Беднарчик Д.М.
Матеріали II Міжнар. наук.-практ. конф.
«Проблеми та перспективи розвитку бізнесу в Україні»
(м. Львів, 25 січня 2022 р.). Львів: Львівський торговельно-
економічний університет, 2022. 536 с. С.409-411.

Розвиток індустрії гостинності в умовах пандемії

Останніми роками ресторанний бізнес розвивався досить динамічно та зростав випереджаючими темпами. Один за іншим відкривались нові ресторани, паралельно ще більш швидкими темпами колишні ринки перетворювались на модні гастропростори, з’являлись нові формати підприємств ресторанного бізнесу.

Пандемія COVID-19 кардинально вплинула на всі сфери економічної діяльності, найсуттєвішим цей вплив виявився у світовій та вітчизняній індустрії гостинності. Готельний та ресторанний бізнес постраждав найбільше, адже ці види діяльності спрямовані на безпосередній контакт із людьми.

Спалах коронавірусу став приголомшливим ударом для світового і українського готельного та ресторанного бізнесу. Готельно-ресторанний бізнес в нових карантинних умовах був змушений реагувати і вживати відповідні антикризові заходи.

Перед інвесторами постало нове завдання: згорнути свою діяльність або шукати нові рішення, щоб вистояти на ринку послуг. Через карантинні обмеження низка закладів у Чернівцях припинила свою діяльність. Багато ресторанних закладів були змушені відправляти персонал у відпустку за власний рахунок.

Критична ситуація зумовлює пошук шляхів відновлення ефективної діяльності підприємств, одним з яких може стати зростання інноваційної активності. У готельно-ресторанному господарстві інноваційні бізнес-моделі охоплюють весь спектр оновлення бізнесу [3, с.142], що включає нові пропозиції товарів і послуг, а також технологічні, управлінські й маркетингові нововведення. Водночас, ресторатори залучали інструменти, яких не використовували раніше. Найбільш вдалими виявилися: послуги доставлення для тих, хто раніше нею не користувався, реалізація продукції із собою, додаткові знижки на різні групи товарів, щоб зберегти лояльність цільової аудиторії.

Готельно-ресторанний бізнес зіштовхнувся з безпрецедентною кризою, яка, безумовно, трансформує в перспективі діяльність підприємств цієї сфери. Ресторатори та готельєри усього світу, для яких бізнес має цінність, сьогодні вимушені задіяти всі ключові ресурси. В таких умовах на перший план виносяться питання гнучкості та швидкості реакції підприємств готельно-ресторанного бізнесу, що передбачає адекватну трансформацію бізнес-моделі їх діяльності відповідно до змін умов ведення бізнесу. Щоб пережити кризу, готельєрам доводиться адаптувати продукт до нових реалій. Наприклад, світові готельні мережі, такі як Radisson і Accor, практикують поєднання готелів з офісними центрами, коворкінг.

Новий індустріальний ландшафт, створений COVID-19, змушує підприємства готельно-ресторанного бізнесу розробляти нові креативні механізми не тільки збереження життєздатності, але й розвитку, які б дали змогу адаптуватись до нових реалій зовнішнього середовища.

Об’єктивного перегляду в умовах кризи потребує продуктовий портфель ресторану. Причому пріоритетності набувають такі концепт-продукти, як доставка (раніше сприймалась як додатковий сервіс) і продаж на виніс (take away). Відповідно, меню ресторану має бути актуалізоване з урахуванням таких критеріїв:

• термін приготування страв;
• забезпечення транспортабельності замовлення (зручна тара та упаковка);
• гнучка й конкурентна ціна (ринок кейтерингових послуг поповнився більшою кількістю економічних агентів: кейтерингові компанії, служби доставки, ресторани, dark kitchen, ресторани-магазини, кухні супермаркетів тощо);
• оптимізація структури меню, що дасть змогу відмовитись від страв, на які є низький попит, швидко готувати замовлення й оперативно організовувати реалізацію (доставку, продаж на виніс і забезпечення умов для споживання страв у торговельних залах);
• вибір способів доставки (самостійно чи через служби доставки).

Головними факторами, які в карантинних умовах визначали ефективність діяльності вітчизняного ресторанного бізнесу, є:

1. присутність он-лайн і можливість доставки. Пандемічна криза сформувала проблему з організацією доставки. На ринку ресторанних послуг активізували діяльність відповідні служби: Glovo, Raketa, Eda.ua, Uber Eats, Royal service;
2. перегляд меню з позицій можливостей доставки страв. Так, у карантин багато ресторанів, які активно розвивають свою доставку, були вимушені скоротити меню, але в більшості випадків це робить бізнес більш кризостійким;
3. розвиток підприємств сегменту швидкого харчування, адже цей напрямок виявився найбільш підготовленим до умов карантину. Багато нових закладів, які відкривалися в нових карантинних умовах, вносили коригування в свій формат;
4. використання програмного забезпечення, мобільних додатків і т.д., що дозволяє підвищити ефективність бізнес-процесів та скорочує час обслуговування клієнтів.

Дослідження тенденцій розвитку глобальної та вітчизняної індустрії гостинності [1, с.119] доводять, що ключовими трендами та тенденціями, які діють як реакція на пандемію коронавірусу, є наступні:

1. Безпека та гігієна. Існує низка тенденцій в індустрії гостинності, які пов’язані з безпекою та гігієною, які набули особливого значення з появою COVID.
2. Безконтактні платежі. Багато найбільших тенденцій гостинності стосуються зменшення дотиків, а безконтактні платежі - один із найбільших прикладів цього.
3. Покращення доставки їжі та напоїв додому.
4. Роботи в налаштуваннях готелів та ресторанів. Готелі, ресторани та подібні заклади можуть використовувати роботів для привітання клієнтів та надання інформації про них або для процесів безпеки.
5. Чат-боти. Чат-боти - це ще одна з основних тенденцій гостинності, пов’язана із обслуговуванням клієнтів, що є особливо корисним для швидкого реагування на запитання в умовах недоступності персоналу.
6. Здорова та органічна їжа та напої. Тенденція вживання здорової їжі та напоїв для ресторанів означає переробку меню з більш здоровими варіантами, включаючи безглютенові, безмолочні, з низьким вмістом жиру, вегетаріанські, веганські та органічні страви.

Отже, у поточних умовах рецесії ринку ресторанних послуг і прогнозованого виходу з локдауну пошук нових ідей тактичних рішень є перспективним завданням суб’єктів ресторанного бізнесу. Формування поведінки власників ресторанів й реалізація тактичних підходів і прийомів щодо проєктування та контролю бізнес-процесів ресторану дасть можливість підтримувати конкурентоспроможність і клієнтоорієнтованість, а використання інноваційних управлінських технологій та цифрових рішень забезпечить реалізацію стратегічних можливостей, ефективне управління операційною діяльністю та забезпечить дистрибуцію ресторанних послуг.

Список використаних джерел

1. Балацька Н.Ю. Ресторанний бізнес в умовах пандемії коронавірусу: проблеми та напрями трансформації моделей розвитку // Інфраструктура ринку. 2020. Вип.42. С.117-122.
2. Корж Н.В., Онищук Н.В. Вплив пандемії COVID-19 на готельну галузь // Економічний простір. 2020. №156. С.140-143.