Кабашна А.Г., Куниця К.В.
Матеріали II Міжнар. наук.-практ. конф.
«Маркетингові та організаційні механізми повоєнного
розвитку галузі гостинності та туризму України»
(м. Харків, 26-27 листопада 2024 р.)
Харків: НТУ «Харківський політехнічний
інститут», 2024. Ч.1. 680 с. С.494-497.

Роль пакування в ресторанному бізнесі: від безпеки до маркетингу

Пакування є засобами, які забезпечують захист харчових продуктів від втрат і пошкоджень, в навколишнє середовище від забруднення. Застосування якісного пакування зменшує втрати харчової продукції, а її відсутність призводить до втрати маси продукту, її товарного вигляду.

За останні роки традиційні види упаковки (скло, картон, тканина) зазнали якісних змін: застосовуються полегшені скло та метал, вологостійкі папір та картон. Але найчастіше вони замінюються полімерними чи комбінованими матеріалами. У результаті поєднання традиційних видів упаковки та полімерних утворюються нові види упаковок, якісніші та відносно дешеві. Харчові продукти схильні до окислювальних процесів, що і призводить до зниження якості харчової продукції, і зрештою робить її непридатною до вживання. Доцільно розглянути роль пакування в сучасних процесах харчового виробництва та зберігання в закладах ресторанного господарства.

Актуальність теми харчової упаковки в гастрономії зумовлена її важливою роллю в маркетингових стратегіях і збереженні якості продуктів. Сучасні споживачі стають все більш вимогливими до упаковки, адже вона не лише забезпечує безпеку продуктів, але й формує перше враження про бренд. Розвиток нових технологій пакування, таких як вакуумне та модифіковане атмосферне пакування, відкриває нові можливості для покращення термінів зберігання та якості харчових продуктів. Це робить тему надзвичайно актуальною для обговорення в умовах сучасного ринку.

Отже, харчова упаковка - те, на що насамперед звертає увагу будь-який споживач. Далеко не випадково її називають одним з найефективніших інструментів маркетингу (саме собою - за правильного підходу до її створення та оформлення), що також актуально і для закладів ресторанного господарства.

Величезний прогрес, досягнутий у галузі методів консервування харчових продуктів, також призвів до розробки та появи нових методів пакування, пакувальних матеріалів, а також запровадження спеціальних технологій пакування, що поєднують методи обробки, консервування та пакування, наприклад, UHT упаковка. Серед безлічі доступних способів у гастрономії найчастіше застосовують вакуумну упаковку, у тому числі і в модифікованій атмосфері, та упаковку у природній атмосфері із застосуванням трейсилера [1].

Вакуумне пакування у більшості людей асоціюється з способом консервації продуктів, що не зовсім правильно. На думку багатьох фахівців у цій галузі, вакуумне пакування дозволяє зберегти більш високу якість харчового продукту протягом його природного терміну придатності. Це означає, що вона не продовжує цей період. Це є принципом вакуумної упаковки. Вакуумна упаковка - це видалення повітря з пакування, яка потім щільно закривається, найчастіше термозварювання. У гастрономії цей метод упаковки можна реалізувати за допомогою вакуумної пакувальної машини. Проте повітря ніколи не випускається повністю, оскільки для цього немає технічної можливості. Для вакуумного пакування харчових продуктів необхідно використовувати пакувальні матеріали, що дозволяють зупиняти вакуум. При вакуумній упаковці пригнічується зростання аеробних мікроорганізмів, проте можливий розвиток анаеробних мікроорганізмів.

Найбільш важливими областями застосування вакуумного пакування є упаковка сирого м’яса та ковбасних виробів. Великі порції свіжого м’яса у вакуумному пакуванні можна зберігати при температурі 0°С до двох місяців. Це з тим, що вакуумне пакування затримує процеси дозрівання м’яса і запобігає його висихання. При зберіганні збільшується кількість СО₂, що, у свою чергу, пригнічує зростання бактерій, відповідальних за псування охолодженого м’яса.

Вакуумне пакування широко застосовується для збереження в’яленого м’яса та лосося, а також великих блоків пастеризованої шинки. Однак слід пам’ятати, що ці продукти повинні зберігатись в умовах холодильника. Мелена кава, горіхи також упаковуються у вакуумну упаковку. Ці види продуктів можна зберігати за кімнатної температури. Вакуумне пакування через свій механізм дії не може бути використана для крихких продуктів, не дуже стійких до роздавлювання. Також слід пам’ятати, що навіть найменше пошкодження вакуумного пакування викликає її негайне наповнення повітрям, через що втрачається захист продукту і він може швидко зіпсуватися.

В пакуванні у модифікованому газовому середовищі повітря замінюється газом або газовою сумішшю адаптованою до типу продукту. Метою упаковки в модифікованій атмосфері є створення всередині упаковки належним чином збалансованого газового складу, що дозволить максимально збільшити термін придатності продукту. Процес упаковки полягає у видаленні повітря та введенні в упаковку з матеріалу з певною газопроникністю суміші газів відповідного складу з подальшим її закупорюванням. Така упаковка дає ширший спектр дії та збільшує термін придатності продукту.

Технологія консервування харчових продуктів в модифікованому газовому середовищі може застосовуватися до багатьох видів продуктів: свіжі продукти, такі як: м’ясо, напівфабрикати, хлібобулочні та кондитерські вироби, сир, овочі та готові страви; сухі продукти, такі як: арахіс, сухе молоко, кава, крихкі вироби.

Для використання технології MAP заклад ресторанного господарства повинен мати пакувальну машину та використовувати спеціальну упаковку. Упаковка в модифікованій атмосфері полягає в заміні повітря, що міститься в упаковці, газовою сумішшю, до складу якої найчастіше входять СО₂, О₂, N₂. Азот, кисень та вуглекислий газ є основними газами, які використовуються в упаковці з модифікованою атмосферою. Вони використовуються в різних поєднаннях та пропорціях. Це залежить від кількох факторів: тип продукту, сприйнятливість продукту до розвитку мікрофлори, чутливість продукту до кисню та вуглекислого газу, стабільність кольору продукту. При упаковці в модифікованій атмосфері важливим є не тільки склад газу, але й пакувальний матеріал. Він повинен характеризуватись: високим бар’єром для кисню, вуглекислого газу та водяної пари, можливістю щільного закриття, механічною стійкістю, наприклад, до перфорації, достатньою прозорістю [2].

Для кожної групи харчових продуктів потрібні різні пакувальні матеріали. У випадку з фруктами та овочами, як свіжими, так і з низьким ступенем обробки, у зв’язку з технологічними процесами необхідно використовувати пакувальну плівку, що дозволяє видаляти з упаковки надлишок вуглекислого газу і подавати відповідну кількість кисеню всередину пакування, щоб підтримувати модифіковану атмосферу всередині упаковки. При надто низькій проникності пакета можуть розвиватися анаеробні умови, що створює ризик анаеробного дихання тканини та розмноження анаеробних мікроорганізмів та цвілі. Основними матеріалами, що використовуються для пакування фруктів та овочів, є: поліетилен та полівінілхлорид, полістирол, а для продуктів з низькою інтенсивністю дихання - поліестер.

Упаковка у лотки, цей вид упаковки використовується переважно для пакування страв на виніс, у тому числі дієтичного харчування. У цьому випадку використовуються зварювачі лотків, які дозволяють значно спростити та прискорити пакування готових страв. Технологія пакування: після розміщення продуктів на профільованому лотку його поміщають у зварювальний апарат, який покриває лоток фольгою і запечатує краї одночасно обрізаючи фольгу.

Завдяки цьому посуд захищений від забруднення та деформації. У такий спосіб можна упаковувати різні види твердих, сипких та рідких продуктів.

Пакування відіграє неабияку роль у зберіганні та подальшій реалізації харчової продукції в закладах ресторанного господарства, виконує кілька функцій, критично важливих для успішного ведення бізнесу: збереження якості та свіжості продуктів, безпека та гігієна, маркетинг та створення іміджу бренду, комфорт для споживача, екологічна відповідальність, підвищення конкурентоспроможності, психологічний вплив на споживача. Таким чином, пакування не лише служить для захисту продукції та зручності, але й є потужним інструментом для маркетингу, покращення клієнтського досвіду та підвищення лояльності до закладу.

Список використаних джерел

1. Види упаковок для харчових продуктів. URL: https://packfood.com.ua/види-упаковок-для-харчових-продуктів/.
2. Харчова упаковка у гастрономії. URL: https://forpack.com.ua/kharchova-upakovka-v-hastronomii/.