<<< назад | зміст | вперед >>>

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства

Розділ 7. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів

Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються начальники виробництва (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств

Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізованими заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для договірних підприємств.

Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.

Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини.

Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використовують формулу:

де Роп - маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг;
Ро - маса овочевої сировини (брутто);
N - норма відходів залежно від виду сировини і сезону по Збірнику рецептур страв, %.

Для розрахунку виходу м'ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:

де Qм.н- кількість м'ясних напівфабрикатів даного виду (шт., порцій, кг);
Qм - маса м'яса (брутто), з якого випускаються напівфабрикати, кг;
β - %, що враховує питому вагу відповідних частин м'яса (у зачищеному вигляді) при кулінарному розрубі;
gn - маса порції напівфабрикату, кг (по Збірнику рецептур).

Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 10 т яловичини 1-ї категорії наведений у таблиці, де зазначений процентний вміст частин м'яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, які приготовляються з кожної частини. Розрахунок у таблиці складений для першої зміни, що переробляє 60% добового об'єму сировини.

Таблиця 1. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ НАПІВФАБРИКАТІВ 3 6 Т ЯЛОВИЧИНИ 1-ї КАТЕГОРІЇ

Найменування частин туші Вихід Найменування напівфабрикатів Маса однієї порції (нетто), г Кількість напівфабрикатів, шт. (порцій) Фактична витрата м'яса на виробництво напівфабрикатів, кг
% маса, кг
Спинна частина (товстий край) 1,7 102 Антрекот 125 960 120,0
Поперекова частина (тонкий край) 1,6 96 Бефстроганів 119 655 77,94
Тазостегнова частина:       70 600 42,0
верхній шматок 2,0 120 Ромштекс 110 709 77,99
внутрішній шматок 4,5 270 Зрази натуральні 125 960 120,0
      Піджарка 79 950 75,0
бічний шматок 4 240 М'ясо для шашлику 79 950 75,0
зовнішній шматок 6,1 366 Яловичина духова 125 2000 250
      Азу 119 2991 356,0
Лопаткова частина:            
плечова 2,0 120        
заплічна 2,5 150 Гуляш 79 3417 269,94
Підлопаткова частина 2,0 120 Для приготування - - 120
Грудинка (м'якоть) 2,8 168 Гуляш 79 2126 167,95
Покромка 4,1 246   - - 246,0
Котлетне м'ясо 40,3 2418 Біфштекс січений 80 17725 1418,0
      Котлети січені 56 17857 1000,0
Вихід крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса 73,6 4416        
Кістки 22,2 1332 Для приготування бульйонів - -  
Сухожилля, хрящі 3,2 192        
Технічне зачищення і втрати при обробці 0,5 30        
Втрати при зберіганні 0,4 24        
Втрати при нарізанні... 0,1 6        
Усього 100,0 6000        

Таблиця 2

НАРЯД-ЗАМОВЛЕННЯ НА ВИГОТОВЛЕННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Код виробу 5110 5103 5103 5118 5118 5119 5101 5101 5452 5161 Разом, кг, л.
Найменування Торт «Ліс» Торт «Весна» Торт «Весна» Торт «Зима» Торт «Зима» Торт «Сніг» Торт «Кіт» Торт «Кіт» Тістечко «Гном» Тістечко «Картопля»
Норма виходу, г 650 860 1720 750 1500 840 1000 2000 145 54  
Замовлено, шт. 180 140 5 280 10 180 110 5 900 500  
Необхідна кількість                      
сировини, кг:                      
яйце дієтичне 1-ї                      
категорії: жовток 10,062 3,437 0,2455           2,205   15,95
білок 18,711                   18,71
меланж     1,9495 42,168 3,012 28,296 26,862 2,442 8,811 8,33 119,9
масло вершкове   27,293 1,9495               29,24
вищого сорту                      
масло вершкове             23,793 2,163   6,815 32.37
вищого або 1-го сорту                      
масло вершкове 27,999     61,362 4,383 39,204     11,304   144,25
вищого, 1-го сорту, аматорське                      
молоко натуральне       26,838 1,917 17,154         45,9
молоко згущене   14,28 1,02       9,515 0,865 3,528 2,725 21,9
вершки 6,705                   6,7
агар           0,225         0,225
ванілін       0,0042 0,0003           0,0045
лимонна кислота           0,045         0,045
ромова есенція 0,027           0,033 0,003   0,055 0,072
цукрова пудра             12,694 1,154 3,078 4,49 21,42
сіль                 0,072   0,072
цукровий пісок 37,179 29,988 2,142 62,734 4,481 43,317 26,939 2,449 6,876 4,9 95 221,4
есенція   0,035 0,0025     0,090 0,165 0,015 0,027 0,05 0,39
ванільна пудра 0,158 0,287 0,0205       0,231 0,021   0,07 0,78
крохмаль       3,836 0,274 2,448 3,223 0,293   1 11,07
горіхи 4,797     5,446 0,389 4,851     4.743   20,23
патока   1,134 0,081 5,292 0,378 2,286     0,684   9,86
повидло   6,573 0,4695               7,04
фрукти       18,662 1,333 13,842         33,84
консервовані                      
шоколад-глазур 2,277     1,428 0,102           3,8
какао-порошок 5,166 4,403 0,3145 4,214 0,301 1,971 0,22 0,02   0,305 16,9
цукати             1,98 0,18     2,2
лимонні часточки 1,44                   1,44
вино 1,026     3,066 0,219 2,691 3,344 0,304 0,036 0,025 10,7

На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюваних напівфабрикатів начальник цеху складає "Акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати" за встановленою формою*. В акті вказуються найменування і кількість сировини, що надійшла в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі підприємства сировини і замовлень, начальник або бригадир кондитерського цеху складає наряд-замовлення за формою. Наряд-замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Це є підставою для відпуску сировини зі складу на виробництво.

Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва

На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.

У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв, тому заздалегідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень.

На підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів (їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.

Оперативне планування містить такі елементи:

- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;
- розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;
- оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;
- розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізується для їдалень, наведений у табл. 3.

Таблиця 3

№ Найменування страв і виробів Асортимент продукції, що виробляється і реалізується для їдалень з вільним вибором страв
для загальнодоступних їдалень для їдалень при установі
сніданок обід вечеря сніданок обід
1 Холодні страв і закуски; з риби, м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів; з домашньої птиці; салати і вінегрети 3 4 3 3 4
2 Молоко і молочнокислі продукти: сири, масло вершкове, молоко, кефір, ряжанка 3 3 3 3 3
3 Супи:прозорі (бульйони з пиріжками, кулеб'яками, профітролями та ін.); заправні (борщі, розсоль-ники та ін.); молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами); холодні супи (окрошки, борщі, заливне); солодкі супи з ягід і фруктів - 3 1 - 2
4 Другі гарячі страви рибні, м'ясні, з домашньої птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні 2 5 3 2 4
5 Солодкі страви: компоти, киселі, муси, желе, фрукти і ягоди натуральні 1 2 1 1 2
6 Гарячі напої: чай, кава, какао 2 2 2 2 1
7 Холодні напої (власного виробництва): з лимонів, апельсинів, ягід і фруктів; соки 1 2 1 1 1
8 Борошняні кулінарні і конди­терські вироби: кулеб'яки, пи­ріжки печені, смажені з різними начинками 4 5 3 3 4

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.

1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:

n = N • m

де n - кількість страв, реалізованих за день;
N - кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;
m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів.

Для загальнодоступної їдальні m = 2,5. При кількості відвідувачів 1000 чоловік кількість страв складе 2500 (1000 •t> 2,5).

2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв т - це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Дані розрахунки наведені в табл. 4.

Таблиця 4. РОЗБИВКА СТРАВ ЗА АСОРТИМЕНТОМ

Найменування страв Кількість споживачів Коефіцієнт споживання страв кожного виду Кількість страв
Холодні 1000 0,5 500
Перші 1000 0,75 750
Другі 1000 1,0 1000
Солодкі 1000 0,25 250
Разом:   2,5 2500

3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання (додаток 4, 5).

У нашому прикладі n гарячих напоїв = 100 л (1000 o 0,1), або 500 порцій (100 : 0,2); n холодних напоїв = 50 л (1000 - 0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); n кондитерських виробів = 300 шт. (1000 o 0,3).

4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 5.

Таблиця 5. ПЛАН-МЕНЮ ОБІДУ НА 22 ЖОВТНЯ 2006 р.

№ за Збірником рецептур Найменування страв і закусок Кількість страв Випуск страв партіями Відповідальний за приготування страв повар
до 11 год. ч до 13 год. ч до 15 год. ч
І. Холодні страви і закуски
  Судак заливний 50 10 30 10  
  Ростбіф холодний з овочевим гарніром, соус хрін 60 10 40 10  
  Салат зимовий 150 40 65 45  
  Ікра бурякова 110 30 50 30  
II. Молочнокислі продукти
  Сир буковинський 30 10 10 10  
  Масло вершкове 50 10 3О 10  
  Йогурт з полуницею 50 10 30 10  
  Усього: 500        
ІІІ. Перші страви
  Суп картопляний з галушками 200 75 100 25  
  Борщ волинський 400 100 250 50  
  Суп молочний з рисом 150 25 100 25  
  Усього: 750        
IV.Другі страви
  Хек відварний, картопля відварна, соус польський 125 30 70 25  
  Біфштекс зі смаженою картоплею 100 25 55 20  
  Гуляш з макаронами 400 100 250 50  
  Тефтелі з перловою кашею 150 30 90 30  
  Рагу з овочів 150 20 80 50  
  Млинчики «Вишиванка» зі сметаною 75 20 40 15  
  Усього: 1000        
V. Солодкі страви
  Яблука запечені з варенням

Компот зі свіжих фруктів

Диня з цукровою пудрою

50

150

50

10

50

10

30

50

30

10

50

10

  
  Усього: 250

2500

        
VI. Гарячі напої
 

Чай зелений

Кава чорна

250

250

 

120

 

70

 

60

    
  Усього: 500 80 120 50    
VII. Холодні напої
  Узвар з медом 50 20 20 10    
  Молочний прохолодний напій з фруктовим соком 200 80 80 40    
  Усього: 250          
VIII.Борошняні кулінарні і кондитерські вироби 
1131/ 1145 Пиріжок з капустою 50          

1129/ 1149

1123/ 1147

Ватрушка з сиром

Струдель з яблуками

50

100

          
1116 Кроусани листові з повидлом 40          
1113 Слойка з марципаном 60          
  Усього: 300          

Директор
Зав.виробництвом

Загальні принципи складання меню

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню - це візитна картка ресторану і спосіб реклами.

При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства".

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.

За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид - меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне. За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

- приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
- наявність сировини і продуктів на складі;
- сезонність продуктів;
- наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
- особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);
- час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
- форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);
- трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
- спеціалізація кухні стосовно конкурентів;
- передбачуваний рівень прибутку;
- витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
- режим роботи підприємства.

Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.

У ресторані меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження.

При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.

На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв даного дня, потім перелік фірмових страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі.

До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, банкетне, меню тематичних заходів (Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Святого Валентина, Масляна та ін.).

Меню з вільним вибором страв застосовують у ресторанах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її найменування і ціну. Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією цифрою. Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основний продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кожного виду гарніру.

У змісті меню виділяють такі елементи: заголовки, назви страв і їх описання.

Заголовки включають категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви і т. д.; підзаголовки (холодні рибні, м'ясні, овочеві, салати і т. д.).

Назва страви може бути простою, що включає описання дані страви, наприклад "Судак на вертелі з овочевим гарніром", або складним- "Млинчики, фаршировані найніжнішими шматочками лососини, осетрини і соусом Бешамель".

Описання інформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього, наприклад "Вечеря в Щекавиці" (ковбаса домашня, ковбаса печінкова, ковбаса-кров'янка, буженина з часником, сальтисон).

Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібо-булочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви.

Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок- п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3-4 найменувань холодних закусок, 2-3 супів, 4-5 других страв, 1-2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв - 2-3 найменування, хлібо-булочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.

Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.

Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).

До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.

Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря - це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).

Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.

Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.

До меню банкета включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням і т. д.

Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.

Прейскурант - це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.

У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.

Порядок страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств такий:

- фірмові страви;
- холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);
- супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправочні і сезонні);
- рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);
- м'ясні страви (натуральні, соусні, рублені);
- страви з птиці;
- овочеві, борошняні і яєчні страви;
- солодкі страви (чай, кава і т. ін.);
- кондитерські вироби, фрукти.

У спеціалізованих підприємствах порядок страв змінюється. Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви і т. ін.

Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

У таблиці, поданій нижче, наведено розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200 чол.

Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми наступного дня і відпускає їм продукти.

Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно така виписка з меню.

Найменування страв (за планом-меню) Загальний випуск страв за день Кількість страв (порцій) та час їх випуску
до 11-ї год. до 13-ї год. до 15-ї год.
Хек відварний, картопля від­варена, соус польський 125 30 70 25
Лангет зі смаженою картоплею 100 25 55 20
Піджарка з макаронами 400 100 250 50
Тефтелі з гречаною кашею і зеленим горошком 150 30 90 30
Рагу овочеве 150 20 80 50
Пудинг сирний зі сметаною 75 20 40 15
Усього: 1000 225 585 190

У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, тобто кількість страв кожного виду, що має бути випущена до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.

Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідна для виконання завдання (Q брутто), розраховується із заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини залежно від сезону:

Якщо підприємство ресторанного господарства починає роботу о 7-8-й годині ранку, то напівфабрикати заготовляються увечері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, об 11-12-й годині, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2-3 годині до відкриття торговельного залу.

Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розміщенлhhроботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання.

Таблиця 6

НАБЛИЖЕНИЙ РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ПРОДУКТІВ ДЛЯ КОМПЛЕКСНОГО
ОБІДУ З ЧОТИРЬОХ СТРАВ НА 200 ЧОЛОВІК

№з/п Номери рецептур 52 168 680/786 937 Всього
  Найменування

страв і закусок		 Салат вітамінний Борщ московський Ромштекс

зі смаженою картоплею		 Компот зі свіжих фруктів    
  Найменування продуктів брутто* нетто* брутто нетто брутто нетто брутто нетто    
    1(г) 200 (кг) 1(г) 200 (кг) 1(г) 200 (кг) 1(г) 200 (кг) 1(г) 200 (кг) 1(г) 200 (кг) 1(г) 200 (кг) 1(г) 200 (кг)    
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
  Яловичина                                    
1 1-ї категорії         44 8,8 32 6,4 157 31,4 116 23,2            
2 Шинка         25 5 20 4                    
3 Сосиски         20,5 4,1 20 4                    
4 Кістки яловичі         100 20 100 20                    
5 Кістки шинкові         25 5 25 5                    
6 Морква 19 3,8 15 3 25 5 20 4                    
7 Капуста білокачанна         100 20 80 16                    
8 Помідори 41 8,2 35 7 100 20 80 16                    
9 Огірки 25 5 20 4 24 2,4 20 4                    
10 Селера 12 2,4 10 2 7 1,4 5 1                    
11 Картопля                 400 80 300 60            
12 Буряк

Цибуля ріпчаста		                                    
13 Петрушка                                    
14 Яблука 43 8,6 30 6                 68 13,6 60 12    
15 Лимон 1/5 шт. 40 шт. 1/5 шт. 40 шт.                            
16 Вишня 11 2,2 10 2                            
17 Яйця столові               1/7 шт.                    
18 Сметана і т.д. 30 6 30 6 10 2 10 2 29 шт. 6 1,2         29 шт.