Мальована О.Г.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.49-51.

Тенденції ресторанного бізнесу після повномаштабного вторгнення та шляхи подальшого відновлення ресторанних потужностей в Україні

Сфера гостинності не була готова до повномасштабного вторгнення. Однак, виклики повномасштабної війни не стали на заваді українському ресторанному бізнесу. Значна частина закладів ресторанного господарства трансформувалася, підлаштувалася під потреби на місцях локації та вийшли на нові ринки [2].

ресторанний бізнес і війна

Чіткої статистики по ринку немає, однак - ресторанний бізнес України переживає дуже нелегкий час. У роки пандемії ресторатори в один голос говорили, що опинилися в ситуації, гіршої за яку важко собі уявити. Однак, вийшло так, що можливо і гірше...

Порівняно з періодом до повномаштабного вторгнення український ресторанний бізнес скоротився щонайменше на третину. Наприклад, у таких областях країни як Київська, Одеська, Дніпропетровська скорочення становить до третини, а у Харківській, Миколаївській, Запорізькій, Луганській - понад половину.

Загалом ресторанна сфера втратила більшу половину працівників, а прибутки значно знизилися. Великим підприємствам харчування довелося найважче, адже вони стали мішенями для обстрілів, що призвело до величезних збитків або ж і їх знищення.

Непросто довелось і звичайним міським закладам ресторанного господарства, які мають закриватися під час повітряної тривоги. Щоправда, певна частина закладів не закривається, залишаючи це рішення за відвідувачем.

А ось найважче було сімейним закладам ресторанного господарства у торгових центрах. Дані заклади розташовані посередині торгових центрів і при відключенні електрики гостям довелося б діставатись до них у темряві. У даній ситуації генератори самих закладів нічого б не змінили, адже торгові центри мають величезну площу і для освітлення проходу потребувало великих затрат [3].

Тож наслідки повномасштабного вторгнення для частини рестораторів призвели до тимчасового призупинення ресторанного бізнесу, але при умові якщо ресторатор мав змогу утримувати приміщення та частину персоналу. Або ж, як діють зараз більшість рестораторів: пошук різноманітних шляхів для утримання закладу на ринку, зниження витрат до мінімуму, збереження команди та постійного контингенту споживачів. Хтось активізував доставку, деякі заклади анонсували роботу кілька днів на тиждень або неповний робочий день з урахуванням графіків відключень.

Однак, частина закладів ресторанного господарства, які врахували усі фактори та вимоги сьогодення, підлаштувалися та визначились із тенденціями у ресторанному бізнесі підчас війни:

  • фастфуд - всілякі МАФи, а саме: кіоски з шаурмою, гамбургерами, хот-догами, які купили дизельні генератори та змогли працювати;
  • магазини кулінарії - пропонують споживачу широкий асортимент різного ступеня готовності напівфабрикатів;
  • кав’ярні - дані заклади стали місцем зустрічей, відпочинку за чашкою смачної кави та десертом;
  • молодіжні бари із мінімальною кухнею - відпочинок без кухні. Адже, відсутність світла підвищує продаж алкогольних напоїв до яких достатньо подати снек. Додатковим плюсом для бару може бути його підвальне розташування, тоді можна не залишати заклад під час повітряної тривоги;
  • швидка доставка їжі - співпраця діючих закладів ресторанного господарства із службами доставки або організація доставки замовлення самим закладом [2];
  • ресторан за спеціальним замовленням (кейтерингова компанія) - виїзне обслуговування на території замовника. Залежно від замовленого переліку послуг кейтерингова компанія здійснює доставку готових страв та закусок у визначене місце й час замовником, також окрім продукції харчування надається послуга офіціантів, барменів [1];
  • антикафе, коворкінг-центри та open-space - ідея закладів полягає в тому, що відвідувачі оплачують час свого перебування у них, до вартості якого включено ряд додаткових сервісів: ресторанна продукція, wifi, TV, розваги, заходи і т.д. У відвідувачів анти-кафе більше свободи дій, ніж у класичному закладі ресторанного господарства - вони можуть працювати на території закладу у зручному для себе місці, заводити нові знайомства або просто спілкуватися;
  • антистрес-кав’ярня - заклад ресторанного господарства, де можна не тільки випити чашку кави, а й поспілкуватися з тваринами (котики, собачки, єноти, кролики) [4].

Ресторатори вважають, що відновлення ресторанних потужностей в Україні розпочнеться не раніше, ніж за один-два роки після перемоги. Сьогодні ресторанний бізнес відчуває нестачу фахівців із даної сфери та потребує підвищення кваліфікації працівників до роботи у форс-мажорних обставинах [2].

Водночас, не зважаючи на нелегкий час показники ресторанної сфери є динамічними. Якщо у зоні бойових дій ситуація залишається незмінною, то у західних, північних, центральних регіонах України, які є віддалені від лінії фронту, заклади ресторанного господарства продовжують свою діяльність.

Подальшому відновленню ресторанного бізнесу та сфери гостинності загалом в Україні сприятиме підтримка світової спільноти, інвестиції в Україну після перемоги, застосування інноваційних технологій та налагодження логістики.

Список використаних джерел

1. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: підручник. Вид. 2-ге, переробл. і допов. Київ : Центр учбової літератури, 2011, 584 с.
2. Як український ресторанний бізнес адаптується до викликів війни. URL: https://business.rayon.in.ua/news/547964-yak-ukrainskiy-restoranniy-biznes-adaptuetsya-do-viklikiv-viyni-doslidzhennya.
3. Мічковська Н. Ольга Насонова: Ресторани під час війни – це психологічний захист. URL: https://kp.ua/ua/economics/a658958-olha-nasonova-restorani-pid-chas-vijni-tse-psikholohichnij-pritulok.
4. Система управлiння коворкiнгом. jSolutions. URL: https://jsolutions.ua/ua/sistema-upravleniya-kovorkingom.