Антошкова Н.А.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
"Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва,
технологій та їх правового забезпечення"
(м. Львів, 18-19 червня 2020 р.). Львів:
Видавництво ЛТЕУ, 2020. 372 с. С.203-205.

Аналіз сучасного ринку ресторанних послуг в Україні

Ринок ресторанного бізнесу в Україні один з найбільш динамічних і тому викликає зацікавлення у багатьох науковців. Разом з тим, практично неможливо знайти повної інформації щодо стану його розвитку на даний момент, що зумовлено його швидкими темпами змін ринку та особливістю звітування підприємств ресторанного бізнесу. Саме тому актуальним є дослідження кількості закладів ресторанного господарства в розрізі областей України та аналіз рівня насиченості закладами кожної області окремо.

ресторанний бізнес в Україні

Сучасний ресторанний бізнес в Україні відносно молодий, особливо у порівнянні з іншими країнами. Він почав розвиватися тільки з 90-х років, деякі науковці в цій галузі вважають, що період розвитку триває досі. Але, за майже 30 років відбулося багато змін під випливом багатьох чинників. Так, у 90-х роках почали активно створюватися нові заклади ресторанного бізнесу, але до 2009 року їх кількість постійно зменшувалась. Звісно, відкривались нові, але тих, які припиняли свою діяльність було більше. Лише в період 2009-2011 ситуація на ринку дещо стабілізувалась. Новий сплеск активізації припадає на 2012 рік, що зумовлено проведенням олімпіади Євро-2012, далі знову спад, хоч і не значний, особливо беруча до уваги політичну ситуацію в країні.

Зниження купівельної спроможності українців у 2015 році спричинило закриття близько 1500 ресторанів і кафе (без урахування непідконтрольних територій) по Україні. Необхідно зазначити, що економічну кризу не змогли подолати ті заклади, що працювали на межі рентабельності та орендували приміщення.

Новий сплеск припадає на 2018-2021 рр., але, за прогнозами професіоналів, з 2022 року почнеться нова хвиля ліквідації створених закладів, оскільки пропозиція буде значно перевищувати попит.

Незважаючи на кризові періоди в розвитку ресторанного бізнесу, він постійно змінювався, розвивався та вдосконалювався. Зміни торкнулися усіх складових: форми власності, організаційної структури, загальних та якісних змін у технології приготування та дизайні страв, управлінні (франчайзинг, мережа закладів), фінансах, маркетингу (додаткові послуги, акції) та тенденціях харчування (більша увага до здорового харчування, дієтичне харчування, вегетаріанська кухня, етнічна кухня, локальна або молекулярна кухні тощо).

Зміни призвели до зростання попиту на гастрономічні послуги в Україні. Станом на 01.11.2019 року в Україні зареєстровано 57712 закладів ресторанного господарства (РГ), з них основну кількість становлять приватні заклади (98,3%). У структурі закладів ресторанного бізнесу 52,2% займають ресторани, кафе та бари, майже 21% ринку займають заклади швидкого харчування (фаст-фуди), 7,3% - паби та нічні клуби, 23,6% - заклади з надання кейтерингових послуг, 3,9% - заклади харчування при готелях і 20,3 - заклади харчування при АЗС.

Слід зазначити, що мова йде саме про «заклади ресторанного господарства», а не «підприємства ресторанного господарства», оскільки майже 90% закладів ресторанного господарства зареєстровані як фізичні особи - підприємці, і лише трохи більше, приблизно 10% зареєстровані саме як підприємства (юридичні особи). З початку ринкової перебудови в Україні частка фізичних осіб-підприємців у загальній кількості суб’єктів господарювання РГ України практично не змінюється, навіть в останні кризові роки.

Таким чином, кількість усіх закладів ресторанного господарства в Україні на листопад 2019 року становила 57712, за період 2015-2019 рр. їх кількість збільшилася на 7326 одиниць, при чому збільшення спостерігається лише в період 2018-2019 рр.

Проаналізуємо забезпеченість України закладами ресторанного господарства (табл. 1).

Таблиця 1. Забезпеченість населення України закладами ресторанного господарства станом на 01.11.2019 р. у розрізі областей

№ Область Кількість закладів, од. Населення, осіб Забезпеченість,
од./10 тис. осіб
1 Вінницька область 1727 1 560 394 11,07
2 Волинська область 1015 1 035 330 9,80
3 Дніпропетровська область 2977 3 206 477 9,28
4 Донецька область 2390 4 165 901 5,74
5 Житомирська область 1142 1 220 193 9,36
6 Закарпатська область 2855 1 256 802 22,72
7 Запорізька область 1830 1 705 836 10,73
8 Івано-Франківська область 2867 1 373 252 20,88
9 Київська область 4505 1 767 940 25,45
10 Кіровоградська область 938 945 549 9,92
11 Луганська область 1134 2 151 833 5,27
12 Львівська область 3606 2 522 021 14,30
13 Миколаївська область 1080 1 131 096 9,55
14 Одеська область 3722 2 380 308 15,64
15 Полтавська область 2135 1 400 439 15,25
16 Рівненська область 1265 1 157 301 10,93
17 Сумська область 1569 1 081 418 14,51
18 Тернопільська область 769 1 045 879 7,35
19 Харківська область 3698 2 675 598 13,82
20 Херсонська область 1271 1 037 640 12,25
21 Хмельницька область 2655 1 264 705 20,99
22 Черкаська область 1518 1 206 351 12,58
23 Чернівецька область 1025 904 374 11,33
24 Чернігівська область 1019 1005745 10,13
Разом* 57712 39202382 14,72

* без урахування тимчасово окупованих територій Донецької і Луганської областей та АР Крим
Джерело: складено автором на основі аналізу даних державного інфо-сервісу Start Business Challenge.

Як видно з наведених даних, забезпеченість закладами ресторанного господарства по Україні в цілому складає 57712 об’єктів на майже 39 млн. осіб. У розрізі областей найбільший показник мають Київська (4505 об’єктів), найменший - Тернопільська (769 об’єктів). При цьому в чотирьох областях забезпеченість закладами значно перевищує середнє значення по Україні в цілому. За даними державного інфо-сервісу Start Business Challenge [2] в країнах Західної Європи цей показник дорівнює 32 об’єктам на 10 тис. мешканців, що майже на 54% перевищує значення показника для України.

Ринок ресторанного бізнесу в Україні на момент початку світової пандемії пов’язаної з COVID-19 знаходився у фазі активного розвитку, яка, за прогнозами експертів, могла тривати до 2021 року включно, адже коефіцієнт насиченості закладами ресторанного господарства в цілому по Україні становить 14,7 що майже вполовину менше ніж в країнах Західної Європи.

Проте спрогнозувати ситуацію у ресторанному бізнесі в найближчий час дуже складно, оскільки експерти сфери обслуговування попереджають про світову тенденцію щодо суттєвого скорочення закладів індустрії гостинності.

Список використаних джерел

1. Державна служба статистики України. URL: https://ukrstat.gov.ua/.
2. Державний інфо-сервіс Start Business Challenge. URL: https://sbc.regulation.gov.ua/.
3. Консалтингова компанія України Pro-Consulting. URL: https://pro-consulting.ua/ua/about.
4. Шталь Т.В., Кот О.В., Дядін А.С. Сучасний стан та тенденції розвитку ресторанного господарства України та Харківського регіону // Вісник Львівської комерційної академії. Серія Економічна. 2011. Вип.38. С.137-141.
5. Яшина О.В. Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/yashyna.htm.
6. Мазаракі А.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: підручник / За заг. ред. Н.О. П’ятницької. 2 вид. К.: Центр навч. л-ри, 2011. 584 с.