Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Другие

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ



П’ятницька Галина Тезіївна

УДК 642.5.024.3/.5

Формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства

Спеціальність 08.00.04 – економіка та управління підприємствами
(за видами економічної діяльності)

АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
доктора економічних наук





Київ – 2008


Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України на кафедрі готельно-ресторанного та туристичного бізнесу.

Науковий консультант: доктор економічних наук, професор, академік АПН України Мазаракі Анатолій Антонович, Київський національний торговельно-економічний університет, ректор

Офіційні опоненти:

- доктор економічних наук, професор, заслужений економіст України Точилін Віктор Олександрович, Інститут економічного прогнозування, завідувач відділом секторальних прогнозів і кон’юнктури ринків
- доктор економічних наук, професор Карсекін Валерій Іванович, Київський національний університет культури і мистецтв, завідувач кафедри економіки
- доктор економічних наук, професор Оліфіров Олександр Васильович, Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, завідувач кафедри інформаційних систем і технологій управління

Захист відбудеться 23 грудня 2008 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.01 у Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, Київ-156, вул. Кіото, 19, ауд. А-227.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, Київ-156, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий 21 листопада 2008 р.

Учений секретар спеціалізованої вченої ради Н.І.Морозова

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Виконання важливих загальнонаціональних завдань як у межах окремих підприємств, так і у сферах економічної діяльності прямо залежить від стратегій їх розвитку. Ресторанне господарство – сектор економіки, підприємства якого беруть безпосередню участь у процесі суспільного відтворення, задовольняючи потреби у харчуванні та рекреації населення. Складність забезпечення виконання зазначених функцій в ринкових умовах актуалізує необхідність проведення досліджень, спрямованих на формування ефективних стратегій розвитку підприємств РГ з урахуванням їх галузевої специфіки та нових умов господарювання.

Економічна нестабільність, відсутність чітких стратегічних орієнтирів і принципів державного регулювання ресторанного господарства в Україні у період ринкових трансформацій призвели до регресивних тенденцій у розвитку цієї сфери національної економіки. На початок 2006 р. у мережі ресторанного господарства України налічувалося близько 2,7 млн місць, що у 1,7 раза менше, ніж на початку 1991 р. Середні витрати одного українського домогосподарства на харчування у підприємствах РГ становили 2,1% у структурі його загальних сукупних витрат за 2006 р. (для порівняння: у багатьох економічно розвинених країнах цей показник становить 5,6–6,0%). Частка ресторанного господарства у ВВП України нині не досягає і 1%, тоді як у багатьох країнах світу вона дорівнює 2% і більше. Застаріла матеріально-технічна база, незнання та/або недотримання міжнародних стандартів якості обслуговування, недостатня розвиненість та практична неадаптованість наявного у теорії стратегічного управління інструментарію до потреб сфери ресторанного господарства тощо негативно впливають як на задоволення потреб споживачів у послугах з організованого харчування, так і на економічні результати розвитку підприємств ресторанного господарства (РГ) в Україні. Все це обумовлює необхідність удосконалення та модернізації теоретико-методологічних і методичних підходів до управління розвитком підприємств РГ.

Дослідженню проблемних аспектів стратегічного управління і державного регулювання діяльності та розвитку підприємств та їх сфер економічної діяльності присвячено праці закордонних і вітчизняних науковців: Дж. Стігліца, Ч. Гіла, Р. Акоффа, П. Дойла, П. Друкера, Й. Шумпетера, І. Ансоффа, М. Портера, Г. Мінцберга, А. Томпсона, Г. Азоєва, М. Круглова, В. Гейця, А. Мазаракі, С. Пирожкова, В. Точиліна, І. Бураковського, А. Наливайка, В. Базилевича, О. Войчака, Н. Куденко, І. Бланка, В. Пастухової, В. Лагутіна, Л. Лігоненко, І. Смоліна, З. Шершньової, З. Варналія, А. Садєкова, І. Маркіної, Г. Ялового, І. Ігнатьєвої, Б. Мізюка, В. Василенка та ін. Деякі питання проблематики організації ефективної роботи підприємств РГ висвітлено у працях: Дж. Уокера, Дж. Пейн-Пелеціо, М. Зейс, Д. Вілліфорда, В. Пивоварова, Е. Батраєвої, О. Кочерги, В. Карсекіна, Н. П’ятницької, Б. Шелегеди, О. Оліфірова, Л. Яцуна, А. Аветисової, О. Азарян, В. Антонової та ін. Однак, теоретико-методологічні та практичні проблеми впровадження стратегічного управління у підприємствах РГ різних типів і з різними цільовими аудиторіями споживачів залишаються недостатньо висвітленими як у світовій, так і у вітчизняній науковій літературі. Подальшого розроблення вимагає проблематика розвитку організацій, в основу якої покладено теорію життєвих циклів (ЖЦ). Більш ґрунтовно мають бути досліджені аспекти формування стратегії розвитку підприємств РГ в умовах загострення конкуренції, базовою основою якої стали інновації. Удосконалення потребують методичні підходи до визначення ємності ринку РГ, оцінювання інтенсивності конкуренції та конкурентоспроможності підприємств РГ. З метою створення умов для успішного розвитку підприємств РГ в Україні необхідно чітко визначити стратегічні цілі та розробити концептуальні засади розвитку ресторанного господарства, обґрунтувати пропозиції щодо вдосконалення державного регулювання у цій сфері економічної діяльності. Розвиток ринкових відносин, членство України у Світовій організації торгівлі, активізація туристичної діяльності, залучення країни до проведення міжнародних форумів, а також інноваційні зміни в організації роботи та управлінні підприємствами РГ актуалізували питання модифікації та подальшої гармонізації з міжнародним (передусім шляхом розробки державних стандартів) національного термінологічного апарату, що використовується у ресторанному господарстві.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертація є частиною наукової роботи, що виконувалася відповідно до планів науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету: керівник госпрозрахункової теми «Стратегічний розвиток громадського харчування в Україні» (замовник – Міністерство освіти і науки України, номер державної реєстрації НДР 0101U000930); керівник госпрозрахункової теми «Соціально-економічне регулювання організації харчування при навчальних закладах України» (замовник – Міністерство освіти і науки України, номер державної реєстрації НДР 0103U001173); виконавець госпрозрахункової теми «Розроблення проекту Закону України «Про внутрішню торгівлю» (замовник – Міністерство економіки України, номер держреєстрації 0104U005630); відповідальний виконавець госпрозрахункової теми «Розроблення нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства» (замовник – Міністерство економіки України, номер держреєстрації 0106U012005); виконавець держбюджетної теми №71 «Розробка методики оцінки конкурентоспроможності підприємств громадського харчування на різних сегментах ринку»; виконавець держбюджетної теми №76 «Комплексна оцінка якості діяльності ресторанів в умовах конкуренції».

Дисертація також пов’язана з керівництвом / участю у виконанні таких науково-дослідних робіт: «Створення системи стандартів закладів громадського харчування» (номер державної реєстрації НДР 0101U006907), що виконувалася відповідно до планів НДР Української академії зовнішньої торгівлі Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України; «Рекомендації щодо організації громадського харчування на території ринку (торговельного комплексу)», «Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах» і «Методичні рекомендації з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах», що виконувалися за договором від 23 лютого 2001 р. № 84 про творчу науково-практичну співдружність між Департаментом політики внутрішньої торгівлі і побутових послуг Міністерства економіки України та Київським національним торговельно-економічним університетом.

Мета і завдання дослідження. Метою дисертаційної роботи є розробка теоретико-методологічних і методичних засад формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства шляхом визначення і обґрунтування концептуальних принципів та розроблення науково-методичних і практичних рекомендацій щодо розвитку ресторанного господарства в Україні в ринкових умовах господарювання, подальшого розвитку методології стратегічного управління підприємствами та теорії розвитку організацій.

Відповідно до поставленої мети сформульовано такі завдання:

- визначити дію механізмів розвитку організації, дослідивши принцип розвитку економічних систем, їх підсистем і окремих елементів, провівши порівняльний аналіз філософських та економічних поглядів на проблему розвитку, наукових концепцій розвитку організації;
- провести декомпозиційний аналіз ринкових трансформацій у сфері РГ України, оцінити сучасний стан та тенденції розвитку мережі РГ, визначити чинники, що впливають на стратегічні перспективи розвитку підприємств РГ;
- удосконалити та розвинути понятійно-термінологічний апарат, що використовується у сфері РГ та теорії стратегічного управління підприємствами;
- узагальнити наявні та розробити нові теоретико-методологічні підходи до формування стратегії розвитку підприємств РГ;
- змоделювати процеси вибору стратегії розвитку організації в умовах конкуренції та пошуку оптимального співвідношення «Ціни – Якості – Інноваційних змін» у підприємствах РГ;
- розробити наукові підходи до оцінювання ринкових можливостей зростання підприємств РГ, формування їх стратегій розвитку, враховуючи галузеву специфіку та обмеженість доступу до звітної інформації підприємств-конкурентів;
- оцінити інвестиційну привабливість розвитку підприємств РГ у різних регіонах України та визначити основні чинники впливу на неї;
- визначити стратегічні орієнтири та етапність розвитку мережі РГ в Україні;
- розробити та обґрунтувати концептуальні засади розвитку ресторанного господарства та визначити заходи щодо їх реалізації в Україні.

Об’єктом дослідження є процес формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства.

Предметом дослідження є теоретико-методологічні та прикладні аспекти стратегічного управління розвитком підприємств ресторанного господарства в Україні.

Методи дослідження. У дисертаційній роботі застосовані загальнонаукові та спеціальні методи дослідження: системного аналізу і синтезу, структурний, абстрактно-логічний, економіко-математичні методи, метод моментних спостережень, методи маркетингових досліджень, кластерного аналізу та ін. Для аналізу сучасного стану, визначення тенденцій розвитку сфери РГ та її підприємств, оцінювання впливу різних чинників середовища на їх розвиток застосовувалися статистичні методи, методи стратегічної діагностики, кореляційно-регресійного аналізу, декомпозиційного аналізу. Системний підхід та економіко-математичні, матричні методи, методи маркетингових і польових досліджень використані для розробки нових та адаптації наявних наукових підходів до формування стратегії розвитку підприємств РГ, розробки методик оцінювання ринкових можливостей зростання підприємств РГ, методичних рекомендацій щодо визначення нормативів забезпеченості місцями у закладах РГ. Методи морфологічного та порівняльного аналізу застосовано для узагальнення переваг і недоліків економічних теорій фірми, наявних теоретико-методологічних підходів до проблеми формування стратегії розвитку підприємств.

Інформаційна база дисертаційного дослідження: статистичні дані Державного комітету статистики України, Міністерства економіки України, Міністерства освіти і науки України, анкетні дані, одержані у ході польових та кабінетних досліджень виробників та споживачів продукції/послуг РГ, звітна документація діючих підприємств РГ, публікації у наукових та фахових виданнях. Вірогідність отриманих результатів підтверджується експериментальною та тестовою перевіркою, імітаційним моделюванням розроблених методів та впровадженням результатів у роботу діючих підприємств РГ. Для обробки даних та застосування деяких методів дослідження використовувалася комп’ютерна техніка та такі програмні продукти: Microsoft Excel; MINITAB; MatchCard.

Наукова новизна одержаних результатів:

вперше:

- розроблено концептуальні засади розвитку ресторанного господарства в умовах ринкових трансформацій та представлено його стратегічні цільові орієнтири як функції максимізації: суспільного добробуту, економічної ефективності інвестицій у підприємства РГ, задоволення потреб у продукції / послугах РГ різних контингентів споживачів у кожному регіоні країни;
- визначено принципи концепції інноваційних переваг та розроблено науковий підхід до формування стратегії розвитку підприємств РГ на її засадах. Побудовано матричні та економіко-математичні моделі для оцінювання інноваційних переваг;
- розроблено модель для визначення оптимального співвідношення між ціною, якістю та інноваційними змінами у підприємстві РГ та модель зміни ставлення споживачів і виробників до співвідношення «Якість – Ціна», застосування яких підвищує обґрунтованість вибору товарної, цінової та інших субстратегій маркетингу підприємства РГ, сприяє формуванню ефективної загальної стратегії його розвитку, зміцненню конкурентних позицій на ринку;
- запропоновано проводити матричні накладання, що покращує стратегічне діагностування та позиціонування підприємств РГ на конкурентному ринку, оптимізує процес вибору стратегічних альтернатив;

удосконалено:

- підходи до класифікації підприємств РГ, у межах яких виділено таксономічні рівні мережі ресторанного господарства України, класифіковано підприємства РГ за функціональними відмінностями;
- систему показників оцінювання конкурентоспроможності підприємств РГ, до якої внесено показники ефективності використання як матеріальних, так і нематеріальних ресурсів; матрицю протилежності цілей і засобів при оцінюванні конкурентоспроможності товару (продукції / послуг РГ), в яку як додаткову ціль для споживачів і як додатковий засіб для виробників (підприємств РГ) введено фактор «інновація».
- дефініції «ресторанне господарство», «тип», «клас», «різновид» закладу РГ, «формат підприємства РГ», «майдан харчування»;

набули подальшого розвитку:

- концепція Л.Грейнера щодо еволюційного розвитку організації, на основі якої уточнено структуризацію фаз еволюційного розвитку та виділено п’ять фаз регресивного типу розвитку організації;
- теорія розвитку організацій, у межах якої доведено, що за якістю роботи виробничих і/або організаційно-обслуговуючих підсистем підприємств РГ можна робити прогнози щодо ефективності їх господарської діяльності та розвитку;
- наукові підходи до оцінювання впливу факторів зовнішнього середовища на розвиток підприємств, спираючись на які розроблено модель для оцінювання взаємозв’язків між факторами середовища, запропоновано при визначенні інтенсивності конкуренції використовувати дані про зміни у діях конкурентів або враховувати зональні коефіцієнти ринкової концентрації підприємств РГ;
- методологія стратегічного управління підприємством, у межах якої запропоновано під стратегію розвитку організації розуміти різновид генерального плану або моделі дій організації на різних етапах її ЖЦ; розроблено нові моделі для визначення стратегій розвитку і конкуренції підприємств РГ; за результатами систематизації наявних наукових підходів до класифікації стратегій розвитку побудовано концептуальну модель вибору стратегії розвитку в умовах конкуренції;
- теоретичні та науково-методичні засади оцінювання ринкових можливостей для зростання підприємств, спираючись на які запропоновано: розглядати ринок ресторанного господарства як одну із складових сфери обміну, що являє собою систему товарно-грошових відносин виробників і споживачів продукції та послуг РГ; під неосвоєною ємністю ринку РГ розуміти ймовірний обсяг продажів РГ за умови задоволення наявних, але реально нині незадоволених потреб споживачів у продукції / послугах РГ; нові наукові підходи до визначення ємності ринку РГ;
- модель сприйняття інновацій на ринку, за результатами практичної апробації якої визначено часову траєкторію реакції різних груп споживачів на інновації (інноваційні зміни) у підприємствах ресторанного господарства;
- класифікація інновацій за фактороощадністю, в межах якої запропоновано при формуванні стратегії розвитку підприємств РГ вирізняти та оцінювати ресурсо- та часоощадні інновації.

Практичне значення одержаних результатів полягає у розробці:

- методик збору та експертного оцінювання інформації про результати господарської діяльності підприємств-конкурентів у сфері РГ за умови обмеженого доступу до їх офіційних звітних даних;
- рекомендацій щодо проведення моніторингу результатів діяльності та розвитку підприємств РГ,
- методики розрахунку орієнтовних нормативів забезпеченості місцями у закладах РГ та визначенні цих нормативів для України;
- концепції цільової програми розвитку ресторанного господарства в Україні;
- нового та удосконаленні наявного інструментарію стратегічного управління розвитком підприємств РГ;
- практичних рекомендацій щодо застосування маркетингових субстратегій і формування загальної стратегії розвитку загальнодоступних підприємств РГ різних типів;
- науково-методичних та практичних рекомендацій щодо вдосконалення організації харчування у підприємствах РГ за місцем навчання, роботи, у торговельних комплексах;
- відмінних вимог до підприємств (закладів) РГ основних типів і класів;
- номенклатури додаткових послуг, що можуть надаватися споживачам підприємствами (закладами) РГ різних типів;
- наукових підходів до визначення основних чинників впливу на розвиток підприємств РГ та проведенні ранжування регіонів України за інвестиційною привабливістю ресторанного господарства;
- параметризації стратегічного бізнес-планування розвитку різних за типами, класами, місцем розміщення підприємств РГ в Україні.

Результати дисертаційного дослідження використані при розробці: «Рекомендацій щодо організації громадського харчування на території ринку (торговельного комплексу)», затверджених наказом Міністерства економіки України № 198 від 04.09.2001 р. (довідка № 54-51/385 від 19.05.2004 р.); «Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах», затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 93 від 05.03.2004 р. (довідка №54-51/386 від 19.05.2004 р. та акт про впровадження результатів науково-дослідної роботи від 13 квітня 2004 р.); «Методичних рекомендацій з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах», затверджених наказом Міністерства економіки України № 265 від 01.08.2006 р.; ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (довідка від 8.06.2004 р. № 26/01-883). Результати дисертаційного дослідження використані для удосконалення управління розвитком підприємств, що здійснюють діяльність у сфері ресторанного господарства: СП «Пільзнер Бар» ТОВ «Карпати», м. Київ (довідка від 25.06.2004 р.); Об’єднання шкільних їдалень при відділі освіти Броварської райдержадміністрації, Київська обл. (довідка від 30.11.2007 р.); ТОВ ТВП «Контракт», м. Обухів (довідка від 15.05.2004 р.); Їдальня Вищого професійного училища № 25, м. Київ (довідка від 28.05.2004 р.); КП «Школярик» Шевченківського р-ну м. Києва (довідка від 20.06.2004 р.); ресторан «Pleasure cafй», ТОВ «Ехо Лтд», м. Київ (довідка від 21.05.2008 р.).

У навчальному процесі науково-практичні результати дисертації знайшли застосування при розробленні / вдосконаленні навчальних програм та опорних конспектів лекцій з дисциплін «Менеджмент ресторанного господарства», «Конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства», «Виробничий менеджмент». Результати дисертації використані при: написанні підручників «Менеджмент громадського харчування» (довідка №509/25 від 15.03.2007 р.), «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» (довідка № 1944/25 від 14.09.2005 р.); розробленні галузевого стандарту вищої освіти України освітньо-кваліфікаційної характеристики бакалавра галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»; проведенні занять у процесі навчання студентів за спеціалізаціями «Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу», «Менеджмент ресторанного господарства», «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс».

Особистий внесок здобувача. Дисертаційна робота є результатом самостійного наукового дослідження, основні результати якого викладені у двох одноосібних монографіях автора. Дисертація не містить матеріалів кандидатської дисертації. Теоретичні узагальнення, положення, висновки, рекомендації та розробки одержано автором самостійно на основі проведеного дослідження методології стратегічного управління підприємствами, а також діяльності та розвитку підприємств РГ в Україні. Аналітичну частину роботи виконано на основі обробки статистичної інформації, звітних даних діючих підприємств РГ, результатів проведених дисертантом маркетингових досліджень, моментних спостережень тощо.

Здобувачем у наукових працях, опублікованих у співавторстві: проведена стратегічна діагностика зовнішнього середовища підприємств РГ, визначено тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні та чинники, що їх обумовили, розроблено концептуальні підходи до розвитку ресторанного господарства в умовах транзитивної економіки, розроблено відмінні вимоги до закладів РГ різних типів і класів та номенклатуру їх додаткових послуг, удосконалено галузевий понятійно-термінологічний апарат та класифікацію підприємств РГ [4; 6; 25; 32; 50; 66; 67]; визначено професійні компетенції та розроблено науково-методичні рекомендації, спрямовані на удосконалення підготовки кадрів для підприємств РГ в Україні [9; 68]; проведено дослідження конкурентоспроможності підприємств РГ та продукції / послуг РГ, удосконалено систему показників їх конкурентоспроможності, розроблено та обґрунтовано наукові підходи до оцінювання конкурентоспроможності та генерації стратегій конкуренції на різних етапах ЖЦ підприємств РГ, розроблено матричні та економіко-математичні моделі для вибору стратегічних альтернатив [3; 18; 19; 36; 44; 45; 60; 70; 71; 73]; визначено основні фактори впливу на попит споживачів продукції / послуг РГ, запропоновано методики дослідження та проведено моніторинг попиту на різних сегментах ринку РГ в Україні, досліджено його еластичність, зроблено прогнози щодо майбутніх змін, розроблено економіко-математичну модель формування попиту на продукцію / послуги РГ, визначено концептуальні засади розвитку підприємств РГ з орієнтацією на споживачів та розроблено модель реалізації цієї концепції [3; 5; 7; 8; 39; 43; 59; 63; 73]; розроблено та обґрунтовано стратегічні напрями удосконалення державного регулювання розвитку підприємств РГ та якості організації харчування в них, визначено особливості та розроблено методичні рекомендації з організації харчування різних контингентів споживачів, запропоновано наукові підходи до формування стратегії розвитку загальнодоступних підприємств РГ, закладів РГ при загальноосвітніх, професійно-технічних та вищих навчальних закладах, промислових підприємствах, на території ринків (торговельних комплексів) [3–5; 7; 8; 14; 20; 23; 25; 36; 40; 42; 48; 50; 57; 59; 62–65; 69; 72]; виявлено та проаналізовано проблеми інноваційного розвитку ресторанного господарства в Україні, особливості оцінювання інновацій в процесі реалізації стратегій розвитку підприємств РГ, розроблено підходи до визначення соціально-економічної ефективності впровадження продуктових інновацій РГ [3; 16; 61].

Апробація результатів дисертації. Основні результати досліджень апробовано у діючих підприємствах (закладах) РГ України, навчальному процесі та на 25 міжнародних і всеукраїнських науково-практичних і науково-методичних конференціях: Міжнародній науково-практичній конференції «Українська економічна наука: досягнення, проблеми, перспективи (до 40-річчя економічного факультету ЛНУ імені Івана Франка)» (11–12 травня 2007 р., м. Львів); Міжнародній науково-практичній конференції «Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку» (7–9 лютого 2007 р., м. Київ); ІІІ Міжнародній науково-практичній конференції «Проблеми та перспективи розвитку підприємництва в Україні» (15–17 травня 2007 р., м. Ялта); Міжнародній науково-практичній конференції «Hospitality 2007» (22 листопада 2007 р., м. Белград, Сербія); ІІ Всеукраїнській науково-практичній конференції «Проблеми та перспективи розвитку підприємництва в Україні» (17–19 травня 2006 р., м. Ялта); Всеукраїнській науково-практичній конференції «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг» (17 травня 2006 р., м. Харків); Міжнародній науково-практичній конференції «М.І. Туган-Барановський – видатний вчений-економіст. Спадщина та новації» (20–21 січня 2005 р., м. Донецьк); Всеукраїнській науково-практичній інтернет-конференції «Сучасна українська наукова думка» (6–10 червня 2005 р.); Всеукраїнській науково-практичній інтернет-конференції «Наука і життя: українські тенденції, інтеграція у світову наукову думку» (20–25 квітня 2005 р.); Всеукраїнській науково-практичній конференції «Соціально-економічні проблеми реформування українського суспільства» (14 квітня 2005 р., м. Житомир); Міжнародній науково-практичній конференції «Дні науки ’2005» (15–27 квітня 2005 р., м. Дніпропетровськ); Міжнародній науково-практичній конференції «Управління стратегічними змінами на підприємстві: концептуальні засади, методологія та практика» (27–28 жовтня 2005 р., м. Київ); Міжнародній науково-практичній конференції «Проблеми і механізми відтворення ресурсного потенціалу України в контексті євроінтеграції» (8–9 жовтня 2004 р., м. Рівне); Всеукраїнській науково-теоретичній конференції «Національний інтелектуальний капітал як чинник економічного і соціального прогресу» (29 жовтня 2004 р., м. Київ); ІІІ Міжнародній науково-практичній конференції «Фінансові механізми активізації підприємництва в Україні» (11–12 листопада 2004 р., м. Львів); ІV Міжнародній науково-практичній конференції «Ринкова трансформація економіки АПК» (2–3 грудня 2004 р., м. Харків); Міжнародній науково-практичній конференції «Науки про торгівлю у ХХІ столітті» (9–10 грудня 2004 р., м. Київ); науковій конференції професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету за підсумками науково-дослідної роботи за 2001–2002 рр. (5–6 березня 2003 р., м. Київ); Міжнародній науково-методичній конференції, присвяченій 35-річчю академії «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі» (24 жовтня 2002 р., м. Харків); Ювілейній науковій конференції з міжнародною участю «Университетът през третого хилядолетие» (2001 р., м. Бургас, Болгарія); IV Міжнародній науковій конференції молодих вчених-економістів «Проблемы обеспечения экономического роста» (23–24 березня 2001 р., м. Донецьк); Міжнародній науково-методичній конференції «Актуальні проблеми та перспективи вдосконалення підготовки конкурентоздатних фахівців» (3–4 грудня 2001 р., м. Київ); науковій конференції професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету за підсумками науково-дослідної роботи за 1999–2000 рр. (1–2 березня 2001 р., м. Київ); Міжнародній науково-практичній конференції «Державне регулювання торгівлі у ринкових умовах» (24–26 жовтня 2001 р., м. Київ); Міжнародній науково-практичній конференції «Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування» (25–26 жовтня 2000 р., м. Київ).

Наукові публікації. Основні положення дисертації висвітлено у 73 працях, у тому числі: двох одноосібних монографіях (загальним обсягом 63,82 друк. арк.); 36 статтях у фахових наукових виданнях (24,70 друк. арк.); 33 наукових публікаціях в інших виданнях (25,75 друк. арк.). Деякі положення дисертаційної роботи висвітлено у двох підручниках, що написані у співавторстві (особистий внесок – 27,2 друк. арк.).

Структура та обсяг дисертаційної роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, шести розділів (21 підрозділів), висновків, списку використаних джерел (548 найменувань), додатків. Загальний обсяг дисертації – 575 с., у тому числі основний текст – 410 с. Зміст дисертації проілюстровано 45 таблицями, 58 рисунками, 60 додатками.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обґрунтовано актуальність теми, сформульовано мету та завдання дослідження, визначено його предмет та об’єкт, наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведено дані апробації та опублікування результатів дисертаційного дослідження.

У першому розділі «Теоретичні основи стратегічного управління розвитком організації» проаналізовано та синтезовано ключові теоретичні засади стратегічного управління розвитком сучасних організацій, у межах чого досліджено принцип розвитку економічних систем, їх підсистем та окремих елементів; оцінено практичну значущість різних концепцій розвитку організації та обґрунтовано пропозиції щодо її підвищення; проведено морфологічний аналіз економічних теорій фірми та порівняльний аналіз наукових підходів до трактування поняття «стратегія». За результатами систематизації наявних наукових підходів до класифікації стратегій розвитку побудовано концептуальну модель вибору стратегії розвитку в умовах конкуренції.

Запропоновано під розвитком будь-якої економічної організації як системи розуміти процес незворотної, спрямованої, закономірної зміни її стану в цілому чи окремих її підсистем і елементів.

Визначено, що механізми розвитку організації – це сукупність методів, способів, регуляторів її розвитку. Дія механізмів розвитку організації у вузькому розумінні виявляється у взаємодії її структурних підрозділів, процесах, які відбуваються в ній і поза її межами, що обумовлені потребами, інтересами діяльності різних індивідуумів, суб’єктів господарювання, суспільства в цілому; у широкому розумінні вона являє послідовність розгортання внутрішніх суперечностей між факторами, що характеризують організацію та її зовнішнє середовище, взаємодію цих факторів у процесі єдності та протилежності різних цілей організації та засобів їх досягнення, внаслідок чого формується стратегія розвитку, що детермінує порядок еволюції самої організації та сфери економічної діяльності, до якої вона належить.

Виявлено, що у дослідженнях з проблематики ЖЦ до цього часу недостатньо уваги приділено аспектам регресивного типу розвитку організації, недооцінюється вплив на нього факторів зовнішнього середовища. В розвиток концепції Л.Грейнера уточнено структуризацію фаз еволюційного розвитку організації. Аргументовано виділення фази якісно нових організаційних зв’язків, перехід до якої відбувається після подолання кризи взаємодії у співробітництві. Визначено, що довготривала відсутність змін, спрямованих на забезпечення подальшого зростання організації або зміцнення конкурентних позицій, на кожному етапі її ЖЦ може призвести до регресу в розвитку, який з позиції віку, розміру організації та імовірності негативного зовнішнього впливу запропоновано поділяти на 5 фаз регресу через: помилковість «першого кроку»; відсутність досвіду; «короткозорість» у визначенні цілей; «спочивання на лаврах»; втрату гнучкості та інноваційної активності. Подолати регрес організація може, зробивши революційні зміни на краще.

Обґрунтовано, що найбільш неадекватною реальним економічним процесам, притаманним країнам, в яких відбувається ринкова перебудова, є неокласична теорія фірм, а адекватною – галузева або еволюційна. Зроблено висновок, що прагнучи досягти загальноекономічного зростання, сучасна інституційна система повинна стимулювати зацікавленість підприємців до вироблення та реалізації таких управлінських рішень, які б поєднували у собі стратегічні інтереси як підприємця, так і держави.

В умовах змінності зовнішнього середовища і пов’язаної з цим невизначеності ефективним інструментом управління розвитком будь-якої організації, у тому числі й підприємств ресторанного господарства є методологія стратегічного управління. За результатами порівняння двох основних наукових підходів до трактування поняття «стратегія» у теорії стратегічного управління, обґрунтовано пріоритетність застосування паттерн-підходу, оскільки він, на противагу традиційному підходу, поряд з причинністю та детермінізмом у поведінці економічної організації не виключає ймовірності індетермінізму. На засадах теорій стратегічного управління та ЖЦ запропоновано визначати поняття «стратегія розвитку організації» як різновид генерального плану або моделі дій організації на різних етапах її ЖЦ. Побудовано модель вибору стратегії розвитку в умовах конкуренції (рис. 1), яка відображає послідовність та варіативність відбору стратегічних альтернатив залежно від способу забезпечення розвитку, його темпу, напряму, географічного масштабу, форми.

рисунок недоступний

Рис. 1. Модель вибору стратегії розвитку організації в умовах конкуренції

Формуючи стратегію розвитку, організація має займати активну позицію щодо можливостей поліпшення нормативно-законодавчого поля. Так, негативні тенденції у розвитку підприємств РГ, які організовують харчування школярів, значною мірою подолано у результаті проведених на початку 2008 р. змін у законодавстві України про державні закупівлі, внесення яких було ініційоване різними організаціями.

Зважаючи на квазістабільність ринкової кон’юнктури, підприємство повинно формувати стратегію з урахуванням наявного стану та тенденцій розвитку сфер(и) його економічної діяльності. Потреба підприємств РГ України у відповідній інформації актуалізує доцільність проведення стратегічної діагностики змін, що відбулися у сфері РГ протягом попередніх часових періодів.

У другому розділі «Стратегічна діагностика ресторанного господарства в Україні» виявлено основні тенденції розвитку мережі РГ України, зміни у структурі та обсягах товарообороту РГ у період ринкової перебудови, визначені причини, які їх обумовили. Класифіковано підприємства РГ та встановлено, що активність розвитку різних типів і класів цих підприємств пов’язана зі стилем життя населення, культурою країни тощо. За результатами аналізу понятійно-термінологічного апарату, який використовується у сфері РГ України, сформульовані нові та уточнені наявні дефініції окремих термінів та понять.

З метою запобігання неоднозначності тлумачень деяких термінів і понять у законодавстві, науковій літературі та на практиці запропоновано визначати ресторанне господарство як вид економічної діяльності суб’єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у організованому харчуванні з дозвіллям або без нього. Науково обґрунтовано дефініції «тип, клас, різновид закладу РГ», «формат підприємства РГ». Тип закладу РГ – сукупність загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності закладу РГ. Клас закладу РГ – сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Різновид закладу РГ – сукупність відмітних ознак асортименту продукції і/або його виробництва, обслуговування споживачів закладу РГ певного або змішаного типу. Формат підприємства РГ – форма організації його виробництва та/або обслуговування.

Виділені національний, регіональний, місцевий та зональний таксономічні рівні мережі РГ. Запропоновано класифікації підприємств РГ за функціональними відмінностями, типом, класом, швидкістю і методом обслуговування, розміром, організаційно-правовою формою господарювання, місткістю та ін.

Визначено, що за роки ринкових трансформацій (протягом 1991–2007 рр.) у ресторанному господарстві України сформувалось декілька основних тенденцій. Так, після тривалого зменшення фізичних обсягів товарообороту РГ, починаючи з 2000 р. його обсяги зростають. Товарооборот РГ України у 2007 р. дорівнював 11,4 млрд грн і за прогнозними очікуваннями у 2008 р. становитиме 15,4 млрд грн. Збільшення товарообороту РГ спричинено як позитивними ринковими перетвореннями, активізацією міграційних процесів, зростанням доходів населення, так і новими (ринковими) підходами до проведення підприємствами РГ політики ціноутворення. У результаті зміщення та поглиблення диференціації споживчих пріоритетів окреслились зміни у продуктовій структурі товарообороту РГ України.

Виділивши три етапи розвитку мережі РГ на теренах сучасної України, починаючи з 50-х років минулого сторіччя: 1) післявоєнного становлення (50–60-ті роки ХХ ст.); 2) індустріалізованого розвитку, спрямованого на ефективне виконання соціальних завдань (70–80-ті роки ХХ ст.); 3) комерціалізованого розвитку, спрямованого на задоволення диференційованого попиту (з 90-х років ХХ ст. до теперішнього часу), вперше комплексно та системно проаналізовано наявні нині наслідки реалізації третього етапу. Встановлено, що зміна парадигми ролі держави в процесах регулювання діяльності підприємств РГ розширила альтернативні можливості їх розвитку, активізувала приватизаційні процеси, сприяла появі та розвитку мережі РГ фізичних осіб-підприємців, стимулювало надходження іноземних інвестицій і розповсюдження у національній сфері РГ найуспішнішої технології з розвитку малого та середнього бізнесу – франчайзингу, впровадження прогресивних методів виробництва, обслуговування та управління підприємствами РГ. Проте недосконалість механізмів ринкової саморегуляції при вирішенні соціально значущих завдань, які суспільство ставить перед підприємствами РГ, що організовують харчування за місцем роботи, навчання, лікування, призвело до часткової руйнації баз харчування на промислових підприємствах, у професійно-технічних навчальних закладах (ПТНЗ), вищих навчальних закладах (ВНЗ) тощо. Зазначене обумовило кількісні та структурні зміни у розвитку мережі РГ України.

За даними Держкомстату України мережа РГ підприємств-юридичних осіб за станом на 1 січня 2007 р. налічувала 26,7 тис об’єктів РГ та 1,68 млн місць, що у 2,3 та 2,6 раза відповідно менше, ніж на початку 1991 р. У мережі РГ фізичних осіб-підприємців на початок 2006 р. функціонувало понад 29,3 тис. об’єктів РГ, що у 3,1 раза більше порівняно з аналогічним періодом 2000 р., і становило майже 52% від загальної кількості об’єктів усієї мережі РГ. Частка приватних підприємств по всій мережі РГ України декілька останніх років знаходиться на рівні 70%, тоді як на початку 90-х років минулого сторіччя вона не досягала й 1%. Основними причинами таких структурних змін стали: посилення комерційної складової у розвитку підприємств РГ та спрощена порівняно з юридичними особами система контролю та звітності про підприємницьку діяльність у фізичних осіб-підприємців. Збільшення приватних структур, переважно внаслідок активізації розвитку загальнодоступних підприємств РГ (за 17 останніх років їх частка у мережі РГ України зросла з 30% до 82%), у цілому сприяло оновленню матеріально-технічної бази РГ України, покращило інвестиційну привабливість вкладень у розвиток підприємств РГ.

Незважаючи на тенденцію до збільшення в Україні кількості ресторанів, їх частка у структурі мережі РГ залишається найменшою (3,3% на початок 2006 р., тоді як найбільша частка (53,1%) припадає на кафе, закусочні та буфети). Останнє можна пояснити активним розвитком ресторанів, які зорієнтовані на ділову та політичну еліту (тобто на 2–3% населення), і значно повільнішим розвитком мережі всіх інших ресторанів. Встановлено, що перспективним для подальшого розвитку в Україні є сегмент загальнодоступних кафе, закусочних, що обумовлено ціновою доступністю їх послуг для українських споживачів, більшість з яких мають невисокі доходи. Крім того, для відкриття кафе або закусочної потрібний значно менший стартовий капітал порівняно з рестораном, що приваблює підприємців.

Виявлена стійка тенденція до зменшення середнього розміру всіх типів підприємств РГ, яка передусім спричинена подорожчанням просторових ресурсів, що нині в Україні часто обумовлює фізичні обмеження місткості підприємств РГ та спонукає менеджерів шукати шляхи підвищення ефективності використання основних фондів. Встановлено, що активний розвиток підприємств, які поряд з певним основним видом економічної діяльності здійснюють діяльність у сфері РГ, свідчить про реалізацію ними стратегій диверсифікації, розвитку товару, комбінованого розвитку (тобто поєднання різних стратегій зростання). Для більш детального оцінювання ефективності розвитку підприємств РГ в Україні запропоновано провести декомпозиційний аналіз його сучасних трансформацій на різних сегментах ринку.

У третьому розділі «Трансформації у розвитку підприємств ресторанного господарства України» проведено декомпозиційний аналіз трансформацій у розвитку підприємств РГ України протягом років ринкової перебудови; визначено стратегії (функціональні та бізнес-рівня), що застосовують в управлінні розвитком підприємств РГ залежно від специфіки їх ринкового сегмента; досліджено розвиток підприємництва у сфері РГ України.

Встановлено, що у загальнодоступній мережі РГ України сучасні трансформації відбуваються внаслідок розвитку двох основних напрямів: сітьового (що передбачає наявність сітьових зв’язків між підприємствами (закладами) РГ, які утворюються у результаті взаємодії та інтеграції цих підприємств) та несітьового. За рівнем, якістю та специфікою надаваних послуг на українському ринку виділилося три сітьові системи: 1) підприємств РГ швидкого обслуговування зі спеціалізованою товарною пропозицією; 2) підприємств РГ формату «q&c», в якому поєднуються виробництво широкого асортименту продукції і нові форми обслуговування; 3) елітних підприємств РГ, де пріоритетними є нецінові чинники задоволення потреб споживачів. За базою створення виявлено дві системи сітьових утворень: підприємств РГ з уніфікованою концепцією діяльності (більшість з яких започатковано та функціонує на засадах франчайзингу), та змішана, в яких підприємства РГ об’єднуються для проведення спільних маркетингової, рекламної кампаній, програм лояльності тощо. Визначено, що за формою організаційного розвитку сітьові утворення у сфері РГ застосовують стратегії об’єднань і приєднань, а також активно використовують брендинг (нині у сфері РГ України широко рекламуються 132 бренди).

Розвиток несітьових підприємств РГ обумовлений як об’єктивними (економічна недоцільність здійснення об’єднання чи приєднання до сітьового утворення, зважаючи на місце розміщення підприємства РГ, особливості ведення виробничої діяльності, специфіку стратегії просування тощо; бажання абсолютно самостійно вести бізнес або відсутність ринкових можливостей розвиватися у межах того чи іншого сітьового утворення), так і суб’єктивними причинами (неправильне оцінювання підприємцями вигід і програшів від свого розвитку в межах сітьового утворення; небажання підприємця розповсюджувати свої ноу-хау тощо). Розвиток несітьових підприємств РГ обмежує домінування великих сітьових утворень; сприяє розвитку здорової конкуренції; поліпшує задоволення потреб різних категорій споживачів. Шляхом порівняльного аналізу результатів діяльності та розвитку 60 загальнодоступних підприємств РГ м. Києва встановлено, що сітьові мають вищі середні показники рентабельності, продуктивності праці, фондовіддачі, витратовіддачі та ін. (табл. 1). Зазначене передусім обумовлено успішним розвитком в Україні сітьових підприємств РГ швидкого обслуговування та формату «q&c» (у дослідженій вибірці їх налічувалося 19), які користуються підвищеним попитом у споживачів; наявністю у сітьових підприємств РГ ширших, ніж у несітьових, можливостей для економії витрат на рекламну кампанію тощо. Виявлено, що кращі стратегічні перспективи для успішного розвитку отримують підприємства РГ, які приділяють належну увагу підбору і підвищенню кваліфікації персоналу, впроваджують інновації.

Таблиця 1

Показники діяльності та розвитку загальнодоступних підприємств РГ у 2006 р.1
Групи підприємств ресторанного господарства Кількість підприємств РГ у вибірці, одиниць Середні по групі показники Середня оборотність місця,
разів / добу
Частка
збиткових
підприємств
у групі, %
Рентабельності продажів, % Продуктивності праці, тис. грн / особу Витратовіддачі Фондо­віддачі
За приналежністю до сітьового утворення (мережі)
Сітьові 30 11,72 103,19 1,78 6,02 2,62 3,3
Несітьові 30 1,93 26,99 1,49 2,15 0,87 30,0
За часом роботи на українському ринку ресторанного господарства
До 15 років 42 8,41 84,83 1,68 4,99 4,30 7,1
15 років і більше 18 -0,77 20,72 1,25 1,63 0,46 33,3
За підходом їх керівників до навчання персоналу 2
Активний 38 10,11 89,08 1,74 5,14 4,64 5,3
Пасивний 22 -2,03 18,97 1,17 2,06 0,75 45,5
За ставленням їх керівників до інновацій 3
Позитивне 18 12,59 115,17 1,84 6,04 5,75 0,0
Нейтральне 26 6,30 51,77 1,65 4,22 2,83 19,2
Негативне / байдуже 16 -3,19 20,96 1,33 1,63 1,02 56,3

Примітки:
1. Розраховано за результатами досліджень автора.
2. Активний – коли виділяються кошти на підвищення кваліфікації персоналу; пасивний – коли керівництво вважає, що навчання – це особиста справа працівника.
3. Позитивне, якщо інновації активно впроваджуються; нейтральне, якщо інновації впроваджують при необхідності.

За результатами досліджень підприємств-організаторів харчування за місцем роботи та навчання, які проводились упродовж 2000–2006 рр., визначено, що обмеженість фінансування, відсутність їдалень або повна руйнація баз харчування, необхідність модернізації обладнання та устаткування наявних харчоблоків негативно позначаються на розвитку цих підприємств і на якості задоволення потреб споживачів у послугах з організованого харчування. Встановлено, що завдяки фінансовій підтримці з боку державних та місцевих органів влади у першому півріччі 2006/07 навчального року в загальноосвітніх навчальних закладах (ЗНЗ) України всіма видами харчування було охоплено 86,6% загальної чисельності учнів. Проте відсутність підприємств РГ, що можуть організовувати гаряче харчування, проблеми з фінансуванням призвели до того, що в АР Крим, Луганській та Сумській областях 16,5%, 16,2% та 14,3% учнів 1–4 класів відповідно не отримували гаряче харчування, а у сільських ЗНЗ більшості регіонів України існують проблеми щодо забезпечення гарячим харчуванням учнів старших класів. Лише приблизно в 1/3 ПТНЗ України функціонують заклади РГ, які можуть забезпечувати учнів повноцінним харчуванням. Зменшилася кількість їдалень при ВНЗ України. Майже 50% студентської молоді (за даними вибіркового опитування у 21 ВНЗ 10 регіонів України) має потребу в дієтичному харчуванні та лише 1/6 з них повною мірою задовольняє її за місцем навчання. У промисловості впродовж 2001–2005 рр. середньорічний темп зменшення кількості закладів РГ та місць у них становив 3,9% та 5,3% відповідно, що своєю чергою, ускладнило виконання статті 9 Закону України «Про охорону праці» і проявилося у низьких оцінках якості задоволення потреби у організованому харчуванні за місцем роботи, які визначено за результатами опитування 2,5 тис. працівників 22 промислових та 2 торговельних підприємств 11 регіонів України.

Визначено, що підприємства-суб’єкти підприємництва з основним видом економічної діяльності «Ресторанне господарство» в Україні – переважно малі (97% на початок 2007 р.). Протягом 2004–2006 рр. їх фінансові результати від звичайної діяльності до оподаткування були позитивними; частка прибуткових підприємств РГ у 2006 р. становила 64,2%, що на 8,4% більше порівняно з 2001 р.

За результатами аналізу оперативної стійкості підприємств-суб’єктів підприємницької діяльності РГ в Україні встановлено, що у секторі малих підприємств РГ впродовж 2004–2006 рр. спостерігалося порушення структури фінансових потоків. Зазначене стало однією з основних причин банкрутства частини з них. Внаслідок передусім економічної та політичної нестабільності у 2004–2006 рр. значно погіршилась порівняно з 1998 р. середньострокова стійкість підприємств РГ України. Про це, зокрема, свідчать такі дані: у підприємств РГ збільшився період обороту оборотних активів (з 53 днів у 1998 р. до 99 у 2006 р.), товарно-матеріальних запасів (з 30 днів у 1998 р. до 64 у 2006 р.), тривалість операційного циклу (з 49 днів у 1998 р. до 102 у 2006 р.). Обсяги реалізації (товарообороту) більшості (майже 96%) підприємств-суб’єктів підприємницької діяльності РГ в Україні за даними офіційної статистики не перевищують 1 млн грн за рік. Рентабельність продажів у 2006 р. становила в цілому по сфері РГ майже 1,7%. Показник рентабельності активів, що характеризує тактичну ефективність управлінської праці менеджерів, по великих і середніх підприємствах РГ коливався протягом 2004–2006 рр. у межах 3,0–7,5%. Малі підприємства РГ у цілому неефективно використовували активи.

Найбільш дієвим чинником забезпечення конкурентоспроможності підприємств РГ як працемісткої сфери економічної діяльності є підвищення продуктивності праці. На початок 2006 р. в Україні на підприємствах-суб’єктах підприємницької діяльності РГ працювало понад 112 тис. найманих працівників, що складало майже 1% від загальної їх кількості в економіці України. Продуктивність праці одного працівника РГ, що розраховувалася за даними офіційної статистики, в середньому становить 90,41 грн на добу, тоді як за результатами дисертаційного дослідження по вибірці діючих підприємств РГ вона, як правило, була у 3–4 рази більша. Зазначене може свідчити про тінізацію деякими підприємствами РГ реальних обсягів своєї виручки або про економічно неефективне ведення ними господарської діяльності.

Виявлено, що намагаючись досягти оптимальної продуктивності, все більше підприємств РГ (особливо на сегменті швидкого обслуговування) активно застосовують систему часткової зайнятості працівників. За результатами проведеного в Україні вибіркового дослідження підприємств РГ швидкого обслуговування частка частково зайнятих в них коливається в межах 10–55% від загальної кількості працюючих, що дозволяє ефективно регулювати обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної діяльності працівників.

У 2005 р. технологічні інновації здійснювали лише 8, а інформатизацію проводило 453 підприємства-суб’єкти підприємницької діяльності РГ (або 0,1% та 5,3% від загальної кількості підприємств цього основного виду діяльності відповідно). Невисокий рівень інформатизації та якості технологічного забезпечення, неефективне використання фінансових, трудових ресурсів у ряді підприємств РГ України, а також інші негативні результати розвитку підприємництва у сфері РГ дозволили зробити висновок про необхідність його активізації та розробки управлінських заходів, спрямованих на підвищення ефективності діяльності та інновативності розвитку підприємств РГ.

У четвертому розділі «Стратегічні перспективи інноваційного розвитку підприємств ресторанного господарства» критично проаналізовано наявні та запропоновано нові наукові підходи до класифікації інновацій; проведено дослідження інноваційної взаємозалежності міжгалузевих кластерів, висунуто й обґрунтовано гіпотезу про підсистеми-індикатори результатів розвитку підприємств РГ; визначено передумови підвищення інноваційної активності у сфері РГ; оцінено зв’язок між показниками інвестиційної привабливості РГ і чинниками впливу на його розвиток; проведено ранжування інвестиційної привабливості РГ різних регіонів України, проаналізовано динаміку і структуру прямих іноземних інвестицій у розвиток ресторанного господарства України; спираючись на модель Е.Роджерса, визначено часову траєкторію розподілення споживачів продуктових інновацій у загальнодоступних підприємствах РГ.

Враховуючи особливу значущість у діяльності підприємств РГ поряд з працею та капіталом фактору часу, запропоновано розрізняти часо- та ресурсоощадні інновації. Прикладом ресурсоощадної інновації у сфері РГ України стало запровадження у 50-х роках ХХ ст. самообслуговування, що сприяло підвищенню продуктивності праці на 20%; ресурсомісткої, але часоощадної інновації – багатоканальна система швидкого обслуговування у підприємствах РГ; і ресурсо-, і часоощадної інновації – система «точно-у-строк».

Визначено, що межі часо- та ресурсоощадних зон є досить умовними, оскільки час та інші ресурси не можуть повністю заміщувати один одного ні у разі постійної, ні у разі збільшуваної або спадної віддачі від масштабу, ні навіть під дією корегуючого ефекту від інноваційних змін. Такий стан речей обумовлює неоднорідність виробничої функції, хоча з метою спрощення дослідження теорії питання вона може бути представлена і як однорідна шляхом адаптації відомої функції Коба – Дуґласа: Y=F(К,П,Ч) або за умови наявності інноваційних змін: Y=АF(К,П,Ч), де Y – обсяг виробництва, K – капітал, П – праця, Ч – час, А – міра сукупної продуктивності факторів. Тоді рівняння зв’язку часток вкладу факторів економічного зростання має вигляд: (1) при цьому: (2) (3) (4), де - Y, - K, - П, - Ч – зміна обсягу виробництва, капіталу, праці, часу; - А – зміна сукупної продуктивності факторів; - – частка капіталу в доході; - частка праці в доході; - – часова частка в доході. Звідси, якщо припустити: (5) , (6) , (7), де К0, П0, Ч0 – вихідні значення величин факторів виробництва; r – зміна (відхилення фактора), що відбувається у результаті інновацій; b, c, d – коефіцієнти впливу інноваційних змін відповідно на капітал, працю та час у виробництві, які пропонуємо розраховувати як: (8) , (9), (10).

Якщо коефіцієнт впливу інноваційних змін має негативне значення, то у ході інновації фактор виробництва, якому він відповідає, заощаджується.

З огляду на інноваційний контекст управління в сучасних умовах господарювання виділено чотири групи стратегій, що можуть реалізуватися у підприємствах РГ: 1) менеджерської поведінки відносно інновацій (традиційна, опортуністична, імітаційна, оборонна або захисна, поглинальна, наступальна, авангардна, упереджуючого маневру); 2) формування інновацій (попередньо окреслена та спонтанна); 3) організації інноваційної діяльності («кишені», спонтанного, але імпліцитного консенсусу, паралельних розробок, алокації інноваційних ресурсів, підприємницька, парасолькова); 4) інноваційної орієнтації підприємства (товарних ліній, великих системних інвестицій, розгалуженої збутової системи, встановлення точних технічних і цінових параметрів, конвергенції, дивергенції). Обґрунтовано висновок, що інновації у сфері РГ надають переваги як виробникам, так і споживачам, що пояснюється тісним контактом між ними у ході організації та надання послуг РГ.

Спираючись на ідеї М.Портера, сформовано модель розвитку сфери РГ та її підприємств з позицій кластерного підходу, що відображає сукупність взаємозв’язків сфери РГ та її підприємств зі споживачами і постачальниками, а також з двома факторами виробництва – спеціалізованими пулами робочої сили та технологіями . Встановлено, що кластерна інноваційна взаємозалежність певної сфери економічної діяльності з різними постачальниками має або двосторонній, або односторонній характер та може бути як прямою, так і опосередкованою. Розвиток на мікрорівні (на рівні підприємства), як правило, обумовлюється регіональними кластерами, тобто сукупністю базисних інновацій (цілісною системою нових продуктів і технологій), сконцентрованих на визначеному економічному просторі. Участь будь-якої організації у кластері дозволяє їй розширити доступ до нових методів роботи, сучасних технологій, досягти більш ефективного матеріально-технічного забезпечення, робить її більш гнучкою та здатною до швидкого реагування на потреби ринку, дозволяє оперативно впроваджувати інновації. Визначено, що у природі кластера прихована загроза інноваційному розвитку у вигляді ймовірності формування групового мислення із намірами до збереження сталості, відмови від нових ідей.

Висунуто гіпотезу про існування своєрідних підсистем-індикаторів (ПІ), за оцінкою яких можна робити прогнози щодо ефективності діяльності та розвитку підприємства в цілому. Експериментальним шляхом доведено, що такими індикаторами для підприємств РГ є їх виробничі та / або організаційно-обслуговуючі підсистеми. Виявлено взаємозалежність між величиною комплексної балової оцінки якості роботи виробничої та / або організаційно-обслуговуючої підсистем підприємств РГ та рентабельністю цих підприємств. Зроблено висновок, що для всієї сукупності об’єктів РГ підприємств-юридичних осіб України відповідно до оцінок ПІ частка нерентабельних знаходиться в межах 21–31% (при ймовірності 0,954 гранична похибка дослідженої вибірки становила + 0,05). Оцінка ПІ на рівні «добре» і вище свідчить про високу ймовірність того, що діяльність підприємства РГ буде рентабельною, а розвиток – успішним. Використання підсистем-індикаторів на практиці дозволяє за браком фінансової інформації про підприємства-конкуренти здійснювати прогнозне оцінювання їх рентабельності, проводити конкурентне позиціонування на ринку.

За результатами кореляційного аналізу встановлені найбільш важливі чинники впливу на розвиток сфери РГ: густота населення, його доходи та витрати на харчування поза домашнім господарством, чисельність туристів, які відвідують регіон, наявність культурно-мистецьких зон та ін. Запропоновано алгоритми розрахунку комплексного показника інвестиційної привабливості ресторанного господарства (з використанням методу стандартизації показників, методу балів, а також з урахуванням коефіцієнта геополітичної стабільності) та оцінено інвестиційну привабливість розвитку підприємств РГ у різних регіонах України (виявлено, що найбільш привабливими для розвитку підприємств РГ є міста Київ та Севастополь, АР Крим, Донецька, Львівська, Дніпропетровська, Одеська, Харківська області, а найменш – Кіровоградська, Луганська та Херсонська області). За статистичними даними в Україні на початок 2007 р. у розвиток 158 підприємств РГ було вкладено майже 142 млн дол. США.

Результати проведених досліджень щодо реакції різних груп споживачів на інновації у сфері РГ свідчать, що такі процесові інновації як організація швидкого обслуговування і відкриття в Україні відповідних підприємств РГ фактично повторюють траєкторію розподілення Роджерса, а продуктові інновації можуть обумовлювати навіть виділення іншої кількості груп споживачів щодо сприйняття цієї інновації (цілком імовірним є формування групи споживачів, які ніколи не сприймуть ту чи іншу продуктову інновацію підприємства РГ). По вибірці з 15 загальнодоступних підприємств РГ визначено траєкторію сприйняття споживачами продуктових інновацій, коректність якої була підтверджена при розробці рекомендацій щодо формування стратегії розвитку ресторану «Pleasure cafй», ТОВ «Ехо Лтд» (м.Київ) та обґрунтуванні пропозицій щодо удосконалення його товарної політики. Встановлено, що передумовами активізації інноваційного розвитку РГ в Україні є: формування та зміцнення галузевої інтелектуальної складової; удосконалення державного регулювання, спрямованого на стимулювання інноваційних процесів в економіці; високий ступінь готовності споживачів до сприйняття різноманітних інновацій у діяльності підприємств РГ.

У п’ятому розділі «Методологічні та науково-методичні підходи до формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства» проведено порівняльний аналіз наукових підходів до формування стратегії розвитку підприємства; розроблено нові методики оцінювання можливостей для зростання підприємств на ринку РГ; набула подальшого розвитку теорія та методологія стратегічного управління підприємством, в межах якої запропоновано нові та вдосконалено наявні моделі та методи вибору стратегій розвитку і конкуренції підприємств РГ, введено поняття «інноваційна перевага», визначено основні принципи концепції інноваційних переваг.

За результатами аналізу наявних наукових підходів до формування стратегії розвитку підприємств обґрунтовано доцільність у сучасних умовах господарювання застосовувати при створенні підприємства підходи школи дизайну або пізнання; протягом наступних періодів його розвитку – одну з теорій таких стратегічних шкіл, як: навчання, підприємництва, конфігурації; у процесі ревіталізації – моделі навчання; у процесі стратегічного повороту – моделі передбачення. Згідно з результатами вибіркового опитування керівників 73 підприємств РГ різних регіонів України (3/5 з яких були рентабельними) встановлено, що ключовими елементами формування стратегії розвитку цих підприємств є: аналіз сильних і слабких сторін внутрішнього середовища (65% керівників рентабельних підприємств РГ проводять його перманентно); прогнозування майбутніх змін на основі аналізу конкурентного середовища (понад 52%); чітке визначення цілей (37%) та місії (26%) підприємства РГ на ринку. Виявлено, що керівництво нерентабельних підприємств РГ практично не займається розробкою довгострокових планів і стратегій, а 25% керівників цих підприємств навіть не визначають свої стратегічні цілі та місію.

Зважаючи на вищевикладене, успішні стратегії розвитку підприємств РГ мають базуватися на даних оцінювання як внутрішнього потенціалу підприємства, так і зовнішніх ринкових можливостей для його розвитку. Це, а також необхідність поглиблення досліджень ринкових можливостей для зростання у сфері РГ, обумовили розроблення нових підходів до оцінювання інтенсивності конкуренції та ємності ринку РГ. Розвиваючи ідеї Ж.-Ж.Ламбена щодо оцінювання реакції конкурентів, запропоновано інтенсивність конкуренції між підприємствами РГ визначати за формулою: (11), де N – кількість підприємств на сегменті ринку; І – кількість підприємств-конкурентів, що змінили свої дії у відповідь на управлінські рішення N-го підприємства; Ri та RN – кількість змін в управлінських рішеннях (щодо зміни цін, асортименту, введення нових засобів просування і т.п.) і-го підприємства-конкурента та N-го підприємства, для якого формується стратегія розвитку, що визначаються за результатами польових досліджень, обробки первинних та вторинних даних маркетингових досліджень; wі – коефіцієнт вагомості загрози і-го підприємства-конкурента для розвитку N-го підприємства, що визначається методом експертних оцінок. Проведення розрахунку показника KSR на практиці виявилося особливо корисним за умови неможливості отримання даних про частки підприємств-конкурентів на ринку РГ (при цьому, чим KSR ближчий до 1, тим більш сильною є інтенсивність конкуренції та більш обмежені ринкові можливості підприємств РГ для зростання). Оцінюючи інтенсивність конкуренції через індекс ринкової концентрації Ґерфіндаля – Хіршмана (НHI) для врахування специфіки розвитку ринку РГ запропоновано використовувати зональні коефіцієнти (- ), кількісні межі яких визначено експериментальним шляхом (табл. 2). Тоді: (12), де МК – модифікований показник ринкової концентрації, який чим більший, тим менша інтенсивність конкуренції на ринку РГ і підприємства РГ мають кращі ринкові можливості для розвитку.

Таблиця 2

Зональні коефіцієнти ринкової концентрації підприємств РГ
Градація та ознаки зони розміщення підприємства РГ Величинa для
великих міст інших міських поселень сільської місцевості
Зона 1: Центр; місця великих транспортних розв’язок 0,1-0,2 0,4-0,5 0,7-0,8
Зона 2: Близькі до центру райони; місця організованого відпочинку 0,3-0,4 0,5-0,6 0,8-0,9
Зона 3: Місця поблизу культурних та спортивних центрів 0,5-0,6 0,6-0,7 0,8-0,9
Зона 4: «Спальні» житлові райони 0,7-0,8 0,7-0,8 0,9-1,0
Зона 5: На території промислових підприємств і поблизу них 0,9-1,0 0,9-1,0 0,9-1,0

Зважаючи на проблематичність оперативного отримання керівниками підприємства РГ даних для визначення ємності ринку на основі індексу панелі досліджень підприємств РГ та значні похибки при її розрахунку на основі норм споживання продуктів харчування тощо, розроблено нові підходи до визначення ємності національного та регіональних ринків РГ, базовою основою розрахунків яких стали: 1) витрати домогосподарств на харчування поза домашнім господарством; 2) коефіцієнти користування послугами РГ, у тому числі у розрізі типів підприємств РГ; 3) орієнтовні нормативи забезпеченості місцями у закладах РГ:, де Е, Ереал., Епотен., Енеосв. – загальна ємність, реальна, потенційна, неосвоєна ємність ринку (сегмента ринку) РГ відповідно; і – індекс різновиду домогосподарства; Vі – середні витрати одного і-го домогосподарства на харчування поза домашнім господарством; Kі – кількість і-х домогосподарств; Рсер.пок. – наявна або прогнозована цільова вартість середньої покупки (чека) у підприємствах РГ, грн; Ннасел. та – загальна чисельність населення регіону та його частина, яка не користується послугами РГ, оскільки немає в цьому потреби, відповідно; kкористув. та– середньодобовий коефіцієнт наявного і неосвоєного внаслідок різних причин користування послугами РГ у цілому (або певного типу підприємств РГ) відповідно; – наявний або цільовий показник оборотності місць у підприємствах РГ за добу. Поряд із поняттями реальної і потенційної ємності ринку РГ обґрунтовано доцільність визначення неосвоєної ємності ринку РГ, під якою запропоновано розуміти ймовірний обсяг продажів (продукції / послуг) РГ за умови задоволення наявних, але реально нині незадоволених потреб споживачів у продукції / послугах РГ. Встановлено, що запропоновані методики мають практичну значущість як для підприємств РГ, так і для консалтингових фірм та інших організацій, які проводять моніторинг ринку РГ.

Розвиваючи ідеї І.Смоліна щодо діагностики динамічних змін зовнішнього середовища організації, розроблено модель оцінювання взаємозв’язку між факторами цього середовища (рис. 2). Її застосування дозволяє оптимізувати процес вибору факторів, зміну яких варто враховувати при формуванні стратегії розвитку підприємства.

рисунок недоступний

Рис. 2. Модель оцінки взаємозв’язку між факторами зовнішнього середовища підприємства

Враховуючи наявність на ринку підприємств РГ, які розвиваються в умовах близьких до монополії, а також доцільність запровадження для їх розвитку умовно нових та ретроінновацій, запропоновано при формуванні стратегії розвитку підприємств РГ орієнтуватися на отримання інноваційних переваг. Введено поняття «інноваційна перевага», під яким запропоновано розуміти отриману в результаті інноваційних для конкретного підприємства змін цінність, що сприяє еволюційному розвитку або виходу з кризи цього підприємства, але не гарантує йому додаткових конкурентних переваг.

Розроблено ключові принципи концепції інноваційних переваг:

1) прийнятними є тільки такі інноваційні зміни, які потенційно можуть покращити теперішній стан підприємства, для чого доцільно проводити їх попереднє оцінювання;
2) розвиток будь-якого підприємства зорієнтований на успішність упровадження вибраних ним інноваційних змін або створених інновацій;
3) значущість нематеріальних інноваційних переваг нічим не менша, а іноді може бути й більшою за значущість матеріальних, які отримує підприємство в ході свого розвитку.

Формування стратегії розвитку підприємства РГ на засадах вищезазначеної концепції передбачає інноваційні для цього підприємства зміни або засобів праці, або процесів, або товарної пропозиції (продукції / послуг РГ) чи комбінацію таких змін на різних етапах його ЖЦ, і може бути представлено у вигляді багатоетапної моделі (рис. 3).

рисунок недоступний

Рис. 3. Модель формування стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства на засадах концепції інноваційних переваг2

Примітки:
1. Прогнозне оцінювання на передреалізаційному етапі та оцінювання за фактичними даними на всіх наступних етапах.
2. На етапі створення підприємства РГ формування стратегії розвитку може відбуватися послідовно від 1 до 5 етапу; на інших етапах ЖЦ підприємства РГ послідовність формування стратегії розвитку така: 1 - 2 - 6 - 7 - 8 - 4 - 5 - 9.

Для оцінювання інноваційних переваг підприємства РГ запропоновано застосовувати матричні методи (зокрема, матриці «Ринок – Привабливість товарних інновацій для споживачів», «Прийнятність – Фактороощадність процесових інновацій»; «Фактороощадність засобів праці – Вплив на підприємство») та розроблено економіко-математичну модель. Встановлено, що при прогнозуванні впливу інноваційних для підприємства РГ змін на результати його діяльності та розвитку доцільно проводити розрахунок коефіцієнта впливу цих змін на обсяги продажів підприємства (g): (13), де Т0 – початкове значення обсягу продажів; - Т – зміна обсягу продажів після впровадження інноваційних для підприємства РГ змін; Т- – очікуваний приріст обсягу продажів у випадку, якщо зміна (інновація) буде приваблива для всього ринку (сегмента ринку), на який зорієнтоване підприємство РГ; n- – коефіцієнт сприйняття зміни (інновації) у - -ий часовий період; - - – коефіцієнт, який відображає частку тих, хто негативно сприймає інновацію у кожний - -ий часовий період. Чим більше значення цього коефіцієнта, тим більш вагомими для розвитку підприємства РГ є інноваційні зміни (інновації) у певний часовий період.

Удосконалено систему показників для оцінювання конкурентоспроможності підприємств РГ. Запропоновано у групі показників ефективності використання ресурсів підприємством РГ виділяти не тільки матеріальні, але і нематеріальні ресурси (часові, іміджеві) підприємства РГ, розраховуючи такі одиничні показники, як: кількість споживачів на одиницю часу роботи підприємства РГ; середній обсяг товарообороту на одиницю часу роботи; використання робочого часу; коефіцієнт споживання фірмових страв і/або іншої продукції власного виробництва підприємства РГ; частка постійних споживачів. Встановлено, що при оцінюванні ефективності використання основних фондів для підприємств РГ з місцями варто використовувати показники товарообороту на одне місце та фондоємності, а для підприємств РГ без місць – показник фондовіддачі.

Виявлено, що інновації нині не тільки впливають на якість, але і можуть розглядатися як окремий фактор у конкурентному суперництві підприємств РГ. Доведено, що в сучасних умовах господарювання основою формування конкурентних переваг підприємства РГ має бути процес виявлення його позитивних відмінностей за співвідношенням «Ціна – Якість – Інновації (інноваційні зміни)». Пошук оптимальної позиції підприємства РГ, що розвивається, на конкурентному ринку представлено у вигляді економіко-математичної моделі виду: (14), (15) , (16), якщо попит є найбільш чутливим до ціни, то:  (17) , (18) , при (19), якщо попит є найбільш чутливим до якості, то: (20) , (21) , (22), якщо попит є найбільш чутливим до інноваційних змін, то: (23) , (24) , (25), де F (х1, х2, х3) – функція конкурентної позиції підприємства на ринку; х1, х2, х3 – змінні (параметри управління), що характеризують ціни, якість та інноваційні зміни досліджуваного підприємства відповідно; b11, b12 – нижня (з урахуванням собівартості) та верхня (з урахуванням рівня доходів цільового сегмента споживачів) цінова межа; b21, b22 – нижня (задовільна для переважної більшості цільового сегмента споживачів) та верхня (відмінна або очікувана) межа якості; с1, с2, с3 – коефіцієнти вагомості впливу параметрів управління на конкурентну позицію підприємства.

Розроблено методику збору та експертного оцінювання інформації про результати господарської діяльності підприємств-конкурентів у сфері ресторанного господарства за умови обмеженого доступу до офіційних звітних даних, в основу якої покладено застосування методів: моментних спостережень, маркетингових досліджень, бенчмаркінгової розвідки. Практичну цінність зазначеної методики перевірено при розробленні рекомендацій щодо підвищення конкурентоспроможності ресторану СП «Пільзнер Бар» ТОВ «Карпати» (м.Київ) та у ході дослідження розвитку підприємств РГ швидкого обслуговування.

Обґрунтовано доцільність комплексного застосування при проведенні стратегічного бізнес-планування розвитку підприємств РГ матричних методів та методу табличних порівнянь. За результатами параметризації визначено та проведено порівняльний аналіз загальної вартості інвестиційних проектів, структури витрат на створення в Україні підприємств РГ різних типів і класів; прийнятних для них стратегій розвитку; орієнтовних термінів окупності (табл. 3); особливостей формування асортиментної пропозиції, виробництва власної продукції, методів обслуговування, джерел розповсюдження реклами та витрат на неї, визначення найбільш вдалого (з точки зору економічної віддачі) місця розміщення підприємства РГ тощо.

Таблиця 3

Порівняння параметрів створення і стратегій розвитку загальнодоступних підприємств ресторанного господарства в Україні (фрагмент)
Параметри / стратегії Заміське підприємство РГ Міське підприємство РГ
класичні ПШО та формату «q&c» (ресторани, бари, кафе, їдальні) повносервісні ресторани класів «вищий» та «люкс»
Вартість інвести­ційного проекту, млн дол. США Для ресторану-від 0,20 до 2,00 і більше.
Для кафе, закусочної, їдальні-від 0,03 до 0,45 і більше.
Від 0,07 до 1,50 і більше залежно від типу підприємства РГ, його асорти­ментної спеціалізації, виробничого циклу тощо. Стандартний проект самостійного підприємства коштує в 1,6 раза більше, ніж ті, що реалізуються на майданах харчування. Від 0,10 до 4,50 і більше. Столичні проекти, як правило, у 2–3 рази дорожчі.
Структура витрат на створення Без витрат на оренду / ку­півлю земельної ділянки: проект-5,0%; будівництво-40,0%; підведення комунікацій-15,0%; опоряджу­вальні роботи, дизайн-15,0%; основне технологіч­не обладнання-8,0%; додаткове обладнання-3,0%; басейн, сауна-5,0%; офісне обладнання-1,5%; лан­дшафтні роботи, світлоди­зайн-0,5%, стартовий оборотний капітал-2,0%. Архітектурно-будівельний проект та узгодження-1,2%; будівельно-інженерні роботи-13,1%; вивіска та лайт-бокси (освітлювальні вітрини)-1,9%; технологічне обладнання, посуд-29,9%; меблі (у розрахунку на 80 місць)-30,9%; двері, світло-4,0%; оборотні кошти на 7 діб-2,6%; програмне забезпечення, аудіо, відео-6,7%; оренда приміщень на період будівельних робіт-9,7%. Без оренди приміщень на час будівельних робіт: проект-2,5%; будівельно-інженерні роботи-34,5%; опоряджувальні, дизайнерські роботи, меблі-37,0%; технологічне обладнання, посуд, набори-17,0%; аудіо-, відео-, програмне забезпечення, комп’ютерна техніка-6,0%; стартовий оборотний капітал-3,0%.
Орієнтовний термін окуп­ності запуску проекту, років Для ресторанів-3,5–7.
Для кафе, закусочної, їдальні-1,5–5.
0,8–4 залежно від місця розміщення, показника оборотності місця, вартості проекту. При централізованому виробництві напівфабрикатів (створенні фабрики-кухні)-до 5. 1-5 залежно від місця розміщення, розміру вкладених інвестицій та концепції підприємства РГ.
Стратегії розвитку за різними класифіка­ційними ознаками Проникнення; обмеженого зростання; внутрішньонаціонального розвитку. Інтегрованого зростання; приєднань, а іноді й об’єднань; міжнародного розвитку на засадах франчайзингу або створення власного (іноземного) підприємства. Концентрованого зростання (переважно проникнен­ня, розвитку через товар) і комбінованого розвитку; стратегії об’єднань; можлива реалізація стратегії міжнародного розвитку.

На основі проведеної систематизації та класифікації матриць, які застосовуються у теорії та практиці менеджменту, та результатів їх апробації у процесі формування стратегій розвитку діючих підприємств РГ виявлено, що галузева специфіка інколи знижує ефективність та доцільність застосування окремих матричних методів, обумовлює необхідність проведення наукових пошуків щодо розроблення нових або адаптації наявних матриць з метою підвищення обґрунтованості прийняття управлінських рішень щодо розвитку підприємств, які здійснюють свою діяльність у сфері РГ. У межах дисертаційного дослідження розроблено матричні моделі «Зростання» та «Зміна ємності ринку – Частка охоплення ринку» для удосконалення стратегічного вибору підприємств РГ, що обслуговують споживачів, об’єднаних за професійними ознаками; модифіковану «Діагональну» матрицю для позиціонування підприємств РГ на конкурентному ринку регіону та ін.

Вперше для прийняття управлінських рішень щодо розвитку підприємств запропоновано проводити матричні накладання (зокрема, накладання матриці «Прийнятність якості послуг РГ для споживачів – Середньомісячні витрати на харчування поза домом» на матрицю «Якість послуг РГ – Середня вартість замовлення» з метою вибору підприємством РГ вдалого якісно-цінового позиціонування у процесі розвитку; накладання матриці «Вплив радіореклами на рішення споживачів скористатися послугами РГ – Середня частота користування послугами РГ за рік» на матрицю «Наявність радіореклами – Оборотність місця» з метою підвищення ефективності рекламної кампанії у процесі розвитку підприємств РГ та ін.).

У шостому розділі «Стратегічні орієнтири та концептуальні засади розвитку ресторанного господарства в Україні» визначено стратегічні цільові орієнтири та основні концептуальні принципи розвитку РГ в Україні; розроблено концепцію та ключові положення цільової програми розвитку ресторанного господарства; у контексті формування державної політики соціальних стандартів розроблено методичні рекомендації щодо визначення нормативів забезпеченості населення місцями у закладах РГ, розраховано орієнтовні нормативи розвитку загальнодоступної мережі РГ та мережі, підприємства якої організовують харчування споживачів, об’єднаних за професійними ознаками; визначено стратегічні завдання та розроблено методичні рекомендації щодо удосконалення розвитку підприємств-організаторів харчування за місцем навчання; обґрунтовано шляхи активізації підприємництва у сфері РГ України.

Запропоновано визначати цільові орієнтири розвитку РГ як одну із функцій максимізації: 1) суспільного добробуту у межах умов виконання системи задач з організації харчування поза домашніми господарствами різними групами підприємств РГ: (26)

Задача 1: організація споживання їжі та/або напоїв на місці з розважальними виставами або без них
Задача 2: організація харчування споживачів, об’єднаних за професійними ознаками
Задача 3: організація постачання їжі, приготовленої централізовано, для споживання в інших місцях  (27), де f(xn) – функція добробуту суспільства; хn – змінні управління, що забезпечують добробут; n – індекс змінної управління (); N – кількість змінних управління, що мають забезпечити добробут суспільства; 2) економічної ефективності інвестицій у розвиток сукупності підприємств РГ за умов, що кожне підприємство обирає один із багатьох варіантів розвитку та обсяг інвестування у сферу РГ є обмеженим: (28), (30), (31), де М – кількість підприємств РГ у загальній сукупності; zmj – параметр управління (логічна змінна), що відображає факт вибору m-тим підприємством РГ j-го варіанта розвитку; еmj – коефіцієнт економічної ефективності грошової одиниці інвестицій m-го підприємства РГ у j-й варіант розвитку; Іmj – інвестиційні витрати, необхідні для реалізації на m-му підприємстві РГ j-го варіанта розвитку; R – максимально можливий обсяг інвестиційних витрат, які спрямовуються на забезпечення розвитку всіх підприємств РГ; 3) задоволення потреб різних контингентів споживачів у продукції та/або послугах РГ у кожному регіоні країни за умови обмеженості витрат на харчування поза домашнім господарством і вимог до якості та інноваційності пропозиції підприємств РГ: (32), (33), (34), де K – кількість регіонів у країні; sk – індекс контингенту споживачів продукції та/або послуг РГ у k-му регіоні країни (); Sk – кількість контингентів споживачів у k-му регіоні країни; – коефіцієнт задоволення потреб s-го контингенту споживачів k-го регіону країни у продукції / послугах l-го типу (різновиду) підприємств РГ; – обсяг потреб s-го контингенту споживачів k-го регіону країни у продукції та/або послугах l-го типу (різновиду) підприємств РГ; – середні витрати однієї особи s-го контингенту споживачів k-го регіону країни на продукцію та/або послуги l-го типу (різновиду) підприємств РГ за рік; – чисельність s-го контингенту споживачів у k-му регіоні країни; – сукупні доходи s-го контингенту споживачів k-го регіону країни; – узагальнений показник якості та інноваційності пропозиції l-го типу (різновиду) підприємств РГ у k-му регіоні країни; – рівень прийнятності якості та інноваційності пропозиції РГ для s-го контингенту споживачів k-го регіону країни.

Аргументовано, що розробка концепції розвитку ресторанного господарства повинна враховувати сегментацію контингенту споживачів залежно від рівня його зосередженості на певній території країни та можливості доступу на той чи інший сегмент ринку РГ. Підприємства (заклади) мережі РГ при промислових підприємствах, навчальних закладах, санаторіях, лікарнях, таких, що обслуговують Збройні сили України, а також при готелях і на транспорті, як правило, працюють з інтенсивними потоками споживачів, які потрібно обслуговувати у визначений часовий термін. Інтенсивність потоку споживачів до загальнодоступних підприємств РГ залежить від ряду чинників: місця розміщення підприємства; якості продукції / послуг і цін на них; мети споживача, який бажає скористатися послугами з організованого харчування. Визначені принципові розбіжності між підприємствами РГ вимагають розроблення декількох підходів до вирішення головної стратегічної мети, яку суспільство покладає на них – повне й ефективне задоволення потреб населення у харчуванні. Встановлено, що пріоритетність критеріїв та управлінських заходів, спрямованих на підвищення конкурентоспроможності, забезпечення ефективності розвитку та успішної організації харчування споживачів для підприємств РГ різних ринкових сегментів, типів і етапів ЖЦ – неоднакова.

Обґрунтовано основні принципи концепції розвитку ресторанного господарства в ринкових умовах господарювання:

1) кожний сегмент ринку РГ потребує визначення власного стратегічного напряму розвитку, а кожне підприємство РГ – вибору власної стратегії розвитку і основних цільових установок, що моделюються з урахуванням наявних обмежень, сформованих у результаті дії механізмів ринкової саморегуляції та державного регулювання;
2) вдала реалізація стратегії розвитку будь-якого підприємства РГ неможлива без успішного моделювання взаємодії всіх його підсистем, що має базуватися на засадах маркетингового та системного наукових підходів;
3) запровадження успішних інновацій або своєчасне оновлення (зміни) є базовою основою забезпечення, якщо не прогресивного, то стійкого розвитку підприємств РГ;
4) те, що обумовлює прогрес на одному сегменті ринку РГ, може стримувати або навіть заважати розвитку підприємств РГ на іншому сегменті ринку;
5) зміна умов господарювання, загальнонаціональних цілей та стратегії розвитку може вимагати внесення коректив у законодавчо-нормативні документи, що регламентують діяльність підприємств РГ.

Виявлено, що розвиток сфери РГ та її підприємств в Україні пов’язаний з необхідністю удосконалення державного регулювання торговельно-виробничої діяльності, розроблення та запровадження заходів, націлених на: максимальне задоволення потреби населення у продуктах харчування; посилення соціальної спрямованості розвитку мережі РГ; активізацію підприємництва та підтримку малого бізнесу; збільшення грошових надходжень у бюджет від діяльності загальнодоступних підприємств РГ та обмеження можливостей для їх тіньового обороту; поширення найбільш зручних і прогресивних технологій торговельно-виробничого обслуговування населення; підвищення контролю за якістю та безпекою харчових продуктів, що реалізуються як мережею РГ підприємств-юридичних осіб, так і фізичних осіб-підприємців; удосконалення інформаційного, кадрового, наукового забезпечення підприємств, що здійснюють свою діяльність у сфері РГ.

З метою удосконалення державного регулювання розвитку підприємств РГ і виконання статті 15 Закону України «Про державні соціальні стандарти та державні соціальні гарантії» розроблено методичні рекомендації щодо визначення нормативів забезпеченості населення місцями у закладах РГ. За даними моментних спостережень, польових досліджень, анкетного опитування споживачів у підприємствах РГ різних регіонів України розраховано орієнтовні нормативи та визначено етапність розвитку мережі РГ в Україні на стратегічну перспективу (табл. 4).

Таблиця 4.

Орієнтовні нормативи розвитку мережі ресторанного господарства в Україні, місць у закладах ресторанного господарства у розрахунку на 1 тис. осіб

Контингент населення Норматив місць1 (другий етап розвитку) Допустимий мінімум місць у закладах РГ підприємств-юридичних осіб та фізичних осіб-підприємців (перший етап розвитку)
Населення міст з чисельністю, тис. осіб:    
до 50,0 34 25
від 50,1 до 100,0 39 35
від 100,1 до 250,0 45 40
від 250,1 до 500,0 52 46
від 500,1 до 1000,0 60 53
понад 1000,0 75 61
Населення сільських населених пунктів 15 (20)2 12
Зосереджені колективи працюючих3 3304 2504
Працюючі в установах, організаціях 2004 2004
Учні ЗНЗ та ПТНЗ 3304 3304
Учні шкіл-інтернатів 500 500
Студенти ВНЗ 2004 1804

Примітки:
1. Частка місць у закладах РГ (без урахування тих, що розміщені у клубних комплексах, готелях тощо) підприємств-юридичних осіб за умови дотримання орієнтовного нормативу має становити не менше 60%, а фізичних осіб-підприємців – не більше 40%. Визначений орієнтовний норматив забезпеченості місцями у закладах РГ у планах розвитку мережі РГ може бути збільшений. Термін першого етапу розвитку мережі РГ – перші 5–10 років; другого – наступні 10 років.
2. У дужках наведено орієнтовний норматив для густонаселених сільських пунктів, де частка населення пенсійного віку менше 30%.
3. При звичайному перервному виробничому процесі.
4. Норматив місць у закладах РГ підприємств-юридичних осіб на 1 тис. осіб розрахункової явочної чисельності.

Розроблені методики та розраховані орієнтовні нормативи можуть використовувати як державні та місцеві органи влади при формуванні стратегії регіонального розвитку, так і керівники підприємств, які усвідомлюють важливість створення належних умов для задоволення потреби у харчуванні за місцем роботи або навчання, керівники загальнодоступних підприємств РГ при прийнятті управлінських рішень щодо місткості підприємства залежно від регіону та зони його розміщення.

Обґрунтовано, що основна суперечність малого підприємництва може бути розв’язана не тільки завдяки державній підтримці, але і шляхом забезпечення: інтеграційної підтримки (субпідряд, франчайзинг та ін.); міжнародної допомоги; самоорганізації та кооперування малого підприємництва на політичних та економічних засадах тощо. Встановлено, що не тільки великі, але й малі та середні підприємства РГ України з метою активізації свого розвитку мають якнайшвидше усвідомити нові можливості, що відкриє для них аутсорсинг персоналу, аутсорсинг облікової, технічної, маркетингової функцій. Зростанню ефективності практичної діяльності, а отже і розвитку підприємств РГ сприятиме впровадження сучасних методів та інструментів управління: контролінгу, моніторингу, бенчмаркінгу, а також заходів, спрямованих на досягнення міжнародних стандартів обслуговування. Визначено, що основні ризики, які у найближчій перспективі стримуватимуть розвиток підприємництва в Україні, виникатимуть внаслідок: геополітичної нестабільності, яка гальмуватиме перехід на інвестиційно-інноваційний шлях розвитку; корупції, підвищення тарифів природних монополій (електроенергія, комунальне господарство, зв’язок), зростання інфляції, спричиненої підвищенням витрат підприємств на енергоносії, зарплату тощо, які негативно позначаться на прибутковості підприємств.

Запропоновані стратегічні заходи, що сприятимуть розвитку підприємств РГ, які організовують харчування за місцем навчання (зокрема, розроблено ключові положення проекту Закону України «Про харчування у загальноосвітніх навчальних закладах»; обґрунтовано пропозиції щодо вдосконалення державних закупівель послуг з організації харчування за бюджетні кошти, визначено шляхи вдосконалення системи взаємовідносин між навчальними закладами та підприємствами РГ, що організовують в них харчування).

ВИСНОВКИ

У дисертаційній роботі узагальнено теоретико-методологічні основи стратегічного управління підприємствами та представлене авторське вирішення наукової проблеми розробки концептуально-теоретичних засад та методичного інструментарію формування стратегії розвитку підприємств РГ в умовах ринкових відносин. Отримані результати дозволяють зробити такі основні висновки:

1. Необхідність забезпечення перманентності прогресу спрямовує орієнтири сучасної концепції стратегічного управління на гармонізацію інтересів суб’єктів господарювання, споживачів та суспільства в цілому, що вимагає перегляду (з урахуванням галузевої специфіки), поглиблення або уточнення теоретико-методологічних та науково-методичних підходів до процесу формування стратегії розвитку підприємств.

2. Дія механізмів розвитку організації являє собою послідовність розгортання внутрішніх суперечностей між факторами, що характеризують організацію та її зовнішнє середовище, взаємодію цих факторів у процесі єдності та протилежності різних цілей організації та засобів їх досягнення. Внаслідок дії цих механізмів формується стратегія, що детермінує порядок еволюції самої організації та сфери економічної діяльності, до якої вона належить.

3. З початком ринкової перебудови у ресторанному господарстві України етап комерціалізованого розвитку, спрямованого на задоволення диференційованого попиту, змінив етап індустріалізованого розвитку, спрямованого на ефективне виконання соціальних завдань. Це призвело до зростання ризику невизначеності в управлінні підприємствами РГ.

4. Зміна парадигми державного регулювання діяльності підприємств РГ розширила альтернативні можливості їх розвитку, активізувала приватизаційні процеси, сприяла появі та розвитку мережі РГ фізичних осіб-підприємців тощо. Трансформація національної загальнодоступної мережі РГ відбувається у двох напрямах: сітьовому та несітьовому. Сітьові зв’язки та нові формати організаційно-виробничої діяльності підприємств РГ стали одними з основних факторів економічного зростання та розповсюдження інновацій у сфері РГ України. Водночас недосконалість механізмів ринкової саморегуляції при виконанні соціально значущих завдань, які суспільство ставить перед підприємствами РГ, що організовують харчування за місцем роботи, навчання, лікування, та інші економічні, соціально-демографічні чинники призвели до регресу їхнього розвитку.

5. Вирішення організаційно-технологічних, управлінських, фінансових та соціальних проблем сучасних підприємств РГ потребує впровадження цілісної концепції їхнього розвитку, заснованої на наукових підходах теорії стратегічного управління.

6. Кращі стратегічні перспективи для розвитку мають підприємства РГ, які орієнтовані на інноваційні зміни, реалізують ефективну політику зайнятості, підбору та перепідготовки кадрів.

7. Гармонізація національного понятійно-термінологічного апарату сфери РГ з міжнародним вимагає уточнення дефініцій: «ресторанне господарство»; «різновид закладу ресторанного господарства», «формат підприємства ресторанного господарства» та ін.

8. Реалізація нових наукових підходів до формування стратегії розвитку підприємств РГ обумовлює необхідність введення у теорію стратегічного управління дефініцій: «інноваційна перевага», «неосвоєна ємність ринку», «ринок ресторанного господарства», уточнення визначення поняття «стратегія розвитку організації».

9. Вибір стратегії розвитку організації в умовах конкуренції повинен базуватися на застосуванні концептуальної моделі, в основу розробки якої покладено принципи: розвитку економічних організацій; відповідності між внутрішнім потенціалом, зовнішніми можливостями та стратегією розвитку; узгодженості між стратегією розвитку та конкуренції; рішення про участь у заходах.

10. Формування конкурентних переваг сучасних підприємств РГ передбачає оптимізацію співвідношення «Ціна – Якість – Інноваційні зміни», для проведення якої розроблено економіко-математичну модель, удосконалено систему показників оцінювання конкурентоспроможності підприємств РГ, запропоновано виділяти часо- та ресурсоощадні інновації.

11. Застосування моделі формування стратегії розвитку підприємств РГ, базовою основою розроблення якої стали принципи концепції інноваційних переваг, орієнтує підприємство РГ на інноваційні зміни та покращання показників розвитку навіть за відсутності конкуренції.

12. Обґрунтованість управлінських рішень щодо стратегічного розвитку підприємства РГ підвищується за умови застосування: розроблених методик збору та експертного оцінювання інформації про результати господарської діяльності підприємств-конкурентів РГ, доступ до офіційної звітної документації яких обмежений; запропонованих підходів до проведення стратегічного бізнес-планування розвитку підприємств РГ різних типів, класів, територіального розміщення; нових та адаптованих теоретико-методологічних та практичних засад вибору маркетингових субстратегій та формування загальної стратегії розвитку підприємств РГ.

13. Урахування галузевої специфіки при визначенні інтенсивності конкуренції та ємності ринку в процесі оцінювання ринкових можливостей для зростання підприємств РГ підвищує об’єктивність вибору для них стратегічних альтернатив розвитку.

14. На інвестиційну привабливість розвитку підприємств РГ у різних регіонах країни впливають такі основні чинники: густота населення регіону, його доходи, витрати на харчування поза домашнім господарством, чисельність туристів, які відвідують регіон, наявність культурно-мистецьких зон. Оцінюючи інвестиційну привабливість розвитку ресторанного господарства у регіоні, доцільно враховувати коефіцієнт геополітичної стабільності.

15. Визначення стратегічних цільових орієнтирів розвитку ресторанного господарства передбачає пошук оптимуму: 1) суспільного добробуту у межах умов вирішення системи задач з організації харчування поза домашніми господарствами різними групами підприємств РГ; 2) економічної ефективності інвестицій у розвиток сукупності підприємств РГ за умов, що кожне підприємство обирає один із багатьох варіантів розвитку та обсяг інвестування у ресторанне господарство є обмеженим; 3) задоволення потреб різних контингентів споживачів у продукції / послугах РГ за умови обмеженості витрат на харчування поза домашнім господарством і вимог до якості та інноваційності пропозиції підприємств РГ.

16. Стратегія розвитку ресторанного господарства в Україні повинна моделюватися з урахуванням двохетапності впровадження розробленої системи орієнтовних нормативів забезпеченості населення місцями у закладах РГ.

17. Розроблені концептуальні засади розвитку ресторанного господарства в ринкових умовах господарювання обумовлюють необхідність запровадження в Україні заходів щодо: 1) посилення соціальної спрямованості у розвитку ресторанного господарства шляхом відновлення і розширення мережі РГ, що організовує харчування за місцем навчання; модернізації системи організації харчування за місцем роботи з урахуванням інтенсивності праці та потреби у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні; стимулювання і координації розвитку загальнодоступних підприємств РГ для населення з невисоким рівнем доходів та ін.; 2) поширення прогресивних технологій в управлінні та торгово-виробничій діяльності підприємств РГ шляхом вилучення зайвих посередницьких ланок, вдосконалення каналів товаропостачання та ін.; 3) покращання кадрового забезпечення підприємств РГ; 4) удосконалення державного регулювання торгово-виробничої діяльності у сфері РГ, упорядкування системи перевірок підприємств РГ службою санітарного нагляду, пожежною і податковою службами тощо.

Матеріали дисертаційного дослідження сприятимуть підвищенню ефективності стратегічного управління розвитком підприємств РГ. Окремі положення роботи рекомендуються для впровадження: Верховною Радою України при формуванні науково обґрунтованих законодавчих актів, які сприятимуть вирішенню проблемних аспектів у діяльності та розвитку підприємств РГ, що організовують харчування за місцем роботи та / або навчання; Кабінетом Міністрів України, Міністерством економіки України при обґрунтуванні та прийнятті нормативів забезпеченості населення місцями у закладах РГ відповідно до Закону України «Про державні соціальні стандарти та державні соціальні гарантії», формуванні цільової програми розвитку внутрішньої торгівлі, розробці методичних рекомендацій для підприємств РГ; органами місцевого самоврядування при виробленні регіональних планів розвитку мережі ресторанного господарства.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Монографії

1. П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація: монографія / Г.Т. П’ятницька. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – 465 с.
2. П’ятницька Г.Т. Управління підприємством в епоху глобалізму: монографія / Г.Т. П’ятницька. – К: «Логос», 2006. – 568 с.

Підручники

3. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування: [підруч. для ВУЗів] / Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. – 655 с.
4. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: [підруч. для ВУЗів] / [А.А. Мазаракі, Н.П. Благополучна, Г.Т. П’ятницька та ін.]; за ред. Н.О. П’ятницької. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 632 с.

Державні, галузеві стандарти та методичні рекомендації, затверджені наказами міністерств в Україні

5. Рекомендації щодо організації громадського харчування на території ринку (торговельного комплексу): Наказ Міністерства економіки України від 4 вер. 2001 р. №198 / [розробники: Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Ю.Ф. Родіонов та ін.] – К.: Вид-во Мінекономіки України, 2001. – 26 с. – (Документ Міністерства економіки України).
6. Заклади ресторанного господарства. Класифікація: ДСТУ 4281:2004. – [Чинний від 2004-31-03; розробники: Р.Андрющенко, А.Мазаракі, Г.П’ятницька та ін.]. – К.: Держспоживстандарт України, 2004. – 12 с. – (Національний стандарт України).
7. Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 05.03.04 р. № 93 / [розробники: Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Ю.Ф. Родіонов та ін.] . – К., 2004. – 77 с. – (Документ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України).
8. Методичні рекомендації з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах: Наказ Міністерства економіки України від 1 серп. 2006 р. №265. / [розробники: Г.Т. П’ятницька, А.А. Мазаракі та ін.] – К.: Міністерство економіки України, 2006.– 126 с. – (Документ Міністерства економіки України).
9. Освітньо-кваліфікаційна характеристика бакалавра галузі знань 1401 «Сфера обслуговування», напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»: ГСВО МОНУ. – [Затверджено та надано чинності Наказом Міністерства освіти і науки України від 3 квіт. 2007 р. №273; розробники: А.А. Мазаракі, М.І.Пересічний, Л.Є.Калиновська, Г.І.Михайліченко, С.В.Мельниченко, О.Ю.Завадинська, Г.Т. П’ятницька та ін.] – К.: Міністерство освіти і науки України, 2007.– 27 с. – (Галузевий стандарт вищої освіти України).

Статті у наукових фахових виданнях

10. П’ятницька Г. Концептуальні засади розвитку ресторанного господарства в Україні / Г. П’ятницька // Вісник Київ. нац. торг.-екон. ун-ту. – 2008. – № 3. – С. 15–23.
11. П’ятницька Г. Моделювання стратегічних орієнтирів розвитку сфери ресторанного господарства / Г. П’ятницька // Вісник Львів. нац. ун-ту. – 2007. – Вип. 37(2). – С. 255–259. – (Серія: економічна).
12. П’ятницька Г. Розвиток підприємництва в ресторанному господарстві України / Г. П’ятницька // Вісн. Київ. нац. торг.-екон. ун-ту. – 2007. – № 4. – С. 80–89.
13. П’ятницька Г.Т. Операційні стратегії в системі управління розвитком підприємства / Г.Т. П’ятницька // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг: зб. наук. пр. – Х: ХДУХТ, 2006. – С. 276–280.
14. П’ятницька Г. Планування стратегічного розвитку організації в умовах обмеження ринкової саморегуляції / Г. П’ятницька, В. Найдюк // Вісник Київ. нац. торг.-екон. ун-ту. – 2006. – № 3. – С. 31–38.
15. П’ятницька Г.Т. Управління підприємством на засадах реалізації стратегії економії на витратах в сучасних умовах господарювання / Г.Т. П’ятницька // Вісник ДонДУЕТ. – 2005. – № 3(27). – С. 80–87.
16. П’ятницька Г. Сучасні проблеми інноваційного розвитку ресторанного господарства України / Г. П’ятницька, О. Григоренко // Вісник Київ. нац. торг.-екон. ун-ту. – 2005. – № 1. – С. 5–11.
17. П’ятницька Г.Т. Шляхи активізації підприємництва у сфері ресторанного господарства / Г.Т. П’ятницька // Вісник Львів. держ. фін. акад.: зб. наук. статей. – Львів: Львів. держ. фін. акад., 2005. – № 7. – С. 196–202. – (Серія: Економічні науки).
18. П’ятницька Г.Т. Наукові підходи до генерації стратегічних альтернатив підвищення конкурентоспроможності ресторанів / Г.Т. П’ятницька, А.М. Расулова // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг: зб. наук. пр. – Х.: ХДУХТ, 2005. – Вип. 2. – С. 246–255.
19. П’ятницька Г.Т. Якість послуг і виставкова діяльність ресторану як чинники забезпечення його конкурентоспроможності на ринку / Г.Т. П’ятницька, О.В. Сініціна // Торгівля і ринок України: темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – Вип. 19, т. 3. – С. 217–224.
20. П’ятницька Г. Стратегічні напрями удосконалення харчування в навчальних закладах України / Г. П’ятницька, Л. Лукашова // Вісник Київ. нац. торг.-екон. ун-ту. – 2005. – № 6. – С. 41–48.
21. П’ятницька Г. Нові підходи до формування стратегії підприємства в умовах конкуренції / Г. П’ятницька // Підприємництво, господарство і право. – 2004. – № 11. – С. 136–140.
22. П’ятницька Г. Ринок ресторанного господарства України: сучасний стан і перспективи розвитку / Галина П’ятницька // Економіст. – 2004. – №4. – С. 57–61.
23. П’ятницька Г.Т. Проблема розподілу витрат енергетичних компаній на організацію харчування та шляхи її вирішення / Г.Т. П’ятницька, В.С. Найдюк // Держава та регіони: наук.-вироб. журн. – Запоріжжя: ЗІДМУ, 2004. – № 3. – С. 167–176. – (Серія: Економіка та підприємництво).
24. П’ятницька Г.Т. Інноваційний ракурс розвитку ресторанного господарства / Г.Т. П’ятницька // Вісник УДУВГП: зб. наук. пр. – Рівне, 2004. – Вип. 2 (26), ч. ІІ. – С. 554 – 559. – (Серія «Економіка»).
25. П’ятницька Г.Т. Проблеми розвитку ресторанного господарства у сільській місцевості та шляхи їх вирішення / Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька // Вісник Харк. нац. техн. ун-ту сільського госп-ва. – Х.: ХНТУСГ, 2004. – Вип. 32. – С. 396–400. – (Економічні науки).
26. П’ятницька Г. Роль малого підприємництва в процесі розбудови національної економіки та підходи до розв’язання основної суперечності його розвитку / Галина П’ятницька // Економіст. – 2004. – № 9. – С. 38–41.
27. П’ятницька Г.Т. Інноваційні стратегії в сучасних умовах господарювання: сутність та наукові підходи до формування і вибору / Г.Т. П’ятницька // Проблеми науки. – 2004. – №11. – С. 21–29.
28. П’ятницька Г.Т. Вибір способу входження на іноземний ринок як складова стратегії розвитку фірми у світовому масштабі / Г.Т. П’ятницька // Вісник ДонДУЕТ. – 2004. – № 3(23). – С. 107–121.
29. П’ятницька Г.Т. Індикатори розвитку різнорівневих об’єктів управління / Г.Т. П’ятницька // Економіка: проблеми теорії та практики: зб. наук. пр. – Д.: ДНУ, 2004. – Вип. 194: в 5 т. – Т. IV. – С. 1056–1063.
30. П’ятницька Г.Т. Управління конкурентоспроможністю товару як складова забезпечення конкурентоздатності підприємства на ринку / Г.Т. П’ятницька // Вісник НУВГП. – Рівне, 2004. – Вип. 4(28), ч. ІІІ. – С. 174–181. – (Серія «Економіка»).
31. П’ятницька Г.Т. Стратегія як інструмент управління на ринку та проблемні аспекти її формування / Г.Т. П’ятницька // Торгівля і ринок України: темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – Вип. 17, т. І. – С. 153–163.
32. Мазаракі А. Тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні / А. Мазаракі, Г. П’ятницька // Вісник Київ. нац. торг.-екон. ун-ту. – 2004. – №2. – С. 5–15.
33. П’ятницька Г.Т. Стратегії фірм на іноземних ринках: порівняння переваг і недоліків, проблеми реалізації та шляхи їх вирішення / Г.Т. П’ятницька // Держава та регіони: наук.-вироб. журн. – Запоріжжя: ЗІДМУ, 2004. – № 5. – С. 182–189. – (Серія: Економіка та підприємництво).
34. П’ятницька Г.Т. Управління співвідношенням “якість – ціна” у сфері ресторанного господарства / Г.Т. П’ятницька // Торгівля і ринок України: зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – Вип. 16, т. ІІ. – С. 415–422.
35. П’ятницька Г. Порівняльний аналіз класифікацій інновацій, інноваційна перевага та її оцінка у сфері ресторанного господарства / Г. П’ятницька // Вісник Київ. нац. торг.-екон. ун-ту. – 2003. – № 6. – С. 75–90.
36. П’ятницька Г.Т. Стратегічні альтернативи розвитку ресторанів в умовах конкуренції / Г.Т. П’ятницька, А.М. Коваленко // Торгівля і ринок України: темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – Вип. 15, т. І. – С. 258–268.
37. П’ятницька Г.Т. Аналіз зовнішнього середовища в контексті формування стратегії розвитку громадського харчування (ресторанного господарства) / Г.Т. П’ятницька // Вісник ДІТБ. – 2003. – № 7. – С. 161–170.
38. П’ятницька Г.Т. Іноземні інвестиції в Україну та розробка наукових підходів оцінки інвестиційної привабливості розвитку ресторанного господарства у регіональному розрізі / Г.Т. П’ятницька // Держава та регіони: наук.-вироб. журн. – Запоріжжя: ЗІДМУ, 2003. – № 4. – С. 173–180. – (Серія: Економіка та підприємництво).
39. П’ятницька Г.Т. Демографічні й економічні чинники формування попиту на послуги загальнодоступних підприємств громадського харчування / Г.Т. П’ятницька, А.М. Коваленко // Економіка і підприємництво: стан та перспективи: зб. наук. пр. – К.: КНТЕУ, 2003. – С. 179–186.
40. П’ятницька Г.Т. Проблемні аспекти впливу державної податкової політики на організацію пільгового харчування на промислових підприємствах / Г.Т. П’ятницька, В.С. Найдюк // Економіка і підприємництво: стан та перспективи: зб. наук. пр. – К.: КНТЕУ, 2003. – С. 231–240.
41. П’ятницька Г.Т. Нові підходи до гармонізації якості та ціни у сфері ресторанного господарства / Г.Т. П’ятницька // Вісник ДонДУЕТ. – 2003. – № 3(19). – С. 166–176.
42. П’ятницька Г.Т. Нові підходи до організації громадського харчування на міських торгових ринках / Г.Т. П’ятницька, А.М. Коваленко // Економіка і підприємництво: стан та перспективи: зб. наук. пр. – К.: КНТЕУ, 2002. – С. 303–318.
43. П’ятницька Г.Т. Формування попиту на основі маркетингової орієнтації у сфері громадського харчування / Г.Т. П’ятницька, А.М. Коваленко // Вісник ДонДУЕТ. 2001. – № 4(12). – С. 90–95.
44. П’ятницька Г.Т. Визначення конкурентоспроможності загальнодоступних підприємств громадського харчування / Г.Т. П’ятницька, А.М. Коваленко // Економіка і підприємництво: стан та перспективи: зб. наук. пр. – К.: КНТЕУ, 2001. – С. 235–245.
45. П’ятницька Г.Т. Розробка і реалізація стратегії розвитку підприємства громадського харчування / Г.Т. П’ятницька, Л.В. Лукашова // Сучасні економічні проблеми розвитку підприємництва: зб. наук. пр. – К.: КДТЕУ, 2000. – С. 420–435.

В інших виданнях

46. П’ятницька Г. Удосконалення якості та організації харчування студентів / Г.Т. П’ятницька // Товари і ринки: міжнар. наук.-практ. журн. – 2008. – №1. – С. 42–47.
47. П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство в Україні: сучасні тенденції та стратегічні орієнтири розвитку / Г.Т. П’ятницька // Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку: матеріли міжнар. наук.-практ. конф., 7–9 лют. 2007 р., Київ. – К.: КНТЕУ, 2007. – С. 73–78.
48. П’ятницька Г.Т. Соціально-економічне регулювання організації та проблеми підвищення якості харчування у навчальних закладах / Г.Т. П’ятницька, О.М. Григоренко // Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку: матеріли міжнар. наук.-практ. конф., 7–9 лют. 2007 р., Київ. – К.: КНТЕУ, 2007. – С. 128 – 132.
49. П’ятницька Г.Т. Проблеми регулювання організації харчування у загальноосвітніх навчальних закладах / Г.Т. П’ятницька // Проблеми та перспективи розвитку підприємництва в Україні: матеріали ІІІ міжнар. наук.-практ. конф., 15–17 трав. 2007 р., Ялта. – К.: КНТЕУ, 2007. – С. 218–219.
50. П’ятницька Н.О. Розвиток підприємництва у сфері ресторанного господарства України / Н.О. П’ятницька, Г.Т. П’ятницька // Проблеми та перспективи розвитку підприємництва в Україні: матеріали ІІІ міжнар. наук.-практ. конф., 15–17 трав. 2007 р., Ялта. – К.: КНТЕУ, 2007. – С. 220–221.
51. П’ятницька Г.Т. Нові тенденції розвитку підприємств (закладів) ресторанного господарства України / Г.Т. П’ятницька // Проблеми та перспективи розвитку підприємництва в Україні: матеріали ІІ всеукр. наук.-практ. конф., 17–19 трав. 2006 р., Ялта. – К.: КНТЕУ, 2006. – С. 221–223.
52. П’ятницька Г.Т. Розвиток інтелектуального капіталу в процесі реалізації національної інноваційної стратегії / Г.Т. П’ятницька // Науковий вісник Академії муніципального управління. – К.: Видавничо-поліграфічний центр, 2005. – Вип. 1. – С. 179–187. – (Серія «Економіка»).
53. П’ятницька Г.Т. Роль державного регулювання в організації харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів / Г.Т. П’ятницька, Ю.Л. Клопова // Дні науки ’2005: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 15–27 квіт. 2005 р., Дніпропетровськ. – Д.: Наука і освіта, 2005. – Т. 13: Державне регулювання економікою. – С. 57–59.
54. П’ятницька Г.Т. Формування стратегії підприємства в умовах ринку / Г.Т. П’ятницька // М.І. Туган-Барановський – видатний вчений-економіст. Спадщина та новації: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 20–21 січ. 2005 р., Донецьк. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С. 226–228.
55. П’ятницька Г.Т. Нова методика дослідження результатів діяльності підприємств на конкурентному ринку / Г.Т. П’ятницька // Сучасна українська наукова думка: матеріали всеукр. наук.-практ. інтернет-конф., 6–10 черв. 2005 р. Ч. 1. – К., 2005. – С. 41–43.
56. П’ятницька Г.Т. Різновиди диверсифікації в стратегічному управлінні / Г.Т. П’ятницька // Наука і життя: українські тенденції, інтеграція у світову наукову думку: матеріали всеукр. наук.-практ. інтернет-конф., 20–25 квіт. 2005 р. Ч. 1. – К., 2005. – С. 63–64.
57. Найдюк В.С. Застосування підходів стратегічного менеджменту при виборі шляхів розвитку підприємств ресторанного господарства в енергетиці / В.С. Найдюк, Г.Т. П’ятницька // Соціально-економічні проблеми реформування українського суспільства: матеріали всеукр. наук.-практ. конф., 14 квіт. 2005 р., Житомир. – Житомир, 2005. – C. 113–117.
58. П’ятницька Г.Т. Формування та перспективи реалізації стратегій конкуренції у сфері ресторанного господарства України / Г.Т. П’ятницька // Управління стратегічними змінами на підприємстві: концептуальні засади, методологія та практика: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 27–28 жовтня 2005 р., Київ. – К.: КНТЕУ, 2005. – С. 292–295.
59. П’ятницька Г.Т. Дослідження попиту споживачів у процесі розробки програми розвитку мережі громадського харчування при професійно-технічних навчальних закладах / Г.Т. П’ятницька, Ю.Л. Клопова // Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: зб. наук. пр. – К.: КНТЕУ, 2004. – С. 116–125.
60. П’ятницька Г.Т. Стратегія підвищення конкурентоспроможності стратегічних одиниць бізнесу Центру студентського харчування при Національному технічному університеті України «КПІ» / Г.Т. П’ятницька, Г.І. Ратушенко // Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: зб. наук. пр. – К: КНТЕУ, 2003. – С. 169–176.
61. Григоренко О.М. Інновації у громадському харчуванні та визначення їх конкурентоспроможності / О.М. Григоренко, А.О. Медведєва, Г.Т. П’ятницька // Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: зб. наук. пр. – К.: КНТЕУ, 2003. – С. 176–182.
62. П’ятницька Г.Т. Аналіз організації сфери послуг на промисловому підприємстві / Г.Т. П’ятницька, В.С. Найдюк // Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: зб. наук. пр. – К.: КНТЕУ, 2002. – С. 97–102.
63. П’ятницька Г.Т. Організація діяльності малих і середніх підприємств сфери громадського харчування на території міських ринків (торговельних комплексів) / Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька // Економічний розвиток і державна політика: практикум. – К.: Вид-во “К.І.С.”, 2002. – Вип. 12: Регіональний розвиток і підприємництво. – С. 113–128.
64. П’ятницька Г.Т. Проблеми організації харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів / Г.Т. П’ятницька, Ю.Л. Клопова // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі: міжнар. наук.-метод. конф. присвячена 35-річчю академії, 24 жовт. 2002 р., Харків: тези доповідей. – Х., 2002. – С. 412–415.
65. П’ятницька Г.Т. До питання надання соціальних благ на українських промислових підприємствах за сучасних умов господарювання / Г.Т. П’ятницька, В.С. Найдюк // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі: міжнар. наук.-метод. конф. присвячена 35-річчю академії, 24 жовт. 2002 р., Харків: тези доповідей. – Х., 2002. – С. 408–412.
66. Pyatnytska G. The perspective of public catering establishments’ service market in XXI century / G. Pyatnytska, A. Kovalenko // Университетът през третого хилядолетие: Юбилейна науч. конф. с междунар. участие: науч. доклади. – Бургас: Изд-во «ИРИТА» ЕООД, 2001. – Т. V. – С. 198–200.
67. П’ятницька Г.Т. Тенденції розвитку підприємств громадського харчування в умовах конкуренції / Г.Т. П’ятницька, А.М. Коваленко // Проблемы обеспечения экономического роста: материалы IV междунар. науч. конф. молодых ученых-экономистов, 23–24 мар. 2001 г., Донецк. – Донецк: РИА ДонГТУ, 2001. – С. 159–161.
68. П’ятницька Н.О. Проблеми підготовки магістрів з технології та менеджменту громадського харчування / Н.О. П’ятницька, Н.М. Кравчук, Г.Т. П’ятницька // Актуальні проблеми та перспективи вдосконалення підготовки конкурентоздатних фахівців: матеріали міжнар. наук.-метод. конф., 3–4 груд. 2001 р., Київ. – К., 2001. – С. 243–245.
69. П’ятницька Г.Т. Нові підходи до державного регулювання розвитку мережі закладів громадського харчування на території ринків та в торгових центрах / Г.Т. П’ятницька, А.М. Коваленко // Державне регулювання торгівлі в ринкових умовах: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 24–26 жовт. 2001 р., Київ. – К.: КНТЕУ, 2001. – С. 135–139.
70. П’ятницька Г.Т. Нові технології приготування борошняних виробів і соціально-економічний ефект їх впровадження у виробництво / Г.Т. П’ятницька, А.О. Медведєва // Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах: зб. наук. пр. – К.: КНТЕУ, 2001. – С. 176–185.
71. П’ятницька Г.Т. Науково-методичні підходи до визначення конкурентоспроможності підприємств громадського харчування / Г.Т. П’ятницька, А.М. Коваленко // Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі: зб. наук. пр. – К.: КДТЕУ, 2000. – С. 68–77.
72. П’ятницька Г.Т. Сучасні проблеми організації харчування школярів в Україні / Г.Т. П’ятницька, М.Г. Ткаченко // Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 25–26 жовт. 2000 р., Київ. – К., 2000. – С. 60–68.
73. П’ятницька Г.Т. Прогнозування як основа для прийняття управлінських рішень у підприємствах громадського харчування / Г.Т. П’ятницька, К.Д. Олексієнко // Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 25–26 жовт. 2000 р., Київ. – К., 2000. – С.68–70.

АНОТАЦІЯ

П’ятницька Г.Т. Формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора економічних наук за спеціальністю 08.00.04 – економіка та управління підприємствами. – Київський національний торговельно-економічний університет, Київ, 2008.

У дисертаційній роботі розкрито теоретико-методологічні та методичні аспекти формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства. Обґрунтовані практичні рекомендації щодо вибору і застосування маркетингових субстратегій, формування загальної стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства з урахуванням їх типу, різних етапів життєвого циклу, основного цільового контингенту споживачів. Систематизовано наявні наукові підходи до класифікації стратегій розвитку та побудовано концептуальну модель вибору стратегії розвитку в умовах конкуренції.

До наукового обороту введено поняття «інноваційна перевага»; запропоновані моделі для оцінювання інноваційних переваг підприємств ресторанного господарства. Сформульовані принципи концепції інноваційних переваг і на їх основі розроблено модель формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства.

Розроблено методику збору та експертного оцінювання інформації про результати господарської діяльності підприємств-конкурентів у сфері ресторанного господарства за умови обмеженого доступу до офіційних звітних даних; запропоновано наукові підходи до оцінювання ємності галузевого ринку та інтенсивності конкуренції. Побудовано моделі: оцінювання взаємозв’язку між факторами зовнішнього середовища підприємства; пошуку оптимального співвідношення між ціною, якістю та інноваційними змінами у підприємствах. Запропоновано проводити матричні накладання для прийняття управлінських рішень щодо стратегічних напрямів розвитку підприємств. Удосконалено систему показників конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства.

Визначено стратегічні орієнтири та концептуальні принципи розвитку ресторанного господарства; обґрунтовано пропозиції щодо вдосконалення державного регулювання розвитку підприємств ресторанного господарства в Україні. Розроблено методику розрахунку нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства; визначено етапність та орієнтовні нормативи розвитку мережі ресторанного господарства в Україні на стратегічну перспективу.

Ключові слова: стратегія розвитку, формування стратегії, маркетингові субстратегії, підприємство ресторанного господарства, мережа, життєвий цикл, інноваційна перевага, конкурентоспроможність, стратегічні орієнтири, модель.

АННОТАЦИЯ

Пятницкая Г.Т. Формирование стратегии развития предприятий ресторанного хозяйства. – Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора экономических наук по специальности 08.00.04 – экономика и управление предприятиями. – Киевский национальный торгово-экономический университет, Киев, 2008.

В диссертации раскрыты теоретико-методологические и методические аспекты формирования стратегии развития предприятий ресторанного хозяйства. Обоснованы практические рекомендации для выбора и применения маркетинговых субстратегий, формирования общей стратегии развития предприятий ресторанного хозяйства с учетом их типа, разных этапов жизненного цикла, основного целевого контингента потребителей. Систематизированы научные подходы к классификации стратегий развития и построена концептуальная модель выбора стратегии развития в условиях конкуренции.

Получила дальнейшее развитие теория развития организаций. Уточнена структуризация фаз эволюционного развития и определены фазы регресса в развитии организации с позиции её возраста и размера; раскрыто действие механизмов развития организации.

В научный оборот введено понятие «инновационное преимущество»; построены модели для оценивания инновационных преимуществ предприятий ресторанного хозяйства. Получила дальнейшее развитие классификация инноваций. Предложено в управлении развитием предприятий ресторанного хозяйства различать время- и ресурсосберегающие инновации. Сформулированы принципы концепции инновационных преимуществ и на их основе разработана модель формирования стратегии развития предприятий ресторанного хозяйства. Проведено исследование инновационной взаимозависимости межотраслевых кластеров; определены условия повышения инновационной активности в сфере ресторанного хозяйства. Используя разные методические подходы оценена инвестиционная привлекательность развития ресторанного хозяйства в регионах Украины. Определена временнбя траектория распределения потребителей продуктовых инноваций в общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства.

Разработана методика сбора и экспертного оценивания информации о результатах хозяйственной деятельности предприятий-конкурентов в сфере ресторанного хозяйства при условии ограниченного доступа к официальным отчетным данным. Разработаны новые научные подходы к оцениванию ёмкости рынка ресторанного хозяйства и интенсивности конкуренции между предприятиями ресторанного хозяйства; введено понятие «неосвоенной ёмкости рынка ресторанного хозяйства». Построена модель для оценивания взаимосвязей между факторами внешней среды предприятия.

Обоснована целесообразность комплексного применения в процессе стратегического бизнес-планирования развития предприятий ресторанного хозяйства матричных методов и метода табличных сравнений. Определены стоимость инвестиционных проектов, структура издержек на создание в Украине предприятий ресторанного хозяйства разных типов и классов, приемлемые для них стратегии развития, ориентировочные термины окупаемости, особенности формирования ассортиментного предложения, производства собственной продукции, методов обслуживания, источников распространения и затрат на рекламу, выбора наиболее удачного с точки зрения экономической отдачи места размещения. Предложено проводить матричные наложения для принятия управленческих решений о стратегическом направлениях развития предприятий; разработаны новые матричные модели для принятия управленческих решений о развитии предприятий общедоступной сети ресторанного хозяйства и сети, которая обслуживает потребителей, объединенных по профессиональному признаку.

Усовершенствована система показателей для оценивания конкурентоспособности предприятий ресторанного хозяйства; ранжирована приоритетность управленческих мероприятий по повышению конкурентоспособности разных по типам и жизненным циклам предприятий ресторанного хозяйства в Украине. Построена модель для поиска оптимального соотношения между ценой, качеством и инновационными изменениями в предприятиях ресторанного хозяйства. Доведено, что выводы и прогнозы об эффективности хозяйственной деятельности и успешности развития предприятия ресторанного хозяйства можно строить на основе качественных оценок работы его производственной и/или организационно-обслуживающей подсистем.

Исследованы рыночные трансформации в сфере ресторанного хозяйства Украины. Определены стратегические ориентиры и концептуальные принципы развития ресторанного хозяйства; обоснованы предложения по усовершенствованию государственного регулирования развития предприятий ресторанного хозяйства в Украине и мероприятия, нацеленные на активизацию развития предпринимательства в сфере ресторанного хозяйства Украины.

Уточнены дефиниции терминов и понятий, которые применяются в сфере ресторанного хозяйства; выделены таксономические уровни сети ресторанного хозяйства в Украине; усовершенствовано классификацию предприятий ресторанного хозяйства. Обоснованы рекомендации для проведения мониторинга обеспеченности населения услугами ресторанного хозяйства. Разработана методика расчета нормативов обеспеченности местами в заведениях ресторанного хозяйства. Определена этапность та ориентировочные нормативы развития сети ресторанного хозяйства в Украине на стратегическую перспективу. Даны научно-методические и практические рекомендации усовершенствования организации питания в предприятиях ресторанного хозяйства с целью повышения эффективности их деятельности.

Ключевые слова: стратегия развития, формирование стратегии, маркетинговые субстратегии, предприятие ресторанного хозяйства, сеть, жизненный цикл, инновационное преимущество, конкурентоспособность, стратегические ориентиры, модель.

ABSTRACT

Pyatnytska G.T. Formation of the strategy of restaurant trade enterprises development. – Manuscript.

The thesis for the doctor’s degree in Economics in speciality 08.00.04 – economy and management of enterprises. – Kyiv National University of Trade and Economics, Kyiv, 2008.

The thesis work deals with the theoretical-methodological and methodic aspects of the formation of the strategy of restaurant trade enterprises development. Practical recommendations as to the choice and application of marketing sub-strategies, formation of the common strategy of restaurant trade enterprises development considering their type, deferent stages of vital cycle, and main purposeful groups of consumers are being grounded in the work. Current scientific approaches to the classification of the development strategies are systemized and it was developed the model of the choice of the development strategy under competition environment. The notion «innovative advantage» is introduced into scientific sphere; new models for estimating innovative advantages of restaurant trade enterprises were proposed. Concept rules of innovative advantages were formulated and on their basis it was worked out the model of formation of the strategy of restaurant trade enterprises development.

It was worked out the methods of collecting and expert evaluation of information about the results of economic activity of rival enterprises in the sphere of restaurant trade in the conditions of limited access to the official reported data; new scientific approaches to the evaluation of volume of restaurant trade market and violent competition among the enterprises of this sphere of economic activity. The following models were formed: evaluation of relations among factors of outside enterprise environment; search of optimal interconnection between price, quality and innovative changes of enterprises. It was proposed to carry out matrix imposition to make management decisions as to the enterprises development trends. The system of indexes of restaurant trade enterprises competitiveness is being improved.

Strategic reference points and conceptual principles of restaurant trade development were defined; proposals as to the improvement of state regulations of restaurant trade enterprises development in Ukraine were grounded. Definition of terms and notions that are used in the sphere of restaurant trade was clarified; the classification of enterprises was improved. It was worked out the methods of calculating normatives of provision places in the restaurant trade enterprises; it is defined the stages and normatives of development of the chains of restaurant trade in Ukraine for a strategic perspective. Scientific-methodological and practical recommendations as to the improvement of catering organization in the restaurant trade enterprises in order to increase their activity effectiveness were given.

Key words: strategy of development, strategy formation, market sub-strategies, restaurant trade enterprises, chain, vital cycle, innovative advantage, competitiveness, strategic reference points, model.







© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.