Поплавський М.М.
Матеріали ІХ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 14-15 квітня 2022 р.)
К.: КНУКІМ, 2022. 294 с. С.15-17.

Стратегічні орієнтири національної кухні України: можливості і перспективи для ресторанного бізнесу

Національна кухня України має глибоке коріння, що сягає ще трипільської культури. Збереження глибинних, базових основ багатонаціональної культури, національних мов й літератури, значущих традицій, пам’яток фольклору, захист культурної самобутності кожного народу країни, створення умов для популяризації нематеріальної культурної спадщини різних народів для збереження її єдиного культурного простору. Феномен української національної кухні в тому, що вона унікальна, колоритна, автентична та з присмаком регіонального різноманіття.

Концептуально важливим для розвитку національної кухні України є підписання у 2022 році найвідомішими шеф-кухарями України та представників державної влади Маніфесту про відродження української кухні, сприяння популяризації гастрономічних трендів української нації у світі, відродження рецептів старовинних страв та збереження української гастрокультури.

Ресторанні комплекси, що відкриваються в Україні дають шанс вийти на світову арену і заявити про унікальність української гастрокультури досить голосно, переосмислюючи українську кухню і надаючи її нових бачень зі збереженням автентичної самобутності. Так, кухня є частиною української національної ідентичності.

Адже, як зазначив Міністр культури та інформаційної політики Олександр Ткаченко, іноземні гості, які відвідали в Україні ресторани національної кухні, «покидають країну зовсім з іншими враженнями, не тільки смаковими, але і розумінням того, що наша національна кухня мало того, що є чим пишатися, бо тільки борщів ми нарахували 25 видів, і це щонайменше, з різних регіонів, але вона різна смакова залежно від регіону, тому що кожен регіон є унікальний, є свої інгредієнти і є свої вподобання» [5]. Відповідно до дослідження і як результат сформованої гастрономічної карти України, національна кухня багато на унікальні гастротрадиції по регіонах. Зокрема:

  • Північ України славиться стравами з картоплі (деруни, печеня в горщика, борщ з бурякового квасу тощо);
  • Південь - рибними та овочевими стравами (капусняк, риба-фіш, лагман, долма, млинці тощо);
  • Центральна Україна - різноманітними варениками, кручениками, галушками, фляками, пундиками;
  • Схід України багатий на різноманіття окрошки, слобожанським борщем, форшмаком, голяшкою по-донбаськи;
  • Захід України - бануш, вареники, тушковані білі гриби, рибна юшка зі сметаною, чинахи, бринзу, бограч, завиванцями, мазурки, мацики тощо [1].
На мій погляд, традиції української національної кухні відкривають нові можливості ресторанного бізнесу. Новим трендом в ресторанній справі стають ресторани монокухні, в яких домінують лише декілька страв, приготовлених за різними кулінарними традиціями. В Україні це можуть бути ресторани борщу, вареників тощо.

Український борщ, традиції приготування якого налічують майже 350 років, відіграє велике значення в культурі українського народу. Борщ - національна українська страва, один з найвідоміших брендів нашої держави. Існує величезна кількість його варіантів його приготування. Ледве не кожне село може по праву пишатись своїм оригінальним рецептом, в усіх борщів є одне спільне - буряк (червоний борщ - зрозуміло чому, до зеленого, виявляється, колись, крім кваску (щавлю), додавали ще й молоде листя буряка, а білий вариться з квашених буряків. Загалом можемо стверджувати, що борщ об’єднує різноманіття України з гастрономічними родзинками кожного регіону.

український борщ

Цікаво, що з борщем пов’язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав?. На Запорізькій січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку [1; 3; 5]. Те, що протягом стількох століть борщ був і залишається стравою №1 - ще одне підтвердження його надзвичайного смаку. Багато українців та іноземних туристів відвідують щорічний фестиваль «Борщ’їв» у місті Борщів Тернопільської області, в якому, за легендою, у великому казані з борщем місцеві мешканці нібито втопили татарина, якому не сподобалась місцева кухня [1; 3; 5]. Близько півсотні навколишніх сіл представляють свій борщ, який за самобутніми рецептами «творять» місцеві господині вже не одну сотню років. Традиції та сучасні тренди приготування і подачі борщу представлену у мережі еко-ресторанів «Батьківська хата». Тут Ви можете посмакувати червоним борщиком у оригінальному хлібному посуді.

Важливим у популяризації української національної кухні є те, що в 2020 році експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України нарешті внесла український борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини [2]. Нині Міністерство культури та інформаційної політики веде активні перемовини щодо прискорення процедури включення українського борщу до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Відповідно міністерством також анонсовано про старт культурного проєкту «Український борщ єднання», що покликаний допомогти у збиранні коштів для підтримки хоробрих воїнів у боротьбі з рашистами. Таким чином національна кухня є і смачною традицією, і потужною зброєю у боротьбі за вільну, процвітаючу, єдину Україну! Бо разом ми сила! Україна понад усе!

Список використаних джерел

1. Гастрономічна карта України: апетитна інфографіка. URL: https://www.ukrinform.ua/rubric-other_news/2142308-gastronomicna-karta-ukraini-infografika.html.
2. Офіційний сайт Міністерства культури та інформаційної політики України. URL: https://mkip.gov.ua/.
3. Офіційний сайт ЮНЕСКО. Список об’єктів всесвітньої спадщини. URL: http://whc.unesco.org/pg.cfm?cid=31.
4. Український борщ з реберцями молодої свинки в хлібній скоринці. URL: https://www.facebook.com/BatkivskaHata/posts/1460599427312891.
5. Стародавні рецепти, гастротуризм і не тільки: в Україні підписали Маніфест національної кухні. URL: https://www.ukrinform.ua/rubric-society/3399369-starodavni-recepti-gastroturizm-i-ne-tilki-v-ukraini-pidpisali-manifest-nacionalnoi-kuhni.html.
6. Як смакує Україна: гастрономічні традиції та найвідоміші страви. URL: https://discover.ua/inspiration/ak-smakue-ukraina-gastronomicni-tradicii-ta-najvidomisi-stravi.