Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Менеджмент
Маркетинг
Экономика
Другие

Андрусова Евгения Викторовна
Матеріали ІІІ міжнародної науково-практичної конференції
"Індустрія гостинності в країнах Європи". - 4-6 грудня 2009 р.
Сімферополь: ВіТроПринт, 2009. - 176 с. - С.141-143.

Современные тенденции развития ресторанного бизнеса в Украине

ресторанный бизнес в Украине Ресторанный бизнес является перспективным направлением для совершения долгосрочных инвестиций в него с прибылью в 15-20%. Однако наличие капитала ещё не говорит об успешном развитии бизнеса на рынке, где все время происходят качественные изменения предпочтений постоянной и потенциальной клиентуры. Незнание тонкостей ресторанного бизнеса и невнимательность к возможным альтернативам его развития не позволит предпринимателям опережать конкурентов и достичь хороших результатов. Одной из главных задач в настоящее время остается диагностика рынка ресторанных услуг и определение основных тенденций его развития, которые позволяют открыть предпринимателям новые возможности для основания бизнеса в наиболее востребованных и перспективных сегментных нишах, что, возможно, сможет привести к новому толчку развития ресторанного дела в Украине.

По данным Ассоциации ресторанного бизнеса Украины, темпы роста рынка ресторанных услуг в течение последнего времени колебались в пределах 60-100% в год. При этом бизнес развит только на 10%. К примеру, из 600 заведений ресторанного хозяйства Киева работают на полную мощность только 50, и только 30 являются высокорентабельными. За январь-февраль 2009 года оборот ресторанного хозяйства (с учетом физических лиц – предпринимателей) составил 2091,3 млн. грн., что на 18,3% меньше по сравнению с аналогичным периодом 2008года, что связано с неблагоприятной экономической обстановкой в Украине. Согласно официальным статистическим данным, количество предприятий ресторанного хозяйства постоянно уменьшается. Так, с 2007 по 2008 годы их общее количество снизилось на 5%, причем данный процесс сопровождался широкомасштабным закрытием одних предприятий питания и одновременным появлением других. Таким образом, на рынке наблюдается ситуация, связанная с уходом старых «игроков» и приходом новых. Средний срок окупаемости ресторанного проекта составляет 2 года, иногда меньше (если капиталовложения были небольшими – до 200 тыс. у.е.), иногда значительно больше – до 4-5 лет (если инвестиции превышают 1,2-1,5 млн. у.е.).

Выявлено, что на долю региональных предприятий приходится около 70% объёма украинского рынка ресторанных услуг. Кроме того, темпы открытия новых региональных предприятий питания и их разрядность стремительно растут, следовательно, есть основания полагать, что к 2012-2014 гг. качественные и количественные различия между центром и регионами будут ощутимо нивелированы.

Если проследить динамику количества предприятий ресторанного хозяйства разных типов по годам, то можно сделать следующие выводы: первое место принадлежит сетевым учреждениям быстрого питания (темп роста 326,8%), на 2-ом месте по темпам роста находятся рестораны (134,6%), на 3-ем – кафе (121,2%), на 4-ом – бары (104,9%) и на 5-ом - столовые (75,3%).

В настоящее время подъем переживают заведения среднего ценового сегмента (средний чек 50-70 грн. с человека). По прогнозам специалистов, к 2010 г. доля заведений дешевого сегмента составит около 30%, а среднего – более 50%.

Открытие элитных заведений значительно приостановилось, к тому же их услуги рассчитаны на одну и ту же клиентуру. Причинами этого являются макроэкономические факторы: крупный бизнес не имеет возможности для активного роста; круг клиентов, которые могут позволить себе посещать элитные заведения, не расширяется; риск создания заведения со средним чеком 150-200 грн. гораздо выше, чем среднеценового, если учитывать значительные финансовые вложения (от 1 млн. у.е. и выше) в элитный сектор.

В крупных городах наблюдается явление «полярности» развития ресторанного бизнеса: развитость и актуальность элитного сектора подразумевает развитость и актуальность дешевых заведений, что ведет к «выпадению» среднего сегмента.

Нижний ценовой сегмент уступает по темпам развития среднему. Причинами этого является то, что заведения с невысоким средним чеком выигрывают за счет оборота (коэффициент оборачиваемости 1 посадочного места не менее 1,2). Важным фактором высокой оборачиваемости при этом выступает месторасположение предприятия питания, т.е. это должно быть фасадное помещение с количеством посетителей не менее 1200-1500 человек в час. В дешевые заведения не приезжают специально, спонтанность в принятии решения об их посещении составляет более 70%.

Активно развиваются заведения загородного типа. Прослеживается тенденция, что в летний период посещаемость предприятий питания в черте города резко падает, а загородных резко возрастает. Исключение составляют городские рестораны, расположенные в рекреационных зонах и парках. Преимуществами загородных предприятий питания, с точки зрения потребителей, является гостиница на 10-15 номеров, детская площадка, мангал, иногда зверинец, бассейн. Таким образом, более развернутая инфраструктура воспринимается клиентами как идея полноценного семейного отдыха на природе. Заведения такого типа, как правило, не имеют бренда, так как ориентируются на случайных посетителей, проезжающих мимо. С точки зрения предпринимателей, преимуществами загородных предприятий ресторанного хозяйства является факт более легкого механизма получения земли в аренду, постройки собственного помещения и оформление прав собственности, что позволяет избежать многих проблем большинства городских предприятий питания: повышения арендой платы, кризисов при смене арендодателя и отказа им в аренде.

За последний год активизировалось развитие чайных и кофеен-кондитерских, становятся популярными заведения в ценовом сегменте 15-25 грн., предлагающие кофе, чай, мучные изделия, шоколад. Стратегически верным решением является создание сети подобных заведений, объединенных одной торговой маркой и производственной инфраструктурой, в частности, по изготовлению собственной продукции. В Украине так же стали открываться «интеллектуальные кафе» на базе книжных магазинов «Ї» и «Буква», чтобы можно было не только поесть, но и почитать.

Одной из тенденций развития ресторанного бизнеса в Украине является организация предприятий питания на базе типов кухонь разных стран. Наибольшей популярностью продолжают пользоваться восточные кухни – японская, китайская, турецкая, а также итальянская и французская. Восточные кухни стали приобретать формат фаст-фудов. Наиболее перспективной тенденцией является приверженность не к определенной кухне, а к конкретному продукту – мясу, рыбе и т.д. К примеру, в Одессе имеется ресторан «Стейк Хаус. Мясо и вино», кафе «Кофе и суши». Тип кухни в подобных заведениях – смешанный, особое внимание уделяется способу приготовления. В блюдах подчеркивается натуральность продукта, уменьшается дополнительная обработка ингредиентов. Перспективными предприятиями питания могут стать заведения, которые обслуживали бы спальные районы, так называемые «рестораны одной улицы». Кейтеринг и доставка блюд в офис практически находится на стадии зарождения и имеет простор для развития. Ярким примером этого направления является кейтеринговая компания «Confetti events & catering», специализирующаяся на обслуживании выездных банкетов, расширила сферу деятельности в 2008 году, занявшись организацией офисного обслуживания.

Востребованными на сегодняшний день являются предприятия «Quick&Casual», производственные мощности которых составляют всего лишь 20-25% от предельного уровня из-за отсутствия помещений, отвечающих всем требованиям, рассчитанным на большое количество посадочных мест.

Оценивая украинский рынок услуг питания можно сделать следующие выводы: потребителю предлагается широкий выбор концепций, рассчитанных на разные уровни дохода и социальные запросы, рынок находится в стадии развития и еще далек от насыщения, развитие рынка в крупных городах происходит довольно неоднородно. Дальнейшее развитие рынка будет направлено в сторону более узкого позиционирования и создания сильных сетевых брендов. Несмотря на скачки показателей по товарообороту в отрицательную сторону, обусловленные кризисной ситуацией в Украине, ресторанный бизнес остается перспективным направлением для инвесторов, которые могут вложить свои денежные средства в наиболее востребованные предприятия ресторанного хозяйства: загородные заведения, заведения одного продукта или напитка, заведения при букинистических магазинах, «заведения одной улицы», заведения музыкальной направленности (арт-кафе, арт-ресторан), детские кафе, заведения разных типов, находящиеся во франчайзинговой сети, ориентированные на средний ценовой сегмент.

Присоединяйтесь к нам в Контакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках и Google+








© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.
TrendStat