Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
История туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Спортивный туризм и альпинизм
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Другие

Струтинська Л.Т.
Матеріали V Міжнародної науково-практичної конференції
"Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою
товарів і послуг" (м. Львів, 7 грудня 2017 р.)
Львів: Растр-7, 2017. - 368 с. - С.226-228.

Використання безглютенової сировини у ресторанних технологіях

безглютенові страви Рівень розвитку закладу ресторанного господарства та величина його прибутку залежить, в першу чергу, від якості продукції. Якість відображає сукупність властивостей продукції, що зумовлюють міру її придатності задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення. Тому для кожного ЗРГ принципово важливо постійно підвищувати та удосконалювати рівень якості та безпечності продукції власного виробництва. В умовах розвитку ресторанного бізнесу успіх окремих підприємств повністю залежить від того на скільки їх продукція відповідає стандартам якості.

В сучасних умовах в Україні якість продукції, її безпека відіграють все більшу роль в економіці країни. Саме тому вихід із кризового стану виробництва лежить на шляху якнайшвидшого освоєння конкурентоздатної продукції, суворого дотримання технологічних процесів виробництва, впровадження ефективних систем управління якістю. Наукові трактування якості є досить різнобічними, проте об'єднаними певною загальною філософією.

Дієтичне харчування набуває у наш час великої актуальності, враховуючи зростання генетичних і алергічних захворювань. Одним із таких захворювань, що вимагає корекції харчування, є целіакія. Целіакія - це хронічне захворювання, яке характеризується пошкодженням слизової оболонки тонкого кишечника глютеном - рослинним білком, який міститься в злакових. Білки злаків мають у своєму складі 4 фракції: альбуміни, глобуліни, проламіни і глютеніни. Дві останні фракції носять назву «глютен». Глютен - це нерозчинний у воді комплекс білків з малим вмістом ліпідів, цукрів і мінералів. За тривалого перебігу нерозпізнаної целіакії, унаслідок інтоксикації організму глютеном, починаються важкі вторинні імунні порушення. Ризик цих захворювань знижується після п'яти років суворої безглютенової дієти [1]. Офіційна кількість хворих на целіакію у світі (відповідно до скринінгового обстеження) - 1 хворий на 165 чоловік. Єдиним способом лікування цього захворювання та профілактики всіх його важких ускладнень є суворе та довічне дотримання безглютенової дієти (споживання виробів виготовлених за технологією «GlutenFree»). Будь-яке споживання продуктів, що містять глютен, навіть у дуже маленьких кількостях, завдає удару слизовій кишечнику [2].

Для хворих на целіакію в багатьох країнах розроблені технології та налагоджене виробництво безглютенового хліба, макаронних виробів, печива, кексів, бісквітів, борошна для випічки та ін. Ці продукти позначаються на упаковці символом «перекреслений колосок». На жаль, в Україні виробництво безглютенових виробів не налагоджене, проте забезпечувати цю категорію людей спеціалізованими продуктами харчування потрібно постійно. Слід зазначити, що асортимент безглютенових борошняних кондитерських виробів на ринку України формується в основному за рахунок імпортної продукції, яка має досить високу ціну. Тому розробка та впровадження технологій як у харчовій промисловості так і у закладах ресторанного господарства з використанням безглютенової сировини є актуальним і своєчасним завданням. Метою роботи кожного ресторану, кафе, бару, їдальні є залучення якнайбільшої кількості споживачів та задоволення їх потреб. Наявність страв здорового харчування в меню ЗРГ є унікальною «фішкою» закладу, тому використання безглютенової сировини у виробництві страв надає йому неординарності та конкурентоспроможності.

Основною сировиною, яка містить глютен є - хлібобулочні вироби, пшеничний крохмаль, протеїн пшениці, манна крупа, різні добавки та загусники з вмістом білкових фракцій пшениці; жито, житнє борошно і квасне сусло; ячмінь, ячмінне борошно, ячмінна крупа, перлова крупа, ячмінний солод і мальтозні продукти; овес, вівсяне борошно, вівсяна крупа, вівсяні пластівці; макаронні вироби, паста, хлібці, злакові суміші, каші швидкого приготування, цільнозернові продукти. Завданням для сучасних науковців є створення нових технологій страв із заміною цих продуктів та сировини на безглютенові. До групи «GlutenFree» відносять наступні види сировини: кокосове, гречане, рисове, горіхове (мигдальне), нутове, амарантове, гарбузове, кукурудзяне борошно та борошно тапіоки.

Кокосове борошно не містить глютену, оскільки кокос - не зернова культура. Воно має низький глікемічний індекс. Також до складу кокосового борошна входять ненасичені жири, які рідше перетворюються у жирові відкладення та поліпшують метаболізм. Крім того, кокосове борошно містить марганець, нікель, калій, магній, йод та вітаміни групи В, Е, D. Кокосове борошно можна застосовувати для приготування всіх груп страв, оскільки воно не має яскраво вираженого смаку.

Гречане борошно містить вітаміни В1, В2, В6, В9, Е, РР, а також мікро- та макроелементи - калій, кальцій, натрій, сірку, фосфор, магній, залізо, мідь, фтор, цинк, марганець, кобальт та фолієву кислоту. Вживати гречане борошно можуть майже всі, обмежень практично немає (за винятком вкрай рідкісних випадків алергії або загострення виразкової хвороби).

Рисове борошно, при всій своїй дієтичності, багате вітамінами - В1 в невеликій кількості, В2, В4, В5, В6, В9, РР, Е, а також мікро- та макроелементами (залізо, марганець, калій, цинк, магній, селен). Надає виробам хрупкості [3].

Найбільш відомим і поширеним є мигдальне борошно, що містить вітаміни груп В, С, Е, РР, а також мікроелементи (залізо, калій, хром, сірка, магній). Відомо, що горіхи - продукт калорійний і ситний. У мигдальному борошні майже 600 ккал на 100 г, 56 г жиру і 3 г вуглеводів.

Нутове борошно також безпечне для людей, які страждають від непереносимості глютену. Сто грамів нутового борошна містять близько 340 ккал, 11г білка, 3 г жиру, 66 г вуглеводів, величезну кількість вітамінів: бета-каротин, вітаміни А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, К і РР, мікроелементи (калій, кальцій, магній, цинк, селен, мідь і марганець, залізо, хлор і сірка, йод, молібден, бор і ванадій, олово і титан, кремній, кобальт, фосфор і натрій). Цей вид борошна можна використовувати для приготування різноманітних видів хліба, коржів, супів, і для панірування.

Амарант - це збалансований за вмістом білків і амінокислот продукт, джерело мінеральних речовин, клітковини, вітамінів і антиоксидантів. Може з легкістю замінити інші види борошна. Застосовують для приготування тіста, фаршу, густих супів, додають у готові страви, використовують як панірування і посипання.

Гарбузове борошно - це продукт, який отримують шляхом очищення і перемелювання насіння цього овоча. Хімічний склад пшеничного і гарбузового борошна сильно відрізняється на користь останньої. У гарбузове борошно входять такі речовини: легкозасвоюваний рослинний білок; аргінін; вітамінний комплекс, що включає вітаміни А, С, F і групу; мінеральні речовини: цинк, фосфор, кальцій, мідь, залізо; кислоти (стеаринова, ліноленова, пальмітинова, олеїнова; рослинні волокна; біофлавоноїди; ефірні масла.

Не менш затребуваним продуктом є і кукурудзяне борошно, яке повсюдно використовують кулінари. До складу борошна входять мінеральних речовин, таких як кальцій, магній, калій, фосфор, залізо, вітаміни групи В (В1, В2), вітаміни РР і Е, крохмаль і бета-каротин. З кукурудзяного борошна виготовляються такі страви, як млинці, оладки, хлібобулочні вироби, пироги, різні печива і торти, десерти, супи, другі страви.

Борошно тапіока - є відмінним загусником для пудингів, мармеладу, перших страв, соусів, підлив, кремів, використовують для прикраси коктейлів, прозорих желеподібних десертів. Готувати тапіоку потрібно, враховуючи, що її співвідношення білків, жирів і вуглеводів - 1:0:443. Містить холін, який важливий для нормалізації рівня холестерину в крові, вітаміни групи В, фосфор, кальцій і калій.[4]

Отже, узагальнення наукового і практичного досвіду вказує на перспективність застосування безглютенових видів сировини у розробці нових ресторанних технологій та впровадженні у закладах ресторанного господарства страв здорового харчування з метою розширення сегменту споживачів, пропаганди здорового способу життя та використання інноваційних наукових розробок сучасних вчених.

Список використаних джерел

1. Губська О.Г. Целіакія. Про проблеми діагностики і лікування цієї хвороби в Україні / О.Г. Губська // Харчова та переробна промисловість. - 2008. - №7.
2. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. - Москва: ВО «АгроПромИздат», 1989. - 363 с.
3. Бабіч О.В. Розроблення технології «безглютенового» печива для хворих на целіакію: автореф. дис... к.т.н.: 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів» / О.В. Бабіч. - К., 2006.
4. Режим доступу: http://enjoy-life.com.ua/.








© 2002-2019 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.