Томаля Т., Рижак Я.
Матеріали V Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасні тенденції сталого розвитку індустрії
туризму та гостинності: європейські практики та
національні реалії» (м. Харків, 15 квітня 2026 р.)
Харків: ХНУМГ ім. О.М. Бекетова, 2026. 605 с. С.294-297.

Трансформація кадрового потенціалу ресторанного бізнесу в умовах воєнного стану

Кадровий потенціал є одним із ключових ресурсів функціонування підприємств ресторанного господарства, оскільки якість надання послуг у цій сфері значною мірою залежить від професійних компетентностей, комунікативних навичок та мотивації працівників. На відміну від багатьох інших видів економічної діяльності, ресторанний бізнес передбачає безпосередню взаємодію персоналу з гостями, що підвищує значення людського фактора у формуванні конкурентних переваг закладу. Саме персонал створює атмосферу ресторану, забезпечує якісний сервіс та впливає на рівень задоволеності споживачів. У зв’язку з цим ефективне управління людськими ресурсами є одним із ключових чинників стабільного розвитку підприємств сфери гостинності.

Сучасні соціально-економічні умови функціонування підприємств ресторанного господарства в Україні значною мірою ускладнені наслідками повномасштабної війни. Воєнні події спричинили суттєві трансформації на ринку праці, зокрема скорочення трудових ресурсів, посилення міграційних процесів та зміну структури зайнятості населення. За оцінками міжнародних організацій, станом на 2024-2025 роки понад 5,7 млн. громадян України перебувають за межами країни як вимушені мігранти, а ще близько 5,3 млн. осіб стали внутрішньо переміщеними [1].

Масштабна міграція призвела до суттєвих змін у структурі ринку праці. За оцінками експертів, приблизно 1,7 млн. українців, які були економічно активними до початку повномасштабної війни, залишили країну, що становить понад 10% довоєнної робочої сили [2]. Такі процеси створюють значні виклики для функціонування багатьох галузей економіки, зокрема сфери послуг.

Особливо відчутним став відтік молодого населення, яке традиційно становило значну частину працівників у сфері гостинності. Зокрема, лише протягом 2024 року близько 450 тис. громадян України виїхали за кордон і не повернулися, а загалом за три роки війни ця цифра оцінюється приблизно у 3 млн. осіб [3]. Зважаючи на те, що молоді працівники є найбільш мобільною та активною частиною персоналу закладів ресторанного господарства, такі демографічні процеси призводять до відчутного скорочення кадрового потенціалу галузі.

Сфера ресторанного господарства належить до галузей, які найбільш чутливо реагують на зміни у структурі зайнятості [4]. Організація діяльності закладів харчування передбачає залучення значної кількості працівників різних професій - кухарів, офіціантів, барменів, адміністраторів та технічного персоналу. Більшість цих професій потребують не лише спеціальних професійних знань, але й розвинених комунікативних навичок, клієнтоорієнтованості та здатності працювати у динамічному середовищі. В умовах скорочення трудових ресурсів підприємства дедалі частіше стикаються з труднощами у пошуку кваліфікованих кадрів, що створює додаткові виклики для організації стабільної роботи.

Ситуація ускладнюється також тим, що частина працівників ресторанної сфери була мобілізована до лав Збройних сил України або змушена змінити місце проживання через безпекові фактори. У результаті підприємства сфери гостинності часто стикаються з високою плинністю кадрів, нестачею досвідчених працівників та необхідністю залучення нових співробітників без достатнього практичного досвіду. Такі процеси зумовлюють необхідність перегляду традиційних підходів до управління персоналом і пошуку нових механізмів формування кадрового потенціалу підприємств.

У цих умовах важливого значення набуває формування ефективної системи управління персоналом, спрямованої на збереження кадрового потенціалу підприємства та підвищення мотивації працівників. Ефективна кадрова політика передбачає комплексний підхід до організації роботи з персоналом, що включає підбір і адаптацію працівників, розвиток професійних компетентностей, створення сприятливих умов праці та формування позитивного психологічного клімату в колективі. Важливим завданням керівництва підприємства є не лише залучення нових працівників, але й утримання наявного персоналу шляхом підвищення рівня задоволеності роботою та формування відчуття професійної стабільності.

Одним із важливих інструментів підвищення ефективності роботи персоналу є формування системи мотивації працівників. У сучасних умовах вона повинна поєднувати матеріальні та нематеріальні стимули. Матеріальна мотивація передбачає конкурентний рівень оплати праці, систему преміювання та інші форми фінансового заохочення. Водночас значну роль відіграють нематеріальні фактори, зокрема можливості професійного розвитку, гнучкі умови праці, формування сприятливої корпоративної культури та підтримка позитивних міжособистісних відносин у колективі. Поєднання різних форм мотивації сприяє підвищенню рівня залученості працівників та стабілізації кадрового складу.

Важливим напрямом є організація внутрішнього навчання. Підприємства дедалі частіше впроваджують програми підготовки, які дозволяють швидко адаптувати нових працівників до корпоративних стандартів. Тренінги та майстер-класи сприяють підвищенню якості сервісу та формуванню навичок командної роботи й ефективної комунікації в конфліктних ситуаціях.

Особливої актуальності в умовах воєнного часу набуває проблема психологічної стійкості працівників. Робота у сфері ресторанного господарства пов’язана з високим рівнем емоційного навантаження, оскільки персонал постійно взаємодіє з гостями та працює у швидкому темпі. Працівники повинні оперативно реагувати на запити клієнтів, підтримувати високий рівень сервісу та одночасно виконувати значну кількість професійних обов’язків. У складних соціально-економічних умовах, пов’язаних із воєнними подіями, психологічне навантаження на працівників може посилюватися, що іноді призводить до професійного виснаження та зниження ефективності роботи.

У зв’язку з цим важливим завданням керівників підприємств ресторанного господарства стає формування стресостійкості персоналу та підтримка сприятливого психологічного клімату в колективі. Одним із ефективних інструментів у цьому напрямі є розвиток командної взаємодії між працівниками, що сприяє підвищенню рівня взаємної підтримки та зниженню напруження у робочому середовищі. Важливу роль відіграє також стиль управління керівника, його здатність підтримувати відкриту комунікацію з працівниками, оперативно реагувати на проблеми та сприяти формуванню атмосфери довіри у колективі.

Додатковим напрямом подолання кадрового дефіциту у сфері ресторанного господарства може стати активізація співпраці підприємств із закладами освіти. Організація виробничої практики студентів, стажувань та програм дуальної освіти дозволяє залучати молодих фахівців до роботи в галузі та формувати кадровий резерв для підприємств ресторанного бізнесу. Така взаємодія сприяє поєднанню теоретичної підготовки студентів із практичним досвідом роботи та підвищує їхню готовність до професійної діяльності.

Таким чином, сучасна трансформація кадрового потенціалу ресторанного бізнесу в умовах воєнного стану є багатогранним процесом, що охоплює не лише адаптацію до кількісного дефіциту робочої сили, а й глибоку переорієнтацію стратегій управління. Встановлено, що ключовими векторами цієї трансформації стають посилення психологічної підтримки персоналу, впровадження систем мультифункціональності та активізація співпраці з освітнім сектором. Ефективне реагування на міграційні та демографічні виклики вимагає від підприємств переходу до людиноцентрованої моделі менеджменту. Саме якісне оновлення підходів до мотивації, професійного розвитку та ментальної стійкості працівників стане вирішальним чинником збереження конкурентоспроможності ресторанного господарства України та його подальшого відновлення.

Список літератури

1. Ukrainian Refugee Crisis. URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Ukrainian_refugee_crisis.
2. Цимбалюк І.О., Хомюк Н.Л., Зелінська О.З. Міграція робочої сили в Україні: виклики для управління та мотивації персоналу під час війни // Економіка та суспільство. 2023. Вип.54.
3. Тарасовський Ю. Майже 450000 українців виїхали і не повернулися додому в 2024 році. За три роки війни - близько 3 млн. URL: https://forbes.ua/news/mayzhe-450-000-ukraintsiv-viikhali-i-ne-povernulisya-dodomu-v-2024-rotsi-za-tri-roki-viyni-blizko-3-mln-15012025-26301.
4. Громик О., Приходько К. Особливості розвитку індустрії гостинності в Україні // Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2023. Т.6. №2. С.184-198.