Стойкова Т., Безрученков Ю.В.
Матеріали І Міжнар. наук.-практ. конф.
«Туристичний та готельно-ресторанний бізнес:
сучасний стан, проблеми та перспективи розвитку»
(м. Старобільськ, 16-17 листопада 2021 р.)
Старобільськ: Луганський національний університет
імені Тараса Шевченка, 2021. 380 с. C.342-344.

Ефективність впровадження чеклістів в ресторанному господарстві

Чекліст (англ. checklist) - це список певних контрольних пунктів, по яким проходить оцінка тих чи інших показників роботи персоналу або здійснення якого-небудь процесу, а також перевірка приміщень щодо їх відповідності прийнятим стандартам, технологіям та санітарним нормам. Таким чином, мова йде про перелік пунктів (назв чи завдань), котрі перевіряються на конкретному об’єкті чи беруться до уваги. Практика показує, що існує доцільність використання чеклістів в закладах ресторанного господарства, в тому числі ресторанах, кафе, піцеріях, барах тощо [1].

Чеклісти в ресторанах потрібні перш за все у зв’язку з тим, що своєчасне виявлення «проблемних зон» допомагає швидко усувати недоліки та ефективно підвищувати якість роботи персоналу закладу. До того ж завдяки цьому об’єкт ресторанного господарства без виникнення проблем може проходити неочікувані перевірки державних органів контролю.

Чим краще працює заклад ресторанного господарства і чим менше в ньому допускається помилок з порушеннями, тим вища відвідуваність такого об’єкта. Гості ресторану в результаті отримують задоволення від обслуговування та якості страв. Завдяки цьому клієнти будуть не тільки частіше користуватись послугами, що пропонуються, але й рекомендувати їх своїм знайомим, друзям, родичам чи колегами по роботі.

Чеклісти можуть бути двох типів, таких як:

• паперові;
• електронні.

Паперові чеклісти є менш зручними, ніж електронні у зв’язку з тим, що в них досить важко розібратися. До того ж вони не дозволяють зібрати всі дані в єдину систему та швидко їх проаналізувати, щоб зробити певні висновки за період часу.

При створенні чеклістів потрібно розуміти, який саме процес Вам потрібно перевірити чи проаналізувати. Списки контрольних пунктів можуть бути як комплексними, так і вузьконаправленими - для оцінки роботи винятково офіціантів, кухарів, барменів чи управляючих, для створення звітів щодо санітарного стану приміщень, функціонування виробничого обладнання, системи охорони праці тощо. Залежно від формату закладу в чеклістах можуть бути певні специфічні пункти, проте більшість з них все ж є універсальними для всіх закладів ресторанного господарства.

Критеріїв оцінювання закладів ресторанного господарства по чеклістах може бути велика кількість. Як правило, їх розбивають на певні групи в залежності від того, яка конкретно ціль перевірки.

Для того щоб створити чекліст, варто орієнтуватися на такі правила:

1. В одному пункті повинна міститися тільки одна мінімальна повна операція. Наприклад, вирівняти столи та протерти їх - це дві різні операції, котрі потрібно розділити між собою.
2. Пункти повинні бути написані у стверджувальній формі. Якщо у контрольному списку вказати результат, а не тільки наміри чи побажання, у співробітників виникає більше відповідальності.
3. Не потрібно в один документ додавати процеси, що стосуються посадових обов’язків відразу кількох працівників. Для кожного з них краще створити окремий контрольний список у відповідності до його персональної зони відповідальності: кухні, бару, торгового залу, санвузлів тощо.
4. Потрібно самостійно перевірити можливість виконання всіх пунктів. Якщо Вам вдасться це зробити, проблем з ними не повинно виникнути в тому числі і у співробітників закладу.

Дотримуючись перерахованих правил, можна створити дійсно правильний чекліст, використання якого позитивно вплине на роботу закладу ресторанного господарства [2].

Для того щоб впровадження чеклістів у ресторані було дійсно ефективним, потрібно виконати наступні дії:

1. Тестування контрольних списків. Кожний пункт повинен бути виконаний разом зі співробітником таким чином, щоб він розумів, як не допускати помилок.
2. Корекція чекліста. Для цього всі пункти варто розставити в правильному порядку, а також змінити ті, які неможливо виконати з тих чи інших причин.
3. Оформлення документу. Він не повинен бути занадто великим, щоб користування ним було дійсно зручним.
4. Можливість постійного доступу. Чекліст може бути як паперовим, так і електронним. Якщо список має відносно небагато пунктів, його зазвичай роздруковують.
5. Систематичний контроль зі сторони керівника. Це дозволяє продемонструвати цінність даного документу для власників закладу.

Кожен ресторан має власні правила і власні чеклісти. Рішення щодо них приймаються у відповідності до формату закладу, його масштабності, кількості процесів тощо [3].

Впровадження чеклістів у будь-якому закладі ресторанного господарства має певні переваги, серед яких варто відзначити наступні:

1. Структурування інформації у голові співробітника. Якщо працівник буде постійно записувати свої дії, або ж відмічати те, наскільки якісно вони виконані, в автоматичному порядку у нього буде створюватись чітка система з певним алгоритмом дій, котрих обов’язково потрібно притримуватись.
2. Розуміння того, що вимагається. Якщо є певні оцінки тих чи інших процесів, на початковому етапі роботи співробітник відразу розуміє, який результат діяльності від нього очікується.
3. Підвищення швидкості навчання нового персоналу. Відсутня потреба в багатократному повторенню стажерам їх одних і ті х же обов’язків - достатньо їм надати чекліст для самостійного опрацювання всіх контрольних пунктів.
4. Отримання високого результату роботи. Це досягається перш за все за рахунок зменшення кількості помилок, що допускаються співробітниками ресторану під час виконання ними своїх посадових обов’язків.
5. Мінімізація людського фактору в роботі. Це обумовлено тим, що персонал закладу чітко розумію алгоритм своїх дій і не допускає порушення процесу, перевірка якого здійснюється чеклістами.
6. Покращення взаємодії персоналу між собою. Перш за все це стосується адміністрації об’єкту та їх підлеглих, до яких потрібно донести їх посадові обов’язки.
7. Взаємозаміна персоналу. Якщо той чи інший співробітник не може вийти на роботу, по чеклісту його посадові обов’язки має можливість виконати колега.

Таким чином, побудова якісної системи управління персоналом з постійним контролем його роботи за допомогою чеклістів - це один з досить ефективних способів успішного ведення практично будь-якого закладу ресторанного господарства.

Перелік посилань

1. Контрольний список. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/Контрольний_список.
2. Впровадження чеклістів в ресторані. URL: https://horecaservise.com.ua/vprovadzhennya-chekl-st-v-v-restoran.
3. Безрученков Ю.В. Системи HACCP у закладах готельно-ресторанного господарства: Навчально-методичний посібник для ЗВО. К.: ФО-П Мірошниченко А.В., 2021. 160 с.