Ілів Д.М.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.30-32.

Адаптація ресторанного бізнесу до викликів часу

Український ресторанний бізнес, як і вся індустрія гостинності загалом, переживає складні часи в зв’язку з повномасштабною війною у нашій країні. Дуже багато закладів не витримали тиску і не змогли адаптуватися до нових умов, тому, на жаль, були змушені назавжди закрити свої двері для відвідувачів [1, с.4].

Адаптація ресторанного бізнесу до викликів часу

Ті ж, хто попри вкрай важку ситуацію продовжують працювати, щодня приймають нові виклики, серед яких:

  1. гарантія безпеки для відвідувачів та працівників закладу у випадку оголошення повітряної тривоги. Наприклад, ресторани мережі «McDonald’s» на час повітряної тривоги припиняють роботу, а персонал і гості проходять в укриття;
  2. відсутність електроенергії та зв’язку. Більшість обладнання та устаткування працює на електроенергії. А без обладнання, від якого залежать уся робота ресторану: від приготування страв до безготівкового розрахунку з гостями, заклад недієздатний. Через відсутність електроенергії зникає ще й Інтернет з’єднання та припиняють роботу системи автоматизації ресторану. Для вирішення цих питань необхідно купувати та встановлювати генератори, проводити оптоволоконний Інтернет, купувати джерела безперебійного живлення.
  3. підвищення тарифів на електроенергію для бізнесу;
  4. питання з орендодавцями. Частина орендодавців, проаналізувавши ситуацію на ринку, зробила знижку або ж призупинила оплату за оренду приміщень для бізнесу. Однак, деякі орендодавці вимагають рестораторів платити, в кращому випадку, ту саму орендну плату, що і до війни, а деякі навіть вимагають її підвищення.
  5. зниження доходів громадян. Навіть при тій самій заробітній платі у населення знизилась купівельна спроможність, адже тарифи на комунальні платежі, ціни на продукти харчування і т. д зросли, також зріс і середній чек у ресторанах. Закрилася велика кількість ресторанів преміум-сегменту.
  6. внесення змін до «антитютюнового закону». З 11 липня 2022 р. почали діяти нові обмеження «антитютюнового закону», які забороняють куріння будь-яких пристроїв для нагрівання тютюну в громадських місцях. Це означає пряму заборону кальянних. Близько 10000 осіб, що працювали в цьому бізнесі, фактично втратили роботу.
  7. комендантська година. Через введення комендантської години, заклади ресторанного господарства були змушені скоротити робочий день, а ті, хто працював у вечірньо-нічний період, наприклад, бар «BarDuck», зовсім закрилися,бо працювати по 2-4 години зовсім не рентабельно.
  8. психологічний стан персоналу. Велика кількість людей зараз страждають посттравматичним стресовим розладом (ПТРС), і в будь-який момент певний фактор може спровокувати зрив, і людина стає небезпечною як для себе, так і для оточуючих. Тому, на даному етапі, вкрай важлива психологічна підтримка персоналу. Наприклад, персоналу мережі «McDonald’s» надається безкоштовна психологічна підтримка, а також регулярно проводяться тренінги з самодопомоги в стресових ситуаціях та підтримки емоційного здоров’я;
  9. кадрові питання. У зв’язку з воєнним станом в Україні, дуже багато кваліфікованих фахівців виїхали за кордон, а пошук і навчання нового персоналу займає чимало часу. Ще одна проблема - нерозуміння персоналом вимог часу: конфлікти через скорочення робочого дня, зменшення кількості робочих змін, неможливість підвищення заробітної плати.

Особливостями українського ресторанного бізнесу сьогодні є:

  1. принцип роботи «Викручуємося, як дзиґа», адже щодня нові виклики та нові питання, які потрібно вирішувати тут і зараз;
  2. введення мангал-меню в ресторанах, щоб не бути прив’язаними до наявності електроенергії;
  3. неможливість планування роботи [2];
  4. постійне коригування меню через відсутність певної сировини;
  5. гібридний формат роботи - як коворкінги, магазини, тощо;
  6. повернення до old-school акцій, бо, наприклад, охват реклами в Інтернеті через відсутність зв’язку зменшується,
  7. психологічна підтримка персоналу 24/7;
  8. продовження довготривалих проектів, бо є багато компаній, які продовжують будуватися та отримувати інвестиції;
  9. «замороження» нових неординарних проектів та закриття багатьох ресторанів азіатської або іншої екзотичної кухні, через високу вартість сировини та збільшення цін на страви;
  10. вихід українського ресторанного бізнесу на міжнародний ринок - відкриваються нові заклади або продаються франшизи закордоном;
  11. участь у волонтерських та благодійних проектах - відкриття безкоштовних ресторанів «Паляниця» для київських пенсіонерів, приготування обідів для бійців ЗСУ, ТрО та тих, хто цього потребує, допомога у працевлаштуванні для біженців в сфері HoReCa закордоном, організація благодійних та гастровечорів української кухні за межами країни, проведення аукціонів та передача всіх виручених коштів на допомогу армії та гуманітарну допомогу [3]
  12. простіші підходи до організації бізнесу;
  13. участь власників бізнесу в операційних процесах. Наприклад, коли після тривалої повітряної тривоги під дверима закладів мережі «McDonald’s» збирається близько сотні людей, на допомогу персоналу кухні та сервісу виходить весь керуючий склад закладу від менеджерів до адміністративних працівників, щоб швидше віддати замовлення гостям.

Власники та керуючі закладів ресторанного господарства дають наступні прогнози щодо майбутнього ресторанного бізнесу в Україні:

  1. за рахунок інтересу до України та її народу наша національна кухня буде на хвилі популярності;
  2. в країну зайдуть нові іноземні інвестори - найбільші ресторанні компанії;
  3. українці, які повернуться в Україну, привезуть з собою з-за кордону нові знання та технології;
  4. українські ресторани потраплять в поле зору міжнародних ресторанних рейтингів;
  5. Україна отримає мільярдні інвестиції на відновлення, в тому числі і для індустрії гостинності [2].

Список використаних джерел

1. Процак К.В., Передрій М.О. Ресторанний бізнес в умовах кризи: проблеми та напрямки розвитку // Економіка та суспільство. 2022. №44. С.44-49.
2. Білас М. Ринок HoReCa під час війни: поточний стан та ключові тенденції. URL: https://voxukraine.org/rynok-horeca-pid-chas-vijny-potochnyj-stan-ta-klyuchovi-tendentsiyi/.
3. Ольшевський А. Не лише паляниці. Як ресторатори допомагають фронту. URL: https://chas.news/current/ne-lishe-palyanitsi-yak-restoratori-dopomagayut-frontu.