Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Менеджмент
Маркетинг
Экономика
Другие

аренда виллы в ялте

Новичкова Т.П., Голоданюк О.М., Дышкантюк О.В., Крусир Г.В.
Матеріали ІІІ міжнародної науково-практичної конференції
"Індустрія гостинності в країнах Європи". - 4-6 грудня 2009 р.
Сімферополь: ВіТроПринт, 2009. - 176 с. - С.169-171.

Ресторанный бизнес в Украине: технология успеха

Ресторанный бизнес в Украине Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу питания.

Украина стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Смена собственников и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий ресторанного бизнеса. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителей, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик.

Необходимо отметить, что в текущем году ресторанный бизнес в Украине развивается согласно прогнозам маркетологов, не проявляя особых неожиданностей.

Несмотря на кризис в стране, переживают подъем заведения среднего ценового сегмента (средний 50-70 грн. на человека), тогда как открытие новых элитных заведении значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется. Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком 150...200 грн гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор.

Макроэкономические факторы существенно влияют на развитие ресторанного бизнеса в Украине. Легко можно проследить зависимость между развитием элитного или среднего сегмента и развитием крупного или среднего/мелкого бизнеса. Очень часто в городах наблюдается определенная «полярность» развития: если актуален элитный сектор, то актуальны и дешевые заведения. Средний сегмент в этом случае просто «выпадает». Ситуация складывается таким образом, что развитие среднеценовых ресторанов (кафе, баров и т.д.) - это показатель и экономического развития города, и цивилизованности общества. Звучит достаточно громко, но, тем не менее, это так.

Нижний ценовой сегмент в ресторанном бизнесе уступает по темпам развития среднему. Тому есть несколько причин: заведение с невысоким средним чеком выигрывает за счет оборота. Для того, чтобы достичь успеха, необходимо найти фасадное помещение с пассажиропотоком не менее 1500...2000 человек в час, а это достаточно трудная задача. В дешевые заведения, как правило, не приезжают специально, спонтанность принятие решения об их посещении составляет более 70 %. Поэтому актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль.

За последние годы появилось очень много пиццерий, создается впечатление, что в каком районе города пиццерию не откроишь - она будет востребована.

Активно развиваются загородные заведения. Особенно, те, которые находятся на ключевых трассах - Одесской, Житомирской, Киевской. Замечено, что в период уик-эндов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные - переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха. Загородные заведения, как правило, создаются по одной и той же схеме: ресторан (в одном помещении или отдельные домики), гостиница на 15...25 номеров (в одном здании или коттеджный формат), мангал (шашлык является непременным атрибутом отдыха «на природе»), детская площадка, иногда небольшой зверинец или бассейн. Несмотря на активное развитие заведений загородного формата, чаще всего они не брендированы, рассчитывая на проезжающую мимо аудиторию, и гораздо реже на самих горожан, которые целенаправленно едут в это заведение. В этом случае мы сталкиваемся с ситуацией, когда предложение формирует спрос - любое удачное загородное заведение находит своих потребителей. За городом легче выкупить землю, построить собственное помещение для ресторана и стать полноправным его владельцем. Это - бесспорное преимущество, так как подавляющее большинство городских ресторанов помещения арендуют и переживают серьезные кризисы при смене владельца недвижимости, отказа от аренды или повышении арендных ставок.

В настоящее время в Украине представлены практически все форматы ресторанного бизнеса, за исключением заведений, работающих по принципу «free-floor», т.е. шведского стола.

Количество посадочных мест на душу населения за последние годы значительно увеличилось, хотя, конечно до европейских стандартов нам еще далеко.

Год 2008 2007 2006 2005 2004
Количество жителей на 1 посадочное место 27,9 31,2 32,5 35,7 41,5

Причин увеличения количества посетителей ресторанов, кафе, баров, фаст-фудов, несколько:

1. Относительный рост благосостояния населения, прежде всего в крупных городах.
2. Появилась и растет традиция питания и общения вне дома. Например, если еще 10 лет назад было принято встречаться с друзьями на кухне, то теперь принято пообщаться в кафе или в ресторане.

Тенденции ресторанного бизнеса - это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. К большому нашему удивлению, в регионах Украины предпочтения по типу кухни очень неоднозначны. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому. Например, предпочтение мяса часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся на территории Украины, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется «Международная»). Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда - подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не сложности рецептур. Отсюда вывод: да здравствует авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.

Подобная ситуация наблюдается и с предпочтениями барной продукции, каждое из которых может быть основанием для создания целого формата: кофейни, рюмочные - наливайки, заведения с акцентом на коктейли и вино. Стратегически верным шагом является создание не единичной кофейни или винного бара, сети таких заведений. Потребитель быстро привыкает к определенной торговой марке и продукции.

Хочется отметить и перспективу заведения музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов, арт-кафе). Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу.

Любое успешное предприятие ресторанного бизнеса - на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. А вообще, как будет развиваться ресторанный бизнес в ближайшие 5...10 лет, зависит от тех, кто в этот бизнес придет, кто отдаст ему свои знания, любовь и талант, кто сумеет творчески переосмыслить это нелегкое ремесло, превратив его в искусство.

Литература

1. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов и др. – М.: Росконсульт, 2002. – 465 с.
2. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. – К.: КНТУ, 2005. – 632 с.
3. http://www.tvoyrestoran.kiev.ua
4. http://www.rekon.com.ua
5. http://www.logos-ergos.ua

Присоединяйтесь к нам в Контакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках и Google+








© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.