Палько Н.С.
Матеріали І Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації, тренди та перспективи індустрії гостинності»
(м. Львів, 12 грудня 2019 р.). Львів: ЛТЕУ, 2019. 192 с. C.65-67.

Інноваційні підходи до створення меню у закладах ресторанного господарства

Успішна діяльність закладів ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Його справедливо називають візитною карткою, адже серед інших елементів іміджу меню найбільш чітко та лаконічно визначає характер закладу, його категорію і аудиторію споживачів.

Відомий італійський шеф-кухар Марціана Паллі у своїй книзі «100 ідей для досягнення переваги в конкурентній боротьбі» присвячує меню перший розділ: «Меню - це не просто інструмент продажу, каталог ваших кулінарних ідей або спосіб запропонувати їх клієнтам. Меню - це наріжний камінь ресторанної справи. Зазвичай меню відсувають на другий план, віддаючи перевагу інтер’єру або оформленню вивіски, а його слід було б складати перш, ніж займатися обстановкою ресторану. Ординарний або оригінальний стиль, фольклорні костюми або елегантні мундири, люстри або свічки - все залежить від меню».

Фернан Пуан, засновник сучасної французької кухні, дав чітке і цілком вичерпне визначення того, для чого потрібне ресторанне меню: воно «пестить око, викликає апетит та інформує відвідувача про те, які витрати його очікують».

Загалом, меню - це асортиментний перелік страв, закусок і напоїв, що пропонуються підприємством ресторанного господарства.

Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи закладу. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної сировини, сезону року. Високоякісне меню - це правильні позиції, ціни, описи, а також зовнішній вигляд самого документа. До речі, не тільки фаст-фуди, але і дорогі ресторани можуть включати до меню зображення готової продукції.

У деяких сучасних закладах використовують комп’ютерні монітори із сенсорним управлінням для того, щоб споживач мав можливість ознайомитися з меню та зробити замовлення. Намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, ці заклади запровадили електронні меню.

Електронне меню (е-Menu) - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу (на столі), за яким сидить гість, або біля барної стійки. Таке меню має ряд переваг, як для споживачів, так і власників закладів ресторанного господарства.

Так, споживач не чекаючи офіціанта може відразу зробити замовлення, самостійно та швидко отримати додаткову інформацію про кулінарну продукцію закладу: склад інгредієнтів, рецептуру, енергетичну цінність, спосіб приготування тощо.

Досить ефективним електронне меню є під час організації комплексних видів харчування, адже відвідувач за своїми смаком, з урахуванням калорійності страви, самостійно може скомплектувати сніданок, обід, вечерю.

Замовлення клієнтів миттєво надходить на кухню та адміністратору ресторану. При цьому ймовірність помилки в замовленні зводиться до нуля, що значно підвищує якість обслуговування та зменшує час виконання замовлення.

Програмне забезпечення e-Menu дозволяє відвідувачу під час очікування замовлення пограти в ігри, почитати новини, анекдоти, послухати музику або подивитися відео.

Електронне меню є аналогом паперового, який дозволяє власнику закладу в будь-який момент легко додати або виключити з асортиментного переліку необхідну позицію. При цьому більше не потрібно витрачати час і гроші на дорогі послуги дизайнерів і друкарень кожен раз, коли потрібно доповнити або видозмінити меню. Система надає унікальну можливість самостійно здійснювати налаштування, в тому числі дизайн і елементи візуалізації. Також відкриваються нові можливості для проведення опитування споживачів і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмами лояльності; рекламних акцій: можна ефективно представити асортимент фірмових страв і напоїв, свій бренд, а використання спеціальних модулів інтерактивного меню, що рекламують послуги партнерів, можуть стати додатковим джерелом доходу.

Постачальники електронної техніки забезпечують якісне сервісне її обслуговування, проводять всі роботи з інтеграції та художнього оформлення e-Menu в інтер’єрі ресторану, кафе або бару, що створює умови для активного впровадження нової прогресивної технології планування та рекламування закладу ресторанного господарства.