Турчиняк М.К.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва,
технологій та їх правового забезпечення»
(м. Львів, 1-2 червня 2023 р.). Львів:
Видавництво ЛТЕУ, 2023. 420 с. C.217-218.

Важливість показників безпеки у закладах ресторанного господарства

Якість і безпечність продукції посідає центральне місце у розв’язанні проблеми підвищення конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства. Підприємство може бути конкурентоспроможним за умови, якщо його продукція, послуги користуються попитом, що можливо лише за умов високої якості та відповідності вимогам споживачів, стандартам й іншим нормативним документам. Вимоги до якості постійно змінюються, підвищуються з розвитком науково-технічного прогресу, підвищенням рівня життя та, відповідно, попиту на продукцію, послуги.

Сервіс, гарне обслуговування є безпосередньо візитівкою ресторану. Дотримуючись стандартів роботи, працівники ресторанного бізнесу створюють доброзичливу обстановку під час робочого дня, підтримують імідж закладу. Особливу увагу при обслуговуванні гостей приділяють показникам безпеки.

Погане обслуговування змушує компанію робити крок назад, і тільки чудовий сервіс рухає компанію вперед. Однак, керуючі, щоб збільшити продажі, вважають за краще витрачати величезні гроші на рекламу та маркетинг. Вони не розуміють, що якщо впровадити стратегію сервісу, то продажі зростуть автоматично. Адже, задоволений тим, як його обслужили, гість повернеться ще не раз. Інколи для деяких ресторанів, сервіс важливіший за рекламу, тому що приносить більше прибутку, ніж впровадження нових продуктів і обладнання або збільшення асортименту. Стандарти багатьох ресторанів прописані як правила обслуговування. Це загальні правила, якими користуються ресторани у своїй діяльності.

Експертами було проаналізовано 37 різних факторів, які можуть вплинути на рішення споживача скористатися послугами ресторану. Вибираючи ресторан для відвідування всією сім’єю, найбільше звертають увагу на вартість страв - 83% . На другому місці – смакові якості страв та показники безпеки - (66%). Третє місце займає якість обслуговування в ресторані (61,7%). При виборі ресторану для ділової зустрічі на перше місце, за рівнем значущості для споживачів, виходить якість обслуговування. Так вважають 76,6% гостей. Трохи менша кількість (72,3%) набрав пункт «престижність закладу». На третьому місці рівень шуму в приміщенні (70,2%).

У ситуації, коли споживач обирає ресторан для зустрічі з друзями, на його вирішення насамперед впливають широкий вибір спиртних напоїв (так вважає 70,2% експертів), вартість страв у закладі (68,1%), а також такі фактори, як наявність поруч зупинки та якість обслуговування (по 57,4% експертів).

Якщо гість обирає ресторан для романтичної вечері, то для нього найбільш значущим є інтер’єр закладу (78,7%). На другому місці найвищі смакові якості страв (74,5%), та якість обслуговування (68,1%). При виборі ресторану для проведення банкету найбільш значущими для споживача є такі фактори, як вартість страв (70,2%), якість обслуговування (61,7%) та наявність системи вентиляції приміщення (57,4%).

Більшість ресторанів вибирають за форматом, середнім чеком по кухні, за способом обслуговування гостей. Дослідження показало, що відвідувачі, в основній своїй масі, консерватори і воліють, щоб у ресторані їх обслуговували офіціанти. Людина йде в ресторан, щоб розслабитися та поїсти в комфортних умовах. Будь-який вид самообслуговування у ресторані передбачає порушення бажаного комфорту. Більшість гостей (55,3%) відзначили, що відвідувачі надають перевагу обслуговування офіціантами, а 27,7% опитаних – що відвідувачів приваблює змішаний варіант (ресторани, де гостей обслуговують офіціанти, але є можливість деякі страви обрати самим). Самообслуговування мало привабливе для відвідувачів. Тільки 12,7% з них вважають, що відвідувачі віддають перевагу ресторанам, що працюють за концепцією «фрі-фло», а 4,8% упевнені, що відвідувачам подобається спосіб організації «шведський стіл».

ресторан free flow

Порівняльний аналіз опитаних дозволяє простежити те, як змінюються пріоритети у виборі ресторану залежно від конкретної ситуації. Незмінно високими залишаються позиції щодо якості та безпечності обслуговування. Таким чином, якщо якість обслуговування в ресторані висока, то це вже робить заклад помітним для відвідувача.

Керівництву ресторанів необхідно враховувати результати опитування відвідувачів, щоб поліпшувати вплив сервісу на настрій гостей, створювати «атмосферу» закладу, а також грамотно застосовувати методи продажу. Тільки так можна не тільки створити позитивний імідж ресторану, але й збільшити свої доходи та зробити підприємство популярним та успішним.

Показники якості надання послуг можна згрупувати за ознаками:

  • якості матеріальних елементів, що використовуються при наданні послуг;
  • функціонального призначення;
  • надійності;
  • своєчасності;
  • безпеки;
  • екологічності;
  • естетичності;
  • соціальної значущості (оригінальності, престижності);
  • професійності виконання (відсутність повернень на виправлення, кількість відмов у послузі, технічний рівень виконання послуги, виконання послуг у встановлені терміни, кількість послуг з використанням нових видів і прогресивних форм обслуговування і ін.);
  • культури обслуговування (ергономічності: зручність меблів, обладнання та приміщення; етичності: уважності, доброзичливості і ввічливості персоналу; естетичності: внутрішнього і зовнішнього оформлення приміщень, зовнішнього вигляду персоналу, зовнішнього вигляду меблів і устаткування; часу обслуговування: терміни виконання послуги, час на очікування в черзі, витрати часу замовника на контакт з виконавцями, обслуговуючим персоналом, витрати часу на очікування приходу майстра, витрати часу на пошук адреси обслуговуючої служби ін.);
  • компетентності персоналу, його комунікабельності.

Таким чином, проаналізувавши вплив якості продукції, робіт та послуг на діяльність підприємства, яке їх виробляє чи надає, можна стверджувати, що чим якісніше обслуговування, робота та послуги, тим підприємство краще розвивається. В час гострої конкуренції лише за рахунок відповідної якості на продукцію, покращенню показників безпеки, можливо здійснювати свою діяльність. Тобто, підприємству в першу чергу потрібно приділяти увагу якості обслуговування і безпечності.

Список використаних джерел

1. Давидова О.Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві: підручник. Харків: Вид-во Іванченка І.С., 2018. 488 с.
2. П’ятницька Г.Т., Найдюк В.С. Сучасні тренди розвитку ресторанного господарства в Україні // Економiка та держава. 2017. №9. С.66-73.