения инвестирования индустрия питания в Республике Узбекистан (РУз) становится весьма привлекательной, особенно для зарубежных инвесторов, которые заинтересованы в развитии отрасли.

Индустрия гостеприимства - предприятия гостиничного, ресторанного сервиса, отдыха и досуга - всегда являлась объектом пристального внимания органов государственного управления.

Это обстоятельство связано с двумя факторами.

1. Предприятия индустрии гостеприимства формируют и предоставляют услуги, удовлетворяющие физические, духовные и моральные потребности населения и, как правило, пользующиеся повышенным потребительским спросом вне зависимости от социального положения и денежного достатка граждан.
2. Ряд услуг предприятий индустрии гостеприимства, равно как и технологический процесс их производства, несут в себе повышенную социальную ответственность перед гражданами. Вопросы гигиенической безопасности, соблюдения прав и интересов потребителей не может быть оставлен без особого внимания и контроля со стороны государства [1] .

При поддержке Правительства республики с 2016 г. усиленно развивается туристическая сфера, представителям данного вида бизнеса предоставляются льготы, принимаются меры по привлечению в данный сектор иностранных инвесторов с их передовым опытом.

Туристический потенциал страны обладает огромными возможностями (безвизовые и электронные транзитные визы): зарубежные гости едут ознакомиться с культурно-историческим наследием Узбекистана, неотъемлемой частью которого является традиционная узбекская национальная кухня.

В настоящее время деятельность ресторанов, специализирующихся на развитии и популяризации узбекской национальной кухни, ошибочно рассматривают раздельно от сферы туризма.

Следует отметить, что особую заслугу в развитии туризма в Узбекистане принадлежит общественному питанию: кафе, ресторанам, столовым «Миллийтаомлар». Не только памятники архитектуры и народные промыслы (которые, кстати освобождены от налогов) являются центром туристических проектов, но и конечно же заведения общественного питания, без которых турист не может находиться ни в одном населённом пункте.

Именно эти объекты абсолютно не дотируются государством, и несмотря на это, за последние 10 лет предприимчивость и трудолюбие узбекистанских рестораторов сделали узбекскую кухню знаменитой во всем мире. К сожалению, из-за высокой конкуренции и отсутствия льгот, этот сектор стал очень инвестиционно затратным. В настоящее время рестораторы завоевывают посетителей не только вкусной кухней, как это было раньше, но и профессиональным, а значит и дорогостоящим ресторанным оборудованием, мебелью, дизайном и т.д. отвечающим международным стандартам пищевой безопасности. Сегодня рестораторы занимаются строительством с нуля новых зданий ресторанов и национальных столовых («Миллийтаомлар») в национальном стиле, создавая благоприятный облик современного Узбекистана [2].

Предприятия индустрии питания решают определенные глобальные социальные, экономические задачи региона, страны и мирового сообщества.

В качестве быстро окупаемых инвестиций ресторанный бизнес является наиболее привлека-тельным. Невысокие капитальные затраты на открытие предприятий индустрии питания могут окупиться в течение 2 лет, а иногда и в течение 6 месяцев. Но в то же время одна допущенная ошибка ограничивает развитие бизнеса и может привести к убыткам.

Увеличение деловой активности и покупательной способности населения привело к значительному росту количества предприятий индустрии питания. Ускоренный ритм жизни, вынуждает наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома. Индустрия питания, призвана обеспечить население необходимой качественной кулинарной продукцией, стандартными услугами и сервисом. В общем объеме розничной торговли страны общественное питание занимает десятую часть. Рынок индустрии питания еще далек от перенасыщения и продолжает формироваться.

У современного потребителя посещение предприятий питания перестало быть чем-то особенным неординарным и показателем высокого уровня достатка. В то же время на культуру потребления в кафе, ресторанах оказывают влияние географический принцип расположения предприятий и финансовый критерий. Для развития отрасли необходимо снизить финансовую нагрузку на ресторанный бизнес, что касается географического принципа, то на формирование рынка ресторанных услуг оказывает свое влияние европейская культура общественного питания.

В атмосфере заведения играет роль абсолютно все. Это улыбка официанта, правильно приглушенный свет, запахи, правильная для некоей визуальной части концепции заведения музыка. Это то, что называется гармонией, сочетаемостью. Те самые энергетические ощущения, которые Вы невольно чувствуете в заведении, исходят от стен.

Чем больше позитива царит внутри заведения, тем больше этого позитива впитывают и, соответственно, отдают стены. От них идет тепло, желание остаться здесь. Вы не можете это пощупать, понюхать, увидеть - но Вы это чувствуете.

Когда Вы входите в любое заведение, то помимо того, что Вы видите вокруг, Вы начинаете прислушиваться к каким-то внутренним ощущениям. Вы выбираете не только место, где можно поесть, но и где Вам будет комфортно находиться. Потому что поход в ресторан, в кафе - это больше, чем потребление пищи. Это попытка доставить самому себе удовольствие - в том числе эстетическое и эмоциональное.

Красной нитью всех тех вещей, о которых сказано, являются люди - как работники заведения, так и его посетители. Сервис - это та вещь, которая в каждой мелочи, в каждом сотруднике [3].

В последнее десятилетие предприятия индустрии питания сделали огромный рывок, превратившись в высокодоходный бизнес, который пользуется высокой популярностью у инвесторов. Тенденции развития индустрии питания прослеживаются по следующим направлениям:

• развитие малого предпринимательства;
• образование международных сетей предприятий индустрии питания;
• повышение уровня сервиса;
• углубление целевого рынка и специализации предприятий питания.

Исключительность ресторанной услуги заключается в том, что она способна удовлетворять значительную часть потребностей того, кто её приобретает, но и потребности исполнителя ресторанных услуг. Услуги могут быть наделены следующими характеристиками, таких как: неосязаемость, неразрывность производства и потребления, изменчивость, не свойственность хранения (рис. 1).

Рисунок 1. Характеристики услуги

При осуществлении технологического процесса и процесса обслуживания посетителей в зале можно выделить дополнительные характеристики ресторанной услуги:

• индивидуальность услуги (выполнение индивидуальных запросов клиента, исходя из его предпочтений);
• неопределенность стоимостной оценки ресторанных услуг (при принятии решения о покупке кулинарной продукции общественного питания потребитель еще не имеет четких качественных характеристик, которые будут выявлены лишь при оказании услуги);
• субъективность критериев качества кулинарной продукции индустрии питания (зависит от ряда показателей: социального статуса, цели посещения ресторана, отношение персонала и т.п.).

На основе приведенных определений выявляем общую характеристику «услуги» и применяем её к определению конкретной услуги индустрии питания: это деятельность предприятий питания по созданию благоприятных условий реализации, потребления кулинарной продукции и оказанию дополнительных услуг для удовлетворения потребителя.

Ресторанная услуга имеет свою стоимость и реагирует на спрос рынка, а именно на направления индустрии питания. На современном этапе долгосрочным трендом в ресторанном бизнесе является здоровое питание, что должно учитываться игроками рынка при выработке концепции развития на рынке Узбекистана.

Стратегия развития предприятий питания зависит от формата заведения. Формат ресторана определяем, как проверенную, опробованную схему бизнеса, стандартизированную форму организации производства, реализации продукции общественного питания.

В последнее время в мире увеличивается количество вегетарианских ресторанов, фудмаркетов, инновационных фудкортов, аутентичных ресторанов с национальной едой. Наряду с данным направлением имеется еще нескольких популярных трендов ресторанного бизнес:

• формат «рыба как новое мясо»: интерпретация исконно мясных блюд с использованием рыбы и морепродуктов;
• формат openkitchen или кухня-витрина: приготовление блюд на глазах у посетителей (когда клиенты могут наблюдать за процессом приготовления и профессионализмом производственного персонала);
• формат slow-food: использование минимума обработки, большое количество блюд из овощей и фруктов, воспитание изысканного вкуса у клиентов;
• формат pop-up рестораны: ограниченное меню, небольшое количество столиков, бронирование столиков через сети;
• формат cross-cooking (c англ. сross - «перекресток»; cooking - «приготовление пищи») или стиль «фьюжн» (кухня ориентирована на эстетов; на микс-стиль в еде и концепцию);
• формат подачи еды: finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка - на всех);
• переход на приготовление блюд из экологически чистых продуктов;
• комбинация с искусством (проведение в предприятиях питания концертов, творческих вечеров, выставок);
• крышно-ресторанный бизнес (размещение предприятий на крыше домов).

Стратегия развития предприятий питания зависит от формата заведения. Формат ресторана определяется как проверенную, опробованную схему бизнеса, стандартизированную форму организации производства, реализации продукции общественного питания.

Концепция ресторана - это креативная упаковка формата, то есть, это те услуги и «впечатления», которые заведение будет предоставлять населению и вокруг которых, будет строиться бизнес-процесс. Формат ресторана сильно зависит от социальной и экономической потребности клиента (рис. 2).

Рисунок 2. Направления развития индустрии питания

Ритм жизни больших городов диктует особые правила, где не всегда хватает свободного времени на полноценный обед, поэтому и появились условия для развития тренда «Кафе на колесах - фудтрак». По мнению автора, для долгосрочного функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг и для получения прибыли необходима общая концепция (формат, тренд, тенденция).

С учётом конкретных особенностей области ресторанного бизнеса, и общих процессов развития социума и экономики в XXI веке, выделим ряд взаимосвязанных факторов успешности и эффективности в сфере ресторанного хозяйства (рис. 3).

Рисунок 3. Взаимосвязанные факторы эффективности предприятия питания

По сравнению с Европой, где существует многолетняя традиция питания вне дома, количество ресторанов на душу населения в Узбекистане не столь высоко. В настоящее время наблюдается разница и в тенденциях развития ресторанного рынка. Конкуренция становится более жесткой и рестораторам приходится повышать компетентность, профессионализм своих сотрудников. В таких условиях ведется непрерывная борьба за клиента, которого постоянно удивляют, поощряют и ценят. Сегодня в Узбекистане открывается большое количество предприятий, созданных в соответствии с модными трендами, концепциями, направлениями. Несомненно, узбекский ресторанный рынок имеет огромный потенциал и перспективы развития, а заимствование зарубежного опыта - это первый шаг к высокоразвитому ресторанному хозяйству, соединяющему в себе как международные, так и национальные черты.

Таким образом, можно резюмировать, что исследуемая научная проблема является актуальной и востребованной в настоящее время.

Список литературы

1. Сирый В.К., Бухаров И.О., Ярков С.Я., Сокирянский Ф.Л. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. М., 2008.
2. Шукржанов К. В Узбекистане нет понимания, что ресторанный бизнес - это индустрия. URL: https://www.spot.uz/ru/2018/02/24/restaurants/.
3. О том, как делать рестораны с душой. Интервью с ресторатором Тимуром Абдуллаевым. URL: https://themag.uz/post/intervju-s-restoratorom-timurom-abdullaevym.

Pulatov Abror, Nazirbekov Temurbek. Analysis of Modern Formats of Food Industry Enterprises

Abstract. The restaurant business is different from all other types of business. This is an enterprise that combines traditions, management mechanisms and experience, philosophy and economics, as well as psychology. The restaurant services market has entered a new stage of its development, against the background of existing enterprises, modern formats of food industry organizations are opening up. The food culture is being modernized, much is borrowed from the European food culture. The formation of international networks of catering enterprises, contributes to the opening of new fast food outlets in the Republic of Uzbekistan.

Keywords: restaurant service, food industry, formats of public catering enterprises, structure of the restaurant business market, factors of distinction of food industry enterprises.