Петришин Н.3., Мосьондсз Т., Сметана Р.
Матеріали V Міжнар. наук.-практ. конф.
"Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою
товарів і послуг" (м. Львів, 7 грудня 2017 р.)
Львів: Растр-7, 2017. 368 с. С.222-224.

Особливості планування меню

меню Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. При плануванні меню потрібно набагато більше, ніж просто запропонувати перелік страв і напоїв. Запропоноване меню - важливий інструмент, від якого залежать маркетингові і фінансові успіхи закладу.

Всі гості ресторану хочуть одержати якість пропонованих послуг по розумній ціні і повертаються до закладу в очікуванні стабільності меню, цін і порцій.

При плануванні меню необхідно враховувати цільову аудиторію і здатність закладу задовільнити потреби гостей.

Слід дотримуватися алгоритму планування меню:

  • переваги планування меню, внутрішні і зовнішні;
  • відповідність концепції закладу;
  • встановлення кількості розділів (класифікація) меню;
  • встановлення фірмових страв меню;
  • розробка чорнової версії меню;
  • обов'язковий перегляд меню.

Меню впливає на всі аспекти внутрішньої діяльності закладу ресторанного господарства. При плануванні меню необхідно враховувати вплив страв, вказаних в меню, на різні виробничі ділянки, а саме:

  • асортимент меню може вплинути на асортимент вцілому в залежності від частоти з якою будуть замовляти цю страву. Зміни в асортименті можуть вплинути на підготовку продуктів і на процес приготування;
  • необхідно прийняти до уваги завантаження підготовчих відділень кухні. Нераціональне завантаження виробничих ділянок при впровадженні нових страв може несприятливо впливати на процес виробництва;
  • слід враховувати доступність інгредієнтів для нових страв і їх зберігання. Серйозні зміни в технології приготування нових страв можуть привести до закупівлі і встановлення нового устаткування;
  • зміни в меню вимагають в додатковому навчанні персоналу. Необхідно враховувати рівень кваліфікації при приготуванні страв;
  • нові страви впливають на обслуговуючий персонал, особливо, при потребі спеціальної сервірувальної посуди.

Навчання персоналу починається з презентації нових страв з дегустацією, з технологічних карт, рекомендації напоїв до цих страв і розроблення тестів по знаннях нового меню.

При виборі асортименту меню необхідно враховувати деякі фактори:

  • Різноманітність. Різні температури подачі, методи приготування, текстури, форми, колір повинні бути представлені в кожній категорії меню.
  • Калорійність. Деякі відвідувачі цікавляться питанням харчової цінності страв. В деяких закладах пропонують меню з окремим розділом здорового харчування. В інших закладах виділяють такі страви і іншу категорію і роблять страви більш цікавими для прихильників здорового харчування.
  • Смак. Відомо, що смак залежить від загального враження від страви. Всі органолептичні рецептори, включаючи, органи зору, нюху, смаку і навіть слуху (хруст скоринки) задіяні при створенні загального враження про смак страви.
  • Колір. Слід використовувати різні кольори при презентації страви. Методи приготування можуть повпливати на кольорову гаму (смажене - більш темнішого кольору, ніж запечене в духовці).
  • Можлива ціна. При плануванні необхідно враховувати, скільки відвідувачів готові заплатити за страву і при цьому залишитися задоволеним послугою.
  • Результати дегустації. Запропоновані нові страви необхідно приготувати по стандартній рецептурі і провести дегустацію. Дегустацію можуть проводити постійні гості і персонал.

Список використаних джерел

1. Архіпов В.В., Іванникова Т.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: навч. пос. К.: Центр учбової літ., 2008. 384 с.
2. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства: підручник / за ред. Н.О. П'ятницької. К.: КНТЕУ, 2005. 632 с.