Поплавський М.М.
Тези доповідей ІV Міжнар. наук.-практ.
конф.-фестивалю «Нематеріальна культурна спадщина
як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики,
інновації» (м. Київ, 20-21 травня 2021 р.)
К.: Вид. центр КНУКіМ, 2021. 426 с. С.196-199.

Нематеріальна культурна спадщина в національній кухні: нові можливості ресторанного бізнесу

Нематеріальна культурна спадщина окремої країни є частиною спільної спадщини людства в різних областях діяльності, потужним засобом зближення народів, етнічних груп і затвердження їх культурної самобутності. Головною метою кожної держави є збереження глибинних, базових основ багатонаціональної культури, національних мов й літератури, значущих традицій, пам’яток фольклору, захист культурної самобутності кожного народу країни, створення умов для популяризації нематеріальної культурної спадщини різних народів для збереження її єдиного культурного простору.

Важливою складової нематеріальної культурної спадщини багатьох народів світу є національна кухня, кулінарні традиції. На сьогоднішній день в Представницький список нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО включено не так багато національних кухонь або кулінарних традицій [1]:

• культура пива - Бельгія (2010);
• технологія виготовлення мегрельської і абхазької аджики - Грузія (2018);
• культура приготування і заломлення хлібної коржики - лаваша, катирми, жупкі, юфкі - Спільно з Азербайджаном, Казахстаном, Киргизією, Туреччиною (2016);
• традиційна мексиканська кухня - спадкова, існуюча культура спільноти, парадигма Мічоакан (2010);
• мистецтво випічки пряників в Північній Хорватії (2010);колективна культура Кореї з приготування кимчи (2013), страви, що представляє собою гостро приправлені квашені (ферментовані) овочі, в першу чергу, пекінську капусту;
• французька кухня (2010);
• японська кухня (2014 року).

Багатьох іноземних туристів приваблюють саме унікальні національні кухні. Неабияку роль в розбудові туристичних ринків провідних країн-лідерів туризму - Франції, Японії, Мексики, відіграли розвиток традиційної гостинності цих країн з унікальною національною кухнею [2]. Так, у Мексиці туризм за обсягом валютних надходжень займає друге місце після торгівлі нафтою і газом,а щорічні доходи від міжнародних туристів перевищують 20 мільярдів доларів США.

Україна також приваблює чисельних туристів не тільки історико-культурними та унікальними природними пам’ятками, а й національними стравами, українськими традиціями гостинності. За даними опитування іноземних туристів, що прибули на Євробачення в Україні в 2017 році, національна кухня багатьом припала до смаку - вареники і борщ сподобалися 85% опитуваних, котлета по-київськи - 50%.

На мій погляд, традиції української національної кухні відкривають нові можливості ресторанного бізнесу. Новим трендом в ресторанній справі стають ресторани монокухні, в яких домінують лише декілька страв, приготовлених за різними кулінарними традиціями. В Україні це можуть бути ресторани борщу, вареників тощо.

Український борщ, традиції приготування якого налічують майже 350 років, грає велике значення в культурі українського народу.

Борщ - національна українська страва, один з найвідоміших брендів нашої держави. Поки, на жаль, офіційно не запатентованих. На відміну від нас, Грузія, наприклад, активно попрацювала в цьому напрямі - тепер іншим країнам доводиться платити грузинам, якщо вони хочуть бути виробниками сулугуні, хачапурі, хванчкари та інших 27 найменувань продуктів чи страв. Існує величезна кількість його варіантів його приготування - ледве не кожне село може по праву пишатись своїм оригінальним рецептом, в усіх борщів є одне спільне - буряк (червоний борщ - зрозуміло чому, до зеленого, виявляється, колись, крім кваску (щавлю), додавали ще й молоде листя буряка, а білий вариться з квашених буряків.

Відомий український письменник Квітка-Основ’яненко в «Пані Халявському» описував борщування так: «Коли кінчався один борщ, подавали другий іншого сорту. І скількох сортів бували борщі - то аж дивно! Борщ з яловичиною; борщ з гускою, пресито вигодованою; борщ з свининою; борщ Собеського (що був у Польщі королем); борщ Скоропадського (гетьмана України). Знову повинен зробити вчене зауваження: з історії нашої відомо, що сі особи самі склали особливого роду борщі і вдячні нащадки дали сим стравам імена винахідників. Рибний борщ печерський, бікус, борщ з годованою качкою… Та я вже й не пригадаю всіх назв борщів, які, бувало, подають!…» [3].

Із борщем пов’язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав?. На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку [4].

Те, що протягом стількох століть борщ був і залишається стравою №1 - ще одне підтвердження його надзвичайного смаку. Багато українців та іноземних туристів відвідують щорічний фестиваль «Борщ’їв» у місті Борщів Тернопільської області, в якому, за легендою, у великому казані з борщем місцеві мешканці нібито втопили татарина, якому не сподобалась місцева кухня. Близько півсотні навколишніх сіл представляють свій борщ, який за самобутніми рецептами «творять» місцеві господині вже не одну сотню років.

Сьогодні в Національному списку нематеріальної культурної спадщини України з 13 об’єктів лише один відноситься до гастрономічних традицій - це традиція приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом). Нажаль, українському борщу до сих пір не знайшлось там місця! Проте, уже працюємо в цьому напрямі дуже активно!

Список використаних джерел

1. World Heritage List (Список об’єктів всесвітньої спадщини ЮНЕСКО). URL: http://whc.unesco.org/pg.cfm?cid=31.
2. Типичные блюда французской кухни, или что съесть во Франции. URL: http://visitefrance.ru/france/tipichnye-blyuda-francuzskoj-kuxni-ili-chto-est-vo-francii.html.
3. Українські бренди: борщ. Історія борщу. URL: https://smakplus.com/ukrajinski-brendy-borsch/.
4. 16 фактів про український борщ, яких Ви точно не знали URL: https://vsviti.com.ua/ukraine/51292.