Русавська В.А.
Питання культурології. 2014. Вип.30. С.113-120.

Культурно-історичний контекст становлення закладів гостинності

У статті розглядається культурно-історичний контекст становлення закладів гостинності та розкривається специфіка їх функціонування в аспекті надання послуг нічлігу та харчування. Здійснюється спроба виявити закономірності та окреслити тенденції формування індустрії гостинності як складової сервісної економіки.

Ключові слова: заклади гостинності, інфраструктура гостинності, сервісні послуги, таверна, готель, ресторан.

Входження України в європейський культурний простір, розширення географії подорожей, перетворення туризму на глобальний феномен актуалізує значення гостинності в контексті взаємодії національних традицій з інноваційними технологіями, характерними для сучасного етапу цивілізаційного розвитку. Тому однією з тенденцій сучасної глобальної економіки є зростання послуг, зумовлене впровадженням нових інформаційно-комунікативних технологій, що в свою чергу сприяє інтенсивному розвитку інфраструктури індустрії гостинності, а сама вона перетворюється на потужний сегмент сервісної економіки.

В Україні, що прагне інтегруватися в сучасні глобалізаційні процеси, стрімко розвиваються нові напрямки сервісної діяльності, нові форми обслуговування. У зв’язку з цим зростає роль і значення гостинності як невід’ємного атрибуту сервісної діяльності.

У сучасній сервісній діяльності послуги є повноправним об’єктом купівлі-продажу і внаслідок чого включаються в основні показники соціально-економічного розвитку країни. У зв’язку з цим є підстави стверджувати, що саме послуги та форми їх надання відображають рівень розвитку суспільства, його продуктивних сил. І тим самим підсилюють виробничий, господарський потенціал послуг, а головне - задовільняють зростаючу потребу в послугах і попит на них з боку населення.

У сфері сервісу саме послуги як форми взаємовідносин між людьми у процесі їх діяльності стають атрибутом сучасної цивілізації, основою взаємин між спільнотами, об’єднують спільні зусилля учасників обслуговування, сприяють вираженню гостинності та зразків взаємоповаги учасників сервісу на міжнародному рівні. Туризм як складова індустрії гостинності здатний генерувати економічне зростання, сприяти соціально-економічній інтеграції, підвищенню конкурентоспроможності закладів гостинності та створення нового іміджу України в Європі та світі.

З огляду на те, що індустрія гостинності є однією з основних складових сервісної економіки, виникає необхідність дослідити культурно-історичний контекст її становлення та розвитку, дати відповідь на питання про спроможність людини в новому тисячолітті зберегти зв’язок з традиціями гостинності, сформованими протягом попередніх сторіч.

Проблема гостинності розглядалося істориками, філософами, культурологами. Так, Г.С. Кнабе у своїх працях з історії та теорії культури аналізує гостинність у культурі Давнього світу. Учений визначає гостинність Давнього Риму як сприятливу сферу для формування особистості вільного громадянина [12; 13].

Специфіку гостинності в Давньому Римі також розглядають Л. Винничук [3], історики школи Аналів [2].

Знайомство з працями таких авторів як Р.А. Браймер, А.Я. Гуревич, Н.І. Кабушкін, Г.А. Бондаренко, Дж.Р. Уокер дозволяє з’ясувати місце церкви в житті середньовічної людини та виявити причини відкриття при монастирях «страннопримних будинків» як провідних закладів гостинності в ранньому Середньовіччі [1; 6; 11; 15].

Дж. Уокер, представник американської школи готельно-ресторанного і туристичного бізнесу, зазначає: «Перші згадки про гостинність сягають у глиб століть, коли активізація торгівлі і пов’язаних з нею подорожей зробили абсолютно необхідною організацію місць для нічлігу та харчування подорожніх» [15, с.14].

Фахівці в галузі готельного бізнесу та індустрії гостинності І.Ю. Ляпина, Л.П. Воронкова, Д.І. Єлканова, Д.А. Осіпов, В.В. Романов, О.В. Сорокіна розкривають процес становлення закладів гостинності в аспекті надання сервісних послуг з нічлігу і харчування [14; 4; 9].

Питання індустрії гостинності, в тому числі пов’язані з історією, обговорюються на сторінках як вітчизняних, так і зарубіжних фахових періодичних видань: «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Гостиница и ресторан», «Ресторатор», «Ресторанная жизнь».

Аналіз становлення і функціонування закладів і установ гостинності в різні періоди історичного розвитку дозволяють представити ринок послуг індустрії гостинності як певну систему відносин з метою задоволення потреб у розміщенні і харчуванні.

Проте у згаданих, як і в інших публікаціях з цієї тематики, недостатньо розкривається специфіка закладів гостинності в аспекті надання послуг нічлігу та харчування. Саме тому мета статті полягає в тому, щоб висвітлити культурно-історичний контекст становлення та функціонування закладів гостинності, здійснюється спроба виявити закономірності та окреслити тенденції формування індустрії гостинності, як складової сервісної економіки.

Мета розкриття культурно-історичного контексту становлення та функціонування закладів гостинності в аспекті надання таких сервісних послуг як нічліг та харчування.

Європейська, а ширше - західна і значною мірою світова цивілізація, побудована на античному фундаменті, основою якої була багатовікова культурна традиція греко-римської спадщини, а гостинність як одна з фундаментальних характеристик людської цивілізації на різних етапах розвитку останньої набувала досить специфічних рис, і, в першу чергу, в добу античності, де зароджуються перші заклади гостинності в історії європейської цивілізації.

Розвиток суспільно-політичних відносин, специфіка товаровиробництва та поява грошей, які сприяли розвитку освіти, забезпечували комфорт і високий рівень проведення дозвілля, стають основою формування достатньо розгалуженої інфраструктури гостинності.

Її зародження і розвиток розпочинається в цивілізаційних ареалах, де особливе місце належить Давній Греції і Давньому Риму, а поступове розширення форм і вдосконалення методів перетворює гостинність на один із базових структурних компонентів геному європейської цивілізації.

Зростанню і ефективному функціонуванню місць для відпочинку подорожуючих, які означалися як осередки гостинності - заїжджі двори, харчевні, таверни - сприяла необхідність здійснення далеких подорожей, а розгалужена мережа доріг стимулювала розвиток подорожування.

Попри те, що заїжджі двори, харчевні, таверни та подібні заклади існували в цивілізаціях Давнього Близького Сходу - в Месопотамії і в Давньому Єгипті, таверна (tavernа) як один з найдавніших закладів гостинності, відомий у Давній Греції і Давньому Римі, де продавали та розпивали алкогольні напої. Як зазначає Браймер, ще в добу античності для прийому гостей почали будувати спеціальні приміщення, найдавнішими з яких вважають таверни. Таверни обслуговували (харчування, розміщення, танці й пісні) мандрівних службовців і купців [1, с.25; 5].

Заїжджі двори (англ. inn) як заклади, що надавали мандрівникам притулок, ночівлю, а іноді харчування і розваги, також з’явилися в Давній Греції і Давньому Римі там, де проїжджали торговці і мандрівники. Найдавніший заїжджий двір знаходився на острові Кріт близько 1500 р. до н. е. [5, с.332].

Державні заїжджі двори (лат. рarochi) в Давньому Римі призначалися для послів, сенаторів і посадовців, що здійснювали службові поїздки, а їх доглядачі, одержуючи платню від казни, були зобов’язані надавати перерахованим категоріям осіб нічліг і забезпечувати їх усім необхідним. У Римській імперії на всіх головних дорогах на відстані одного дня їзди верхом на коні будувалися державні заїжджі двори, якими користувалися лише урядові чиновники й гінці, що доставляли донесення, розпорядження в провінції. «Кур’єри Цезаря, що доставляли листи, відправлялися через кожні 10 днів і знаходилися в дорозі з північної частини Трансальпійської Галії до Риму близько місяця» [18, с.489].

Про серйозне ставлення до надійності закладу, що надавав мандрівникам притулок, харчування і нічліг, свідчить факт особливої зацікавленості держави. Так, римські закони передбачали відповідальність такого закладу за майно гостя. У «Дігестах» (лат. Digesta - свод древнеримских правовых положений) є цілий розділ, в якому йдеться про покарання господарів заїжджих дворів за пропажу майна постояльців і продаж недоброякісної їжі і розбавленого вина [12, с.145].

На римських дорогах, як наприклад, на одній з них, що згадує Цицерон, Аппієвій дорозі, розташовувалися станції - харчевні, які призначалися для зупинки подорожуючих, зустрічей, передачі листів та обміну новинами, як «Три Харчевні» в 45 км. від Рима, між Аріцием і форумом Аппія [18, с.116].

Розміщення харчевень і особливості давньоримського побуту вказують на те, що вони обслуговували не тільки подорожуючих, а й місцевих жителів міст Давнього Риму. Харчевні відвідували жителі сусідніх інсул (лат. insula), трьох-, чотирьох- та п’ятиповерхових житлових будинків, що здавалися внайми та були основним видом житла для бідняків та середнього прошарку жителів у містах Давнього Риму, де приготування гарячої їжі було утруднене. Їжа і вина в подібних закладах були дуже дешеві. Харчевні були закладами низької категорії і розраховувалися на невибагливу публіку. Крім того, такі харчевні майже завжди виконували ще й функцію будинків розпусти, оскільки мали для розваг відповідний штат жінок-гетер низького поштиву [12, с.143].

У Римі та його провінціях існувала розгалужена мережа «пристанищ». Ці останні поділялися на два типи: перший з них призначався для плебеїв - стабулярії (лат. stabulyaryy), як правило, приватні, інший - тільки для патриціїв - мансіонес (лат. mansioness) і являв собою комплекс з внутрішнім двориком, садом, водоймищем, з більш комфортними кімнатами для відпочинку, залом для зустрічі високих гостей.

У зв’язку із значенням для розвитку торгівлі водних шляхів в цивілізаціях Давнього світу - річок в Месопотамії, моря в Давній Греції і Давньому Римі, виникає необхідність будівництва портів, а відтак, місць для проживання прибульців - готелей.

Давні греки та римляни, будуючи готелі, добре усвідомлювали значення їх благоустрою не тільки з огляду зручності для приїжджих, що, в свою чергу, сприяло збільшенню кількості іноземних гостей, серед яких були купці, паломники, мандрівники, але й розуміли їх роль у зростанні державних доходів. Так, Ксенофонт пише: «... добре й корисно будувати поблизу пристаней для власників суден міські готелі, для купців облаштовувати відповідні місця для торгівлі, а для бажаючих відвідувати місто - готелі в місті. Облаштування приміщень і лавок для дрібних торговців - у Піреї й у самому місті прикрасило б місто й збільшило доходи ...» [3, с.72].

Готелі у великих містах античної цивілізації мали назви: «В орла», «Під мечем», «У сестер», «Лев», «Золоте Руно», «Білий заєць», «Чорний лебідь» і т.д. Написи на табличках біля входу містили інформацію про власника і перелік послуг, які надавалися в цьому закладі, й запрошення ними скористатися.

Розширення цілей подорожування в Давній Греції, переміщення населення під час проведення Панеллінських ігор як то Олімпійські, Піфійські, Істмійські, Немейські у вигляді народних урочистостей загально-еллінських спортивних змагань і розваг, обумовили потребу в створенні для подорожуючих сервісних закладів не тільки для харчування, але й місць для ночівлі. Саме під час цих змагань зароджувалися передумови для формування інфраструктури гостинності, оскільки рядові громадяни і політичні лідери усвідомлювали необхідність збереження своєрідної зони миру як зони відпочинку від численних кровопролитних війн і розуміли потребу в її облаштуванні. Тому відбувалося значне розширення інфраструктури міст, пов’язаної з харчуванням і розміщенням учасників і гостей ігор, що забезпечувала їх гостинний прийом. На околицях Олімпії будувалися споруди, павільйони та готелі для проживання в них атлетів. Прагнення посадових осіб, яких обирали для організації і проведення ігор, зробити їх перебування максимально комфортним за допомогою вдосконалення самого процесу обслуговування є однією з ознак набуття гостинністю цивілізованого характеру, її перетворення на одну з базових ознак цивілізації.

У добу Середньовіччя створена ще за часів Римської імперії достатньо розгалужена система закладів гостинності, до складу якої входили заїжджі двори і таверни, розташовані на облаштованих і впорядкованих римлянами дорогах, занепала. З огляду на це, початок розвитку системи гостинності в середньовічній Європі, як правило, пов’язується з діяльністю церкви. Церква відігравала вирішальну роль у життєдіяльності суспільства і була єдиним авторитетом, який визнавали в будь-якій країні.

У часи Середньовіччя з’являються установи на зразок готелів при монастирях, що надають притулок усім мандрівникам - госпіцій (лат. hospitium) як «странноприїмні будинки».

Церква зобов’язала монастирі надавати гостинність паломникам, організовувати для них нічліг, забезпечувати харчування. Саме монастирі приймали і розміщували в себе мандрівників, паломників, прочан, створюючи «странноприїмні будинки».

Странноприїмні будинки, госпіції (лат. hospitium) - установи на зразок готелів при монастирях. Монахи і брати-прислужники, що знаходяться там, утворюють невеликі окремі ордени і надають притулок усім мандрівникам, заради любові до ближнього [19, с.387].

На розвиток таких закладів гостинності середньовіччя вплинув едикт франкського короля, а згодом імператора Карла Великого в VIII ст., що зобов’язував монастирі і церкви утримувати «госпіції», регламентував надання мандрівникам послуг, серед яких: нічліг, харчування, лікарняна допомога. Передбачалися в разі необхідності і послуги особистої гігієни (цирульник, водні процедури). Цей едикт засвідчив, що паломники користувалися особливим заступництвом не лише церкви, а й влади [4; 7; 11; 15].

Як стверджує Дж. Уокер, англійське слово hospitality (гостинність) походить від латинського hospitium (госпіції), старофранцузького hospise (хоспис) і означає «странноприїмний будинок». Однокорінними словами є host (хазяїн), hospise (притулок), hotel (готель, отель) [15, с.10-14].

Закономірним підсумком розвитку світогляду людини є те, що вона завжди прагнула пізнати себе, звільнитися від різних упереджень відносно інших народів і культур. Тому «людина подорожуюча» прагнула до інших стандартів у гостинності, ніж ті, які існували в середньовічній культурі.

Тому становлення розгалуженої індустрії гостинності традиційно відносять до індустріального суспільства ще й з огляду на те, що відбувається перетворення особистості з пасивного спостерігача і споживача на активного творця культурних цінностей.

У Новітній час в Парижі у ХVI-ХVІІІ ст. з’являються ресторани як заклади, в яких відвідувачам пропонують закуски і напої, що стали пізніше відомі як ресторани і з’явилися в інших містах Франції. У 1533 р., в Парижі та й у всій Франції існував тільки один такий унікальний заклад - Tour d’Argent (Тур д’аржан) [15].

Першим власником ресторану був М. Буланже, продавець супу, який відкрив перший ресторан «Le Champ d’Oiseau» (Ле Шан д’Аузо) в Парижі 1767 р. Тому термін ресторан (нім. restaurant) або безпосередньо від (франц. restaurant) походить від restaurer «відновлювати, освіжати, підкріплювати» [16, с.474]. У 1794 р. в Парижі налічувалося біля 500 ресторанів [9].

У кінці ХVІІІ на початку ХІХ ст. започатковується новий тип готелів. Першим американським готелем, розміщеним у спеціально побудованій для нього будівлі, був відкритий в 1794 році в Нью-Йорку «City Hotel» (Сіті-готель). Донині для готелів пристосовували, як правило, житлові будинки. Подібні заклади незабаром було відкрито в Бостоні (Exchange Coffee House), у Філадельфії (Mansion), Нью-Йорку (Adelphi).

У 1829 р. в Бостоні відкрився готель «Tremont House». Послуги, пропоновані готелем «Tremont House», у той час не мали аналогів ні в Америці, ні в Європі і знаменують початок американського підходу до управління готельним бізнесом. У 1875 р. в Сан-Франциско було відкрито найдорожчий і найрозкішніший готель того часу «Palas Hotel», який пропонував 800 номерів.

Висновки та перспективи подальших досліджень. Із розвитком індустріального суспільства, появою нових і вдосконаленням засобів переміщення торгові поїздки і подорожі значно збільшили клієнтуру готелів, остаточно складається тип готелів з кімнатами-номерами (різних типів), розміщеними вздовж коридорів, із загальними холами, рестораном і допоміжними приміщеннями.

Ресторани стають неодмінним атрибутом світського життя, вони пропонують вишукану кухню і характеризуються високим рівнем сервісу. Відвідувачами ресторанів стають не лише представники вищих верств суспільства, але й люди середнього достатку.

Таким чином, гостинність як одна з фундаментальних характеристик людської цивілізації, як форма спілкування людей на різних етапах розвитку останньої набувала досить специфічних рис. Поява нових цілей здійснення подорожей, поступове накопичення знань про світ сприяли збагаченню традицій гостинності, підвищенню її ролі і значення у процесі міжкультурної комунікації.

Література

1. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995. 382 с.
2. Бродель Ф. Матеріальна цивілізація, економіка і капіталізм, ХV-ХVІІІ ст: 3-х т. Т.1. Структури повсякденності: можливе і неможливе. К.: Основа, 1995. 544 с.
3. Винничук Л. Люди, нравы и обычаи древней Греции и Рима. М.: Высшая школа, 1988. 496 с.
4. Воронкова Л.П. История туризма: Учебное пособие. М.: НПО «МОДЭК», 2001. 304 с.
5. Всемирный энциклопедический словарь / гл. ред. и сост. М.В. Адамчик. Минск: Современный литератор, 2004. 1639 с.
6. Гуревич А.Я. Средневековый купец. Одиссей. Человек в истории. М.: Наука, 1990. 222 с.
7. Даркевич В.П. Народная культура средневековь. М.: Наука, 1988. 344 с.
8. Дейвіс Н. Європа: історія / пер. з англ. П. Таращук, О. Коваленко. К.: Вид-во Соломії Павличко «Основи», 2001. 308 с.
9. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства: Учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2010. 248 с.
10. История эстетической мысли: в 6-ти т. Т.1. Древний мир. Средние века в Европе. М.: Исскуство, 1982. 464 с.
11. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. Минск.: Новое знание, 2002. 368 с.
12. Кнабе Г.С. Древний Рим - история и повседневность: очерки. М.: Искусство, 1986. 298 с.
13. Кнабе Г.С. История. Быт. Античность // Быт и история в античности: сб. ст. М.: Наука, 1988. 270 с.
14. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. 2-е изд. М.: ИЦ «Академия», 2002. 207 с.
15. Уокер Дж. Введение в гостеприимство / пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1999. С. 10, 14.
16. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка: в 4-х т. Т.3. / пер. с нем. и доп. О. Н. Трубачева. 2-е изд., стер. М.: Прогресс, 1987. 832 с.
17. Хёйзинга И. Осень Средневековья / пер. Д.В. Сильвестрова. 3-е изд., испр. М.: Айрис-пресс, 2002. 544 с.
18. Цицерон М.Т. Письма Марка Туллия Цицерона к Аттику, близким, брату Квинту, М. Бруту / пер. и коммент. В.О. Горенштейна. С-Пб.: Наука, 2008.
19. Энциклопедическій словарь: в 82 полутомах. Т.17(33). Култагой-Ледъ / под ред. проф. И.Е. Андреевского. С-Пб.: Семенов. типо-титогр., 1896. 482 с.

В статье рассматривается культурно-исторический контекст становления заведений гостеприимства и раскрывается специфика их функционирования в аспекте предоставления услуг ночлега и питания. Осуществляется попытка выявить закономерности и очертить тенденции формирования индустрии гостеприимства как составной сервисной экономики.

Ключевые слова: заведения гостеприимства, инфраструктура гостеприимства, сервисные услуги, таверна, гостиница, ресторан.

The article considers the cultural and historical context of becoming hospitality establishments and shows the specifics of their operation in terms of providing accommodation and catering services. It attempts to identify patterns and trends shaping the outline of the hospitality industry, as part of the service economy.

Key words: places of hospitality, hospitality infrastructure, service, tavern, hotel, restaurant.