Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Менеджмент
Маркетинг
Экономика
Другие

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

Изложены принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформлении для банкетов и различных торжеств, технике безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей.

Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений.

Содержание

Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Введение

Глава 1. Характеристика предприятий общественного питания
Основные типы предприятий общественного питания
Основные классы предприятий общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Структура управления рестораном

Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование
Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
Заготовочные цехи
Доготовочные цехи
Специализированные цехи
Виды кухонной посуды
Моечная кухонной посуды
Складское хозяйство
Бракераж готовой продукции
Правила отпуска и хранения готовых блюд

Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах
Формы самообслуживания в столовых
Классификация буфетов

Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование
Виды торговых помещений
Интерьер
Оборудование залов
Буфеты
Бар при ресторане
Сервизная
Моечная столовой посуды
Контрольно-кассовые машины
Бельевая и гладильная

Глава 5. Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье
Столовая посуда
Столовые приборы
Столовое белье

Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей
Обязанности метрдотеля
Требования, предъявляемые к официанту
Форменная одежда обслуживающего персонала
Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели в зале
Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию
Накрытие столов скатертями. Приемы складывания полотняных салфеток
Предварительная сервировка стола

Глава 7. Основы составления меню
Назначение и принципы составления меню
Виды меню

Глава 8. Обслуживание потребителей в зале ресторана
Встреча и размещение потребителей за столами
Прием заказа
Выполнение заказа
Основные способы подачи блюд
Расчет с потребителями
Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей

Глава 9. Особенности подачи закусок, блюд и напитков
Получение буфетной продукции
Подача холодных блюд и закусок
Подача горячих закусок
Подача супов
Подача вторых блюд
Подача сладких блюд
Подача напитков
Подача специй и приправ

Глава 10. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства
Подготовка вина к подаче на стол
Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина
Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков

Глава 11. Сомелье - новая профессия в ресторанном бизнесе
Обязанности сомелье
Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье
Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям

Глава 12. Культура обслуживания и правила этикета
Показатели культуры обслуживания
Правила этикета

Глава 13. Специальные формы организации питания
Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки
Обслуживание в номерах гостиниц
Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
Обслуживание праздничных вечеров
Современные формы обслуживания

Глава 14. Обслуживание банкетов и приемов
Порядок обслуживания торжеств
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Банкет-фуршет
Банкет-коктейль
Банкет-чай
Обслуживание свадебного банкета

Глава 15. Особенности организации питания иностранных туристов
Виды туристов
Обслуживание групп туристов в ресторане
Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане

Глава 16. Потребительский спрос и реклама
Изучение потребительского спроса
Реклама ресторанов
Продвижение ресторанных услуг

Глава 17. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия
Организация охраны труда
Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация
Техника безопасности в работе официанта
Меры пожарной безопасности

Список литературы
Предметный указатель


Скачать книгу "Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания": [ скачать с Turbobit ] [ скачать с DepositFiles ]

Присоединяйтесь к нам в Контакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках и Google+








© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.
TrendStat