Ворошилова Г.О., Калитв’янська К.
Тези доповідей ІV Міжнар. наук.-практ.
конф.-фестивалю «Нематеріальна культурна спадщина
як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики,
інновації» (м. Київ, 20-21 травня 2021 р.)
К.: Вид. центр КНУКіМ, 2021. 426 с. С.210-214.
Сучасний стан розвитку підприємств ресторанного бізнесу в Україні як інструмент популяризації нематеріальної культурної спадщини
Сучасні процеси світового економічного розвитку наочно свідчать про посилення ролі сфери послуг в сучасному суспільстві, причому саме дана сфера стає домінуючим елементом як системи національних, так і загальносвітових господарських зв’язків. При цьому одним з сегментів ринку споживчих послуг в світі, що характеризується стрімким розвитком, є ресторанний бізнес.
Початок XXI століття в Україні, окрім всіх інших економічних і політичних подій, ознаменувався відродженням гастрономічної культури - почався процес поступової трансформації споживчої поведінки, обумовлений переходом від традиційного харчування «вдома» на формат харчування «поза домом». І незважаючи на те, що процес цей досить тривалий та вимагає певних змін у свідомості споживача, за оцінками експертів з 2017 р. в Україні спостерігалося планомірне збільшення витрат на харчування «поза домом». Факторів, що сприяють цьому досить багато: зростання культурного і освітнього рівня населення, який формує клієнтський досвід, активна інтеграція в ресторанний бізнес цифрових технологій, збільшення доходів населення.
Однак 2020 рік вніс свої корективи в райдужні плани розвитку власників підприємств ресторанного бізнесу. Глобальна пандемія, викликана коронавірусом COVID-19, продемонструвала несумісність карантину з окремими сегментами ринку, провівши певну санацію і змінивши ландшафт ресторанного ринку.
Галузь громадського харчування визнана однією з найбільш постраждалих від пандемії сфер в 2020 році. Весняний локдаун, падіння гривні і різке скорочення туристичного потоку завдали серйозного удару по ресторанному бізнесу. Вже зараз очевидно, що 2021 рік стане вирішальним для багатьох закладів: тим, хто не встиг адаптуватися під актуальний порядок, доведеться покинути ринок.
В таблиці 1 наведений аналіз даних Укрстату щодо обсягу реалізованих послуг за регіонами за видом економічної діяльності «Діяльність із забезпечення стравами та напоями» за І та ІІІ квартали 2020 року.
Таблиця 1. Динаміка обсягу реалізованих послуг за регіонами за видом економічної діяльності «Діяльність із забезпечення стравами та напоями»
| Обсяг реалізованих послуг, тис. грн. | у % до загального обсягу | Обсяг реалізованих послуг, тис. грн. | у % до загального обсягу | |
| Вінницька | 14853,7 | 47,3 | 9463,8 | 73,9 |
| Волинська | 30503,9 | 66,8 | 21403,7 | 66,9 |
| Дніпропетровська | 174834,9 | 19,0 | 292324,6 | 53,2 |
| Донецька | 186981,4 | 9,3 | 95951,8 | 23,3 |
| Житомирська | к/c | к/c | 27356,9 | 95,7 |
| Закарпатська | 24670,4 | 56,8 | 18449,7 | 53,7 |
| Запорізька | 43401,5 | 34,4 | 43070,7 | 42,6 |
| Івано-Франківська | 13240,8 | 69,0 | 11971,2 | 77,1 |
| Київська | 180215,4 | 30,3 | 116976,2 | 47,4 |
| Кіровоградська | к/с | к/с | 3233,0 | 47,6 |
| Луганська | 7295,9 | 59,2 | 3261,1 | 77,9 |
| Львівська | 108773,9 | 78,1 | 52616,5 | 84,8 |
| Миколаївська | 37975,7 | 20,3 | к/с | к/с |
| Одеська | 105367,1 | 81,3 | 143050,4 | 60,6 |
| Полтавська | 19721,2 | 49,0 | 18612,9 | 57,4 |
| Рівненська | 12798,0 | 43,0 | 7573,4 | 31,8 |
| Сумська | 10065,3 | 71,1 | 5882,0 | 74,2 |
| Тернопільська | 12222,9 | 88,1 | к/с | к/с |
| Харківська | 152480,3 | 66,9 | 150192,4 | 78,4 |
| Херсонська | 15860,6 | 90,9 | к/с | к/с |
| Хмельницька | 15272,2 | 77,9 | 10606,8 | 80,0 |
| Черкаська | 5660,2 | 93,4 | 5890,8 | 92,2 |
| Чернівецька | 15973,5 | 74,6 | 4514,4 | 56,4 |
| Чернігівська | 86207,8 | 26,0 | 64101,4 | 46,2 |
| м. Київ | 2340739,5 | 80,0 | 2404360,4 | 86,1 |
Джерело: авторська розробка на основі [1].
З наведених в таблиці даних бачим, що в більшості областей України в ІІІ кварталі 2020 року в порівнянні з І кварталом цього ж року спостерігається негативна динаміка стосовно зниження надання послуг закладів громадського харчування. Позитивна динаміка спостерігається лише в м. Київ, Дніпропетровській, Одеській та Черкаській областях. В той же час, з наведеної таблиці бачимо, що сегмент послуг закладів громадського харчування майже в усіх областях займає близько половини всього ринку надання послуг. В половині областей ця частка на кінець ІІІ кварталу збільшилась в порівнянні з І кварталом. Загальноукраїнські показники також демонструють динаміку зменшення кількості надання послуг закладами громадського харчування (табл. 2).
Таблиця 2. Динаміка обсягу реалізованих послуг в Україні за видом економічної діяльності «Діяльність із забезпечення стравами та напоями»
| Обсяг реалізованих послуг, тис. грн. | У т.ч. реалізовано послуг населенню | ||
| усього, тис. грн. | у % до загального обсягу | ||
| І квартал 2020 | |||
| Діяльність із забезпечення стравами та напоями | 3651212,9 | 2458140,0 | 67,3 |
| Діяльність ресторанів, надання послуг мобільного харчування | 2636253,3 | 2227071,2 | 84,5 |
| Постачання готових страв | 941979,6 | 177257,4 | 18,8 |
| Обслуговування напоями | 72980,0 | 53811,4 | 73,7 |
| ІІІ квартал 2020 року | |||
| Діяльність із забезпечення стравами та напоями | 3571684,4 | 2734052,8 | 76,5 |
| Діяльність ресторанів, надання послуг мобільного харчування | 2805102,5 | 2567551,1 | 91,5 |
| Постачання готових страв | 685521,0 | 114103,1 | 16,6 |
| Обслуговування напоями | 81060,9 | 52398,6 | 64,6 |
Джерело: авторська розробка на основі [1].
В IV кварталі 2020 року та на початку 2021 року падіння ринку продовжилося, в зв’язку із введенням локдауну в січні. Очікуваний показник становить мінус 17,4%. Якби не наступила друга хвиля пандемії, падіння склало б не більше 3-4%, тому що люди втомилися від обмежень і хочуть повернутися до колишнього способу життя.
Таким чином, наслідки кризи завдають величезної шкоди ресторанному бізнесу в Україні. На даний момент, досить велика кількість ресторанів зазнають збитків, а деякі і зовсім подають на банкрутство.
Ринок ресторанних послуг є фрагментований, на ньому домінують незалежні гравці, тому побудова фінансово-стійкої бізнес-моделі для останніх часто є досить важким завданням, на відміну від мережевих операторів і великих ресторанних холдингів. Така «роздробленість» ринку не дозволяє його учасникам об’єднуватися для лобіювання державної підтримки. Проблеми власників ресторанів в умовах пандемії залишаються в значній мірі невирішеними в рамках державних програм, спрямованих на допомогу малому бізнесу. Як наслідок - епіцентр руйнувань, перебуваючи в ресторанному бізнесі, «затягує» туди фермерів, виробників продуктів харчування і всіх партнерів ресторанного ринку в ланцюжку поставок, посилюючи економічний збиток у всіх комплементарних сферах і галузях.
Сьогодні важко точно передбачити, який вплив матиме пандемія на ресторанний ринок України, оскільки його розвиток досить стохастичний, але певні тенденції стають очевидними. Можливості «виживання» ресторану в цей період визначаються цілою низкою чинників:
- Структура продажів. Гравці ринку, що мали в портфелі своїх послуг доставку, або зуміли швидко перейти на такий формат роботи відразу після тотальних «локдаунів» отримали додатковий шанс на виживання.
- Орієнтація на пікові години роботи. Непропорційно сильно постраждали ресторани, які в основному орієнтували свій бізнес на сніданки або бізнес-ланчі. Через те, що значна частина офісних співробітників перейшла на віддалений режим роботи в період карантину, попит на бізнес-ланчі знизився, що призвело або до підвищення цін на них, або взагалі до закриття закладів.
- Рівень урбаністичності. У різних областях країни помітна диференціація в зниженні відвідуваності ресторанів.
- Цифрова зрілість. Життєво важливими для ресторанного ринку під час пандемії стали цифрові програми лояльності, надійні системи CRM і ступінь присутності в сфері онлайн-замовлень. Причиною цього стало різке зростання рівня цифрової взаємодії серед клієнтів. І велика ймовірність, що тренд на залучення споживачів в цифрове життя збережеться і після пандемії.
Таким чином, незалежно від характеру структурної трансформації українського ресторанного ринку, одне можна сказати напевно - ринок не повернеться до того стану, в якому він був до пандемії.
Список використаних джерел
1. Державна служби статистики України. URL: http://www.ukrstat.gov.ua/.
2. Антошкова Н.А. Аналіз сучасного ринку ресторанних послуг в Україні // Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. «Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва, технологій та їх правового забезпечення» (м. Львів, 18-19 червня 2020 р.). Львів: Видавництво ЛТЕУ, 2020. С.203-205.
3. Ресторанный бизнес. Выживание в эпоху COVID. URL: https://tourlib.net/statti_tourism/restaurant-business-covid.htm.