Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Другие

Лутова Т.Л.
Современные проблемы сервиса и туризма. - 2009. - №1. - С.80-83.

Карвинг - новое направление развития сервиса в индустрии гостеприимства

В статье рассматриваются вопросы, связанные с использованием в индустрии гостеприимства нового современного направления - карвинг (художественная резка овощей и фруктов). Автором дается характеристика этого нового направления, а также предлагаются возможности обучения карвингу в Российском государственном университете туризма и сервиса.

Ключевые слова: гостеприимство, ресторанный сервис, карвинг, кулинария, техническая эстетика.

Известно, что мир гостеприимства сегодня - это сфера, объединяющая искусство и традиции, технологии и механизмы деятельности, опыт маркетологов, философию обслуживания и многое другое. Из года в год в индустрии гостеприимства идет серьезная конкурентная борьба за клиентов, что в свою очередь заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности гостиниц и ресторанов, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Создать особый облик заведению помогают разнообразная атрибутика и декоративные элементы, создающие особую атмосферу.

Смешение стилей в оформлении интерьера, блюд и кулинарных изделий, общей эстетики заведений стало актуальным для предприятий ресторанного бизнеса.

С одной стороны, наблюдается введение в классическую технологию сервировки стола и оформление блюд новых, нетрадиционных методов и стилей, с другой - корректировка уже существующих направлений способствует созданию той незабываемой атмосферы, в которую гостю хочется окунуться вновь и вновь.

Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в общественном питании. Кулинарные изделия оказывают не только эстетическое воздействие на потребителей, но и воспитывают эстетический вкус. Люди приходят в ресторан не только вкусно поесть, но и отдохнуть, то есть получить положительные эмоции.

Сегодня рестораторы понимают - важно не только подать гостю качественно приготовленное блюдо, но и соответственно его декорировать. Так же как есть мода в одежде, так есть мода и в подаче и оформлении блюд.

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже, казалось бы, привычные блюда, радуя потребителей разного возраста. При этом для европейского повара, декорирующего блюда, важно иметь хороший художественный вкус, чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный арбуз все равно остается не более чем обычным арбузом.

В конце XX века, в Европу и Россию пришла мода на восточную кухню и первоначально вызвала интерес к новому, нетрадиционному для русских технологий виду оформления блюд - карвингу1. В международном употреблении оно давно стало обозначением художественной резьбы по самым разным материалам.

Любители экстремальных видов спорта узнают в карвинге определенный стиль катания на горных лыжах, который заключается в проведении последовательных резаных поворотов. В международном горнолыжном лексиконе «карвинг» обозначает серию крутых поворотов, которые исполняются на кантах. В салонах красоты знают «карвинг» в качестве долговременной завивки для волос, более щадящей, чем обычная химическая завивка. С помощью карвинга достигается и мягкая волна, и объем от корня и выравнивание кудрей.

Как искусство художественной резки по овощам и фруктам, карвинг зародился много лет назад на востоке и за сотни лет стал национальной традицией и необычайно популярен повсюду: эффект визуального восприятия давно превысил гастрономический интерес, а декоративная резьба по овощам позволяет оформить банкетный или фуршетный стол невероятно стильно, ярко и очень необычно. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству. Последнее десятилетие это искусство стало доступно всем желающим достичь вершин в деле декоративного оформления блюд. Искусство художественной нарезки овощей и фруктов, зародившись в странах Востока (Таиланд, Корея, Япония), было подхвачено рестораторами Америки и также широко распространилось в Европе. Сегодня карвинг стал необычайно актуальным и в России.

Многие рестораторы признаются, что некоторые постоянные клиенты приходят к ним не в последнюю очередь из-за карвинга! Людям нравится то, как в том или ином ресторане используют овощи и фрукты для украшения стола. Мы ведь сначала оцениваем атмосферу заведения, антураж. И когда подают блюдо, сначала «едим» его глазами. Неудивительно, что в заведениях, где используют карвинг, увеличивается количество посетителей. Это красиво и прибыльно! Да и себестоимость у этого способа привлечения клиентов достаточно низкая, особенно в сезон овощей.

Различают европейский и азиатский карвинг. «Европейский карвинг» - это как «европейская китайская кухня», то есть, его попросту нет, а есть карвинг по овощам и фруктам, произрастающим в европейской части (относительно нашего материка). «Европейский» карвинг применяют для создания украшений из редьки, редиски, свеклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука и капусты.

Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю, авокадо, манго, на которых вырезают ажурные узоры. В разных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно отличаются друг от друга. К примеру, китайская и японская техники очень похожи - там однозначно видна тенденция к вырезанию изображений животных, людей и иероглифов. Доминируют рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок. Каждая техника имеет свои преимущества и неудобства. Китайской технологии карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, легче обучиться, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайских инструментов. Кулинарные традиции Таиланда богаты эстетической красотой, изяществом и фантазией, которые отражают образ жизни этого народа. Тайский карвинг пронизан элегантностью и артистизмом, хотя в Таиланде круглый год есть масса различных диковинных фруктов и овощей, карвинг все-таки не используется повсеместно. Его используют только в особенных случаях. С помощью резных фруктов и овощей оформляют залы дорогих ресторанов, а также используют при дворе короля - Рамы IX.

В государственной символике Таиланда присутствует орхидея. Поэтому тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют так называемый «тайский» нож в сочетании с резцами разной формы.

Карвинг можно успешно использовать и в повседневной сервировке домашнего стола.

Кулинарный карвинг по своей сути - примитивная форма искусства скульптуры или гравировки по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Даже самый простой резной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным и притягательным. Многие повара владеют простейшими элементами украшения блюд, розочку из помидора или огурца свернет каждый, но к этому уже все привыкли и особенного восторга у гостей это не вызывает. Нужно постоянно удивлять своих посетителей. Удивить и вызвать восторг можно с помощью, например, букета цветов из роз, астр, хризантем, лотосов, ромашек, георгинов из фигурно нарезанных овощей.

Овощи могут быть самые разнообразные - картофель, морковь, свекла, редис, дайкон2. Букет можно поставить в вазу из кабачка, тыквы, также оформленной с элементами карвинга. Виртуозные композиции из фруктов и овощей - это лучшее оформление для праздничного стола. Повара-декораторы создают роскошные букеты из обыкновенной свеклы, моркови и картофеля, превращают тыквы и арбузы в ажурные вазы, а яблоки покрывают причудливой резьбой. Такие композиции, конечно, можно попробовать, но очень жалко! На них хочется смотреть часами, пытаясь постигнуть, как же человеческая рука может сотворить такое чудо!

Карвинг - новое направление развития сервиса в индустрии гостеприимства

В Российском Государственном Университете туризма и сервиса на кафедре «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» планируется организовать курсы для желающих обучиться искусству карвинга3. Студенты-карвингисты кафедры регулярно принимают участие в мероприятиях, проводимых Университетом, таких как День Открытых дверей, День Туризма, других значимых мероприятиях, а также в различных чемпионатах и конкурсах. В конце прошлого года мы стали победителями XII открытого чемпионата г. Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров в номинации «Карвинг». Организатором выступила Московская ассоциация кулинаров. Соревнования по карвингу традиционно считаются одними из самых экзотических и красивых кулинарных состязаний. Красочность композиций притягивает глаз даже самых искушенных посетителей и профессионалов. И очень хочется поделиться знаниями и умениями со всеми желающими приобщиться к этому королевскому искусству.

В состав набора для карвинга входят специальные инструменты:

1. Основной инструмент мастера - тайский нож;
2. Карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие);
3. Нож нуазетный (другое название нож-выемка) круглой и овальной формы;
4. Нож для каннелирования (для нанесения бороздок-каннелюр);
5. Нож граверный;
6. Ложка для вырезания;
7. Ножницы и другие.

Резное оформление из овощей и фруктов сделает праздничным даже вполне будничный обед. Ведь так приятно похрустеть не просто пекинской капустой, а хризантемой из нее, вырезанной собственными руками. А как насчет морковной лилии? Оформление блюд с помощью карвинга может быть самым различным. Не мудрено - сегодня на Вашем столе букет из овощей, а завтра целое подводное царство. В общем, Ваша семья не устанет удивляться увиденному, а дети, которые отказывались от овощей, несмотря на все Ваши уговоры, с радостью будут съедать целые порции. Вас смущает тот факт, что за всю жизнь Вы лепили только из пластилина и только в детском саду? Но ведь нет ничего прекраснее подарка, сделанного собственными руками, да еще и такого аппетитного. Уже скоро, чуть только поднаберитесь мастерства, и на Вашем столе расцветут сказочные букеты!

Литература

1. Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В. «Карвинг-мастер-класс». - М.: 000 «БернерИСТ», 2006.

The author suggests issues of using a modern trend - carving - in hospitality. The author describes this new trend and offers an opportunity of studying carving in Russian State University for Tourism and Service.

Key words: hospitality, catering, carving, cookery, aesthetic technique.


1 Английское слово carving переводится как «резьба», «резная работа». Термин карвинг в наше время объединяет несколько понятий.
2 Перевод японского названия - «большой корень», корнеплодное растение, подвид редиса или редька огородная.
3 Предполагаемая продолжительность занятий - 72 часа.







© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.