Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Менеджмент
Маркетинг
Экономика
Другие

Курбацкий Е.В., Битиев Я.А.
Вісник ДІТБ. Серія: Економіка, організація і управління підприємствами
(в туристичній сфері). - 2007. - №11. - С.213-215.

Организация частного ресторанного бизнеса (методический подход)

ресторан Изложены основные шаги в организации частного ресторана или кафе, применение которых поможет на практике начинающим рестораторам нового востребованного направления частного бизнеса в Донбассе.

Сектор малого и среднего бизнеса сегодня во многом определяет темпы экономического роста, структуру и качество валового национального продукта любого региона, обеспечивает население рабочими местами. Согласно статистике в среднем по Украине на 10 тыс. жителей приходится 44 предприятия сферы малого бизнеса. В Донецкой области этот показатель составляет 55 предприятий [1, с.4]. Но даже при таком лидерстве для Донбасса этого недостаточно, учитывая нынешнее состояние угольной промышленности, при котором продолжается процесс ликвидации шахт и ряда других предприятий. Поэтому развитие малого и среднего бизнеса, в котором могут участвовать высвобождающиеся работники основных профессий Донетчины, весьма актуально на данный момент.

Однако на развитие малого и среднего бизнеса ежегодно выделяется менее 2 млн.грн., а требуется не менее 200 млн. [1, с.4].

Для успешной организации частного ресторанного бизнеса как одного из путей повышения занятости населения Донбасса начинающим предпринимателям необходимо освоить определенный методический подход. Он включает: проведение маркетингового анализа, составление бизнес-плана, разработку концепции дизайна, выбор оборудования и оснащения для предприятия общественного питания.

Обращение к маркетингу позволит в будущем рестораторам данного вида защитить свои инвестиции. Для этого следует тщательно проанализировать ситуацию на рынке, провести его сегментацию и только потом планировать создание предприятия и вложение в него инвестиций.

Основной принцип сегментации рынка заведений общественного питания – ценовой, основанный на сумме среднего чека. Это логично, так как возможность заплатить определенную сумму за питание вне дома четко делит людей на группы.

Результат анализа рынка ресторанов Киева в течение нескольких лет вскрыл интересные тенденции – рынок начал развиваться из элитного, верхнего ценового сегмента. Успешные заведения «новой формации» 8-10-летней давности были рассчитаны на самую состоятельную в тот период публику. С течением времени этот сегмент остановился в росте, но появился и вырос сегмент средне- и низкоценовых ресторанов и кафе [2, с.5].

Изменились цели посещения ресторанов. Несколько лет назад основной целью был отдых, развлечения. Потому так популярны были ночные клубы разного уровня, дискотеки. По данным опросов, самые "рейтинговые" цели посещения – встречи с друзьями, семейный отдых и просто питание вне дома. Потребность развлекаться не исчезла совсем, она сместилась в другую возрастную категорию (18-25 лет).

Основная (как по потребностям, так и по финансовым возможностям) аудитория, чей возраст составляет 25-38 лет, не считает развлекательную программу критерием выбора того или иного заведения. Для нее важны кухня, интерьер заведения, уровень обслуживания, месторасположение, наличие дополнительных услуг и многие другие факторы, выявить которые можно только с помощью маркетингового анализа.

Необходимо сформировать «свою» целевую клиентуру, имеющую свои предпочтения, привычки и желания. У посетителя существует эмоциональная связь с определенными заведениями, нарушить ее могут только какие-либо исключительные обстоятельства.

Следует также установить, какую сумму и как часто будет тратить потенциальный клиент на посещение заведения. От этого зависит и тип обслуживания, дизайн помещения, меню и соответственно набор оборудования, мебель, приборы, посуда. Все это в конечном счете определит рентабельность заведения.

Маркетинговое исследование рынка и посетителей прежде всего позволяет увидеть общую картину рынка предоставления данного вида услуг, перспективные направления его развития в отдельно взятом регионе, городе или квартале, четкий портрет потенциального клиента. Именно на него необходимо рассчитывать при формировании рекламной кампании и промоутерских акций, при создании интерьера и разработке меню.

На следующем этапе планируется организационно-техническое наполнение предприятия:

- экспликация помещения ресторана (деление на торговую, производственную, складскую, служебную и административную зоны);
- определение ассортиментного перечня блюд с указанием оптимальной торговой наценки и выходов;
- подбор и расстановка технологического оборудования и мебели;
- определение необходимого набора: барного и кухонного оборудования, инвентаря зала и бара, офисного инвентаря, мебели зала, посуды, стекла, формы персонала, столового белья;
- проведение тендера поставщиков оборудования;
- расстановка посадочных мест с учетом зонирования зала;
- определение типа обслуживания, режима работы предприятия;
- составление штатного расписания предприятия и подбор его управленческой структуры;
- подбор программного обеспечения.

Все это является базой для разработки бизнес-плана.

Организационно-техническое наполнение ресторана даст представление об инвестициях в проект и возможных постоянных затратах. Цель бизнес-плана – превратить предыдущие части концепции в цифры и определить схему движения денежных средств, план инвестиций, их окупаемость, рентабельность проекта в целом.

При разработке бизнес-плана необходимо учитывать факторы, присущие только ресторанному бизнесу: структуру и динамику среднего чека в различные временные периоды, оборачиваемость зала, время пребывания клиента в ресторане, коэффициент потребления различных групп блюд. Без этих данных бизнес-план будет попросту необъективным.

Разработка стилистики, идеи, названия заведения не является основой концепции, но многие пытаются начать именно с этого.

На этапе отделочных работ требуется заказать технологическое оборудование и мебель, все необходимое для ресторана: посуду, приборы, столовое белье, кухонный и барный инвентарь, инвентарь зала, оснащение служебных, бытовых и административных помещений, музыкальное и световое оборудование и т.д. [3, с.239-248].

За 2 месяца до ввода проекта в эксплуатацию целесообразно приступить к подбору персонала, начиная с ключевых специалистов (руководителей служб и подразделений). За месяц до начала работы отрабатываются меню, работа персонала зала, бара, других служб.

Поводом для повторного посещения ресторана могут стать оригинальное меню, высококлассный повар, прекрасное обслуживание, доступные цены, система дисконтов, продуманный интерьер, непринужденная обстановка и, наконец, приятная атмосфера.

Оформляя ресторан, следует решить, на какую категорию посетителей он рассчитан. Исходя из этого, определяют стилевое направление заведения, подбирают мебель и детали интерьера, обратившись, например, к помощи журнала «Мебель и цены».

Оформление ресторана, бара или кафе – не просто решение интерьера, а в первую очередь разработка общей концепции дизайна. Гости обращают внимание не только на оригинальность мебели, но и на то, как выглядят стены, потолок, двери, окна, а также на различные светильники и аксессуары. Гармоничное сочетание всех элементов обстановки помогает создать особую, неповторимую атмосферу [3, с.66-70].

Ресторанная мебель экономкласса обычно серийного производства, имеет традиционный современный дизайн, элитная – в большинстве случаев авторской работы, сделана на заказ под конкретный интерьер. Принадлежность предметов обстановки к той или иной группе, безусловно, определяется тем, какие материалы используют при их изготовлении, а также своеобразием дизайна. От всего перечисленного, разумеется, зависит цена изделий.

Не стоит забывать о декорировании. Интересное цветовое решение, игра света, оригинальные драпировки, перегородки, зеркала, шторы и другие элементы декора (подсвечники, светильники, люстры, вазы и т. д.) могут сделать интерьер неповторимым.

В дизайне ресторанов часто используют фито- и аквадизайн. Мини-фонтаны, искусственные водоемы и композиции из цветов оживляют интерьер, однако это еще не гарантия успеха. Но своеобразный дизайн и уютная атмосфера – одна из причин, по которой люди повторно приходят в понравившееся им заведение. Затраченные усилия будут обязательно компенсированы появлением постоянных клиентов и, конечно, позитивными эмоциями посетителей и обслуживающего персонала.

Искусство сервировки стола – это, главным образом, традиция, выработанная веками, и производная от банальной необходимости. Именно сервировка создаёт ресторанную атмосферу, подразумевающую торжественность, чистоту линии, стиля.

Предлагаемые основные шаги в организации частного ресторанного предприятия от замысла до прихода первого посетителя помогут предпринимателям в осуществлении их проектов и обеспечении эффективного функционирования в условиях конкурентной среды в такой сложной сфере, как ресторанный бизнес.

Литература

1. Бессонов А. Наука и практика отечественного МБС // Статус. – 2006. – №45(57). – С.4.
2. Насонова О. Концепция ресторана – как попасть в цель? // Статус. – 2006. – №45(57). – С.5.
3. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства: Учеб. пособие. – Донецк: Донец. ин-т турист. бизнеса, 2004. – 347 с.
4. Бокриева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов-н/Д: Феникс, 2002. – 416 с.

Викладено основні кроки щодо органiзаії приватного ресторану або кафе, використання яких допоможе на практиці рестораторам-початкiвцям нового потрібного напряму приватного бізнесу на Донеччинi.

Main steps in organization of a private restaurant and a cafй are displaxed using which will help in practice the beginners in the restaurant and cafй business – the new demanded sphere of private business in the Donbass region.

Присоединяйтесь к нам в Контакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках и Google+








© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.