Русавська В.А.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.65-67.

Системи HACCP в закладах ресторанного бізнесу України: нормативно-правове регулювання

Конкурентні переваги на світовому ринку здобуваються за рахунок забезпечення високого рівня якості та безпечності продукції та послуг. Саме тому, основною метою діяльності всіх стейкхолдерів, що пов’язані з виробництвом, обігом та постачанням харчових продуктів є гарантування для споживачів якості та безпечності харчових продуктів.

Наразі єдиною системою управління безпечністю харчової продукції визнаною в усьому світі є система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - аналіз небезпечних чинників і критичні контрольні точки) - перевірена система, що надає можливість підтримувати орієнтацію підприємства на якість та безпечність продукції як найвищий пріоритет діяльності та конкурентоспроможності ресторанних закладів, допомагає здійснювати планомірне попередження виникнення ризиків.

система HACCP

Передбачені HACCP санітарно-гігієнічні практики і процедури, які засновані на аналізі ризику та перевірці критичних контрольних точок, підпадають під сферу застосування Регламенту Європейського Парламенту та Ради ЄС 852/2004 від 29.04.2004 р., який установлює загальні правила гігієни, що застосовуються до всіх видів харчової продукції [4, с.80].

Сьогодні Україна швидкими темпами рухається за європейським вектором розвитку, де в рамках підписаної Угоди про асоціацію між Україною та ЄС урядовці взяли на себе зобов’язання наблизити національне законодавство до законодавства європейських країн. Тому важливою є дія Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23.12.1997 р. №771/97-вр, що регулює відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку харчових продуктів та споживачами харчових продуктів [3].

За редакцією Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продукті» від 21.03.2021 р. набрав чинності останній етап інтеграції нової системи - впровадження HACCP у закладах харчування на малих виробництвах в Україні.

Відтепер упровадження принципів системи HACCP стосується кафе, барів та ресторанів і є необхідним складником удосконалення системи управління якістю та безпечністю продукції та послуг у всіх закладах ресторанного господарства [4, с.80].

Тому сервісно-виробнича діяльність вітчизняних операторів ринку характеризується орієнтацією на рівень європейської якості. Адже ігнорування встановлених на міжнародному рівні норм та вимог може мати негативний вплив на рівень конкурентоспроможності вітчизняної харчової продукції, завдавши шкоду вітчизняним операторам як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках товарів та послуг.

Закон визначає вимоги щодо застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (HACCP), які оператори ринку розробляють, запроваджують та використовують [3].

Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України №590 від 1.10.2012 р. «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (HACCP)», зі змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства №429 від 17.10.2015 р. висуває вимоги до операторів ринку з виробництва та/або обігу харчових продуктів щодо обов’язкового виконання принципів HACCP [1].

Відповідно даного Наказу висуваються вимоги щодо обов’язкової розробки та впровадження операторами ринку товарів та послуг програм-передумов перед впровадженням системи HACCP, що є обов’язковими та призначені для ефективного функціонування системи HACCP та визначає послідовність розробки системи HACCP операторами ринку товарів та послуг [1].

Також для регулювання питань безпечності та якості харчової продукції розроблений Наказ №446 Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах HACCP» від 08.08.2019р. Відповідно даного наказу: «Процес проведення заходу державного контролю у формі аудиту системи HACCP або його окремої дії фіксується оператором ринку або уповноваженою ним особою, посадовою особою компетентного органу та/або його територіального органу із засобами аудіотехніки або відеотехніки» [2].

Згідно з актом, затвердженим Наказом №446, що складається за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах HACCP, створено перелік основних програм-передумов щодо проведення заходу державного контролю у формі аудиту системи HACCP. Відповідно до програм-передумов проводиться перевірка підприємств, що мають відношення до виробництва харчової продукції і за результатами акта робиться висновок про відповідність підприємства вимогам законодавства.

Розроблення таких нормативно-правових документів відповідно до міжнародних стандартів у процесі європейської інтеграції національного законодавства позитивно вплине на розвиток та впровадження системи управління якістю та безпечністю продукції й послуг підприємств ресторанного бізнесу, заснованих на принципах HACCP, що в перспективі відкриває нові можливості для розвитку ринку ресторанних послуг в Україні та за її межами.

Нормативно-правове забезпечення системи HACCP в Україні сприяє управління якістю та безпечністю в закладах ресторанного бізнесу, що робить вітчизняні ресторанні заклади конкурентоспроможними не лише в умовах сьогодення, а й в довгостроковій перспективі, адже всі стейкхолдери сервісно-виробничого процесу - від операторів ринку до споживачів володітимуть значними перевагами в провадженні безпечного ресторанного бізнесу, реалізації закладами та отриманні споживачами якісних та безпечних харчової продукції та сервісних послуг. Підприємства, які використовують такий підхід до управління якістю та безпечністю, що базується на принципах системи HACCP, спроможні гарантувати більшу впевненість для органів державного контролю щодо якості та безпечності харчової продукції та послуг.

Список використаних джерел

1. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (HACCP): Наказ Мінагрополітики України від 1.10.2012 р. №590. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12.
2. Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах HACCP: Наказ Мінагрополітики України від 8.08.2019 р. №446. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0980-19.
3. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів: Закон України від 23.12.1997 р. №771/97-вр. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр.
4. Русавська В.А., Чеботаєва Т.С. Застосування принципів HACCP для удосконалення системи управління якістю продукції та послуг в ресторанному бізнесі України // Підприємництво і торгівля. 2021. Вип.28. С.78-83.