Безрученков Ю.В.
Матеріали IV Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сталий розвиток туризму на засадах
партнерства: освіта, наука, практика»
(м. Львів, 15-16 травня 2025 р.)
Львів: ЛТЕУ, 2025. 258 с. C.154-157.

Організація робочого місця бармена відповідно до стандартів HACCP

У сучасних умовах важливо не лише дотримуватись рецептури та етикету обслуговування, але й забезпечити належну гігієну робочого процесу. У цьому контексті особливої актуальності набуває впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів HACCP у барній діяльності.

бармен

Робоче місце бармена умовно поділяється на кілька функціональних зон:

  • зона змішування напоїв;
  • зона зберігання продуктів і посуду;
  • зона обслуговування гостей.

Усі ці ділянки мають бути чітко організовані, чисті та оснащені необхідним інвентарем. Ергономіка робочого місця сприяє зменшенню фізичних навантажень та оптимізації процесу обслуговування.

HACCP - це система аналізу небезпечних факторів та контролю в критичних точках, яка використовується у сфері виробництва та реалізації харчових продуктів. Система базується на 7 основних принципах: аналіз небезпек, визначення критичних точок, встановлення меж критичних значень, впровадження моніторингу, коригувальні дії, ведення документації, перевірка ефективності. В Україні система HACCP є обов’язковою для всіх підприємств харчової галузі, включно з барами та ресторанами.

Впровадження стандартів HACCP на барі

У межах бару можуть виникати різні типи небезпек:

  • біологічні;
  • хімічні;
  • фізичні.

Критичними точками можуть бути етапи зберігання інгредієнтів, миття посуду, приготування коктейлів з використанням сирих продуктів. Для кожної такої точки має бути розроблений чіткий план контролю [1].

Організація робочого місця бармена згідно з HACCP

Організація робочого місця бармена відповідно до принципів системи HACCP є критично важливою умовою для забезпечення безпечності харчових продуктів у закладах ресторанного господарства. Цей процес передбачає чітке планування, зонування, стандартизацію процесів та контроль за гігієнічними умовами на всіх етапах приготування та подачі напоїв.

У контексті барної справи організація робочого простору повинна базуватись на наступних принципах:

  1. Зонування простору. Робоче місце бармена поділяється на окремі технологічні зони - зона приймання та зберігання інгредієнтів, зона приготування напоїв, зона миття та санітарної обробки посуду, зона подачі напоїв. Кожна зона повинна бути фізично або функціонально відокремлена для запобігання перехресному.
  2. Санітарно-гігієнічні вимоги до матеріалів. Всі поверхні, з якими контактують продукти (барна станція, столи, шейкери, ножі, дошки), мають бути виготовлені з матеріалів, що легко піддаються санітарній обробці (нержавіюча сталь, полімери харчового класу). Це відповідає вимогам Codex Alimentarius та ДСТУ ISO 22000:2019 щодо безпечності харчових матеріалів.
  3. Роздільне зберігання інгредієнтів. З метою запобігання контамінації інгредієнти, що підлягають термічній обробці, і ті, що вживаються сирими (наприклад, фрукти, ягоди, трави), зберігаються окремо, з дотриманням температурного режиму. Згідно з дослідженнями Міжнародної асоціації харчової безпеки (IAFP), правильне зберігання продуктів на 60% знижує ризик розвитку патогенних мікроорганізмів.
  4. Температурний контроль. Холодильне устаткування, вітрини та льодогенератори повинні мати термометри з щоденним моніторингом температури. Відповідно до принципу 4 HACCP, встановлення критичних меж (наприклад, +2...+5 °C для швидкопсувних продуктів) є ключовим у попередженні мікробіологічної небезпеки.
  5. Використання кольорового інвентарю. Для кожного типу сировини використовуються окремі ножі, дошки, посуд, які маркуються або забарвлюються відповідним кольором. Це дозволяє запровадити візуальний контроль і мінімізувати людський фактор у процесі роботи.
  6. Ведення документації та контрольних листів. Для кожного етапу барної діяльності розробляються стандартизовані операційні процедури (SOPs), які описують порядок дій, способи обробки поверхонь, частоту змін рукавичок тощо. Згідно з ISO 22000:2019, документування процедур є обов’язковим елементом системи простежуваності та доказової бази при аудиторських перевірках.
  7. Регулярна дезінфекція обладнання та поверхонь. Поверхні мають дезінфікуватись щонайменше кожні 4 години, а також перед початком і після завершення зміни. Протоколи дезінфекції затверджуються адміністрацією закладу згідно з чинними санітарними нормами [2].

Упровадження наведених заходів дозволяє не лише дотримуватись вимог HACCP, а й формує середовище, орієнтоване на культуру безпечного харчування (Food Safety Culture), що визнано ключовим елементом в системах управління якістю згідно з регламентами ЄС та FAO/WHO.

В цілому запровадження принципів HACCP у при організації бару дозволяє:

  • підвищити довіру клієнтів та імідж закладу;
  • знизити ризики харчових інцидентів;
  • оптимізувати внутрішні процеси (облік продукції, зменшення списань);
  • покращити умови праці персоналу.

Дотримання принципів HACCP при організації бару є запорукою безпеки та якості обслуговування гостей. Грамотно організоване робоче місце бармена - це результат системної роботи всієї команди: від інженера до адміністратора. Впровадження гігієнічних стандартів - не формальність, а необхідність, яка дозволяє уникати проблем, підвищити культуру харчування та сприяти розвитку свідомого ресторанного бізнесу.

Список використаних джерел

1. ХорекаСервіс2009: комплексне проєктування та оснащення закладів ресторанного господарства. URL: https://horecaservise.com.ua/.
2. Безрученков Ю.В. Щука Г.П. Харчова безпека в ресторанному господарстві // Економіка, фінанси, менеджмент: актуальні питання науки і практики. 2024. №2(68). С.112-122.