Фощан А.Л.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку
туризму та готельно-ресторанного господарства»
(м. Запоріжжя, 25 листопада 2022 р.). Запоріжжя:
НУ «Запорізька політехніка», 2022. 770 с. С.387-391.

Гастрономічний туризм як складова розвитку туристичної сфери бізнесу

Харчування людини є одним з основних каналів її спілкування з природою та стало предметом вивчення як точних, так і гуманітарних наук. Історія харчування має свої власні «революції» та переходи від пасивної залежності від природи (збір лісових ягід, полювання та рибальство) до активного її перетворення (використання вогнища, приручення домашніх тварин, вирощування їстівних рослин), а також до надмірного втручання в природу (генна інженерія, клонування, створення штучних продуктів харчування).

В еволюції харчування можна виділити кілька періодів з притаманними їм традиціями - давня історія представила нам споконвічні продукти харчування жито, редьку, рибу та дичину, визначні географічні відкриття людства середніх віків пов’язані з відкриттям нових видів їжі, плодів, овочів, спецій, які сьогодні вважаються традиційними на нашому столі - картопля, огірки, томати, олія, гарбуз, кукурудза.

Новітня історія, міжнародна інтеграція та глобалізація привнесли в наше повсякденне харчування банани, гамбургери, кока-колу, піцу та безліч інших продуктів та послуг харчування практично з усіх куточків світу.

Феномен туризму подолав державні кордони та зробив доступними для людини практично всі культурно-історичні цінності, рекреаційні, а також кулінарні можливості народів земної кулі.

Прагнення мандрівників подолати простір і час призвели до міграції не тільки величезних потоків туристів з однієї країни до іншої, але й до взаємного переміщення інформації, товарів і послуг (культури, традицій, їжі, розваг, видів відпочинку, тощо). Мандрували назустріч один одному разом з людьми і продукти харчування, страви, кулінарні звички. Зародилося ресторанне господарство, люди почали виділяти з кожної місцевості, народності та континенту найсмачніші, найцінніші та корисніші продукти і страви, формуючи інтернаціональні підходи, правила та етику приготування та споживання їжі, багато з яких сьогодні стали загальновизнаними шедеврами.

Традиції харчування туристів формуються під впливом широкого кола факторів природного, соціального, демографічного та культурного характеру, таких як природно-кліматичні умови місцевості, доступність продовольчої сировини протягом року, умови зберігання продуктів, способів технологічної обробки продуктів, конструкцій домашньої печі, звичного поєднання харчових продуктів, повсякденних звичок харчування, сервісу, посуду, столової білизни, приладів, святкових обрядів, етикету, релігійних приписів щодо харчування.

В основі харчової поведінки будь-якого споживача, зокрема туристів, лежать потреби, які формують попит на продукцію та послуги харчування, склад, обсяги та структура яких різняться у різних народів, груп населення, що знаходяться під впливом широкого кола факторів. У процесі харчування задовольняються як первинні потреби біологічного, фізіологічного характеру, так й потреби вищих рівнів - соціальні, пізнавальні, рекреаційні, психологічні, які особливо концентровано виявляються під час подорожі чи відпочинку.

Змінам потреб та попиту туристів на продукцію та послуги харчування під час подорожі має відповідати адекватна пропозиція від закладів ресторанного господарства, яка стає особливо актуальною при формуванні стратегій розвитку туризму, розробці регіональних програм, створенні локальних туристичних кластерів, ресторанної інфраструктури у рекреаційних зонах, тощо.

Практичне втілення інноваційних форм організації харчування у туристичних комплексах має починатися з розробки регіональних програм розвитку туризму, суспільно-державної експертизи проектів з метою комплексного залучення туристичних ресурсів, джерел інвестування та інтересів зацікавлених сторін - туристів, турфірм, ресторанів, держави та суспільства.

Враховуючи великий інтерес до проблем харчування та зацікавленість кулінарними традиціями окремих регіонів, пропонується в межах туристичного кластера виділити гастрономічний мікрокластер, який мав би специфічні цілі, але функціонував та використовував ресурси туристичного кластера як системи найвищого рівня.

Виділення гастрономічного мікрокластера дозволяє зосередити увагу на важливих для людського буття аспектах. Утворюється низка ефектів: економічних, соціальних, екологічних та культурних, що складають сукупну користь (цінність) для всіх учасників процесу надання гастрономічної туристичної послуги. Найважливішими результатами гастрономічної кластеризації можуть бути такі:

• поява нових джерел доходів для місцевого населення;
• стимулювання розвитку туристичної інфраструктури;
• використання переважно невитратних ресурсів територій, насамперед природної, соціокультурної та історичної спадщини;
• зменшення депресивності та супутніх негативних станів місцевого населення;
• активізація, пропаганда національних та регіональних культурних традицій;
• дбайливе ставлення туристів до навколишнього природного середовища.

Результати дослідження традицій харчування народів світу дають можливість туроператорам запропонувати численні цікаві гастрономічні тури. Це і фестиваль пива у Німеччині, і свято молодого вина у Франції, і фестиваль томатів в Іспанії, і шоколадний салон у Парижі. Для надання якісного туристичного сервісу доцільно враховувати низку аспектів представлення їжі як туристичного продукту - рецептурний склад та технологію виробництва, оздоровчий характер інгредієнтів та страв, регіональні особливості споживання, культуру споживання, історію харчового продукту (страви), зв’язок з визначними особами та історичними подіями та багато інших факторів.

Для більш ефективного використання ресторанної інфраструктури у туризмі та прискорення впровадження кулінарних турів пропонується проведення тематичних кулінарних фестивалів та конкурсів, розробка програм кулінарних турів тематичної спрямованості з використанням місцевої сировини, продуктів харчування та напоїв; використання кулінарних традицій у концепціях закладів ресторанного господарства; формування національних брендів швидкого харчування.

Найбільш доцільними формами організації кулінарного туризму можуть бути такі:

1. Пізнавальний кулінарний туризм. Одним із найважливіших мотивів для подорожей є бажання познайомитися з кулінарними цінностями регіону, які зазвичай представлені: об’єктами культурної та історичної спадщини - стравами та напоями; музейними колекціями кухонного приладдя; автентичними закладами ресторанного господарства з пропозицією місцевих страв та напоїв; мальовничими краєвидами; цікавими особистостями з певними кулінарними уподобаннями.
2. Кулінарні подорожі з метою відпочинку та оздоровлення стають все більш затребуваними у пропозиціях туристичних агенцій. Останнім часом заради відпочинку подорожують дедалі більше туристів і витрачають на харчування дедалі більше коштів. Ця тенденція зростає з кожним роком. Найбільш доцільними формами інтеграції кулінарних турів у туристичну систему стає сільський туризм.

Для більш ефективного використання ресторанної інфраструктури у туризмі та прискорення впровадження кулінарних турів доцільними вважаємо такі напрямки: проведення тематичних кулінарних фестивалів та конкурсів (свято врожаю, пива, медовухи, молодого вина, фруктові та овочеві фестивалі тощо).

Гастрономічний туризм як важлива складова та напрямок розвитку туристичної сфери бізнесу, вимагає вищого рівня інтеграції з ресторанним бізнесом та домогосподарствами. Останні мають величезний потенціал культурних та кулінарних традицій.