Малюга Л.А.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.51-54.

Просування паназійської кухні на ринку індустрії гостинності України

У гастрономічній індустрії України активно розвивається напрям паназійської кухні, це новий тренд світової кулінарії, який має назву fusion (дослівно з англійської перекладається «злиття», «сплав», «об’єднання»), він дуже швидко поширюється в багатьох країнах світу й у нашій країні набуває обертів також.

Із кожним роком зростає попит на кухню країн Азії, зокрема Китаю, В’єтнаму, Таїланду, Камбоджі, Лаосу, Індонезії, Малайзії, Сінгапуру, Індії та Південної Кореї, у яких місцеві традиції приготування їжі з інгредієнтів, що європейці вважають екзотикою, демонструють справжнє мистецтво смаку.

Просування нового тренду світової кулінарії можна простежити на прикладі міст Львова та Києва, саме там функціонує велика кількість закладів харчування, що пропонують своїм гостям різноманітність азійської кухні. В Україні вже працюють розгалужені мережі (франчизи) закладів харчування, в яких представлена паназійська кухня (у Tikithai, NOA, Chin Chin значна частина меню складається саме зі страв паназійської кухні). З огляду на сформований попит досить успішно розвивається цей напрямок, тенденція до збільшення закладів паназійської кухні прогнозовано демонструє позитивну динаміку. Заклади такого напрямку є популярними та перспективними, займають усе більшу частку на українському ринку.

У своєму викладі спираємося на результати моніторингу «Чи смакує Вам азійська кухня?», проведеного кафедрою туризму Львівського національного університету імені Івана Франка. Більшу частку опитаної аудиторії становлять представниці жіночої статі - 76,9%, частка представників чоловічої статі - 23,1%. Вік респондентів переважно коливається в межах 18-25 років (88,5%), це молоде покоління з поглядом на східну кухню швидше як на новітний напрямок, що дає спробувати щось незвідане, здобути новий досвід. Серед опитаних респондентів найбільше зі Львова та Львівської області, а також областей Західної України, чим обумовлена обізнаність щодо так званих азійських закладів регіону. Заклади Львова: «Chin Chin» (франшизи в Одесі, Києві), «Noa» (ресторанна мережа Львова), «Green Garden», «Familia Wok&Pasta», «Kvadrat Sushi» (франшиза в Словаччині, м. Прешов; Рівне, Луцьк, Стрий, Новояворівськ, Черкаси, Долина), «Tikithai» (франшиза в Тернополі, Чернівцях, Дніпрі, Харкові), «Great Wall», «Ромасяй» (франшиза в Дрогобичі, Трускавці, Бориславі). Крім того, у відповідях натрапляємо на назви закладів Києва: «KIN KAO», «Fish&Pussycat Sushi Bar», «WhaiThai», «Viet Bar» та Вінниці: «Pid nebom», «Yama». Популярність ресторанів азійської кухні в Україні розподілилася таким чином: очолюють перелік «Noa», «Chin Chin», «Great Wall», «KIN KAO», «Green Garden».

Установлення та розвиток франчайзингових відносин є одним із найперспективніших шляхів, які можуть забезпечити позиції малого та середнього бізнесу, а це має позитивний вплив на розвиток економіки України загалом. Стимулювання франчайзингу з боку держави дає змогу створювати нові робочі місця, сприятиме розробці нових ідей, технологій та методів ведення малого бізнесу, а також залучає значні іноземні та внутрішні інвестиції в розвиток національної економіки.

Привабливими для відвідування визнано китайську, в’єтнамську, японську, корейську, тайську, індонезійську, індійську, малазійську кухні. Респонденти віддають перевагу японській - 53,8%, китайській - 34,6%, тайській - 11,5%. Скажімо, японська кухня на гастрономічному ринку України близько 20 років, найбільш відому страву суші вже не вважають екзотикою. Китайська кухня прийшла на терени України пізніше на 10 років, однак має кращу динаміку збільшення кількості закладів, ніж японська кухня. Можемо стверджувати, що відкриття закладів харчування паназійської кухні, зокрема тайської та інших менш поширених азійських кухонь, спричинене розвитком міжнародного туризму з відвідуванням Азії, своєю чергою стимулює активних туристів відвідати країни, аби насолодитися смаком «справжніх» страв за оригінальною рецептурою. Однак, під час подорожі Європою респонденти, хоч і користуються послугами паназійських ресторанів (38,5%), однак віддають перевагу іншим закладам, адже хочуть спробувати національний делікатес країни перебування (61,5%).

Зіставляючи перелік страв паназійської кухні, які куштували респонденти, аналізуючи відповіді про уподобання, доходимо висновку, що є страви, які порадили б друзям, а які категорично не сподобалися. Наприклад, серед улюблених та рекомендованих страв японської кухні називають суші, роли, рис із наповнювачами (poke bowl), суп рамен, гедзи; китайської - локшина, страви wok приготування; тайської - суп том ям. У пропонованому меню паназійської кухні не сподобалися такі страви: кімчі (корейська), бір’яні (індійська), кава з дуріаном (індонезійська), китайські пельмені (jiao zi) та чорні деревні гриби муер (китайська), рисові чипси (в’єтнамська), суп рамен (японська), українці не оцінили їхніх смакових якостей.

Асортимент східного ринку в гастрономії пропонує споживачам велику кількість гострих страв, оскільки країни географічно розташовані в тропічному поясі, гострі приправи на місцевих діють як антисептик, це спосіб знезараження їжі в умовах надвисоких температур. Споживачі, виховані на смакових традиціях української кухні, серед азійських страв обирають менш гострі.

На запитання «Чи готуєте вдома страви азійської кухні?» у відповідях «Ні» - 73,1%, «Так» - 26,9%. Відносно недавно на полицях супермаркетів, наприклад МЕТРО, VARUS, почали з’являтися стенди з азійськими продуктами, але отримана інформація про сегмент покупців засвідчує, що ці продукти не для широкого загалу.

На думку респондентів, чинники, які впливають на вибір східної паназійської кухні, - це, у першу чергу, вартість послуги, якість її виконання, сервіс, корисність страви в аспекті здорового харчуваня, місце розташування закладу. Допоміжними чинниками вибору паназійської кухні є презентація і подача страв, поєднання непоєднуваних страв чи продуктів, рекомендація, відкрита кухня, атмосфера, інтер’єр.

Сьогодення вимагає запровадження сучасних інноваційних технологій у ресторанному господарстві та індустрії госитинності загалом, потребує перегляду підходу до управління організаційним робочим процесом підприємства й оптимізації бізнес-процесів для забезпечення конкурентноспроможності на ринку гостинності [2]. При складанні меню необхідно враховувати такі чинники:

• приблизний асортимент страв, напоїв;
• наявність сировини і продуктів на складі;
• сезонність продуктів;
• наявність стандартів приготування страв;
• особливість контингенту відвідувачів;
• час обслуговування;
• форми обслуговування;
• трудомісткість приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів;
• спеціалізація кухні конкурентів;
• очікуваний рівень прибутку;
• витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
• режим роботи підприємства.

Інноваційне зростання спричиняється до створення та запровадження конкурентоспроможного продукту і послуг, покращуючи економічну ситуацію не тільки підприємства, а й усього ринку індустрії гостинності України [1, с.221]. Ресторани обирають собі самостійно організаційно-господарську стратегію господарювання на ринку власної концепції закладу та створення іміджу.

Сфера інновацій охоплює не лише практичне використання науково-технічних розробок та винаходів, а й включає зміни в продукті, процесах, маркетингу та менеджменті. Наприклад, функція реклами полягає у формуванні та підтриманні обізнаності клієнтів про існування певного продукту на ринку. Вона створює колоритний образ послуги, який передається за допомогою елементів: красиві фото, ролики, повна й достовірна інформація, розрахована на залучення конкретної цільової аудиторії. Для створення ефективної гастрономічної реклами необхідно вміти враховувати специфіку ресторанної галузі.

Зростає попит на паназійський вид кухні, а отже, разом із тим зростає пропозиція - кількість закладів паназійської кухні активно збільшується з кожним роком. Уміле поєднання непоєднуваних продуктів в азійських стравах привертає увагу поціновувачів смаків різних кухонь. Нині в ресторанній культурі панує епоха сегментації: аби посмакувати рибою в кисло-солодкому соусі, йдуть до китайського ресторану, ролами - до японського, скуштувати кисло-гострого супу з креветками том ям - до тайського тощо. Ресторатори звужують меню й фокусуються на вмінні шеф-кухаря готувати.

Розбіжність територіальних показників поширення закладів можемо обґрунтувати впливом економічної й політичної нестабільності в країні на попит гастрономічної діяльності, низкою чинників, які перешкоджають розвитку ресторанної справи в умовах кризового воєнного стану сьогодення. Слід зазначити, під час економічної нестабільності підприємства демонструють тенденцію до мотиваційного пошуку вирішення проблеми. Таким чином, можна розраховувати на розвиток ресторанного господарства із застосуванням інноваційної діяльності нових форм.

Список використаних джерел

1. Галасюк К.А. Оцінка інноваційного потенціалу підприємств готельного господарства: дис... к.е.н.: 08.00.04 - економіка та управління підприємствами (за видами економічної діяльності). Одеса, 2016. 304 с.
2. Мельниченко С.В. Інформаційні технології в туризмі: теоретичні та практичні аспекти // Вісник Запорізького національного університету. 2010. №2(6). С.129-138.