Саблук Р.О., Ланиця І.Ф.
Матеріали II Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації, тренди та виклики в індустрії
гостинності» (м. Львів, 4-5 травня 2023 р.)
Львів: ЛТЕУ, 2023. 190 с. С.134-137.

Здорове харчування - сучасний тренд в ресторанному господарстві

Харчування є важливою складовою міцного здоров’я, тому все більше людей дотримуються здорових харчових звичок. Частка людей, які змушені дотримуватися певних дієт та обмежень через стан свого здоров’я, наприклад, діабетики або алергіки, також неухильно зростає в останні роки.

Харчування людини необхідне для забезпечення її життєдіяльності, а отже постачання організму енергетичними та пластичними «будівельними матеріалами». Єдиним джерелом життєво необхідних поживних речовин: білків, жирів і вуглеводів, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів, важливих для росту організму, його активної діяльності і стійкості до несприятливої дії навколишнього середовища є їжа. Причому вона має бути повноцінною, збалансованою і раціональною. Обсяг споживаних харчових речовин, має відповідати потребам організму.

Особлива вимога: збалансоване харчування - харчування, за якого забезпечується оптимальне співвідношення харчових і біологічно-активних речовин, здатних проявити в організмі максимально корисну дію. Виходячи з цього існують оптимальні кількісні і якісні взаємозв’язки основних харчових речовин їжі: енергомістких (вуглеводи, білки, жири), незамінних (вітаміни, мікроелементи), специфічних (антиоксиданти, смакові речовини, рослинні волокна) тощо.

Науково визначено і доведено фактори, які впливають на здоров’я людини, і навіть окреслено їхні кількісні характеристики: за оцінками експертів ВООЗ, здоров’я нації на 8-12% залежить від національної системи охорони здоров’я, на 18-20% - від генетичної схильності і на 68-74% - від способу життя.

За останні кілька десятиліть з’явилася низка нових, оригінальних і добре відомих концепцій альтернативного харчування, які не вписуються в рамки традиційного мислення. Важливо знати плюси і мінуси альтернативного харчування і вибрати власну методику харчування.

Сьогодні тренд на здорове харчування перестав бути просто захопленням, і підхід до вибору продуктів споживачами стає більш усвідомленим. Молоде покоління готове платити більше за органічні продукти, свідомий вибір. Основні вимоги до ресторанів є виготовлення продуктів здорового харчування з екологічно чистої сировини та застосування сучасних технологій їх приготування.

Здорове харчування - це не просто застосування дієти й не обмеження в їжі. Це першочергово якість продуктів та способи їхнього приготування. Не всі заклади ресторанного господарства в Україні адаптувалися до масового споживання ресторанної продукції з урахуванням особливостей харчування окремих категорій споживачів, хоча зусилля в цьому напрямку мають бути спрямовані. Проте не можна сказати, що таких закладів не існує взагалі. Все більше ресторанів, кафе та кондитерських в українських містах повністю адаптовані до потреб відвідувачів з особливими дієтичними потребами або включають такі страви до свого меню. Вони виключають з меню оброблені та рафіновані продукти; зосереджуються на локальних та сезонних продуктах; використовують продукти від дрібних фермерів; переглядають порції: від кількості до поживної цінності; розширюють вегетаріанське та веганське меню.

Розвиток ресторанного меню в бік веганської та рослинної їжі в останні роки є беззаперечним трендом. Це пов’язано з тенденцією до зменшення кількості м’яса та продуктів тваринного походження в щотижневому раціоні.

Споживачі переходять на рослинне меню, тому що піклуються про власне здоров’я, вплив на природні ресурси та планету, а також про добробут тварин. У наш час вегетаріанство поширене як засіб «очищення» організму, особливо серед заможних людей; багато людей відмовляються від споживання м’яса з релігійних причин (побожні християни в Україні не вживають м’яса під час Великого посту, який триває 246 днів); значна частина споживачів не вживає м’ясо з етичних міркувань, вважаючи, що вбивати тварин і їсти їхнє м’ясо аморально; деякі відмовляються від споживання м’яса через ризик заразитися сальмонельозом або небезпечними хворобами, що передаються від тварин (наприклад, пташиним грипом, африканською чумою свиней). Інші хочуть урізноманітнити свій раціон і пробують готувати страви з поєднанням м’яса та овочів.

Існує багато вагомих аргументів на користь рослинної їжі. Правильне співвідношення білків, жирів та вуглеводів - дійсно дуже важливе в контексті раціонального харчування. Однак твердження про те, що вегани недоотримують чогось через брак м’яса в меню - це міф. Доведено, що у рослинних продуктах є багато того, що може поповнити раціон людини всім, що їй потрібно. Просто треба правильно скласти баланс необхідних речовин.

Отже, орієнтування закладів ресторанного господарства на здорове харчування дозволить розширити асортиментний склад меню, залучати більше споживачів, а отже і збільшити прибутки підприємства.

Список використаних джерел

1. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Інноваційні ресторанні технології: основи теорії: навч. посіб. К.: Кондор, 2013. 250 с.
2. Міжнародний день веганів. 11 кращих vegan-friendly міст Європи. URL: https://life.nv.ua/ukr/food-drink/11-krashchih-mist-jevropi-dlja-veganiv-2129402.html.
3. Ресторан для алергіків. URL: https://pro-biznes.com.ua/nezvichajni-restorani/restoran-dlja-alergikiv.html.