Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Менеджмент
Маркетинг
Экономика
Другие

Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании

Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006. - 296 с.

В учебном пособии раскрывается организация производства и обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания. Даются рекомендации по составлению меню и оформлению блюд. Особое внимание уделяется вопросам управления качеством продукции и организации труда на предприятиях отрасли.

Для студентов высших учебных заведений, работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, специалистов санитарно-эпидемиологических служб, а также для широкого круга читателей.

Содержание

Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании Введение

Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Функции общественного питания
1.2. Классификация предприятий общественного питания
1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
2.1. Организация продовольственного снабжения
2.2. Организация материально-технического снабжения
2.3. Характеристика складского хозяйства
2.4. Весоизмерительное оборудование

Глава 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Механические процессы
3.2. Гидромеханические процессы
3.3. Термические процессы
3.4. Классификация приемов тепловой обработки
3.5. Комбинированные способы тепловой обработки
3.6. Вспомогательные приемы тепловой обработки
3.7. Химические и биохимические процессы

Глава 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1. Общие требования к организации производства
4.2. Организация работы овощного цеха
4.3. Организация работы мясо-рыбного цеха
4.4. Организация работы горячего цеха
4.5. Организация работы холодного цеха
4.6. Организация работы кондитерского цеха
4.7. Организация работы раздаточных

Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5.1. Торговые помещения
5.2. Торговая мебель
5.3. Буфеты
5.4. Бары
5.5. Кассовый зал
5.6. Моечная столовой посуды

Глава 6. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД
6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
6.2. Составление меню
6.3. Меню со свободным выбором блюд
6.4. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
6.5. Меню дневного рациона питания
6.6. Меню банкетное
6.7. Оформление меню и прейскуранта
6.8. Общие принципы оформления блюд

Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ
7.1. Классификация форм обслуживания
7.2. Организация обслуживания в буфетах
7.3. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
7.4. Организация работы с посетителями
7.5. Обслуживание оборудования и программное обеспечение
7.6. Организация производственной деятельности и рекламы

Глава 8. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
8.1. Принципы технического регулирования
8.2. Основные понятия технического регулирования
8.3. Нормативная документация общественного питания
8.4. Международная стандартизация

Глава 9. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
9.1. Основные понятия, термины и определения в области качества продукции
9.2. Характеристика показателей качества,
9.3. Оценка качества продукции общественного питания
9.4. Бракераж продукции общественного питания

Глава 10. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ
10.1. Качество как объект управления
10.2. Процессы управления качеством
10.3. Функции и субъекты управления качеством
10.4. Организация контроля производства и качества продуктов
10.5. Структура контрольных органов
10.6. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях
10.7. Технологическая документация

Глава 11. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ
11.1. Методы управления качеством
11.2. Совершенствование систем управления качеством
11.3. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки
11.4. Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг

Глава 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И УПРАВЛЕНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
12.1. Организация труда работников общественного питания
12.2. Принципы организации труда
12.3. Особенности организации труда обслуживающего персонала
12.4. Нормирование труда работников общественного питания
12.5. Определение численности и состава работников
12.6. Основные профессии работников общественного питания
12.7. Графики выхода на работу

Глава 13. НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА (НОТ)
13.1. Экономические задачи НОТ
13.2. Основные направления НОТ
13.3. Организация бытового обслуживания работников
13.4. Организация управления предприятием

Глава 14. РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ
14.1. Совершенствование нормирования труда
14.2. Техническое нормирование
14.3. НОТ на рабочем месте
14.4. Новые направления эффективной работы предприятия

Литература

Приложения
1. Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
2. Бракеражный журнал

Скачать книгу "Васюкова А., Пивоваров В., Пивоваров К. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании": [ скачать с Turbobit ] [ скачать с DepositFiles ]

Присоединяйтесь к нам в Контакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках и Google+








© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.
TrendStat