Кравцова С.В.
Матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму
та гостинності: глобальні виклики»
(м. Харків, 15 квітня 2024 р.). Харків:
ХНУМГ імені О.М. Бекетова, 2024. 342 с. С.205-207.

Особливості управління витратами у ресторанному бізнесі

Формування собівартості продукції є ключовою проблемою управління витратами на ресторанному підприємстві. Це обумовлено складністю процесу визначення переліку витрат, що входять до прямої собівартості, а також врахування інших важливих аспектів.

управління витратами у ресторанному бізнесі

В ресторанному бізнесі витрати можуть бути досить різноманітними і включати в себе не лише витрати на сировину та інгредієнти, але і оплату праці персоналу, витрати на утримання обладнання, комунальні послуги, а також інші операційні витрати. По-перше, це відбувається у зв’язку з недостатньої точністю обліку. З причини того, що не завжди всі витрати можуть бути однозначно віднесені до прямої собівартості. Наприклад, витрати на обслуговування обладнання можуть бути частково повязані з виробництвом, але частково - з загальним утриманням підприємства. По-друге, враховуючи специфіку виробництва: зокрема, швидкість обороту товарів, зміна меню, сезонні коливання тощо. Це ускладнює визначення собівартості продукції. По-третє, з причини неоднаковості якості продукції, а саме в ресторанному бізнесі важливо забезпечити стабільну якість продукції. Але це може потребувати додаткових витрат на контроль якості сировини та виробів.

Для вирішення цих проблем необхідно впровадити систему точного обліку витрат, а також визначити чіткі критерії включення витрат до прямої собівартості. Також важливо постійно аналізувати і вдосконалювати процес формування собівартості, враховуючи специфіку бізнесу та потреби клієнтів.

З урахуванням вищенаведених підстав дуже важко налагодити ефективний процес управління витратами. Оптимізація витрат не означає їх повного уникнення. Вона полягає в знаходженні оптимального балансу між доходами та витратами для досягнення максимальної ефективності бізнесу.

Можливо визначити наступні напрями оптимізації витрат:

  1. Пряме зниження витрат виробництва через пошук внутрішніх ресурсів для зменшення витрат, таких як управлінські витрати, матеріальні витрати і оплата праці. Це може включати раціоналізацію процесів виробництва, впровадження програми енергоефективності, оптимізацію складського управління та інші заходи.
  2. Відносне зниження витрат виробництва, через збільшення обсягів виробництва для зниження витрат на одиницю продукції. Збільшення економії масштабу може допомогти знизити витрати на обладнання, сировину, оплату праці та інші витрати.
  3. Маркетингові дослідження та стимулювання відвідуваності, а саме правильне розуміння потреб споживачів та використання маркетингових стратегій для приваблення і утримання клієнтів може допомогти збільшити обсяги продажів та підвищити доходи. Це може включати акції, знижки, програми лояльності та інші маркетингові ініціативи.
  4. Жорстка фінансова дисципліна, через установлення чітких правил та процедур щодо управління фінансами підприємства. Це може включати встановлення максимальних лімітів витрат, процедур затвердження витрат та відповідальність за їх здійснення.

Управління витратами на підприємстві, зокрема в ресторанній галузі, повинно бути особистим та зорієнтованим на результати. Такий підхід дозволяє ефективно використовувати ресурси та забезпечує досягнення стратегічних цілей бізнесу.

Особистий підхід через управлінський персонал дозволяє вивчати кожен платіж та розмір витрат, оцінювати їхню доцільність та ефективність. Це може включати аналіз витрат на кожному етапі виробництва, вивчення альтернативних варіантів постачання сировини, пошук оптимальних умов для закупівель та використання ресурсів. Порівняння тактичних потреб і стратегічних завдань дозволяє вибирати найбільш оптимальні рішення щодо витрат.

Отже, управління витратами в сучасному ресторані не обмежується простими стратегіями. Воно вимагає комплексного підходу, що враховує потреби та цілі підприємства, а також активну участь управлінського персоналу у процесі прийняття рішень.

Список літератури

1. Національне положення (стандарт) бухгалтерського обліку 9 «Запаси». URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0751-99.
2. Національне положення (стандарт) бухгалтерського обліку 16 «Витрати». URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0027-00.