Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Менеджмент
Маркетинг
Экономика
Другие

Карлос Мартин Репетто, Е.А. Шеховцова
Вісник ДІТБ. Серія: Економіка, організація і управління підприємствами
(в туристичній сфері). - 2007. - №11. - С.247-250.

Ресторанный бизнес и роль кухни в нем глазами зарубежных специалистов

ресторан в отеле «Донбасс-Палас» Он родился и вырос в Аргентине, в пригороде Буэнос-Айреса. Там же получил образование и первый профессиональный опыт. Имеет диплом магистра Высшей кулинарной школы (Буэнос-Айрес), специализация – японская кухня (Нью-Йорк). В его послужном списке работа в престижных отелях, принадлежащих самым крупным гостиничным сетям: Хилтон, Интерконтиненталь, Холидей. В отеле «Донбасс-Палас» он принял эстафету от француза Эрве Бурдона.

Повышенный интерес к ресторанному бизнесу в Украине, считает Мартин Репетто, связан с ростом экономического уровня страны, когда люди стремятся вложить деньги в создание собственного дела. Особенностью данного бизнеса является то, что он эффективен, востребован, прибылен. Но другая сторона медали – наличие риска, отсутствие профессиональных рестораторов. Современный ресторанный маркетинг представляет собой искусство и науку, требует большого количества исследований, тестирований и анализа.

Работа по реализации проекта начинается с бизнес-планирования, разработки концепции будущего заведения, проведения PR-компании, подбора персонала. Важную роль играет обучение персонала, выходящее за рамки простой подготовки служащих. В идеале это должна быть некая перманентная программа, которая поможет сотрудникам предприятия постоянно повышать собственную мотивацию и профессионализм. Человек учится всю жизнь и тот, кто говорит, что уже все постиг и все умеет, соглашается с тем, что на большее не способен.

В настоящее время принято выделять три основных направления кухни – высокую, буржуазную и традиционную (региональную). Но определение «буржуазная» выглядит надуманным, искусственно созданным, в действительности же существуют традиционная кухня и высокая кухня.

Говоря об особенностях аргентинской кухни, следует отметить, что она очень неоднородна и динамична. Дело в том, что кухня тоже «живет», постоянно обновляясь и изменяясь, следуя тем или иным тенденциям. Если моду диктует столица, то кухня с попеременным успехом приобретает то испанский, то итальянский вкус. Но выехав во внутренние уголки страны можно найти региональную кухню, совершено не похожую на столичную. Ее блюда отражают местные запросы и вкусы, многолетние традиции приготовления с использованием собственных продуктов. В этом смысле аргентинская кухня – это кухня фольклорная, народная, традиционная.

Если же говорить о кухне как способе идентификации на международном рынке, то ей не более 15 лет с того момента, как ведущие кулинары Старого Света, прежде всего из Франции, приехали в Аргентину с целью создания бренда, который строится на местных продуктах и высокой кухне. Считается, что бренд – это выполненное обещание, и потребители в первую очередь хотят удовлетворить такую фундаментальную потребность, как любопытство. Так, все знают и любят мексиканскую кухню, у которой есть собственное «лицо». Об аргентинской кухне этого пока сказать нельзя, но она постепенно выходит на мировой рынок, базируясь на этнической специфике.

Что касается Аргентины, то это огромнейшая страна с разнообразием продуктов и способов их приготовления, влиянием множества иммиграционных потоков, следовательно, о какой-то единой кухне речи быть не может. Можно говорить об определенных тенденциях, предпочтениях, но не более того. Иное дело, что существуют стереотипы восприятия национальных кухонь. Украинская кухня – борщ и вареники, испанская – паэлья, итальянская – пицца и спагетти.

Структура ресторанного хозяйства при «Донбасс-Паласе» на сегодняшний день включает 4 ресторана и 3 бара, всегда открытые как для резидентов, так и нерезидентов отеля.

Ресторан Brasserie вначале был задуман как ресторан французской кухни, но впоследствии его направленность несколько изменилась, ведь если посетителям по той или иной причине что-то не нравится в меню, то его пересматривают и корректируют в соответствии со вкусами клиентов. Поэтому французская кухня была «разбавлена» средиземноморской.

Визитной карточкой отеля называют ресторан L*Opera, где ведущей является концепция высокой кухни со всего мира.

Ресторан азиатской кухни Fusion предлагает мультиэтничную кухню Китая, Японии и Малайзии. Здесь посетитель найдет не только обширное меню, но и увидит сам процесс приготовления японских блюд на специальном горячем столе – teppan-yaki.

Полтора года назад было оборудовано крытое помещение ресторана Terraza Italiana, где готовят итальянскую кухню.

Кроме перечисленных ресторанов, в отеле 24 часа работает Room service, к вашим услугам Лобби – 1 и Лобби – 2, Бар ДП на первом этаже и бар при казино. Ведущие повара, которые работают в отеле – Матиас Терсков (Германия), Андреа Криппа (Италия), Раис Ласитт (Индонезия), – специалисты высшего класса.

Меню обновляется в зависимости от сезона. Это достаточно сложный вопрос, поскольку процесс приготовления пищи определенным образом привязан к импортным поставкам. Летом гораздо больше свободы, изобилие местных фруктов и овощей. Зимой сложнее, поэтому приходится маневрировать, так как если в летнем меню были блюда, которые очень понравились клиентам, их оставляют и на следующий сезон. В целом специалисты единодушно отмечают высокое качество украинских продуктов питания.

Рестораны «Донбасс-Паласа» пользуются популярностью у жителей города, здесь можно провести и бизнес-ланч, и романтический ужин, и банкет.

Подготовительная работа по обслуживанию торжеств начинается с приема заказа и ознакомления заказчика с местом проведения мероприятия. За основу берется сумма, которую предполагает потратить заказчик. Составляют примерное меню, смету, проводят предварительную дегустацию блюд, обсуждают детали оформления, прочие нюансы. Как правило, это происходит за 1 – 2 месяца до указанной даты. По ходу вносятся изменения, и выстраивается окончательная картина.

Если речь идет о банкете, многое зависит от его типа (званый ужин, фуршет, коктейль), ведь у каждого есть своя специфика. Частое приглашение ведущих поваров в качестве консультантов в различные кафе и рестораны Донецка является прекрасной возможностью получить дополнительный профессиональный опыт.

Обязанности главного шеф-повара (исполнительного директора) предполагают в первую очередь работу в кабинете, с бумагами. Он отвечает за составление меню, его оформление, расчеты себестоимости и ожидаемой прибыли, проводит анализ продаж и составляет бизнес-прогноз, занимается подбором персонала и его обучением. Однако при необходимости главный шеф-повар может и должен надеть форму и стать к плите.

Современная кухня – это симбиоз науки и искусства, который позволяет почувствовать себя настоящим творцом, но при этом «храни нас, господи, от магов и волшебников, которые не до конца освоили свое занятие!». Шеф-повар ресторана «Донбасс-Палас» утверждает, что блюду мало быть просто вкусным. Если оно не будет выглядеть аппетитно, то может так и остаться нетронутым. Блюдо на 60% состоит из внешнего вида и на 40% – из вкуса. Кроме того, очень важна технология подготовки и приготовления продуктов. Существуют определенные санитарные нормы и стандарты, обязательные для всех. Но… есть еще такая вещь, как высший пилотаж кулинарного искусства, основанный на интуиции и фантазии, творческом подходе. Настоящий повар обязательно учитывает все нюансы и в прямом смысле вкладывает душу. Поэтому нельзя готовить, если у тебя плохое настроение. Хороший результат может принести только отлаженная работа всей команды, теплые сердечные отношения внутри коллектива.

Мировой кулинарный Олимп сегодня принадлежит Феррану Андреа, Полю Бокузу и Жоану Рока, непревзойденным мастерам своего дела.

Особое место занимает профессиональная дисциплина, и в этом вопросе кухня во многом сходна с армией. Во-первых, униформа. Если вы посмотрите на белый френч повара, то он повторяет по фасону военный мундир. Первые повара, надевшие униформу, были французы, а первым шеф-поваром был Наполеон. Шеф-повар по рангу приравнивался к губернатору. Если мы, находясь на службе в армии, начнем поступать по собственному разумению, игнорировать приказы, это повлечет за собою множество проблем. Точно так же, если на кухне, когда идет бешеный выброс адреналина, стоит жара в прямом и переносном смысле слова, мы вдруг начнем обсуждать приказы шефа, ничего хорошего из этого не выйдет, а только приведет к массе неприятных последствий:

Приказы начальства не обсуждаются никогда. В этом случае вся ответственность лежит на одном человеке, если что-то не так, это уже не твоя проблема. Если шеф-повар говорит, что чашка белая, а я вижу, что она черная, я соглашаюсь с ним. Белая так белая. Дисциплина – незаменимая вещь, без нее никуда, в этом отношении собственного мнения быть не может. Так происходит по всему свету, это часть профессиональной этики. Даже если ты абсолютно не согласен с начальством, единственное, что ты можешь сделать, это согласиться с приказом и ответить «да, шеф». Потому что придет день, когда шефом станешь ты сам и возьмешь на себя ответственность, вот тогда-то все и повторится.

Вне всякого сомнения, кухня является важной частью имиджа туристического заведения. В отеле это особенно чувствуется. Человек, который поселяется в отеле, находится либо в командировке, либо проводит отпуск. В любом случае, он оторван от своего дома, к которому привык.

У проживающего в отеле день начинается с завтрака. Поэтому необходимо, чтобы завтрак был превосходным, ведь это первое впечатление. «Если человек плохо позавтракал, день для него может превратиться в катастрофу. Конечно, поесть точно так же, как дома, скорее всего не получится, но наша задача сделать все, чтобы гость остался доволен. Поэтому нельзя забывать, что вкусы у всех разные. Каждый должен найти то, что придется ему по душе. Иногда человек живет в отеле продолжительное время, и чувствуется, что он заскучал, вот и меню уже не смотрит. В этом случае я спрашиваю: «скажи мне, что тебе хочется? Я приготовлю!», и мы составляем персональное меню».

Подводя итог размышлениям, что же такое кухня, можно перечислить несколько составляющих, которые сосуществуют и взаимодействуют, обеспечивая жизнедеятельность всей системы. Это номенклатура блюд региональной кухни, локальные продукты, способы приготовления пищи. В Латинской Америке очень сильно влияние испанской кухни, что вполне естественно, исходя из истории континента. Можно сказать, что для «латинос» еда важна не только в смысле питания, но и как форма социализации индивидуума. Совместные обеды или ужины представляют собой хороший повод для встречи друзей, родственников и, наоборот, дружеская вечеринка – прекрасный предлог вкусно поесть.

Во многих странах является нормой, неотъемлемой частью повседневной жизни проводить определенную часть времени вне дома, в кафе, ресторане или баре, наслаждаясь дружеской болтовней и любимыми блюдами. Существует определенная культура питания, которая заключается не только в составе меню и рецептуре, но прежде всего в отношении к самому процессу.

«Иногда я согласен с тем, что в определенных вещах должны существовать ограничения. Разумные ограничения, я бы добавил. Любое излишество вредит. Когда ты, будучи шеф-поваром, заходишь в ресторан и видишь, что люди, сидящие за столиками, опрятно и красиво одеты, то чувствуешь, что для них это определенное событие, и тебе становится приятно. С другой стороны, придя в ресторан со своей семьей, чтобы отпраздновать день рождения, каждый хочет, чтобы ресторан создавал соответствующую обстановку праздника. И если при этом кто-то из приглашенных будет в шортах, что ж, никто от этого не умрет. Напротив, такой наряд может оказаться гениальным. Важно, чтобы атмосфера ресторана в целом – музыка, декор, персонал, создавали хорошее настроение».

Присоединяйтесь к нам в Контакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках и Google+








© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.