Юлія Петриченко, Тетяна Лебеденко
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Промисловість та крафт для HoReCa в
туризмі: досвід, проблеми, інновації»
(м. Київ, 23 травня 2023 p.)
К.: НУХТ, 2023. 240 с. С.23-25.
Оздоровче харчування та локальні продукти як стратегія розвитку ресторану
Актуальність дослідження пов’язана зі зростанням інтересу до здорового способу життя та екологічної свідомості, що впливає на споживання продуктів харчування, а також позитивним впливом на економіку регіону, що сприятиме розвитку місцевих підприємств та збільшенню зайнятості на місцях.
Метою дослідження є розробка рекомендацій для ресторанних закладів з метою забезпечення здорового та екологічно чистого харчування, яке відповідає потребам сучасного суспільства.
Аналіз досліджень. Дослідженням розвитку індустрії гостинності займалися багато таких вітчизняних та закордонних учених, як: С.І. Байлик, Т.В. Буряк, Г. Клікет, Г.Я. Круль, Р. Мартін, Б. Сміт та інших. Оздоровче харчування та реалізації харчових інновацій в ресторанних підприємствах досліджують Арсеньєва Л.Ю., Пішак В.П., Сімахіна Г.О. Зазначені дослідники висвітлюють способи покращення харчування на підприємствах та рекомендують запозичувати успішний досвід та практики з метою впровадження в українську харчову промисловість нових підходів і світових тенденцій оздоровчого харчування.
Виклад основного матеріалу дослідження. За оцінками, споживання найцінніших біологічно активних продуктів харчування зменшилось майже на 50% за останні 10-15 років, що веде до погіршення якості харчування для більшої частини населення. За результатами медичних обстежень, лише 20% населення можна вважати здоровим, 40% знаходяться в стані адаптації внаслідок харчових дефіцитів, а 20% перебувають у граничному стані між хворобою та здоров’ям. Таким чином, змінені умови праці та побуту (гіподинамія і екологія) вимагають значного корегування харчування для більше половини населення [ 1 ].
Важливим способом вирішення проблеми здорового харчування є використання продуктів оздоровчого харчування, оскільки мода на здорове харчування все більше набирає популярності. За даними Національної асоціації ресторанів (США), близько 40% постійних клієнтів намагаються дотримуватися принципів здорового харчування, тому зростатиме попит на ресторани та кафе, що пропонують смачні та корисні страви.
Тема здоров’я залишатиметься однією з найважливіших і не втратить актуальності у 2022-2023 роках та в майбутньому також [2]. У наш час відбувається тенденція ретельного відбору якості харчування серед відвідувачів ресторанів, тому розробка меню здорового харчування може привернути увагу туристів до закладу.
В Україні просування ресторанів зі здоровою їжею є перспективним варіантом. Зараз спостерігається зростання інфекційних, серцево-судинних, алергічних та інших захворювань, які можна контролювати за допомогою коригування раціону харчування [3].
Заклади ресторанного бізнесу, які спеціалізуються на здоровому харчуванні, пропонують більш високу якість обслуговування. Такі ресторани можуть конкурувати з закладами швидкого харчування та навіть з закладами високої кухні, оскільки вони можуть приготувати страви досить швидко, але при цьому зберігають корисні властивості продуктів. Головним перевагою такого закладу є використання свіжих та якісних місцевих продуктів при приготуванні страв[4].
Використання локальних продуктів у закладі ресторанного господарства здатне вплинути на тенденції оздоровчого харчування та крім того, є досить вигідним як для місцевої економіки, так і для споживачів і самих ресторанів. Ось декілька причин, чому:
- Смачніша та свіжіша їжа. Локальні продукти зазвичай не потребують довгих транспортних маршрутів, що забезпечує свіжість та якість. Це може привести до того, що страви будуть смачнішими та більш ароматними.
- Екологічно чисті продукти. Використання локальних продуктів може зменшити викиди в атмосферу, пов’язані з транспортуванням продуктів, і сприяти екологічній етиці та стандартам, що може знизити використання хімічних добрив та пестицидів.
- Підтримка місцевої економіки. Купуючи продукти від місцевих фермерів та виробників, ресторани можуть підтримати місцеву економіку та допомогти збільшити зайнятість в регіоні.
- Різноманітність продуктів. Локальні фермери та виробники часто вирощують різноманітні види продуктів, які можуть бути цікавими для використання в кулінарній індустрії. Це може сприяти розвитку нових рецептів та страв.
- Реклама. Використання локальних продуктів може бути вигідним для реклами ресторану, як екологічно чистої та місцевої їжі.
Проте, важливо знайти баланс між використанням локальних продуктів та потребами ресторану та його клієнтів, з урахуванням факторів якості, безпеки, сезонності та вартості продуктів. Функціональні продукти харчування та напої мають позитивний вплив на функції організму, поліпшують загальний стан здоров’я та запобігають захворюванням. Типи функціональних напоїв включають спортивні, енергетичні, вітамінні, мінеральні, трав’яні, нутріцевтики та пробіотичні напої. Ферментовані напої виготовляються за допомогою мікроорганізмів, які зброджують вуглеводи і утворюють різноманітні корисні органічні речовини - продукти метаболізму, такі як органічні кислоти (оцтова, молочна, яблучна, глюконова), вітаміни, амінокислоти, ефіри, антибіотичні речовини тощо.
На сьогодні найбільш розповсюдженими біологічними агентами для виготовлення ферментованих функціональних напоів на основі рослинної сировини є молочнокислі бактерії (лактобактеріі, біфідобактеріі), дріжджі, пропіоновокислі та оцтовокислі бактерії.
Також одним із інноваційних напрямків є удосконалення асортименту кондитерських виробів, який полягає у використанні природних фізіологічно функціональних продуктів, таких як морква, горобина садова, банани та ананаси, які містять Р-каротин, вітамін С, вуглеводи, пектинові речовини, клітковину та мінеральні речовини. Додавання цих продуктів у технології виробництва печива покращує якість продукту, зміцнює клейковину борошна, збільшує вологоутримуючу здатність та уповільнює процес черствіння. Крім того, такі добавки мають високий вміст корисних нутрієнтів, що збільшує харчову та біологічну цінність кондитерських виробів.
Висновок. Ресторани, що використовують здорові та екологічно чисті продукти, приваблюють більше гостей і поліпшують своє фінансове становище. Використання локальних продуктів допомагає зберігати місцеву економіку та зменшує негативний вплив транспортування продуктів на довкілля. Впровадження здорових та екологічно чистих продуктів в ресторани є важливим для підтримки здорового способу життя та створення стійкої економіки.
Література
1. Концепція державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки». К., 2011. 11 с.
2. Бень М.В. Створення ресторану здорового харчування як засіб підвищення конкурентноспроможності території // Молодь у світі сучасних технологій за тематикою: Теоретико-методологічні та науково-практичні засади управління проектами підвищення конкурентоспроможності територій. Херсон: ХНТУ, 2014. С.17-19.
3. Арсеньєва Л.Ю. Технологія ресторанної продукції функціонального призначення. К.: НУХТ, 2017. 137 с.
4. Пішак В.П. Вплив харчування на здоров’я людини: підручник / ред. М.М. Радько. Чернівці: Книги-ХХІ, 2006. 500 с.