Романюк Т.В., Полотай Б.Я.
Матеріали XI Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою
товарів і послуг» (м. Львів, 07 грудня 2023 р.)
Львів: Растр-7, 2023. 202 с. С.149-150.
Розвиток закладів ресторанного господарства з грузинською кухнею
Ресторанний бізнес сьогодні знаходить нові тенденції розвитку та сучасне відображення в економіці багатьох розвинутих країн, але за останні роки накопичився цілий ряд невирішених питань. Проблема розвитку у сфері ресторанного бізнесу є досить актуальною, виходячи з її економічного та соціального значення. Саме тому актуально розглянути сучасний розвиток закладів ресторанного господарства та проаналізувати його динаміку, саме з грузинською кухнею.
На сьогоднішній день у Львові існує велика кількість пропозицій від ресторанів і фаст-фудів: одні «беруть» оригінальним дизайном і концептуальним меню, інші - навпаки: налагодженою системою обслуговування і традиційним переліком страв, а також кухнею різних країн світу
Особливою популярністю на сьогоднішній день користується грузинська кухня. Майже кожен другий ресторан національної кухні - грузинський. Хачапурі, хінкалі, сулугуні в лаваші, долма, лобіо, хінкалі та харчо - все це дуже смачно, зрозуміло гостю та легко приготувати з локальних продуктів у нашій країні.
Національна грузинська кухня - це складний симбіоз культури і мистецтва. Вона є частиною сімейних традицій і яскравою пам’яткою країни, а також відрізняється різноманітністю і ситністю. Її основа - це трави, зібрані за особливими правилами. З трав народжуються складні суміші, які і надають стравам яскравий, пряний і автентичний смак.
Незважаючи на те, що грузинська кухня на три чверті складається з м’ясних страв, закуски тут - рай для вегетаріанців. Всесвітню популярність серед місцевих делікатесів мають такі страви (табл. 1):
Таблиця 1. Популярні страви грузинської кухні
| Назва страви | Характеристика |
| Лобіо | Відварені бобові (нут, квасоля, горох), подані в глиняному горщику із сумішшю перців та пряними травами. Найчастіше лобіо є квасолею в томатному соусі. Страву ідеально доповнить кукурудзяний коржик. |
| Кеці-гриб | Обсмажені печериці, білі гриби чи вішанки, подані на глиняній сковорідці (кеці), де вони й готувалися. |
| Долма | Рулет із капустяного листа, всередині якого начинка з курячого фаршу, змішаного з рисом. Часниковий соус ідеально доповнює страву. |
| Хінкалі | грузинський аналог пельменів. Улюблена страва мешканців гірської Грузії. М’ясо не пропускається через м’ясорубку, а відбивається ножем до желеподібного стану. А під оболонкою тіста завжди має бути ароматний бульйон. Поїдати хінкалі варто неспішно, спочатку надкушуючи гострий хвостик, випиваючи сік, що протікає звідти. І лише потім, за традицією, приступають до начинки грузинського пельменя. Туристам зазвичай рекомендують спробувати хінкалі під час екскурсій у Пасанаурі військово-грузинською дорогою. Регіон вважається Батьківщиною хінкалі. |
| Чурчхелла | фірмова насолода з волоських горіхів та фундуку, що має форму свічки. Для її створення горіхи обливають густим варенням з виноградного соку та кукурудзяного борошна. Чурчхелла може бути темною або світлою, залежно від сортів винограду. «Справжньою» грузинською вважається практично чорна насолода, приготована зі знаменитого кахетинського винограду. |
Найпопулярнішими закладами ресторанного господарства з грузинською кухнею у Львові є: Ресторани «Чвені», «Ojakhi», «Ахалі», «Churrasco Grill & Wine», «Стумарі», «Хінкальня».
Тенденції ресторанного бізнесу відображають тенденції розвитку певних кухонь. В розрізі регіонів України за типом кухні дуже неоднозначні. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє іншу страву. Все більше ресторанів при складанні рецептур акцентують на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Виходячи з цього, кожна організація, яка хоче досягнути успіху, повинна розробляти та впроваджувати ефективні системи управління якістю.
Список використаних джерел