Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Менеджмент
Маркетинг
Экономика
Другие

Гінда М.І.
Збірник матеріалів Всеукраїнської науково-практичної конференції
"Актуальні проблеми економіки та управління в умовах системної кризи"
(м. Львів, 29.11.2016 р.). - Львів: МАУП, 2016. - Ч.1. - 360 с. - C.301-306.

Тенденції розвитку ресторанного господарства

Ринкові перетворення в економіці України створили умови для розвитку конкуренції в сфері ресторанного господарства, зміни структури та характеру послуг, пропонованих населенню, підвищили роль підприємств ресторанного господарства в розвитку економіки країни та задоволенні індивідуальних потреб людини і, нарешті, зумовили підвищення якості життя населення та його добробуту.

Таким чином, становлення ринкових відносин і посилення конкуренції об'єктивно вимагають особливої уваги вчених і практичних працівників до проблем розвитку прогресивних форм і методів обслуговування, нових видів послуг, до оцінки ефективності суб'єктів господарювання у ресторанному господарстві.

Так, фундаментальні аспекти сучасних форм організації ресторанного бізнесу, розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях А.О. Аветісової, В.А. Антонової, Н.М. Кузнєцової, Н.О. П'ятницької.

Підприємство ресторанного господарства - це:

1) первинна ланка сфери ресторанного господарства, її самостійний суб'єкт з правом юридичної особи, створений для виробництва, реалізації та організації споживання продукції та організації дозвілля населення;
2) організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність.

Ресторанне господарство як специфічна галузь включає в себе підприємства різних форм власності, об'єднані за характером перероблюваної сировини і продукції, що випускається, за організацією виробництва і формами обслуговування населення, за послуги, що надаються.

Місія підприємств ресторанного господарства полягає в задоволенні потреб населення в організації харчування та дозвілля допомогою вироблених і покупних продукції та послуг.

Принципи організації обслуговування в ресторанному господарстві:

1) задоволення потреб населення в продукції і послугах;
2) створення комфортних умов в торгових залах;
3) відсутність негативних явищ, пов'язаних з процесом обслуговування споживачів;
4) зростання рентабельності роботи підприємств ресторанного господарства за рахунок впровадження нових видів продукції та послуг;
5) відповідність видів послуг постійно змінюються смакам споживачів, вимогам ринку.

Сучасний ринок ресторанного господарства нарощує оберти: про це свідчать як статистичні дані, так і поява нових підприємств ресторанного господарства. Однак, оборот ресторанного господарства за 2015р. проти попереднього року зменшився на 14,3% і становив 21 млрд. грн. Оборот підприємств у цьому обсязі складав 51,9%, оборот фізичних осіб-підприємців -48,1% [1].

За останні десять років змінилася частка товарообігу підприємств залежно від форм власності. Оборот ресторанного господарства у державному секторі складає трохи більше 6%. В даний час основна маса продукції ресторанного господарства виробляється і реалізується на підприємствах приватної форми власності. Це говорить як про позитивні, так і негативні явищах.

Різке скорочення частки державної форми власності в обороті ресторанного господарства відбулося в основному за рахунок підприємств соціального призначення (їдалень при дошкільних і навчальних закладах, промислових підприємствах тощо).

Що стосується чисельності працівників, зайнятих на підприємствах ресторанного господарства, то в останні роки спостерігається тенденція зростання зайнятих на малих підприємствах, тому що держава активно підтримує розвиток малого підприємництва, що також підтверджує різке збільшення обсягу інвестицій в основний капітал малих підприємств.

Незважаючи на коригування видів і назв підприємств, в даний час в основному збереглася професійна спрямованість ресторанного господарства. Збільшення в значній частині відбувається за рахунок системи швидкого обслуговування населення.

Однією з ключових тенденцій останніх років стало залучення інвестицій в індустрію ресторанного бізнесу. До галузі виявляють певний інтерес великі українських та іноземні інвестори. Однією з тенденцій розвитку ресторанного господарства стає зростання частки мережевих проектів. За різними оцінками, частка мережевих підприємств становить 25-35% підприємств ресторанного господарства і продовжує збільшуватися.

Щорічний приріст мережі підприємств швидкого обслуговування за країною в цілому складає близько 20-25% - така ситуація тримається вже кілька років і, очевидно, збережеться в найближчі роки. Високі темпи зростання української мережі підприємств швидкого харчування забезпечуються появою нових ресторанів, в першу чергу в нових торговельних центрах, з розміщенням в них фуд-кортів, і відкриттям окремих ресторанів самообслуговування [3].

Сегмент елітних ресторанів на сьогоднішній день є найменш динамічним в галузі. Експерти пояснюють скорочення елітних ресторанів насиченням ринку.

Крім того, у ресторанному бізнесі протягом останніх років спостерігається тенденція до зміщення акценту відомих рестораторів з сегмента елітних в сегмент демократичних ресторанів. Ресторани середньоцінового сегмента превалюють на ринку. У регіонах тенденція до збільшення частки закладів середньоцінового сегмента ще більш помітна. Найбільш динамічно розвиваються демократичні ресторани, що мають яскраво виражену спеціалізацію за кухнею.

Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо.

За даними РІА «Ресторанний гід» групи національних кухонь розподілилися у такий спосіб:

Структура національних кухонь ресторанного господарства України
Рис. 1. Структура національних кухонь ресторанного господарства України

За даними РІА «Ресторанний гід»

Слід зауважити, що останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося [5]. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Отже, тенденції розвитку мережі ресторанного господарства:

1) розвиток загальнодоступної мережі організацій ресторанного господарства, включаючи мережу підприємств швидкого харчування, орієнтованих на різні верстви населення і розташованих в місцях масового відпочинку населення, паркових зонах, уздовж автомагістралей, на вокзалах;
2) створення мережі підприємств ресторанного господарства, що належать підприємствам торгівлі, з метою збільшення обсягу товарообігу та доходів суб'єктів ринку; особливо це стосується підприємств швидкого харчування при торгово-розважальних комплексах, а також відділів кулінарії;
3) розвитком підприємств з національною кухнею, фірмовій мережі підприємств, а також додаткових форм обслуговування - кейтеринг, доставка продукції додому.

Перераховані тенденції зумовлюють появу нових видів організацій ресторанного господарства, зростання конкуренції між ними, поглинання неконкурентоспроможних.

Література

1. Статистична інформація України за 2015 рік [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://ukrstat.gov.ua/.
2. Мальська М.П. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика): навч. посіб. / М.П. Мальська. - К.: ЦУЛ, 2013. - 304 с.
3. Важливі правила для роботи закладів ресторанного господарства[Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://pomichnyk.org/publikatsiji/pravyla-roboty-zakladiv-restorannoho-hospodarstva.html.
4. Ресторанне господарство [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.visnuk.com.ua/ua/pubs/id/2340.
5. Початок епохи закладів ресторанного господарства [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://lvivposter.com/news/146-Zaklad-restorannogo-gospodarstva/.

Присоединяйтесь к нам в Контакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках и Google+








© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.