Петришин Н.3., Дзяд Н., Заблодський Р.
Матеріали V Міжнар. наук.-практ. конф.
"Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою
товарів і послуг" (м. Львів, 7 грудня 2017 р.)
Львів: Растр-7, 2017. 368 с. С.224-225.
Інноваційні технології овочевих страв в закладах ресторанного господарства
Одним з напрямів створення кулінарної продукції нового покоління є використання технології sous vide, що у буквальному перекладі означає «приготування без повітря», тобто під вакуумом. Основний принцип технології sous vide - це поєднання приготування у вакуумній упаковці при низьких температурах з подальшим швидким охолодженням і регенерацією [1].
Основні риси технології sous vide [3]:
- новий погляд на традиційні кулінарні прийоми - це теплова обробка в киплячій воді, парою або гарячим повітрям продуктів, упакованих у вакуумні пакети. Приготування у вакуумі дозволяє зберегти колір продукту, досягти стану медіум;
- застосування в кулінарії креативних правил: особливі методики приготування страв у бойлерних пароконвектоматах. Це дозволяє знизити втрати маси на етапі теплової обробки, при зберіганні і знизити енергозатрати;
- максимальне розкриття справжніх смаків продукту, збереження його консистенції, однорідності і корисних речовин. Страви готують без консервантів, стабілізаторів, загусників, забезпечується дієтичне харчування за рахунок зниження кількості солі, насичених жирів;
- ефективність та оптимізація ресторанного бізнесу. Така організація технологічного процессу дозволяє раціонально розподілити зайнятість персоналу протягом дня;
- посилений контроль виробництва, втрат і якості.
Продукти виготовлені методом sous vide захищені вакуумом від зовнішніх забруднень, хворобливих мікроорганізмів здатні тривалий час зберігатися при температурі від 0 до +3°С.
Під час розробки технології овочевих страв за технологією sous vide дотримувались основних етапів:
- акуумування продукту;
Метою наукової роботи є дослідження технології і показників якості овочевих страви.
Контрольним зразком був салат з гарбуза печеного приготовлений за традиційною технологією, а дослідним зразком салат з гарбуза «sous vide».
Гарбуз вамуумований готовився в водяній бані при температурі 70°С протягом однієї години.
Згідно з органолептичним контролем напівфабрикат гарбуза приготовленного за технологією sous vide мав текстуру більш щільною, а смак - насиченим.
При дослідженнях якості готової страви і її однозначної оцінки використовували комплексний показник якості (КПЯ) [2].
Розрахунок показників моделі якості аналізованих страв проводимо згідно норм і методик. За основу обрано такі показники: органолептичні і харчова цінність. Для оцінювання харчової цінності страв за показниками енергетичної цінності мінімальна кількість балів нараховується страві з найвижчим значенням енергетичної цінності. Для оцінювання амінокислотного скору (АС) за базовий показник взято АС, що дорівнює 100%. Інтегральний скор для білків, жирів та вуглеводів, а також для мікронутрієнтів 80-100% запропоновано оцінювати максимальну кількість балів.
Аналізуючи отримані дані, можна дійти висновку, що приготування у вакуумі овочевих страв, дозволяє залишити склад мікроелементів продукту в незмінному стані (вітаміни, білки, вуглеводи і жири) і одержати страви високої харчової цінності.
Таким чином, вакуумний метод технології sous vide не приводить до органолептичних змін овочевих страв, які можуть виникнути при традиційній тепловій обробці, і при дії високих температур, які впливають, перш за все, на колір, запах, смак, вагу і засвоюваність харчового продукту.
Список використаних джерел
1. Архіпов В.В., Іванникова Т.В. Ресторанна справа: ассортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навч. пос. К.: Центр учбової літ., 2008. 384 с.
2. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / За ред. М.І. Пересічного. К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. 718 с.
3. Рестораторъ. 2013. №1-2. С.71.