Богатирьова Ю.Л.
Матеріали ІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
"Інноваційний розвиток готельно-ресторанного господарства
та харчових виробництв" (м. Кривий Ріг, 30 квітня 2021 р.)
Прага: Oktan Print s.r.o., 2021. 378 с. С.40-41.

Нові кулінарні технології в ресторанному господарстві

За останні 10 років у світовій кулінарії стався прогрес: нові продукти, інше обладнання, нові технології, унікальні біопродукти, сучасний смак, нові вимоги споживачів, нова естетика. Звідси - нова подача, новий посуд, нове оформлення кулінарної продукції. Фактори, які народжують сучасні напрямки приготування кулінарної продукції:

• прагнення до здорового харчування;
• екологічно чисті продукти;
• створення нових смаків шляхом поєднання нетрадиційних інгредієнтів, що входять до складу кулінарної продукції;
• нові технології приготування.

Одна з найпопулярніших технологій - технологія SousVide. Це революція в світі кулінарії. Метод був винайдений шеф-кухарем Джорджем Пралусом в 1960-х роках, але гідно оцінений тільки в 2000-х. Суть технології полягає в тому, що при приготуванні м’яса, риби, фруктів і овочів використовуються спеціальні вакуумні пакети. Всі інгредієнти готуються при низькій температурі до 72 годин. Такий метод дозволяє готувати страви у власному соку. При цьому всі смакові якості проявляються набагато яскравіше, а продукти зберігають ніжність і м’якість.

Не менш популярна інноваційна технологія PacoJet (пакоджеттінг). Суть технології полягає в змішуванні і гомогенізацій харчових продуктів. Технологія PacoJet дозволяє отримати охолоджену кулінарну продукцію з сильним природним смаком, відмінною консистенцією і ідеальною температурою подачі. Унікальність технології полягає в тому, що гомогенність продукції досягається за рахунок найменшого дроблення продуктів без використання хімічних агентів.

Фудпейрінг - ще одна кулінарна сенсація, по суті, це наука про найкращі смакові поєднання продуктів. Її основоположником є біоінженер БернарЛаусса, який з’ясував, що насолода людей від їжі на 80% складається завдяки нюху. Тому вчений вивів в центр методу ароматичні сполуки продуктів. В результаті аналізу величезної кількості комбінацій інгредієнтів була складена база даних, де можна знайти найбільш виграшні смакові поєднання. Це дає велику свободу для кулінарних експериментів і створення нових рецептів.

Фьюжн кулінарія - гармонійне поєднання всього самого кращого з Західної і Східної гастрономії. Всі фьюжн-страви збалансовані і корисні для здоров’я людини, вони містять необхідну кількість м’яса, риби, злаків, овочів і фруктів. Їх обов’язкова складова - спеції, які допомагають відчути ситість навіть від маленької порції, що запобігає переїданню.

Ультразвуковий гомогенізатор. Гомогенізатор розбиває найдрібніші частинки продукту, тим самим створюючи єдину суміш. Витягує аромат і зберігає колір продуктів і корисні їх властивості. Гомогенізатор також використовується для тендерізаціі (розм’якшення) м’яса.

Актуально використання технології Anti-Griddle (антісковороди). За допомогою унікальної технології Anti-Griddle можна створювати незвичайні страви, домагаючись поєднання замороженої скоринки зовні кулінарного виробу і більш теплого, м’якого крему всередині;

Унікальна технологія конфі. Приготування кулінарної продукції методом конфі відбувається при відносно низькій температурі (від 70 до 130 градусів) у власному жиру; при цьому жир не горить, а тому, в процесі приготування не утворюються канцерогени. Смак і консистенцію конфі варіюють в залежності від призначення страви.

Молекулярна кулінарія - це сучасний напрям. Молекулярна кулінарія стверджує: їжа - це складний процес, що включає всі почуття: смак, дотик, зір і нюх, а також сприйняття себе і пам’ять. Нова кулінарія впливає на всі органи чуття людини, в цьому і полягає її популярність.

Папільот - спосіб теплової обробки. Передбачає приготування їжі щільно загорнутої в фольгу, іноді в термостійкий вініловий папір або спеціальні пластикові пакети. Даний метод використовується для максимального збереження природної вологості продукту, ароматичних і поживних речовин. Продукти обробляють при температурі від 180 до 200°С. Пара, що утворюється в процесі теплової обробки, залишається в пакеті і сприяє розм’якшенню продуктів. Готовність страв визначають по роздутому пакету.

Фламбірування - підпалювання кулінарного виробу, в рецептуру якого входить алкогольний компонент. Є заключним етапом приготування страви, його можна виробляти в присутності гостя в залі ресторану. Іноді є одним з проміжних етапів приготування страви, наприклад, при приготуванні пюреподібних супів з раків і морепродуктів (бисків).

Смоукери дозволяють надати будь-якій страві практично будь-який аромат без додаткової теплової обробки. За допомогою смоукера можна швидко довести до готовності страви за допомогою натурального «холодного» диму; посилити інтенсивність вже копчених продуктів; здивувати гостей незвичайним способом «копчення» прямо за столом.

Провідним принципом у сучасному приготуванні та оформленні кулінарної продукції є творче самовираження шеф-кухаря, особливий неповторний його стиль, унікальне бачення гармонії смаків, запахів, колірних відтінків, тому що професія кулінара - це нелегкий шлях творчості, проб і помилок, знахідок і сумнівів.