Рудик А.О.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Проблеми та перспективи розвитку сучасної
науки» (м. Рівне, 10 травня 2019 р.).
Рівне: НУВГП, 2019. 427 с. C.240-241.

Значення «фудкосту» для закладів громадського харчування

фудкост Після 2014 року економічна ситуація в Україні поступово налагоджується, що викликає зростання інтересу до ресторанного бізнесу. І цьому є пояснення.

Розмір інвестицій у відкриття ресторанного бізнесу є помірний (від 30 тис. дол. США). Неухильно зростає мережевий бізнес, який охоплює все нові регіони, впроваджуються нові формати та розширюються сегменти клієнтури.

В результаті низької економічної активності вартість оренди значно впала і багато закладів не відчуваючи за цією статтею щомісячних витрат надмірного навантаження. Значну роль туту відіграє стабілізація валютного курсу, оскільки орендодавці встановлюють вартість оренди орієнтуючись на курс долара США.

Також на ринку зростає кількість пропозицій готових рішень: програмних продуктів, поставку та комплексне обслуговування професійного кухонного обладнання, індивідуальну розробку торгового обладнання під приміщення замовника і т.д. [1].

Франчайзинг стає каталізатором зростання в ресторанному сегменті. Покращується професійна підготовка рестораторів та надається значна увага фудкосту (від англ. Food cost - вартість їжі, продуктів) - підсумкова вартість прямих та непрямих витрат ресторану. Фактично, цінник в меню = фудкост +націнка.

Сформована щільна конкуренція на ринку змушує рестораторів ретельно вишукувати оптимальне співвідношення націнки для кожної позиції в меню. Більш того, цінова політика повинна бути гнучкою і реагувати як на тенденції ринку, так і на зміни в локальній кон'юнктурі (конкуренція і т.д.).

Розробник програмного забезпечення для автоматизації кафе і ресторанів Poster надав інформацію про те, що і в якій мірі дозволяє рестораторам заробляти. В цілому було проаналізовано понад 6000 закладів на території СНД, які дають уявлення про ефективність асортименту. Також складено рейтинг найбільш вигідних для закладів позицій, які сприяють приросту прибутку [2].

Зокрема, до позицій з традиційно найбільшою націнкою відноситься чай, кава, хліб. Частково це обумовлено тим, що ресторан не зацікавлений в тому, щоб залишитися без прибутку, тоді, коли його відвідують щоб поспілкуватися, але не замовляти основних страв. Також високу націнку мають закуски, перші страви, обіди і бізнес-ланчі, холодні напої, сніданки, тощо. Найменша націнка - риба, суші.

Серед алкогольної продукції максимальну націнку отримують коктейлі і вино, а міцний алкоголь найменшу. Але, слід пам’ятати, що міцний алкоголь місцевого виробництва має нижчу вартість від алкоголю зарубіжного виробництва і це дозволяє більше заробити.

Природно, в багатьох випадках для однієї і тієї ж страви можна купувати вітчизняні або зарубіжні інгредієнти, від чого націнка може сильно коливатися.

Проте висока націнка ще не означає високого чистого прибутку, адже на різні позиції меню існує різний попит. І швидкореалізовані ходові позиції з низькою націнкою можуть бути істотно більш виправдані з комерційної точки зору, ніж ті, що повільно продаються з високою націнкою.

Ресторани, які здійснюють аналіз фудкосту можуть більше оптимізувати свою пропозицію з метою збільшення прибутку.

У довгостроковій перспективі ефективна цінова політика стає трендом. Все більше підприємців намагається продавати ефективні страви, на яких можна найбільше заробляти. Наприклад, якщо піца, зараз є досить прибутковою позицією, то завтра її буде пропонувати більше закладів; якщо піцу пропонує більше закладів, її середня ринкова ціна падає, а, значить, знижується середня націнка, а тому і прибуток від даної позиції.

Для покращення ефективності цінової політики та ефективності діяльності закладу харчування доцільно:

  • підтримувати ефективне співвідношення фактичної та теоретичної величини фудкоста;
  • користуватися перевагами, які дають вигідні ціни на продукти;
  • застосовувати інжиніринг меню;
  • навчайте персонал моніторингу порцій;
  • використовувати сезонні продукти;
  • знаходити застосування недовикористаним продуктам;
  • проводити аналіз конкурентоспроможності цін;
  • зменшувати кількість харчових відходів;
  • контролювати товарно-матеріальні запаси.

Література

1. 9 советов, которые помогут контролировать фудкост. URL: http://www.restorator.ua/single-post/.
2. На чем зарабатывают рестораторы. Исследование Poster. URL: https://joinposter.com/post/how-restaurateurs-earn-poster-research.
3. Антонова В.А. Конкуренція і управління конкурентоспроможністю підприємств ресторанного господарства // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. 2012. №1(21). С.54-57.
4. Белоусова О.С. Актуальні проблеми готельно-ресторанного бізнесу в умовах підготовки до Євро-2012 // Вісник Волинського інституту менеджменту. 2011. №2. С.38-44.