Івануса М.М.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку
туризму та готельно-ресторанного господарства»
(м. Запоріжжя, 25 листопада 2022 р.). Запоріжжя:
НУ «Запорізька політехніка», 2022. 770 с. С.563-565.

Аналіз проблем кадрового забезпечення ресторанного бізнесу під час війни

Війна дуже сильно вдарила по індустрії гостинності, оскільки викликала повний хаос на фінансових, енергетичних і продовольчих ринках, а також нестримну інфляцію по всьому світу. Ресторанний бізнес частково або повністю зупинився у Центральній, Східній та Південній частині України. Адже задоволення соціально-культурних потреб є неможливим через порушення потреби у безпеці, люди лишилися без житла і грошей. Сфера гостинності не зазнала збитків лише на заході України.

Негативним чином на ефективність функціонування ресторанного господарства впливають наступні чинники:

  • пошкодження та руйнування майна, будівель, товарних запасів;
  • розкрадання майна на тимчасово окупованих територіях країни;
  • перебої з поставками сировини, матеріалів, товарів з-за кордону;
  • зростання курсу валют і девальвація гривні;
  • вимушене переселення громадян;
  • скорочення доходів українців і, як наслідок, зменшення купівельної спроможності.

Ми хочемо більше приділити увагу персоналу індустрії гостинності, адже багато хто виїхав, а дехто не може дістатися на роботу. Багато співробітників ідуть на фронт, дехто проходить навчання і також збирається захищати нашу країну. Оскільки у команді маркетингу тільки жінки, більшість із них виїхала до інших країн. Доводиться змінювати формат роботи, налаштувати зв’язок один з одним, щоб мати можливість працювати.

На сьогодні можна спостерігати, наприклад за шеф-кухарями, що багато з них виїхали за кордон, адже ресторанний бізнес в Україні зупинився, відповідно не має інновацій, які в принципі не скоро з’являться. Вони шукають реалізації своїх планів в інших більш розвинених країнах. І навіть коли закінчиться війна, то 50% з них не будуть повертатися до України, а це велика втрата кадрового забезпечення індустрії гостинності.

Залишиться попит на підвальні кав’ярні, підвальні паби та бари, підвальний коворкінг, словом, все підвальне. Тим більше, що літні майданчики наразі вже не актуальні. Найкраще почуватимуться заклади з випивкою та мінімальною їжею. Активно розвиватиметься малий бізнес - шаурма, бутербродні, кав’ярні та пекарні - тобто бізнес, який не потребує великого вкладення грошей та мінімальної кількості персоналу.

ресторан у підвалі

Отже, якими будуть ресторани в Україні після війни:

  • заклади в підвалах будуть популярними. Загалом підвальні та цокольні поверхи ресторатори ніколи не любили. Тільки пивні паби та бари вважали за краще «лізти під землю». Але за час війни підвали для багатьох почали зв’язуватися із відчуттям безпеки. І тому на нас очікує зростання цін на оренду підвалів та збільшення кількості підвальних закладів. Причому що глибше, то краще. Кухня водночас не має значення. Можна припустити, що можуть з’явитися підвальні готелі та коворкінги. Добре обладнані підземелля, з витяжками, туалетами та запасними виходами - це новий тренд у комерційній нерухомості. Видові ресторани на дахах, верхніх поверхах втратять свою актуальність.
  • пекарні та кав’ярні - найпопулярніші види бізнесу тепер в Україні. Кава дорожчає, але її п’ють і військові, і мами з дітьми. І споживання тіста, борошняних виробів та солодощів за останній місяць збільшилось у рази. Більшість людей просто заїдають стрес солодким та борошняним. І бажано з філіжанкою кави. Тому кав’ярні з пекарнями довго будуть символами задоволення, а отже, зростатимуть, як гриби.
  • їжа для самотніх чоловіків - це супертренд. Черги чоловіків біля кіосків із шаурмою - прикмета часу. Мільйони жінок поїхали за кордон, залишивши своїх чоловіків на підніжному кормі. Це основні клієнти кулінарій, мівін та заморожених напівфабрикатів. Тому зростання в сегменті продажів готової та напівготової їжі суттєве.
  • зростання популярності української кухні пов’язане, звичайно, зі сплеском патріотизму в країні. Борщ тепер не просто суп, а символ країни, шеф-кухарі, змагаються в оригінальності його приготування навіть на світовій арені. Але крім піару, українська кухня має дуже важливу перевагу - це звична їжа з доступних інгредієнтів. Їжа, знайома з дитинства, справжня та проста, з якою можна експериментувати як завгодно. Взагалі навіть у ресторанах люди вибирають тепер простіші страви. Ресторані вишукування та делікатеси поки не в тренді. Тому українські ресторани будуть відчинятися в поєднаннях з італійською, грузинською та навіть китайською кухнею.

Література

1. Насонова О. Кав’ярні та «холостяцька» їжа. Якими будуть ресторани після війни. URL: https://focus.ua/uk/lifestyle/513144-kofeyni-i-holostyackaya-eda-kakimi-budut-restorany-posle-voyny.
2. Сирых О. Украина теряет общепит. На Украине массово закрываются рестораны и бары. URL: https://www.gazeta.ru/business/2014/09/03/6202345.shtml.