Русавська В.А., Бичука Є.І.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.458-461.
Розвиток нових сучасних форматів закладів ресторанного господарства в Україні
Функціонування та успішне конкурування об’єктів ресторанного бізнесу в сучасних умовах господарювання неможливе без впровадження передових технологій, що перш за все полягають у виборі популярного та ефективного формату закладу ресторанного господарства та наступного обґрунтування нової концепції. В умовах конкуренції успіху можна досягти за умови задоволення потреб споживачів шляхом пропозиції на ринку ресторанних послуг унікального продукту нового формату, як сучасний новий формат закладу ресторанного господарства - Food Court.
Наразі Food Court невід’ємна частина будь-якого торгівельно-розважального комплексу, оскільки зона харчування має ключове значення для залучення та утримання відвідувачів. Самі відвідувачі також зацікавлені у можливості задовольнити потребу у харчуванні, не залишаючи торгівельно-розважальний комплекс.
Оскільки формат Food Court акумулює в собі різноманітні типи закладів ресторанного господарства, він є «ідеальним місцем», що виконує цілу низку функцій:
- надає послуги харчування за доступними цінами;
- надає можливість отримати новий гастрономічний досвід нових смаків;
- забезпечує комфортне середовище для спілкування з друзями;
- виконує функцію безкоштовного коворкінгу.
Основними напрямами розвитку сучасних технологій обслуговування в ресторанних закладах є:
- створення ресторанів по типу Free Floor - нового формату Fast Food;
- відкриття фуд-кортів;
- створення концептуальних підприємств ресторанного господарства;
- створення ресторанів з японською кухнею;
- розширення мережі віртуальних ресторанів, що забезпечують замовлення по мережі Інтернет і доставку його споживачеві;
- приготування страв у присутності відвідувачів;
- організація обслуговування за системою кейтерінг;
- впровадження мерчандайзинту (збуту продукції та послуг) [1].
Класифікація нових сучасних форматів закладів ресторанного господарства представлена на рис. 1.
Рис. 1. Класифікація нових сучасних форматів закладів ресторанного господарства
У таблицю 1 згрупуємо нові формати закладів ресторанного господарства в залежно від вартісних показників відносно споживачів.
Таблиця 1. Нові сучасні формати закладів ресторанного господарства в залежно від вартісних показників відносно споживачів
| Формат закладу | Особливості | Категорії споживачів | |
| Преміум-сегмент (індивідуалізований підхід, ексклюзивний сервіс, широкий асортимент страв) | |||
| Fine dining | Заклади, які класифікуються як преміальні, з великою винною картою, вишуканими стравами та дорогими меблями. Також для них характерна високий сервісний рівень обслуговування | Заможні | |
| Slow Food | Заклади, які використовують у приготуванні страв лише екологічно чисту продукцію (свіжу, без консервантів та ГМО) і мають на меті популяризацію здорового харчування, збереження регіональної та традиційної кухні | споживачі, іноземні туристи | |
| Середній сегмент (широкий асортимент страв, самообслуговування, висока швидкість обслуговування) | |||
| Free flow | Заклади, які мають відкриту кухню, приготування страв на очах у споживачів і самообслуговування | Представники середнього класу | |
| Casual Dining | Заклади, які передбачають вільну, невимушену атмосферу. У таких закладах забезпечується обслуговування за столом, за винятком шведського столу, є великий асортимент алкогольних напоїв | ||
| Fast Casual | Заклади, які використовують мережевий формат із можливим використанням франчайзингу, який відрізняють обмежене меню, швидкість обслуговування, невисока ціна, демократична атмосфера, стандартизація процесів, меню та деталей інтер’єру. Це середній варіант між фаст-фудом та демократичним рестораном | ||
| Quick Restaurant Service | Заклади, що мають назву ресторанів швидкого обслуговування, що базуються на якісних власних напівфабрикатах. Особливістю цих ресторанів є те, що асортимент продукції невеликий, але швидкість обслуговування вище, ніж в інших закладах | ||
| Food court | Сукупність закладів ресторанного господарства, зібраних в одному місці, як правило, у торгівельних центрах | ||
| Економ-сегмент (масовий підхід, самообслуговування, економія грошових та тимчасових витрат) | |||
| Street food | Заклади, що спеціалізуються переважно на монопродукті (млинці, чебуреки, пиріжки, гамбургери, шаурма, хот-доги) і є невеликими павільйонами на вулицях з гарною прохідністю | Споживачі, які користуються послугами ЗРГ за місцем навчання, роботи, відпочинку, а також категорії, які віддають перевагу перекусу на ходу | |
| Fast food | Заклади, які передбачають наявність обмеженого набору послуг та швидке обслуговування, а також економію за рахунок невисоких цін. Як правило, фаст-фуди використовують напівфабрикати, остаточна обробка або розігрів яких проводятся безпосередньо перед видачею клієнту | ||
| Drive-throw | Обслуговування клієнтів, які не виходять зі своїх автомобілів | ||
В результаті проведеного комплексного аналізу нових сучасних форматів закладів ресторанного господарства виділено три укрупнені сегменти ринку ресторанних послуг (преміум-сегмент, середній сегмент та економ-сегмент). Кожен з них відрізняється своїми можливостями закладів ресторанного господарства і потребами та ціннісними орієнтаціями споживачів.
Ресторанний ринок України наповнений різноманітністю форматів та закладів ресторанного господарства: free flow, fine dining, slow food, casual dining, fast casual, quick restaurant service, food court, street food, fast food, drive-throw, ресторани, що «тиражуються» - заклади середнього сегменту з високою якістю кулінарної продукції, додатковими послугами. Водночас, підходи до формування споживчої цінності у різних сегментів значно відрізняються, за умови, що для бізнесу дуже важливо знижувати витрати, пов’язані з виробництвом продукції.
На сучасному етапі спостерігається тенденція з характерною ознакою того, що ресторатори поступово переходять на масові формати - середній сегмент та економ-сегмент споживачів, відмовляючись від «елітної публіки».
Список використаних джерел