Антоненко А.В., Тишковська А.С.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.21-23.

Сучасні технології солодких страв у ресторанному бізнесі

Збереження здоров’я населення це одна з актуальних задач сьогодення. Харчування за всю історію існування людини завжди було найбільш сильним і стійким фактором середовища, що постійно впливає на стан її здоров’я. В процесі еволюції в результаті різних соціально-економічних перетворень змінюється і характер харчування людини. В наш час у населення промислово розвинених країн виникають хвороби недостатнього або, навпаки, надлишкового харчування. Збільшилась кількість людей, що страждають на ожиріння і зв’язаними з ним хронічними неінфекційними хворобами (атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ішемічна хвороба серця, цукровий діабет, тощо). Хвороби, зв’язані з недостатнім чи неповноцінним харчуванням, викликані незадовільним забезпеченням організму вітамінами, макро- і мікроелементів. Отже, у вирішенні задачі збереження здоров’я важлива роль належить і раціональному харчуванню.

Як відомо, раціональне харчування в сучасних умовах тісно пов’язано з функціональними продуктами харчування. Джерелами для виробництва таких продуктів слугують різноманітні види харчової рослинної сировини, до нетрадиційних представників яких відноситься топінамбур. Протягом віків топінамбур в кулінарії не визнавали - поки не встановили його унікальний хімічний склад. У бульбах є одна яскраво виражена особливість - великий вміст полісахариду інуліну. При гідролізі інулін утворює фруктозу - найсолодший цукор із всіх відомих: він в 2,5 рази солодший глюкози і в 1,7 разів - сахарози. Фруктоза повільно всмоктується в організмі з шлунково-кишкового тракту і при цьому дуже мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її проходить без участі інсуліну; крім того, фруктоза в комбінації з сахарозою дає сильно виражений синергетичний ефект, що породжує відчуття більшої солодкості, ніж сума солодкості цих цукрів. Такі властивості дозволяють широко використовувати інулін і фруктозу в харчуванні людей, що страждають на ожиріння та хворих цукровим діабетом.

Крім того інулін земляної груші (так «в народі» називають топінамбур) - поверхнево-активна речовина, яку можна використовувати при приготуванні кулінарних виробів, особливо солодких страв, замінюючи (частково) традиційні піно- і структуроутворювачі. Солодкі страви - це висококалорійні продукти, які легко засвоюються і відрізняються привабливим виглядом, ароматом, приємним смаком і консистенцією. Особливо це стосується збитих солодких страв. Виявлені властивості бульб топінамбура відкривають широкі можливості його використання у приготуванні мусів.

Мус (фр. Mousse, піна) - солодка десертна страва. Фірмова страва французької кухні. Готується з ароматичної основи (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао та ін.), харчових речовин, що сприяють створенню і фіксації пінного стану мусу (яєчні білки, желатин, агар), а також харчових речовин, що надають солодкого смаку або, що підсилюють його (цукор, сахарин, мед, патока). Інколи замість яєчних білків і желатину використовується замінник у вигляді манної крупи, яка здатна добре набрякати і має загущуючі властивості, що дозволяє приблизно імітувати необхідний стан страви. Технологія приготування мусів змінювалась з часом, що пов’язано із застосуванням різних фіксаторів піноутворювачів і зміною техніки збивання.

Метою роботи є обґрунтування та розробка технології солодких страв з додаванням топінамбуру.

Відповідно до мети, завданням дослідження є вивчення та дослідження властивостей топінамбуру, розроблення технологій солодких страв з оптимальною кількістю добавки, дослідження фізико-хімічних, органолептичних показників і хімічного складу розроблених виробів.

Об’єкт досліджень - технологія солодких страв.

Методи дослідження - фізико-хімічні, органолептичні.

Введення топінамбуру в рецептуру солодких страв дозволить поліпшити хімічний склад готового виробу за рахунок зміни масової частки вуглеводів, білків, вітамінів і мінеральних речовин.

На першому етапі дослідження визначено стан топінамбуру, в якому він буде вводитись до рецептур. Топінамбур у свіжому вигляді - найбільш вигідна форма. По-перше, саме в такій формі найкраще зберігаються всі харчові речовини. По-друге, свіжий топінамбур широко розповсюджений на ринках особливо у весняно-осінній період, що дуже зручно для закладів ресторанного господарства.

На другому етапі досліджено раціональне співвідношення добавки топінамбуру і основної сировини в рецептурах солодких страв (контрольними зразками взято мус яблучний (на крупі манній) та мус журавлиновий). Для мусу яблучного на крупі манній замінюємо яблука на топінамбур: 25, 50, 70%; для мусу журавлинового: 30, 45, 60%. Підвищення кількості топінамбуру більше 40% недоцільно - погіршується запах та смак мусу (варений топінамбур має специфічний запах та присмак), а для солодких страв це одні з найголовніших органолептичних показників. Отже раціональне співвідношення топінамбуру і яблук при приготуванні мусу яблучного з топінамбуром складає 40:60. Проаналізувавши хімічний склад контрольних та досліджуваних зразків мусів, можна зробити висновок, що при використанні топінамбуру в обох зразках підвищилась кількість білків (досліду 1 на 21,62%, досліду 2 на 6,42%); зменшилась кількість жирів на 18% та 19,58% відповідно; збільшилась кількість вуглеводів, харчових волокон, вітамінів В1, В2, В6, В9, РР та мінералів Са, Р, І, F, Zn. Енергетична цінність страв залишилась майже незмінною.

На наступному етапі досліджень розраховано комплексний показник якості мусів за показниками органолептичної оцінки, білків, харчових волокон, вітамінів В9, РР та мінеральної речовини фосфору. Комплексний показник якості контрольного зразку мусу яблучного (1,33) нижчий за комплексний показник дослідного зразку (2,00), аналогічно нижчий показник якості контрольного зразку мусу журавлинового (0,45) від дослідного зразку 2 (1,03). Використовуючи отримані дані, побудовано моделі якості солодких страв.

Отже, дані хімічного складу мусів з топінамбуром підтверджують більш високу харчову цінність досліджуваного зразку. Зросла кількість білків, зменшилась кількість жирів та зросла кількість вуглеводів за рахунок збільшення полісахариду інуліну. Крім того зросла кількість харчових волокон, що позитивно впливають на перистальтику шлунково-кишкового тракту; вітамінів групи В, що позитивно впливають на функції м’язів і нервової системи, входять до складу ферментів, регулюючих багато важливих функцій організму, в першу чергу вуглеводний обмін, а також обмін амінокислот; вітаміну РР (ніацин), що входить до складу ферментів, що беруть участь в клітинному диханні і обміні білків, регулюючих вищу нервову діяльність і функції органів травлення; кальцію і фосфору, що складають основу кісткової тканини, активізують діяльність ряду найважливіших ферментів, беруть участь в підтримці іонної рівноваги в організмі, впливають на процеси, що відбуваються в нервово-м’язовій і серцево-судинній системах, впливають на згортання крові; Йоду необхідного для функціонування щитовидної залози і, що бере участь в утворенні гормону тироксину.

Таким чином, можна зробити висновок, що використання топінамбуру для приготування мусів є доцільним, особливо для людей, що страждають ожирінням. Топінамбур підвищує поживну цінність солодких страв, покращує їх консистенцію та зовнішній вигляд.

Список використаних джерел

1. Мазаракі А.А., Антоненко А.В. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. К.: КНТЕУ. 2012. 1116 с.
2. Черевко О.І., Антоненко А.В. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків: ХДУХТ. 2017. 591 c.
3. Yatsenko V.M., Antonenko A.V. Financial-Economic and Innovative Support of Entrepreneurship Development in the Spheres of Economy, Tourism and Hotel-Restaurant Business. Coventry: Agenda Publishing House, 2017. 619 p.
4. Русавська В.А., Антоненко А.В. Теоретико-практичні підходи до ефективного функціонування ринку готельно-ресторанних послуг: стан, проблеми, тенденції. К.: Видавництво Ліра. 2018. 420 с.
5. Antonenko A. Food Design as the Actual Direction of the Interdisciplinary Researches // Вісник Національної академії керівних кадрів культури і мистецтв. 2018. №2. С.91-94.