Вікторія Скляр, Марія Вадакарія
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Управління розвитком сфери гостинності:
регіональний аспект» (м. Чернівці, 5 травня 2022 р.)
Чернівці: Технодрук, 2022. 352 с. С.227-232.

Інноваційні формати підприємств ресторанного господарства: сучасний стан та перспективи в Україні

На сьогодні, коли ресторанне господарство начебто досягло вершин та не залишається без уваги навіть не в туристичному секторі, слід поставити питання більш актуальних та «свіжих» ідей, які полонять ринок та виводять заклади на новий рівень надання послуг та перевертають уяву про ресторани, як місця харчування. Враховуючи високу конкуренцію цього ринку, слід зауважити, що саме впровадження інноваційних технологій є необхідною антибанкротною мірою, адже більшість рестораторів вже давно відмовились від класичного формату ресторану та почали орієнтуватися на «неформальні» заклади та відходять від курсу на елітну аудиторію.

Метою дослідження є аналіз інноваційних форматів підприємств ресторанного господарства, які сприяють новому уявленню про типовий «ресторан» та аналіз ресторанного господарства в Україні.

Проблематику інноваційного розвитку різних форматів закладів ресторанного господарства, методах та перевагах їх впровадження на ринок вивчали зарубіжні вчені: О. Шелдон, Г. Емерсон, Ф. Тейлор, М. Фоллет, Е. Лоулер та вітчизняні вчені - О. Бугуцький, С. Цимбалюк, Й. Завадський, А. Афоніна, Г. Купалова та інші.

Інноваційні формати підприємств ресторанного господарства - це певні сучасні заклади, які впровадили у свій сервіс необхідні сучасні технології, які спростували та урізноманітнили методи та форми надання ресторанних та додаткових послуг [1, с.57].

Можна виділити наступні інноваційні формати ресторанного бізнесу:

• формат slow-food: мінімум обробки продуктів, велика кількість страв з овочів і фруктів, виховання вишуканого смаку у клієнтів;
• перехід на приготування страв з екологічно чистих продуктів;
• формат open kitchen або кухня-вітрина: приготування страв на очах у відвідувачів;
• формат pop-up ресторани: в закладах обмежене меню, невелика кількість столиків та бронювання їх через мережі;
• формат cross-cooking або стиль «фьюжн»: кухня для естетів; на міксований стиль в їжі і концепції;
• формат «риба як нове м’ясо»: інтерпретація виключно м’ясних страв з використанням риби та морепродуктів;
• формат подачі страв: finger-food - фуршет, де їдять тільки руками і tapas - подається одна тарілка на всіх;
• поєднання кулінарії та мистецтва: анімацією проведення концертів, творчих вечорів, виставок) [2].

Ресторанний бізнес в Україні залишається одним з найбільш цікавих для підприємців. Проте їм доводиться пристосовуватись до змін в країні, враховувати те, що в Україні відсутня налагоджена система постачання, в більшої частини населення низька купівельна спроможність, дефіцит висококваліфікованого персоналу, адже є проблема трудової міграції до найближчих європейських країн. Таким чином можна обґрунтувати певну інноваційну проблематику українських ресторанів.

В даний час основним напрямком розвитку сфери ресторанного господарства є тенденція відкриття нових форм закладів, так званих, гібридних ресторанів, барів, кафе, мають нові формати діяльності. Обмеження пересування через COVID-19, змусили висококласних операторів громадського харчування радикально змінити свої бізнес-моделі, ефективно трансформуючи свої динамічні можливості і тим самим викликаючи безліч нових інновацій у сфері послуг. Загалом, ці зміни можна розглянути за новими способами надання послуг, радикальними змінами до середовища обслуговування (наприклад, встановлення екранів з оргскла), трансформації функцій бек-офіс (наприклад, прийняття нової системи замовлень або оплати) та змінами традиційних взаємодій сервісу з клієнтом (наприклад, віртуальні дегустації).

Сучасні заклади України спростили можливість споживача скуштувати їх продукт. Більшість людей, які будь-яким чином споживають продукт ресторанного господарства, позитивно відносяться до інновацій (діджиталізація, можливість оплати завдяки ApplePay/GooglePay тощо), це призводить до розвитку інноваційної діяльності. Ресторанні заклади України можуть запропонувати своїм клієнтам доставку, QR-меню, чат-боти для резервування столів та навіть розрахунок віртуальними валютами. Саме ці концепції спростовують та зацікавлюють нових споживачів та постійних клієнтів. Молодь вже давно відвідує заклади, які впровадили інноваційне втручання.

Говорячи про прогнози українських закладів на найближче майбутнє, можна зробити висновок, більше 80% населення будуть віддавати перевагу харчування в доступних закладах ресторанного господарства. Зміняться формати підприємств, адже споживачі завжди зацікавлюються чимось новим та оригінальним.

Успішними форматами все ж таки будуть dark kitchen, Food-to-go та Take away. Дедалі більше будуть відкриватись fast-casual та smart casual формати. Fast-casual це заклади для тих, хто любить здорову їжу, але не любить довго чекати. У таких закладах гості отримують їжу, наближену за якістю до дорогих ресторанів за невеликі гроші, та кращий сервіс, ніж у фастфуді [3, с.53]. Smart casual формат - заклади з цікавою концепцією, швидким обслуговуванням, демократичними цінами та делікатесними продуктами.

З`являться заклади по типу Interactive Restaurant Technology, які будуть впроваджувати віртуальне меню, здорове або фермерське харчування, надаватимуть можливість залишати віртуальні чайові та ін. Платоспроможні гості відвідуватимуть заклади формату cross-cooking або open kitchen, в яких вдало розвинена й анімаційна програма. У ресторані Asia Bar&Grill готелю Hyatt Regency в Києві влаштували традиційний тематичний бранч, де подали смачні страви, а доповнювали їх скульптури та картини українських митців.

Для підприємців будуть цікавими інклюзивні та екологічні формати закладів, що давно набрали популярність за кордоном.

Тому що соціальна відповідальність - одна з ключових цінностей українців. Такі новації для українських закладів, як пандус для коляски, вбиральні для людей з особливими потребами, обслуговування гостей, що погано чують або бачать, меню шрифтом Брайля, pets friendly - принесуть популярність, додатковий дохід та нових клієнтів.

Аналізуючи структуру ринку, можемо сказати, що ресторани пропонують все нові креативні тенденції до корисних продуктів та інноваційних технологій. У зв’язку з тим, що не всі тенденції сектору послуг можна адаптувати до ресторанних, найкращим підходом є визначення тенденцій ресторанного бізнесу, орієнтованих на клієнта, які можна легко скоригувати відповідно до типу бізнесу, чисельності роботи, місця розташування та активів. При такому підході поточні та майбутні тенденції в ресторанній індустрії можна легко адаптувати під будь-які умови навколишнього середовища.

Аналіз результатів дослідження показав, що українському споживачу стає дедалі необхідно спробувати щось нове, отримати від закладу не тільки продукт, а й емоції та атмосферу, спростувати та пришвидшити увесь процес від замовлення до часу знаходження в закладі. Інноваційна діяльність в Україні актуальна та діюча, проте нові формати виведуть українські інноваційні ресторани на новий, більш впливовий рівень та підвищить цінність українського ресторанного продукту на світовому ринку.

Список використаних джерел

1. Завадинська О.Ю., Кінчур А.А., Деревицький Є.В. Сучасні тенденції впровадження інноваційних форм обслуговування в закладах ресторанного господарства // Підприємництво і торгівля. 2019. № 25. С.54-59
2. Рябенька М.О. Перспективи розвитку нових форматів закладів ресторанного господарства // Економіка та суспільство. 2021. №24.
3. Гірняк Л.І., Решетило Л.І., Волощук В.О. Сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні // Інновації, тренди та перспективи індустрії гостинності: Збірник матеріалів І Міжнар. наук.-практ. конф. Львів: ЛТЕУ, 2019. С.52-55.

Viktoriia Skliar, Mariia Vadakariia. Innovative Formats of Restaurant Enterprises: Current State and Prospects in Ukraine

Innovative technologies of restaurant business are able to bring the Ukrainian market of services to a higher level and become the basis of economic growth of the entire tourism sector. The study showed that solvent guests will visit cross-cooking or open kitchen, which has a well-developed animation program. Successful formats will still be dark kitchen, Food-to-go and Take away. Fast-casual and smart casual formats will become more and more popular. Inclusive and ecological formats of institutions will be interesting for entrepreneurs.