Сніжко Ю.І., Чорна Т.М.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.74-77.

Безпечність харчових продуктів в закладах ресторанного бізнесу

Забезпечення безпеки продуктів харчування у закладах ресторанного бізнесу є однією з найбільш важливих задач, що стоять перед власниками та менеджерами таких закладів. Останніми роками, актуальність питань щодо дотримання безпеки харчових продуктів лише зростає, що пов’язано зі зростанням кількості випадків харчових алергій серед населення, захворювань, спричинених харчовими продуктами та ризиків забруднення продовольчих товарів на різних етапах товаропросування.

Харчова безпека є одним з найбільш важливих чинників забезпечення ефективної роботи закладів ресторанного господарства. Незалежно від того, як довго ресторан працює або наскільки вважається хорошим, успіх бізнесу залежить від якості харчових продуктів. Гарантувати безпеку може система управління і контролю за всіма етапами виробництва: від отримання сировини, технології до реалізації продукції. Таку ефективну управлінську концепцію, затверджену всіма міжнародними організаціями контролю за харчовою продукцією, прийнято і в Україні [5].

Для запобігання, зменшення або усунення забруднення харчових продуктів під час зберігання і підготовки, кожен етап виробництва та аспект виробничого середовища повинен контролюватися. Контрольні заходи запроваджуються за допомогою програм-передумов і застосування принципів НАССР. За правилами, програми-передумови використовуються для контролю небезпечних факторів, пов’язаних з виробничим середовищем (приміщення та споруди, послуги, персонал, обладнання тощо), а принципи HACCP - для контролю небезпечних факторів, пов’язаних безпосередньо з технологічними процесами (зберігання та готування), які вважаються значними згідно оцінки ризиків [3].

Недостатня увага до питання харчової безпеки, може призвести до серйозних наслідків, таких як отруєння споживачів, скарги та відмови від повторного відвідування ресторану, а також порушення законодавства щодо безпеки харчових продуктів. Тому важливо розглянути основні проблеми, які виникають у закладах ресторанного бізнесу щодо безпеки продуктів харчування, та запропонувати шляхи їх вирішення.

Найбільш поширеною проблемою, яка може вплинути на безпеку продуктів харчування, є недостатня увага до гігієни. У закладах ресторанного бізнесу можуть відсутні гаряча вода, засоби для миття посуду, та недостатньо уваги приділено при очищенні продуктів тощо. Це може призвести до розповсюдження шкідливих мікроорганізмів та бактерій. Для вирішення цієї проблеми необхідно встановлювати жорсткі правила щодо гігієни, контролювати їх дотримання та надавати достатньо засобів для їх виконання.

Ще однією з проблем є недотримання вимог щодо умов зберігання продуктів. Зберігання продуктів харчування у неправильних умовах також може призвести до порушення безпеки. Наприклад, якщо продукти зберігаються при недостатньо низькій температурі або під впливом шкідливих мікроорганізмів, то це може стати причиною отруєння споживачів. Для вирішення цієї проблеми необхідно контролювати температуру та вологість в приміщенні, використовувати спеціальні холодильні камери та контейнери для зберігання продуктів. Важливо стежити за температурою страв упродовж усього дня, перевіряти холодильники і морозильник, а також вміти організувати негайну технічну перевірку за високої температури в холодильному обладнанні або низької температури в кухонному обладнанні [1].

Процеси обробки продуктів харчування також потребують уваги, оскільки неправильна обробка продуктів харчування є однією з найбільш поширених причин харчових отруєнь. Наприклад, недостатня термічна обробка м’ясних продуктів може призвести до збереження у них бактерій та інших мікроорганізмів, які можуть викликати серйозні захворювання, такі як сальмонельоз, ешерихіоз, кампілобактеріоз та інші [3]. Крім того, використання протермінованих продуктів, також може призвести до отруєння споживачів. Перевірка терміну придатності та відповідне зберігання продуктів допоможе уникнути цієї проблеми. А щоб зменшити ризик отруєння продуктами харчування через неправильну їх обробку, необхідно дотримуватися належної технології приготування та зберігання продуктів, а також регулярно перевіряти термін придатності продуктів та відкидати ті, що вже не придатні для споживання. Також необхідно навчати працівників правильному обробленню продуктів та викладати відповідну інформацію для клієнтів про склад та технологію приготування страв, що може допомогти уникнути неправильної обробки та споживання продуктів харчування, що мають високий ризик для здоров’я.

Порушення вимог щодо безпеки продуктів харчування може мати серйозні наслідки для закладу ресторанного бізнесу. До найбільш поширених наслідків можна віднести:

• штрафи та інші санкції з боку органів державного контролю за невиконання вимог з безпеки харчових продуктів;
• закриття закладу на певний термін або повністю заборона його діяльності у разі серйозних порушень;
• втрата довіри споживачів та погіршення репутації закладу, що може призвести до зменшення кількості клієнтів і збитків;
• подання позовів від осіб, що зазнали шкоди від вживання небезпечних харчових продуктів, і виплати компенсацій за завдані збитки;
• «забруднення» іміджу власника закладу ресторанного бізнесу, що може вплинути на його рейтинг у галузі та на ринку в цілому.

А оскільки безпека харчових продуктів є важливою складовою успішної роботи закладів ресторанного бізнесу, то важливо виконувати всі вимоги та правила, що забезпечують їх якість та безпечність.

Для покращення безпеки продуктів харчування в закладах ресторанного бізнесу можна вжити наступні заходи [2-4]:

• регулярний контроль якості продуктів перед їх використанням в готуванні;
• забезпечення відповідних умов зберігання та транспортування;
• проведення тренінгів та інструктажів для персоналу з питань безпеки продуктів харчування, правильної термічної обробки продуктів, зберігання та обробки продуктів, а також вимог щодо дотримання санітарно-гігієнічних норм;
• використання лише свіжих інгредієнтів, підтверджених наявністю сертифікатів якості;
• впровадження системи контролю якості продуктів, яка передбачає проведення регулярних перевірок продуктів, обладнання та приміщення, а також процедур готування і обробки їжі;
• розробка та впровадження правил внутрішнього контролю за якістю продуктів та процесом їх приготування, а також за дотриманням санітарних та гігієнічних норм;
• регулярна взаємодія з контролюючими органами з питань контролю якості продуктів та дотримання санітарних норм;
• залучення персоналу до процесу контролю якості продуктів.

Отже, безпека продуктів харчування є важливим аспектом в закладах ресторанного бізнесу, порушення вимог може призвести до серйозних наслідків для здоров’я та безпеки споживачів. Дотримання вимог щодо безпеки продуктів харчування може не тільки зберегти репутацію закладу, але й зменшити ризик захворювань та судових позовів. Щоб покращити безпеку продуктів харчування, важливо вжити заходи, такі як контроль якості продуктів, належне зберігання та обробка, правильне використання продуктів, навчання персоналу та інші. Ресторанні заклади повинні підтримувати вимоги безпеки щодо продуктів харчування, щоб забезпечити безпеку та задоволення своїх клієнтів.

Список використаних джерел

1. Архіпов В В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. К.: Фірма «ІЙКОС»; Центр навчальної літератури, 2007. 382 с.
2. Будашка Д. 8 рекомендацій шеф-кухарям щодо безпеки харчових продуктів. URL: https://www.unileverfoodsolutions.com.ua/natkhnennja-dlja-shefa/berezhennja-funkcionuvannja-vashogo-biznesu-vprodovzh-koronavirusu/Bezpeka-izhi/kharchova-bezpeka-restorani-korona.html.
3. Методичні настанови з дотримання вимог законодавства україни щодо безпечності харчових продуктів у закладах ресторанного господарства. URL: http://www.vosst.vn.ua/19-normatyvni-akty/182-metodychni-nastanovy-z-dotrymannia-vymoh-zakonodavstva-ukrainy-shchodo-bezpechnosti-kharchovykh-produktiv-u-zakladakh-restorannoho-hospodarstva-ukrkoopspilka.
4. Про затвердження Методичних рекомендацій щодо забезпечення якості та безпеки товарів і послуг підприємств ресторанного господарства. URL: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0295665-08.
5. Турчиняк М.К. Харчова безпека у закладах ресторанного господарства // Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва, технологій та їх правового забезпечення: матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. (м. Львів, 2 червня 2021 р.). Львів: Видавництво ЛТЕУ, 2021. C.176-177.