Плотнікова Христина Дмитрівна
Матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
"Актуальні проблеми, пріоритетні напрямки та стратегії
розвитку України" (м. Київ, 13 жовтня 2021 р.)
К.: ІТТА, 2021. 1463 с. C.1143-1147.

Організація і технологія обслуговування барів при готелі

Підприємства громадського харчування у готелях - важливий структурний підрозділ у формуванні основного продукту гостинності - надання послуг харчування та ряду додаткових послуг, що визначаються функціональним типом закладу харчування.

У структурі готельних комплексів функціональна організація підприємств громадського харчування вирішується з урахуванням категорії закладу розміщення. У міських готелях працюють ресторани, бари, буфети, а в готелях при аеропортах, залізничних, морських та річкових вокзалах - кафе, закусочні, буфети [1].

Бар - спеціалізоване підприємство харчування, що пропонує гостям різні напої, десерти, закуски, кондитерські вироби. У готелях бари розташовуються у приміщенні ресторанів, кафе, як окремі підприємства. У барах категорії «люкс» , «вищої» та «першої» категорії гостей обслуговують офіціанти, за барною стійкою - бармени; у барах «другої» категорії у залі забезпечується самообслуговування, за барною стійкою гостей обслуговує бармен, за буфетним прилавком - буфетник. Сьогодні спостерігаються тенденції урізноманітнення профілю барів у готелях.

бар у готелі

У деяких готелях один або декілька барів розміщуються на першому поверсі, в загальній гостинній готелю. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, який у ньому пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів -асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски, два-три види десерту, гарячі напої. Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розміщені поверхові бари. Для цього вибирають зручні для споживачів місця, враховуючи мальовничі краєвиди з вікон бару. Бари також можуть знаходитися у підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах та аквазоні тощо) [2].

В залежності від розташування барів у готелях їх класифікують на:

  • вестибюльні - розташовані у вестибюлях готелів, вони мають зручне розташування у проведенні зустрічей, відпочинку гостей і відвідувачів;
  • ресторанні - розташовані у залі ресторану, цей тип барів найбільш привабливий в інтер'єрі ресторану;
  • допоміжний - знаходиться на поверхах у готелях. Тут пропонують вино, пиво, прохолоджуючі напої, що використовуються для обслуговування клієнтів у номерах;
  • бенкетні - розташовані у банкетній залі, використовуються виключно для обслуговування банкетів і конференцій. В асортименті таких барів є значний запас дорогих вин, пива, тонізуючих напоїв;
  • бари при басейнах - характерні для високо-категорійних готелів. Гостям у таких барах пропонують широкий асортимент прохолоджуючих напоїв, коктейлі, кондитерські вироби, десерт;
  • службові - розташовані у службових приміщеннях готелів і ресторанів і розраховані на експрес-обслуговування персоналу;
  • міні-бари - бари з холодильниками у номерах готелю, призначені для цілодобового забезпечення гостей у номері високої категорії комфорту напоями і десертом. Асортимент міні-барів обмежений, поповнюється щоденно. В окремих готелях значних розмірів для обслуговування міні-барів виділяється окрема категорія персоналу;
  • диско-бари - розташовуються в окремій будівлі біля готелю. У таких барах головним чином відпочиває молодь, забезпечується музичний супровід, часто виступають артисти, співаки. Асортимент продукції представлений легкими закусками, кондитерськими виробами, прохолоджуючими напоями, коктейлями.

У кожному готелі є лобі-бар, який розміщується в холі і призначений для обслуговування ділових зустрічей, відпочинку перед обідом або вечерею. Тут можна спокійно насолодитися десертом, коктейлем, випити кави або чаю [3].

У барі готелю добре обговорювати справи. Готелю вигідно утримувати бар, тому що продаж напоїв дає додатковий прибуток. Для підвищення ефективності роботи бару і контролю за напоями, які відпускаються, використовують автоматичний розлив, що забезпечує точне їх дозування. Автомати унеможливлюють недолив або перелив напою, заощаджують живу працю, тому що для обслуговування автоматичної системи погрібно менше працівників.

У певних номерах готелю існує міні-бар. Приблизна структура асортименту продукції у ньому може бути наступною:

  • солодкі газовані напої (місткість 0,33-0,5 л.) - 30%;
  • мінеральна газована та негазована вода (0,33 л.) – по 8% кожної;
  • сік в асортименті (0,2 л.) - 8%;
  • пиво в асортименті (0,33-0,5 л.) - 15%;
  • чіпси (35 г.) - 8%;
  • горішки (40 г.) - 8%;
  • шоколад в асортименті (15-100 г.) - 15%.

Але більш поширеним є включення до асортименту міні-бару тільки напоїв у дрібній розфасовці.

В інформаційному куточку кожної кімнати, де є міні-бар, знаходиться аркуш з вичерпною інформацією про асортимент бару, вартість і кількість продовольчих товарів. У ньому зазначено реквізити готелю, поверху, кімнати, стоять підписи директора, калькулятора і печатка готелю. Споживачеві в разі користування продукцією пропонується записати своє прізвище і позначити напроти кожного найменування товару кількість спожитого та поставити свій підпис.

У кожному номері є формуляр міні-бару. Якщо якоїсь пляшки в даному міні-барі немає, то працівник записує це у формуляр і пише мешканцю: «Ви випили (назва напою)» і поповнює міні-бар. Наступного дня гостя просять підписати цей чек, залишають йому копію, а оригінал передають до розрахункової служби. Міні-бари випускаються декількох типорозмірів: з корисним об'ємом 25, 30, 35, 40 і 50 л.

Основними вимогами, які висуваються до міні-бару, наступні:

  • його абсолютна безшумність при роботі (інколи міні-бар розміщують біля спального ліжка);
  • невелике енергоспоживання;
  • наявність функції авто-розморожування;
  • внутрішнє підсвітлення;
  • простота під час прибирання завдяки полицям, що знімаються, та дверним лоткам;
  • зміна направлення відкриття дверки за наявності альтернативної петлі на дверцятах;
  • простота при установці;
  • наявність скляних дверцят тощо [4].

За останнє десятиліття в сфері обслуговування відбулися значні зміни, які, безперечно, торкнулися і барів: підвищилася якість обслуговування відвідувачів, стало різноманітнішим меню і ефективнішою праця бармена. Різновидів сучасних барів дуже багато. Сьогодні в бар приходять не тільки щось випити, замовити закуски, а і відпочити, розважитися, послухати музичну програму чи подивитися шоу, організувати бенкет.

Література

1. Мальська М.П., Пандяк І.Г. Готельний бізнес: теорія та практика (Розділ 7. Особливості організації, управління та технології обслуговування у підприємствах харчування при готелях). К.: Центр учбової літератури, 2009. 472 с.
2. ДСТУ 4281: 2004. Класифікація. Державний стандарт України. Заклади ресторанного господарства.
3. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. Львів: Афіша, 2007. 327 c.
4. Кравець С.Г., Камінська Н.П., Оліферчук О.Г. Організація і техніка обслуговування (для учнів ПТНЗ галузі ресторанного господарства): навчальний посібник. К.: Інститут професійно-технічної освіти НАПН України, 2015. 202 с.