Полотай Б.Я.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва,
технологій та їх правового забезпечення»
(м. Львів, 29-30 травня 2024 р.). Львів:
Видавництво ЛТЕУ, 2024. 523 с. C.356-357.

Здорове харчування - сучасний тренд ресторанного господарства

Харчування є важливою складовою міцного здоров’я, тому все більше людей дотримуються здорових харчових звичок. Частка людей, які змушені дотримуватися певних дієт та обмежень через стан свого здоров’я, наприклад, діабетики або алергіки, також неухильно зростає в останні роки.

Харчування людини необхідне для забезпечення її життєдіяльності, а отже постачання організму енергетичними та пластичними «будівельними матеріалами». Єдиним джерелом життєво необхідних поживних речовин: білків, жирів і вуглеводів, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів, важливих для росту організму, його активної діяльності і стійкості до несприятливої дії навколишнього середовища є їжа. Причому вона має бути повноцінною, збалансованою і раціональною. Обсяг споживаних харчових речовин, має відповідати потребам організму.

Концепції здорового харчування в ресторанах пропонують рестораторам безліч переваг, зокрема маркетингові можливості, стимулювання місцевої економіки та позитивний досвід. Оскільки здоров’я загалом зараз у тренді - наприклад, чисте харчування, безглютенове, низьковуглеводне, безвуглеводне та інші тенденції, важливо просувати концепцію здорового ресторану. Споживачі бажають здорової їжі, яка була б приємною на смак і доступною за ціною, але не обов’язково дешевою за ціною [2].

Важливим способом вирішення проблеми здорового харчування є використання продуктів оздоровчого харчування, оскільки мода на здорове харчування все більше набирає популярності. За даними Національної асоціації ресторанів (США), близько 40% постійних клієнтів намагаються дотримуватися принципів здорового харчування, тому зростатиме попит на ресторани та кафе, що пропонують смачні та корисні страви.

В Україні просування ресторанів зі здоровою їжею є перспективним варіантом. Зараз спостерігається зростання інфекційних, серцево-судинних, алергічних та інших захворювань, які можна контролювати за допомогою коригування раціону харчування [3].

Здорове харчування - це не просто застосування дієти й не обмеження в їжі. Це першочергово якість продуктів та способи їхнього приготування. Не всі заклади ресторанного господарства в Україні адаптувалися до масового споживання ресторанної продукції з урахуванням особливостей харчування окремих категорій споживачів, хоча зусилля в цьому напрямку мають бути спрямовані. Проте не можна сказати, що таких закладів не існує взагалі. Все більше ресторанів, кафе та кондитерських в українських містах повністю адаптовані до потреб відвідувачів з особливими дієтичними потребами або включають такі страви до свого меню. Вони виключають з меню оброблені та рафіновані продукти; зосереджуються на локальних та сезонних продуктах; використовують продукти від дрібних фермерів; переглядають порції: від кількості до поживної цінності; розширюють вегетаріанське та веганське меню.

Використання локальних продуктів у закладі ресторанного господарства здатне вплинути на тенденції оздоровчого харчування та крім того, є досить вигідним як для місцевої економіки, так і для споживачів і самих ресторанів. Ось декілька причин, чому:

1. Смачніша та свіжіша їжа. Локальні продукти зазвичай не потребують довгих транспортних маршрутів, що забезпечує свіжість та якість. Це може привести до того, що страви будуть смачнішими та більш ароматними.
2. Екологічно чисті продукти. Використання локальних продуктів може зменшити викиди в атмосферу, пов’язані з транспортуванням продуктів, і сприяти екологічній етиці та стандартам, що може знизити використання хімічних добрив та пестицидів.
3. Підтримка місцевої економіки. Купуючи продукти від місцевих фермерів та виробників, ресторани можуть підтримати місцеву економіку та допомогти збільшити зайнятість в регіоні.
4. Різноманітність продуктів. Локальні фермери та виробники часто вирощують різноманітні види продуктів, які можуть бути цікавими для використання в кулінарній індустрії. Це може сприяти розвитку нових рецептів та страв.
5. Реклама. Використання локальних продуктів може бути вигідним для реклами ресторану, як екологічно чистої та місцевої їжі.

Проте, важливо знайти баланс між використанням локальних продуктів та потребами ресторану та його клієнтів, з урахуванням факторів якості, безпеки, сезонності та вартості продуктів. Функціональні продукти харчування та напої мають позитивний вплив на функції організму, поліпшують загальний стан здоров’я та запобігають захворюванням. Типи функціональних напоїв включають спортивні, енергетичні, вітамінні, мінеральні, травʼяні, нутріцевтики та пробіотичні напої. Ферментовані напої виготовляються за допомогою мікроорганізмів, які зброджують вуглеводи і утворюють різноманітні корисні органічні речовини - продукти метаболізму, такі як органічні кислоти (оцтова, молочна, яблучна, глюконова), вітаміни, амінокислоти, ефіри, антибіотичні речовини тощо.

Як приклад, можемо навести готельно-ресторанний комплекс «Edem Resort», що знаходиться неподалік Львова та його ресторан «Panorama» із відомим шеф-кухарем Христиною Федочинською. «Edem Resort» має свою ферму із локальними продуктами та використовує у ресторані. Шеф-кухар зазначає, що рослинний раціон стає цьогорічним трендом, адже дослідження показали, що багато рослинної їжі в раціоні покращує якість крові, стабілізує тиск, рівень холостерину та цукру.

Шеф-кухар ресторану «Panorama», зазначає, що улюбленим продуктом є максимально свіжа та вирощена на місцевих фермах рослинна їжа. Адже це не тільки корисніше та екологічніше, але й зменшує вуглецевий слід. Окрім того, Христина Федочинська дотримується тенденцій екологічності:бачити якість вирощену та ступінь зрілості під час збирання врожаю. Цього року у меню ресторану заплановано використовувати нашу гречку, як альтернативу кіноа, оскільки вона також є безглютеновою, поживною та багатою на білок, клітковину та вуглеводи.

Також необхідно згадати про овес, який використовується у ресторані «Panorama» для виготовлення ферментованого квасу. У холодну пору року овес можна заварювати з лемон-грасом та вживати замість чаю. Окрім цього у меню є багато ягід, адже вони вирощуються на своїй фермі для виготовлення різноманітних виробів - від шербетів до желе

Існує багато вагомих аргументів на користь рослинної їжі. Правильне співвідношення білків, жирів та вуглеводів - дійсно дуже важливе в контексті раціонального харчування. Однак твердження про те, що вегани недоотримують чогось через брак м’яса в меню - це міф. Доведено, що у рослинних продуктах є багато того, що може поповнити раціон людини всім, що їй потрібно. Просто треба правильно скласти баланс необхідних речовин.

Отже, орієнтування закладів ресторанного господарства на здорове харчування дозволить розширити асортиментний склад меню, залучати більше споживачів, а отже і збільшити прибутки підприємства.

Список використаних джерел

1. Бень М.В. Створення ресторану здорового харчування як засіб підвищення конкурентноспроможності території // Молодь у світі сучасних технологій за тематикою: Теоретико-методологічні та науково-практичні засади управління проектами підвищення конкурентоспроможності територій. Херсон: ХНТУ, 2014. С.17-19.
2. Полотай Б.Я. Еко-тренди в ресторанному бізнесі // Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2023. №8. С.97-101.