Самойлова О.О.
Матеріали V Всеукр. наук.-практ. конф.
«Актуальні проблеми та перспективи розвитку обліку,
аналізу та контролю в соціально-орієнтованій системі
управління підприємством» (м. Полтава, 14-15 квітня 2022 р.)
Полтава: ПДАУ, 2022. 847 с. С.718-719.

Організація банкету в карантинний період

Епідемія COVID-19 та карантинні обмеження серйозно змінили ситуацію на ринку громадського харчування, вивівши на перше місце питання безпеки. Підвищені вимоги щодо безпеки під час пандемії висувають не лише уряди різних країн, а й багато клієнтів кафе та ресторанів. Тому багатьом закладам громадського харчування довелося перебудовуватись буквально на ходу.

Деякі представники ресторанного бізнесу ще до пандемії почали вибудовувати принципово нові системи організації обслуговування, що передбачають максимальне переведення всіх організаційних процесів онлайн. На підлозі зали розміщують наліпки, які вказують, в яку зону потрібно пройти, щоб зробити замовлення і при цьому якнайменше перетинатися з іншими відвідувачами.

Починаючи з жовтня 2021 р. деякі підприємства допускають до відвідування лише споживачів, які мають повний курс вакцинації. А в період «червоної» карантинної зони заклади можуть працювати, якщо всі працівники та відвідувачі мають щеплення [1].

Організація будь-якого банкету починається із вибору локації. Вона залежить від кількості запрошених гостей, приводу заходу, тематики, пори року. Найпопулярніші майданчики - ресторани та холи. Із замовником узгоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. Більш докладно узгодження меню та уточнення інших питань роблять за 2-3 дні до банкету. Зовнішній вигляд страви та спосіб її подачі визначає бренд-шеф.

У банкетному меню, як правило, всі розділи універсальні. Це холодні та гарячі закуски, салати, основна страва, фрукти та десерт. Склад страв залежить від формату банкету. Послідовність подачі страв також обговорюється заздалегідь і багато в чому залежить від бажання замовника.

Для банкету застосовують поетапне сервірування: попереднє та додаткове. Перше включає підготовку до приходу гостей (стіл накривають скатертиною, після цього сервірують усіма необхідними приладами, розставляють усі аксесуари), а друге - під час прийому. Стіл сервірують без підставної тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приладів закусочні прилади і відповідні прилади не більше, ніж на одну страву, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом. Із скла ставлять фужери і чарки (відповідно до напоїв).

Посуд з закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т.д. Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції сіль, перець за пиріжковою тарілкою.

Пляшки з напоями за погодженням з замовником можуть бути відкупорені (крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.) Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостей; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами з закусками [2].

Весь персонал повинен бути у захисних масках та рукавичках. На приставних (додаткових) столах повинні бути санітайзери та засоби для утилізації використаних масок.

Список використаних джерел

1. Гурова Д.Д., Цвілий С.М., Мамотенко Д.Ю., Журавльова С.М., Кукліна Т.С. Специфіка обслуговування на підприємствах гостинності в період пандемії // Modern Science: Innovations and Prospects: Proceedings of the 1st International Scientific and Practical Conference (Stockholm, October 10-12, 2021). SSPG Publish, 2021. 545 p. pp.473-477.
2. Кукліна Т.С., Дрьоміна Я.Є. Організація обслуговування банкету-весілля // Тиждень науки-2021: Тези доповідей наук.-практ. конф. (м. Запоріжжя, 19-23 квітня 2021 р.). Запоріжжя: НУ «Запорізька політехніка», 2021. С.79-81.