Полотай Б.Я.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
"Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва,
технологій та їх правового забезпечення"
(м. Львів, 18-19 червня 2020 р.). Львів:
Видавництво ЛТЕУ, 2020. 372 с. С.206-207.

Перспективи впровадження інноваційних технологій у закладах ресторанного господарства

З кожним роком на території України з’являється все більше закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Це викликано, насамперед, зростаючою потребою людей в здоровому харчуванні. На даний час ЗРГ знаходяться в стані інтенсивного розвитку; вони широко використовують технологічні інновації, застосовують прогресивне обладнання з метою оптимізації технологічних процесів, розширення асортименту, збільшення випуску напівфабрикатів різного ступеня готовності та кулінарної продукції з покращеними споживчими характеристиками.

У сучасних підприємствах ресторанного господарства застосовують новітні технології:

• Sous-Vide;
• Stefan-grill;
• CookVak;
• PacoJetting.

Sous-Vide - техніка приготування їжі у вакуумному пакеті за температури не вище ніж 70-80°C. Цей метод допомагає зберегти смаки й аромати всередині продукту та зберегти форму. Продукти виготовлені методом Sous-Vide захищені вакуумом від зовнішніх забруднень, хворобливих мікроорганізмів, здатні тривалий час зберігатися за температури від 0 до +3°С.

На сьогодні можна виділити такі позитивні аспекти Sous-Vide:

• при приготуванні у вакуумному пакеті зберігаються смакові та ароматичні властивості, які, зазвичай, втрачаються під час традиційного кулінарного оброблення;
• при низькотемпературному обробленні, мембрани клітин не руйнуються, що дозволяє утримати внутрішньоклітинний сік, при чому м’ясо зберігає свою соковитість;
• при запіканні м’яса, зазвичай, використовують температурний режим від 180°C і вище, у той час, коли для доведення його до готовності достатньо 55…65°C для яловичини, баранини та дичини, і не більше 70…80°C для свинини. За приготування в умовах «Sous Vide» технології, температура всередині і ззовні харчових продуктів буде однаковою, не буде відбуватись висихання та підгоряння;
• якщо мова йде про ті шматки м’яса, які прийнято відварювати або тушкувати, правильний підбір температури дозволяє м’язовому колагену перетворитися в желатин, не допускаючи денатурації білків - саме через яку, м’ясо стає жорстким і сухим. Овочі, приготовані з використанням цього методу, навпаки, зберігають свіжу, хрустку текстуру, що складніше досягнути при звичайному варінні [1].

Технологія cook-in - техніка приготування їжі зсередини за допомогою пристрою Stefan-grill, завдяки чому досягається ефект золотисто-коричневого кольору у середині продукту, а ззовні м’ясо залишається рожевим.

Температура обробки продукту з середини може досягати від 152°С до 650°С без впливу на продукт відкритим вогнем; продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується зсередини. Технологія отримала назву cook-in (від англ. готувати зсередини). М’ясо смажиться до золотистої скоринки зсередини, а ззовні зберігає свій ніжний рожевий колір і соковитість; у процесі приготування зовнішні шари м’яса готуються за рахунок інтенсивного обдування гарячим повітрям за допомогою сопла, що постачається в комплекті до грилю. Stefan-grill також призначений для приготування продуктів «із димком» із використанням обпалювача. Це дозволяє надати продукту запах і аромат страви, приготовленої на відкритому вогні за допомогою вугілля.

CookVak - це унікальний гастрономічний винахід іспанських кухарів. CookVak є компактним приладом для приготування їжі і просочення в вакуумі, запатентований в більш ніж 160 країнах світу. Прилад являє собою вакуумну каструлю, яка штучно створює низький тиск і відсутність кисню, що значно знижує температуру смаження або тушкування, зберігаючи текстуру, колір і поживні речовини продукту. Крім того, CookVak створює ефект губки, оскільки, коли тиск в каструлі відновлюється, продукт вбирає всю рідину навколо нього, дозволяючи досягати безмежної кількості поєднань інгредієнтів і смаків.

PacoJetting - це метод, що обробляє заморожені продукти. Особливість технології полягає в миттєвому подрібненні замороженого продукту, який на протязі всього процесу не встигає розморозитися і зберігає температуру -20°С. Процес пакотування, дозволяє подрібнювати до ідеальної консистенції будь які заморожені продукти, що дозволяє створити ніжний фарш і паштет, мус, сорбет, морозиво і багато різних десертів. Завдяки інноваційній конструкції ножів і високій їх швидкості обертання (2000 об/хв), в одній склянці за лічені секунди виходить до 10 порцій гомогенізованого продукту. Технологія пакотування дозволяє створити як повністю готову до подачі на стіл страву, так і напівфабрикати, які в подальшому можна зберігати в морозильній камері.

Отже, використання новітніх технологій Sous Vide, Cookvac, Stefan-grill, PacoJetting із застосуванням обладнання, що відтворює задані параметри технологічних процесів, дозволить отримати високу якість продукції та дотримання всіх санітарно-гігієнічних норм. Вище перелічені технології в закладах ресторанного господарства розширюють асортимент страв, забезпечують високий рівень організації технологічного процесу та знижує виробничі втрати. Включення до меню страв оздоровчо-профілактичного призначення, отриманих за умови низькотемпературного оброблення, сприятиме розширенню контингенту споживачів.

Список використаних джерел

1. Арпуль О.В., Удовицький В.В. «Sous Vide»-технологія як метод оброблення м’ясних продуктів // Матеріали II Міжнар. наук.-тех. конф. «Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей» (м. Київ, 20-21 березня 2013 р.). К.: НУХТ, 2013. С.45-46.
2. Прилепа Н.В., Соколюк Г.О. Інноваційні технології у сфері ресторанного бізнесу // Вісник Хмельницького національного університету. Економічні науки. 2014. №4. Т.2. С.162-164.