Русавська В.А., Люблінська О.О.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.68-71.

Діяльність ресторанних закладів України в умовах сучасних викликів соціокультурних трансформацій суспільного життя

Ресторанний бізнес є висококонкурентним, де основними умовами ефективного функціонування є максимальне задоволення потреб споживачів по забезпеченню високого рівня ресторанних послуг. Культура сервісного обслуговування, якість продукції та послуг ресторанного закладу покращують його імідж та підвищують конкурентноспроможність. Ресторанний бізнес - галузь діяльності, яка стрімко розвивається в Україні. Сьогодні між закладами відбувається постійна боротьба за позицію на ринку та його найперспективніші сегменти, що використовуються для пошуку нових клієнтів, збереження старих, забезпечуючи економічну мету ресторанного бізнесу - отримання прибутку.

Однак, за останній час цей вид сервісно-виробничої діяльності в Україні зазнає змін у зв’язку із економічними, соціальними, культурними трансформаціями в суспільстві. «Ресторатори усього світу, для яких ресторанний бізнес має цінність, сьогодні вимушені задіяти всі ключові ресурси. В таких умовах на перший план виносяться питання гнучкості та швидкості реакції підприємств ресторанного бізнесу, що передбачає адекватну трансформацію бізнес-моделі їх діяльності відповідно до змін умов ведення бізнесу» [2, с.117-118].

Особливої популярності набувають мережеві заклади, що характеризуються як «заклади, які мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом» [1, с.17].

Заклад ресторанного господарства, який входить до мережі та працює за франшизою, має популярну торгову марку: «Мережа закладів ресторанного господарства - сукупність закладів ресторанного господарства усіх форм власності, розташованих у певній адміністративно-територіальній одиниці (державі, області, місті, районі)» [3, с.2].

Перевагою таких підприємств становить те, що відвідувачі, які користуються послугами мережі закладів, можуть мати чітке уявлення про їх розміщення, якість обслуговування, меню, тощо. Це дозволяє рекламувати нові об’єкти задовго до їх відкриття, вважаючи, що постійні клієнти вибиратимуть нові ресторани від вже відомих їм брендів.

Переваги функціонування мережевих закладів:

• можливість купувати великі партії продукції за оптовими цінами;
• економія витрат на навчання працівників, при цьому, відповідно до такого варіанту, скорочуються витрати кожного із команди мережі;
• ефективне просування послуг на ринок в рекламних кампаніях. Враховуючи, що функціонування маркетингової і рекламної діяльності завжди працює на значних витратах, які сильно позначитися на бюджеті одного незалежного закладу, мережі закладів ресторанного господарства дозволяють розподілити між собою витрати на рекламу та маркетингову діяльність, окрім цього, рекламну функцію виконує бренд;
• діяльність центральної системи бухгалтерського обліку для загального дослідження ринку, операцій з нерухомістю, тощо;
• інвестування, і в такому контексті, ресторанам, які ведуть колективний ресторанний бізнес, набагато легше обґрунтувати діяльність з інвестиціями, мобілізацію капіталу та його використання для розширення та підвищення ефективності свого функціонування.

Наразі ресторанний бізнес вміщує в собі велику кількість ресторанних мереж, одними з таких є: «Пузата хата», «Gastro Family», «Pesto Family», «Restaurant Group НАЖИВО», «Батьківська хата».

Мережа «Пузата хата» - це найбільша українська мережа ресторанів національної кухні. Географія мережі охоплює міста України: Київ, Дніпро, Львів, Одеса, Запоріжжя, Харків, Луцьк. Концепція даних ресторанів є досить лаконічною і оригінальною: затишні заклади з незвичайним інтер’єром, різноманітною національною кухнею, демократичними цінами для людей, яким важлива якість та комфорт. За статистикою, близько 70% гостей мережі «Пузата Хата» - є її постійними відвідувачами.

Мережа «Gastro Family» - об’єднує понад 50 різних за концепцією та атмосферою закладів, серед яких: демократичний гастрономічний ресторан «Барсук» - саме з цього закладу у 2010 р. розпочався кар’єрний зріст даної мережі; культовий стейк-хаус «Oxota na Ovets» характеризується своєю відкритою кухнею, автентичною азіатською кухнею, акваріумом із живими лобстерами та устрицями; ресторан української кухні «Канапа» поєднує в собі автентичні страви, приготовлені за сучасними техніками із локальної продукції; мистецько-гастрономічний заклад ресторанного господарства «Остання Барикада», що об’єднує в собі ресторан сучасної української кухні, оригінальний 100% український бар, музей сучасної історії та приміщення для мистецьких заходів; одеський ресторан та популярний пивбар «Любчик»; київський ресторан Chicken Kyiv з секретним баром Check-in Kyiv; «Канапка-бар»; моноформат ролів та боулів Phidelphia Roll&Bowl; бари «Білий Налив», де найголовніше швидкість, доступність, ціни, якість, які перевищують очікування відвідувачів; заклад із фаст-фудами Dogz&Burgerz; БПШ (Біляші. Пончики. Шаурма); демократичний seafood-bar Mushlya. Мережа ресторанів «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова» позиціонують себе як успішна мережа закладів на сьогоднішній час.

Мережа ресторанів «Pesto Family» - включає «Pesto Cafe», «Mister Twister», «Vapiano». При цьому, Pesto Café - це сімейні італійські ресторани. В кожному закладі організовуються та проводяться дитячі заходи. В меню закладу налічується різноманітний вибір авторський італійський страви. Інтер’єр ресторанів оформлений в приємних та світлих тонах із великою кількістю світла та живих квітів. Ресторани справжньої італійської кухні - це «Vapiano». В закладах кухарі працюють за традиційними рецептами національної італійської кухні, які були зібрані по всіх регіонах країни. Зали ресторану створені в стриманому космополітичному стилі. Універсальні заклади мережі - «Mister Twister» - ресторани, що спеціалізується на приготуванні традиційних страв міжнародної кухні.

Мережа «Restaurant Group НАЖИВО» - це мережа ресторанів, яка має різноманітне меню, але найбільш популярні своїми стейками та неаполітанською піцою, яку випікають в дров’яній печі. Мʼясо для страв замовляють в українських мʼясопереробних комплексах. Особливо важливим - є процес ферментації у спеціально відведених «камерах дозрівання мʼяса», де створюються відповідні умови щодо режимів. Наразі мережа має заклади: на Осокорках, у межах житлового комплексу «Новопечерські Липки» і поблизу «Театральної».

Мережа еко-ресторанів «Батьківська хата» - це мережа ресторанів національної української кухні. Головною особливістю мережі ресторанів «Батьківська хата» вважаються ексклюзивні страви національної української кухні, приготовлені за старовинними рецептами родини Поплавських. Всі страви в ресторанах готуються виключно з екологічно чистих, натуральних продуктів. Дизайн ресторанів вдало поєднав радиційні мотивами із сучасними формами. Українські вишивані орнаменти на скатертинах та рушниках, просторі, світлі зали з велики масивними дерев’яними столами та стільцями. Найважливішими показниками успішності мережевих еко-ресторанів «Батьківська хата» є замкнутий процес виробництва страв здорового харчування. Вся продукція ресторанів проходить сертифікацію і відповідає показникам екологічності і якості, вітчизняним і європейським вимогам. Сьогодні мережа «Батьківська хата» об’єднує такі ресторани як «Батьківська хата», «Кропива», «Київська реберня», «Шеф-бар», мережу кафе «Вареники» та «Пан Чебурек».

В умовах сучасних викликів соціокультурних трансформацій суспільного життя важливою особливістю мережі ресторанів - є її стабільність, яка забезпечується колективним підходом до діяльності мережевих ресторанів. За таких умов, мережі легше пережити кризові зміни, карантинні обмеження. Варто ствердити, що в сьогоднішніх умовах функціонування закладів ресторанного господарства, саме такий формат ресторанного бізнесу розвивається поступово і є досить поширеним.

Сучасні тенденції та інновації організаційно-економічного розвитку і характер бізнес-циклів підприємств ресторанного господарства свідчать про те, що мережевий бізнес представляє собою один із найбільш перспективних та прибуткових напрямків розвитку ресторанної сфери. Проте на сьогоднішній день даний формат ресторанного бізнесу в умовах інтенсивного розвитку глобальної конкуренції стикається із проблемами недостатньо ефективного організаційно-економічного забезпечення та відсутності збалансованого механізму його розвитку.

Список використаних джерел

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. пос. К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. 280 с.
2. Балацька Н.Ю. Ресторанний бізнес в умовах пандемії коронавірусу: проблеми та напрями трансформації моделей розвитку // Інфраструктура ринку. 2020. Вип.42. С.117-122.
3. Ресторанне господарство. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99. Затв. наказом Держ. ком. України з питань технічного регулювання та споживчої політики від 26.09.2003 р. №185. URL: https://dnaop.com/html/40988/doc-ДСТУ_3862-99.