Багрій Конон Леонідович
Матеріали І Всеукр. наук.-практ. конф.
"Сучасний стан та потенціал розвитку індустрії гостинності
в Україні" (м. Херсон, 23 квітня 2021 р.)
Херсон: ХДАЕУ, 2021. 327 с. C.177-180.

Деякі особливості організації діяльності ресторанного бізнесу в Україні

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства ресторанного бізнесу повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторанне господарство характеризується загальними ознаками, в основу яких покладено задоволення потреб людини у споживанні їжі та напоїв. До ресторанного господарства, зокрема, не належать торговельні заклади, що продають продукти харчування «на винесення» для домашнього споживання, якщо ця функція є визначальною в їх діяльності. Однією з визначальних засад діяльності ресторанного господарства, як і всієї підприємницької сфери, є досягнення високих результатів за найменших витрат матеріальних і трудових ресурсів. Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі, сніданків, обідів і вечерь.

Ресторан вимагає складання бізнес-плану, менеджменту, маркетингових дослідження і розробки власної стратегії. Враховуючи потенційних відвідувачів, розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, (яка характеризує його імідж, пов’язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний і т.п. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, яка визначає оформлення установи, меню та інше [1, с.78].

Звичайно, для успішного функціонування ресторанного установи важлива якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найбільш значущим є місце розташування. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні категорії:

• демографія - кількість людей, що проживає, або приїжджає в даній місцевості;
• насиченість туристами або повсякденними жителями;
• середній рівень доходів населення;
• чи дана місцевість розвивається або, навпаки, знаходиться в занепаді, що впливає на її інфраструктурне забезпечення;
• зручність і доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;
• привабливість - наскільки ресторанне господарство буде привабливим з точки зору фасаду, вигляду ресторану з зовні і в середині;
• розташування - насиченість туристами або повсякденними жителями прилеглих територій.

Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною. Три головні ресторанні ніші: фаст-фуди, ресторани середнього рівня і ресторани «високої кухні». Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів і кондитерських виробів.

Сучасні тенденції ресторанного бізнесу в Україні пропонують широкий вибір концепцій ресторанних господарств, розрахованих на різні рівні доходу і соціальні запити. Розвиток ринку спрямований в бік більш вузького позиціонування і створення сильних мережевих брендів

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах - Одеській, Житомирській, Обухівській. Відмічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані у межі міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (паркі, набережні). Це явище, швидше за все, пов’язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з’являється. Ідея «відпочинку на природі» набуває цивілізовану форму.

Однією з тенденцій розвитку ресторанного бізнесу в Україні є організація підприємств харчування на базі типів кухонь різних країн. Найбільшою популярністю продовжують користуватися східні кухні - японська, китайська, турецька, а також італійська і французька.

Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав’ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з низьким ціновим рівнем, що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав’ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача [2, с. 95].

Розвиток ресторанного бізнесу в Україні стає неможливим без впровадження сучасних автоматизованих систем управління, які дозволяють: покращувати якість обслуговування споживачів; контролювати діяльність підприємства в цілому та персоналу, зокрема: щоденно аналізувати фінансові результати, обробляти значні обсяги зовнішньої та внутрішньої інформації для прийняття ефективних управлінських рішень. Сьогодні на ринку професійних систем України для ресторанного господарства працюють близько 10 крупних компаній, які пропонують такі системи, як: R-Keeper, РСТ: Рестораторъ, РСТ: Магнатъ, Автоматизована система управління рестораном (АСУР), АСТОР: Ресторан 4.0 Проф., типові рішення 1С-Парус, Парус-Ресторан 7, Магія, Штрих-М: Ресторан, В 52 Ресторан та ін.

Вказані системи передбачають автоматизацію об’єднаних у єдину схему облікових, виробничих, маркетингових та управлінських процесів. Кожна система виконує дві основні функції: автоматизації процесу обслуговування у залі за допомогою модулю «фронт-офіс», автоматизації обліку та контролю за допомогою «бек-офісу». Перший модуль відповідає за діяльність залу та прийом гостей, другий - слідкує за рухом продукції. Використання у підприємстві одного з модулів, за думкою експертів, є неефективним [3, с.65].

Отже, механізм управління підприємствами ресторанного господарства формується під впливом загальних особливостей і закономірностей розвитку перманентної економіки. Водночас цей механізм визначається такими особливостями діяльності підприємств, як:

• переважання малих і середніх підприємств у структурі галузі та швидкість обертання капіталу;
• чутливість до ринкової інфраструктури;
• індивідуальність і нестандартність технологій виробництва продукції та послуг;
• динамічність організаційних форм і структур управління.

Незважаючи на стрибки показників з товарообігу в негативну сторону, обумовлені пандемією COVID-19, ресторанний бізнес залишається перспективним напрямком для інвесторів, які можуть вкласти свої грошові кошти в найбільш затребувані підприємства ресторанного господарства: заміські заклади, заклади одного продукту або напою, заклади при букіністичних магазинах, «заклади однієї вулиці», заклади музичної спрямованості (арт-кафе, арт-ресторан), дитячі кафе, заклади різних типів, що знаходяться у франчайзинговій мережі, орієнтовані на середній ціновий сегмент [4, с.223].

Одним з головних завдань в даний час залишається діагностика ринку ресторанних послуг та визначення основних тенденцій його розвитку, які дозволяють відкрити підприємцям нові можливості для заснування бізнесу в найбільш затребуваних і перспективних сегментних нішах, що, можливо, зможе привести до нового поштовху розвитку ресторанної справи в Україні.

Список літератури

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. посіб. К.: Центр учбової літератури, 2007. 280 с.
2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: навч. посібник. К.: Фенікс, 2005. 220 с.
3. Присакар І. Управління закладами ресторанного господарства: автоматизація бізнес-процесів // Вісник Київського національного торговельно-економічного університету. 2015. №3(1). С.60-78.
4. Нікольчук Ю.М. Готельно-ресторанний бізнес: сучасний стан, фінансове забезпечення, інвестиційна привабливість та перспективи подальшого розвитку в Україні // Бізнес Інформ. 2020. №5. С.218-226.